米飯加工間管理制度一、總則1.目的為加強米飯加工間的管理，確保米飯加工過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保障米飯質(zhì)量安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司米飯加工間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則米飯加工應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、高效、優(yōu)質(zhì)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.人員資質(zhì)米飯加工間工作人員必須持有有效的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。從事米飯加工操作的人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工技能和知識培訓(xùn)，熟悉加工流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.人員培訓(xùn)新員工入職時，需接受米飯加工間的崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括加工流程、衛(wèi)生規(guī)范、安全操作等。培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織員工進行技能提升培訓(xùn)和食品安全知識更新培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和操作水平。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，帶回先進的加工理念和技術(shù)，促進米飯加工間整體水平的提升。3.人員衛(wèi)生工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。嚴(yán)禁在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、發(fā)熱、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時報告并暫停工作，待癥狀消失且取得健康證明后方可重新上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局米飯加工間應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工設(shè)備應(yīng)按照工藝流程有序擺放，便于操作和清潔。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工間地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除殘留的米飯、污漬和雜物。加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期進行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。定期對加工間的空氣進行凈化處理，保持空氣清新?？砂惭b空氣凈化設(shè)備，并定期更換濾網(wǎng)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、對象、方式、操作人員等信息，以備追溯和檢查。3.蟲害防治加強加工間的蟲害防治工作，定期檢查和清理加工間內(nèi)及周邊環(huán)境，防止蟲害滋生。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，確保加工間內(nèi)無蟲害和鼠害。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取有效措施進行殺滅，并對受污染的區(qū)域和物品進行徹底清潔消毒。四、原料管理1.原料采購米飯加工原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量安全可靠。采購的大米應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的色澤、氣味和口感，無霉變、無異味、無雜質(zhì)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨期、驗收方式等條款，確保雙方權(quán)益。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。檢查大米的外觀質(zhì)量，如顆粒飽滿度、色澤均勻度、有無破損、霉變等情況。對原料進行抽樣檢驗，檢驗項目包括水分含量、雜質(zhì)含量、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等。檢驗合格后方可入庫。驗收過程中發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題或不符合要求的，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求退貨或換貨處理。同時，做好驗收記錄，包括原料名稱、供應(yīng)商、到貨日期、驗收情況等信息。3.原料儲存設(shè)立專門的原料倉庫，確保倉庫環(huán)境干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止大米受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。原料應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，避免不同品種、不同批次的大米相互混淆。建立原料庫存管理制度，定期盤點庫存，及時掌握原料的出入庫情況和庫存數(shù)量。確保庫存原料先進先出，避免積壓過期。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如貨架、墊板、防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，保持倉庫整潔衛(wèi)生。五、加工過程管理1.加工流程規(guī)范米飯加工應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的工藝流程進行操作，包括大米篩選、淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。篩選大米時，應(yīng)去除雜質(zhì)、異色粒、霉變粒等不符合質(zhì)量要求的顆粒，確保大米純凈度。淘洗大米應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，控制淘洗次數(shù)和時間，避免營養(yǎng)成分流失過多。浸泡大米的時間和水溫應(yīng)根據(jù)大米品種和加工要求進行合理調(diào)整，確保大米充分吸水，蒸煮效果良好。蒸煮米飯時，應(yīng)控制好蒸煮溫度和時間，確保米飯熟透、口感適宜，同時保證米飯的營養(yǎng)成分不被破壞。米飯蒸煮完成后，應(yīng)及時進行冷卻處理，可采用風(fēng)冷或水冷的方式，使米飯溫度降至適宜包裝的范圍。包裝米飯應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)避免米飯受到污染。2.加工設(shè)備操作加工設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能、操作規(guī)程和維護保養(yǎng)方法。設(shè)備使用前應(yīng)進行檢查，確保設(shè)備正常運行，各部件連接牢固，無松動、無損壞。按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，嚴(yán)格控制加工參數(shù)，如溫度、時間、壓力等，確保加工質(zhì)量穩(wěn)定。加工過程中如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常情況，應(yīng)立即停機，并及時報告維修人員進行檢修。嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運行。設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時清理設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的米飯、雜物等，進行必要的維護保養(yǎng)工作，如擦拭、潤滑、緊固等，并做好設(shè)備運行記錄。3.加工過程監(jiān)控在米飯加工過程中，應(yīng)加強質(zhì)量監(jiān)控，定期對加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點進行檢查和檢測。檢查項目包括大米的質(zhì)量、加工參數(shù)的執(zhí)行情況、米飯的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感等）、理化指標(biāo)（如水分含量、酸堿度等）等?？刹捎贸闃訖z驗的方式對加工過程中的米飯進行質(zhì)量檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)加工過程中存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即采取糾正措施，對不合格的米飯進行隔離、標(biāo)識和處理，防止流入下一環(huán)節(jié)。同時，分析問題產(chǎn)生的原因，制定預(yù)防措施，避免類似問題再次發(fā)生。六、質(zhì)量控制管理1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和市場需求，制定米飯加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括大米原料標(biāo)準(zhǔn)、加工過程標(biāo)準(zhǔn)、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。大米原料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確大米的品種、產(chǎn)地、等級、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等要求。加工過程標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)規(guī)定各加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范、工藝參數(shù)、質(zhì)量控制要點等內(nèi)容。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋米飯的感官指標(biāo)（如色澤潔白、顆粒飽滿、口感柔軟、有嚼勁、無異味等）、理化指標(biāo)（如水分含量、酸堿度、雜質(zhì)含量等）和微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等方面的要求。2.質(zhì)量檢驗建立完善的質(zhì)量檢驗制度，對原料、半成品和成品進行定期檢驗和不定期抽檢。原料檢驗應(yīng)按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進行，確保原料質(zhì)量符合要求。半成品檢驗應(yīng)在加工過程中的關(guān)鍵控制點進行，及時發(fā)現(xiàn)和糾正加工過程中的質(zhì)量問題。成品檢驗應(yīng)在包裝入庫前進行，對每批次成品進行全面檢驗，確保成品質(zhì)量合格。質(zhì)量檢驗可采用自行檢驗或委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)進行檢驗的方式。檢驗結(jié)果應(yīng)做好記錄，作為質(zhì)量追溯和產(chǎn)品放行的依據(jù)。3.不合格品處理對檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，應(yīng)進行標(biāo)識、隔離和記錄，防止不合格品流入市場或下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)。分析不合格品產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的糾正措施，如調(diào)整加工工藝、更換原料、加強設(shè)備維護等，確保后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量合格。對不合格品進行分類處理，可返工的應(yīng)進行返工處理，經(jīng)檢驗合格后方可放行；無法返工或返工后仍不合格的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行報廢處理，并做好記錄。七、包裝與儲存管理1.包裝要求米飯包裝應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料薄膜、紙盒等，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，確保包裝密封良好，無漏氣、破損等情況，防止米飯受到污染和變質(zhì)。2.成品儲存米飯成品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，倉庫溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免米飯因溫度過高或過低而影響質(zhì)量。成品應(yīng)分類存放，按照生產(chǎn)日期、批次等進行標(biāo)識，便于管理和追溯。建立成品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期或變質(zhì)的成品。確保庫存成品先進先出，避免積壓。倉庫應(yīng)配備必要的防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止成品受到污染和損壞。八、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理建立米飯加工間設(shè)備臺賬，詳細記錄設(shè)備的名稱、型號、規(guī)格、購置日期、使用部門、維護保養(yǎng)記錄等信息。制定設(shè)備操作規(guī)程和維護保養(yǎng)計劃，明確設(shè)備的操作方法、注意事項、維護保養(yǎng)周期和內(nèi)容等。設(shè)備操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時通知維修人員進行檢修，并做好維修記錄。維修記錄應(yīng)包括設(shè)備名稱、故障現(xiàn)象、維修時間、維修人員、維修內(nèi)容等信息。定期對設(shè)備進行全面檢查和評估，根據(jù)設(shè)備的使用情況和性能狀況，及時進行更新、改造或報廢處理。2.工具管理米飯加工間的工具應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，便于取用和管理。工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，妥善存放，防止生銹、損壞和污染。定期對工具進行檢查和維護，如發(fā)現(xiàn)工具損壞或性能下降，應(yīng)及時更換或維修。建立工具領(lǐng)用制度，員工領(lǐng)用工具時應(yīng)進行登記，使用完畢后及時歸還，確保工具數(shù)量準(zhǔn)確、完好無損。九、安全管理1.安全制度建立健全米飯加工間安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強安全教育，提高員工的安全意識。制定安全操作規(guī)程，規(guī)范員工的操作行為，防止因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。定期組織員工進行安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，使員工熟悉安全知識和應(yīng)急處理方法，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。2.安全設(shè)施加工間應(yīng)配備必要的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備、防護用品等，并確保設(shè)施完好有效。消防器材應(yīng)定期檢查和維護，確保其在有效期內(nèi)，能夠正常使用。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運行狀態(tài)，保證加工間空氣流通。為員工配備符合安全要求的防護用品，如安全帽、工作服、手套、防護鞋等，員工應(yīng)正確佩戴和使用防護用品。3.安全檢查定期對加工間進行安全檢查，檢查內(nèi)容包括