廚房調(diào)料間管理制度總則一、目的為了規(guī)范廚房調(diào)料間的管理，確保調(diào)料的合理使用、儲(chǔ)存和保管，提高廚房工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司所有廚房調(diào)料間的管理，包括公司內(nèi)部餐廳、員工食堂等場(chǎng)所的調(diào)料間。三、管理職責(zé)1.行政部負(fù)責(zé)廚房調(diào)料間的整體規(guī)劃和布局，提供必要的設(shè)施和設(shè)備。定期對(duì)調(diào)料間進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其符合衛(wèi)生和安全要求。2.財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)調(diào)料采購(gòu)計(jì)劃的審核和費(fèi)用控制，對(duì)調(diào)料的采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督和管理。3.廚房部負(fù)責(zé)調(diào)料的日常使用、儲(chǔ)存和保管，制定調(diào)料的使用標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。定期對(duì)調(diào)料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的調(diào)料。4.采購(gòu)部根據(jù)廚房部的需求，負(fù)責(zé)調(diào)料的采購(gòu)工作。選擇合格的供應(yīng)商，確保調(diào)料的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。調(diào)料的采購(gòu)與驗(yàn)收一、采購(gòu)計(jì)劃1.廚房部根據(jù)餐廳或食堂的經(jīng)營(yíng)需求，提前制定調(diào)料采購(gòu)計(jì)劃，包括調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等。2.采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)行政部和財(cái)務(wù)部審核后，交由采購(gòu)部執(zhí)行。二、供應(yīng)商選擇1.采購(gòu)部應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商，確保調(diào)料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。3.建立供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等進(jìn)行記錄和評(píng)估，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核和調(diào)整。三、采購(gòu)流程1.采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向合格供應(yīng)商發(fā)出采購(gòu)訂單，明確調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期等要求。2.供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單的要求，按時(shí)將調(diào)料送達(dá)公司。3.采購(gòu)部組織相關(guān)人員對(duì)調(diào)料進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。驗(yàn)收合格后，辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的，及時(shí)通知供應(yīng)商退換貨。四、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.調(diào)料的質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，無(wú)變質(zhì)、過(guò)期、污染等情況。2.調(diào)料的包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)簽清晰，標(biāo)明調(diào)料的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.對(duì)于特殊調(diào)料，如海鮮調(diào)料、香料等，應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行驗(yàn)收，確保其新鮮度和品質(zhì)。調(diào)料的儲(chǔ)存與保管一、儲(chǔ)存條件1.調(diào)料間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽(yáng)光直射和高溫潮濕環(huán)境。2.調(diào)料應(yīng)分類(lèi)存放，按照調(diào)料的種類(lèi)、用途、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)管理，便于取用和管理。3.調(diào)料間應(yīng)設(shè)置防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持調(diào)料間的衛(wèi)生環(huán)境。二、儲(chǔ)存方式1.固體調(diào)料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮和擠壓。2.液體調(diào)料應(yīng)存放在密封的容器中，避免揮發(fā)和污染。3.易變質(zhì)的調(diào)料應(yīng)存放在低溫冷藏或冷凍設(shè)備中，如海鮮調(diào)料、醬料等。4.易燃易爆的調(diào)料應(yīng)存放在專門(mén)的防火防爆設(shè)備中，如酒精、醋等。三、保管要求1.調(diào)料的入庫(kù)應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.調(diào)料的出庫(kù)應(yīng)辦理出庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)出庫(kù)單，注明調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。出庫(kù)時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保調(diào)料的新鮮度和品質(zhì)。3.定期對(duì)調(diào)料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的調(diào)料。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)行政部和財(cái)務(wù)部，作為調(diào)料采購(gòu)和費(fèi)用控制的依據(jù)。4.調(diào)料間的管理人員應(yīng)定期對(duì)調(diào)料的儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。如發(fā)現(xiàn)調(diào)料變質(zhì)、過(guò)期或包裝破損等情況，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)通知廚房部進(jìn)行處理。調(diào)料的使用與管理一、使用標(biāo)準(zhǔn)1.廚房部應(yīng)根據(jù)餐廳或食堂的經(jīng)營(yíng)需求，制定調(diào)料的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括調(diào)料的用量、配比、使用方法等。2.調(diào)料的使用應(yīng)遵循節(jié)約原則，避免浪費(fèi)。對(duì)于一些貴重調(diào)料，如鮑魚(yú)汁、魚(yú)翅等，應(yīng)嚴(yán)格控制使用量，避免不必要的成本支出。二、使用流程1.廚房部工作人員在使用調(diào)料時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)調(diào)料使用登記表，注明調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用人等信息。2.調(diào)料的領(lǐng)取應(yīng)遵循限額領(lǐng)料制度，廚房部工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)需求，領(lǐng)取適量的調(diào)料。領(lǐng)取調(diào)料時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)調(diào)料領(lǐng)料單，注明調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。3.調(diào)料的使用應(yīng)按照規(guī)定的用量和配比進(jìn)行，不得隨意更改。對(duì)于一些特殊菜品，需要使用特殊調(diào)料的，應(yīng)經(jīng)廚房部主管批準(zhǔn)后，方可使用。4.廚房部工作人員在使用調(diào)料時(shí)，應(yīng)注意調(diào)料的衛(wèi)生和安全，避免污染和交叉感染。使用后的調(diào)料瓶應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，保持調(diào)料瓶的清潔衛(wèi)生。三、管理措施1.建立調(diào)料使用臺(tái)賬，記錄調(diào)料的使用情況，包括調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用人等信息。調(diào)料使用臺(tái)賬應(yīng)定期進(jìn)行匯總和分析，為調(diào)料采購(gòu)和成本控制提供依據(jù)。2.加強(qiáng)對(duì)調(diào)料使用的監(jiān)督和管理，定期對(duì)廚房部的調(diào)料使用情況進(jìn)行檢查和評(píng)估。對(duì)于浪費(fèi)調(diào)料的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行批評(píng)和教育，并采取相應(yīng)的處罰措施。3.鼓勵(lì)廚房部工作人員提出節(jié)約調(diào)料的建議和措施，對(duì)于節(jié)約效果顯著的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。附則一、本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，