廚師招聘試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.青椒C.土豆答案：B2.煎牛排一般用什么火候？（）A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C3.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料？（）A.花椒B.辣椒C.芥末答案：A4.做糖醋排骨，糖和醋的比例大概是？（）A.1:1B.2:1C.1:2答案：A5.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油答案：B6.燉牛肉時加入什么可以使其更易軟爛？（）A.醋B.料酒C.醬油答案：A7.蔬菜焯水的主要目的不包括？（）A.去除草酸B.增加色澤C.減少營養(yǎng)流失答案：C8.炒青菜時何時加鹽最佳？（）A.開始時B.中途C.出鍋前答案：C9.制作蛋黃醬主要用到的原料是？（）A.蛋黃、油B.蛋清、油C.全蛋、油答案：A10.麻婆豆腐主要突出的口味是？（）A.麻辣B.酸辣C.甜辣答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）A.白切雞B.佛跳墻C.龍虎斗D.東江釀豆腐答案：ACD2.常用的增稠劑有（）A.淀粉B.吉利丁C.瓊脂D.鹽答案：ABC3.適合做湯的食材有（）A.鯽魚B.冬瓜C.排骨D.香菇答案：ABCD4.以下哪些是川菜常用調(diào)料（）A.豆瓣醬B.泡椒C.花椒D.桂皮答案：ABC5.制作面包需要用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD6.下列哪些屬于烹飪中的基本刀法（）A.直刀B.斜刀C.片刀D.花刀答案：ABCD7.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西蘭花C.胡蘿卜D.菠菜答案：ABCD8.肉類焯水的作用有（）A.去除血水B.去除腥味C.使肉質(zhì)更嫩D.縮短烹飪時間答案：ABD9.以下屬于海鮮類食材的有（）A.蝦B.蟹C.貝類D.海參答案：ABCD10.烘焙中常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時，鹽放多了可以加些糖來中和。（）答案：×2.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵元素。（）答案：√3.煮餃子時，水開后要一直保持大火。（）答案：×4.冷凍的肉直接烹飪比解凍后烹飪口感更好。（）答案：×5.檸檬汁可以去除海鮮的腥味。（）答案：√6.炒菜時，鍋鏟不能碰到鍋底，否則菜會糊。（）答案：×7.燉菜時，中途加水會影響口感。（）答案：√8.蒸菜時，鍋蓋要一直蓋緊，不能留縫隙。（）答案：×9.烹飪中，料酒和白酒可以隨意互相替代。（）答案：×10.新鮮的木耳可以直接食用。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述紅燒肉的基本制作步驟。答案：豬肉切塊焯水。鍋中少許油，放冰糖炒出糖色，加入肉塊翻炒上色，放蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、生抽、老抽翻炒均勻，加適量水，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉約40-60分鐘，最后大火收汁。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約140-150℃；若有大量氣泡，油溫約160-170℃；當氣泡變得很密集且有明顯油的翻滾聲，油溫較高，約180℃以上。3.簡述蔬菜保存的要點。答案：葉菜類用保鮮膜包好放冰箱冷藏，根部朝下可延長保鮮期；根莖類蔬菜洗凈晾干，放陰涼通風處，土豆等要避免光照；豆類蔬菜可焯水后晾涼，裝袋放冷凍室。4.做清蒸魚時，怎樣去除魚的腥味？答案：魚處理干凈后，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒、姜片、蔥段腌制15-20分鐘，腌制后倒掉滲出的汁水；蒸魚時在魚肚內(nèi)和盤中放蔥姜；蒸好后倒掉盤中湯汁，淋上熱油和蒸魚豉油。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勀銓】碉嬍撑腼兎绞降睦斫?。答案：健康飲食烹飪方式?yīng)多采用蒸、煮、燉、涼拌等。蒸、煮能最大程度保留食材營養(yǎng)；燉菜食材軟爛易吸收；涼拌蔬菜可減少營養(yǎng)流失。要減少油炸、油煎，此類方式易產(chǎn)生有害物質(zhì)且油脂攝入過多不利于健康。2.怎樣根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式？答案：質(zhì)地嫩、易熟的食材適合快速烹飪，如炒、煎。纖維粗、難熟的食材適合長時間燉煮。海鮮類適合清蒸、白灼以保持鮮味。肉類根據(jù)部位和口感需求，可烤、炸、燉等。蔬菜可根據(jù)喜好和營養(yǎng)需求選擇炒、涼拌或煮湯。3.講述一次你在烹飪中遇到的困難及解決辦法。答案：有次做蛋糕，蛋白打發(fā)過度，蛋糕塌陷。解決辦法是重新分離蛋清蛋黃，注意打發(fā)蛋清的程度，當?shù)扒迥芾鲂濄^即可。同時適當增加面粉用量以增強蛋糕結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，最終做出成功的蛋糕。4.