食品加工工藝知識題庫姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，用于提高食品穩(wěn)定性的方法不包括下列哪項？

a.真空包裝

b.冷凍保存

c.加熱殺菌

d.真空冷凍

2.下列哪種食品加工方法屬于物理加工？

a.發(fā)酵

b.粉碎

c.烘烤

d.發(fā)酵

3.在食品加工過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于酶促反應(yīng)？

a.蛋白質(zhì)變性

b.淀粉糊化

c.脂肪氧化

d.葡萄糖發(fā)酵

4.下列哪種食品添加劑主要用于改善食品的色澤？

a.硫磺

b.亞硝酸鹽

c.糖

d.食鹽

5.下列哪種食品加工設(shè)備屬于壓榨式？

a.粉碎機

b.磨碎機

c.壓榨機

d.粉碎研磨機

答案及解題思路：

1.答案：d.真空冷凍

解題思路：真空包裝和冷凍保存都能減緩食品中微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)，從而提高食品穩(wěn)定性。加熱殺菌可以殺死食品中的有害微生物，同樣能提高穩(wěn)定性。而真空冷凍實際上是將真空包裝與冷凍保存結(jié)合使用，所以不屬于獨立的方法。

2.答案：b.粉碎

解題思路：物理加工指的是不改變食品本身的化學(xué)性質(zhì)，僅通過物理手段改變其形態(tài)、大小、狀態(tài)等。發(fā)酵是一種生物化學(xué)過程，烘烤是熱加工，屬于化學(xué)變化。

3.答案：d.葡萄糖發(fā)酵

解題思路：酶促反應(yīng)是由酶催化的化學(xué)反應(yīng)，葡萄糖發(fā)酵就是通過酵母菌等微生物分泌的酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。

4.答案：a.硫磺

解題思路：硫磺在食品加工中常用于漂白，如用于果脯和干果的漂白，以改善食品色澤。亞硝酸鹽主要用于防腐，糖和食鹽主要用于調(diào)味。

5.答案：c.壓榨機

解題思路：壓榨機通過物理壓力從固體物料中提取油脂，是典型的壓榨式加工設(shè)備。粉碎機和磨碎機主要通過機械方式破碎物料，不涉及壓榨過程。粉碎研磨機則是將物料粉碎和研磨相結(jié)合的設(shè)備。二、填空題1.食品加工工藝主要包括原料預(yù)處理、物理加工、化學(xué)加工、包裝等環(huán)節(jié)。

2.食品加工過程中，為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用的方法有加熱殺菌、冷藏冷凍、輻照殺菌等。

3.食品加工過程中，酶的作用主要體現(xiàn)在催化反應(yīng)、改善質(zhì)地、提高風(fēng)味等方面。

4.食品添加劑的種類繁多，主要包括營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑等。

5.食品加工設(shè)備按照工作原理可分為機械式、熱加工式、化學(xué)加工式等類型。

答案及解題思路：

答案：

1.原料預(yù)處理、物理加工、化學(xué)加工、包裝

2.加熱殺菌、冷藏冷凍、輻照殺菌

3.催化反應(yīng)、改善質(zhì)地、提高風(fēng)味

4.營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑

5.機械式、熱加工式、化學(xué)加工式

解題思路：

1.根據(jù)食品加工的基本步驟，我們可以確定主要包括原料預(yù)處理、物理加工、化學(xué)加工和包裝四個環(huán)節(jié)。

2.防止食品腐敗變質(zhì)的方法通常與食品保存技術(shù)相關(guān)，結(jié)合常識和食品安全知識，可以知道加熱殺菌、冷藏冷凍和輻照殺菌是常用的方法。

3.酶在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛，主要體現(xiàn)在催化反應(yīng)以加速化學(xué)反應(yīng)、改善質(zhì)地以改變食品結(jié)構(gòu)和提高風(fēng)味以增添食品口感。

4.食品添加劑種類豐富，按照其作用可以分為營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑和調(diào)味劑等。

5.食品加工設(shè)備按工作原理分類，主要是根據(jù)其能量轉(zhuǎn)換和傳遞方式來區(qū)分，常見的有機械式、熱加工式和化學(xué)加工式等。三、判斷題1.食品加工工藝中，真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（）

答案：√

解題思路：真空包裝通過抽取包裝容器內(nèi)的空氣，降低氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長和食品氧化，延長食品的保質(zhì)期。因此，該說法正確。

2.食品加工過程中，酶促反應(yīng)具有特異性。（）

答案：√

解題思路：酶促反應(yīng)具有高度的特異性，即一種酶只能催化一種或一類底物的反應(yīng)。這是酶的特性之一，因此該說法正確。

3.亞硝酸鹽是一種常用的食品防腐劑。（）

答案：√

解題思路：亞硝酸鹽具有抑制細(xì)菌生長的作用，常用于肉制品等食品的防腐。因此，該說法正確。

4.食品加工設(shè)備中的粉碎機主要用于將固體物質(zhì)粉碎成粉末狀。（）

答案：√

解題思路：粉碎機是食品加工設(shè)備中的一種，其主要功能是將固體物質(zhì)粉碎成粉末狀，以適應(yīng)食品加工工藝的需要。因此，該說法正確。

5.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和品質(zhì)，但過量攝入或使用不當(dāng)可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，該說法錯誤。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的主要環(huán)節(jié)。

原料選擇與處理

調(diào)制與混合

殺菌與消毒

烹飪與熟成

裝罐與密封

真空包裝

冷卻與儲存

檢驗與包裝

2.簡述食品加工過程中常用的防腐方法。

物理方法：高溫殺菌、冷凍、輻照、超聲波處理等

化學(xué)方法：使用防腐劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）、酸化處理、添加抗氧劑等

生物方法：使用益生菌、發(fā)酵等

3.簡述酶在食品加工中的作用。

酶可以加速化學(xué)反應(yīng)，提高食品加工效率

酶可以改善食品質(zhì)地，如使蛋白質(zhì)變性和分解

酶可以用于食品的脫色、脫味和脫臭

酶可以用于食品的增香和調(diào)味

4.簡述食品添加劑的種類及其作用。

顏色添加劑：改善食品外觀，如胡蘿卜素、葉綠素等

氣味添加劑：增強或改善食品風(fēng)味，如香蘭素、檸檬油等

口感添加劑：改善食品的質(zhì)地和口感，如瓊脂、明膠等

營養(yǎng)強化劑：增加食品的營養(yǎng)價值，如維生素、礦物質(zhì)等

防腐劑：延長食品的保質(zhì)期，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等

5.簡述食品加工設(shè)備的分類。

轉(zhuǎn)運設(shè)備：輸送帶、斗式提升機等

粉碎設(shè)備：錘式粉碎機、球磨機等

混合設(shè)備：攪拌機、混合機等

烹飪設(shè)備：烤箱、蒸煮器等

包裝設(shè)備：自動包裝機、封口機等

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的主要環(huán)節(jié)包括原料選擇與處理、調(diào)制與混合、殺菌與消毒、烹飪與熟成、裝罐與密封、真空包裝、冷卻與儲存、檢驗與包裝等。解題思路：根據(jù)食品加工的基本流程，列出各個環(huán)節(jié)，并簡要說明每個環(huán)節(jié)的作用。

2.答案：食品加工過程中常用的防腐方法包括物理方法、化學(xué)方法和生物方法。解題思路：列舉常見的防腐方法，并分別說明其應(yīng)用和原理。

3.答案：酶在食品加工中的作用包括加速化學(xué)反應(yīng)、改善食品質(zhì)地、用于食品的脫色、脫味和脫臭，以及用于食品的增香和調(diào)味。解題思路：結(jié)合酶的特性和食品加工的需求，列舉酶的具體作用。

4.答案：食品添加劑的種類包括顏色添加劑、氣味添加劑、口感添加劑、營養(yǎng)強化劑和防腐劑等，它們分別具有改善外觀、增強風(fēng)味、改善質(zhì)地、增加營養(yǎng)價值和延長保質(zhì)期等作用。解題思路：分類列舉食品添加劑的種類，并說明每種添加劑的作用。

5.答案：食品加工設(shè)備的分類包括轉(zhuǎn)運設(shè)備、粉碎設(shè)備、混合設(shè)備、烹飪設(shè)備和包裝設(shè)備等。解題思路：根據(jù)食品加工過程中的不同需求，分類列舉所需設(shè)備，并簡要說明其功能。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品品質(zhì)的影響。

優(yōu)質(zhì)食品加工工藝應(yīng)能保證食品的原味、口感、營養(yǎng)和衛(wèi)生。

分析不同加工工藝對食品品質(zhì)的具體影響，如蒸煮、烘焙、腌制等。

結(jié)合實例，探討加工工藝對食品品質(zhì)提升或下降的作用。

2.論述食品添加劑在食品加工中的重要性。

闡述食品添加劑的定義和分類，如著色劑、防腐劑、抗氧化劑等。

分析食品添加劑在食品加工中的重要性，如提高食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增強感官特性等。

結(jié)合實例，探討食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及對食品安全的影響。

3.論述食品加工設(shè)備對食品加工效率的影響。

分析食品加工設(shè)備的類型及特點，如熱處理設(shè)備、切割設(shè)備、包裝設(shè)備等。

闡述食品加工設(shè)備對食品加工效率的影響，如提高生產(chǎn)效率、降低成本、保障產(chǎn)品質(zhì)量等。

結(jié)合實例，探討不同食品加工設(shè)備的應(yīng)用及其對食品加工效率的提升作用。

4.論述食品加工過程中食品安全的重要性。

闡述食品安全的概念及其在食品加工過程中的重要性。

分析食品加工過程中可能存在的食品安全隱患，如原料污染、交叉污染、操作不當(dāng)?shù)取?/p>

結(jié)合實例，探討食品加工過程中如何保障食品安全。

5.論述食品加工工藝的發(fā)展趨勢。

分析食品加工工藝的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢，如綠色環(huán)保、健康營養(yǎng)、智能化等。

闡述新興食品加工技術(shù)的應(yīng)用，如納米技術(shù)、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。

結(jié)合實例，探討食品加工工藝發(fā)展趨勢對行業(yè)發(fā)展的影響。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工工藝對食品品質(zhì)的影響：

加工工藝能顯著影響食品的口感、營養(yǎng)、色澤和衛(wèi)生。

例如蒸煮工藝可以使肉類更鮮嫩，而腌制工藝則能提高食品的保質(zhì)期。

2.食品添加劑在食品加工中的重要性：

食品添加劑能改善食品的口感、延長保質(zhì)期、提高感官特性。

例如抗氧化劑可延緩食品氧化變質(zhì)，防腐劑能防止食品腐敗。

3.食品加工設(shè)備對食品加工效率的影響：

高效的食品加工設(shè)備能提高生產(chǎn)效率，降低成本。

例如自動包裝設(shè)備可縮短包裝時間，提高包裝質(zhì)量。

4.食品加工過程中食品安全的重要性：

食品安全是食品加工過程中的重中之重，關(guān)系到消費者健康。

例如原料的檢測、操作規(guī)程的制定等均需嚴(yán)格控制，以保障食品安全。

5.食品加工工藝的發(fā)展趨勢：

綠色環(huán)保、健康營養(yǎng)、智能化是食品加工工藝的發(fā)展趨勢。

例如納米技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用可以提高食品的營養(yǎng)價值，生物技術(shù)可以改