炒貨食品安全測試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒貨生產(chǎn)中，原料采購應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.價(jià)格便宜的B.有資質(zhì)供應(yīng)商的C.熟人推薦的答案：B2.炒貨加工車間溫度一般應(yīng)控制在（）A.20℃以下B.30℃以下C.40℃以下答案：B3.炒貨包裝材料應(yīng)符合（）A.美觀要求B.食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)C.成本最低標(biāo)準(zhǔn)答案：B4.炒貨中黃曲霉毒素主要來源于（）A.加工設(shè)備B.原料C.包裝過程答案：B5.生產(chǎn)炒貨使用的食品添加劑應(yīng)（）A.隨意添加B.按規(guī)定限量使用C.超量使用以保證風(fēng)味答案：B6.炒貨加工人員進(jìn)入車間需（）A.直接進(jìn)入B.洗手消毒C.換衣服就行答案：B7.炒貨成品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)（）A.潮濕B.干燥通風(fēng)C.陰暗答案：B8.對(duì)炒貨生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)（）A.定期清潔維護(hù)B.壞了再修C.從不維護(hù)答案：A9.炒貨標(biāo)簽上必須標(biāo)注的是（）A.生產(chǎn)工藝B.生產(chǎn)日期C.研發(fā)人員答案：B10.用于炒貨加工的水應(yīng)符合（）A.自來水標(biāo)準(zhǔn)B.飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.無要求答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒貨原料采購時(shí)需查看供應(yīng)商的（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品合格證明答案：ABC2.炒貨加工過程中可能存在的危害有（）A.微生物污染B.油脂酸敗C.添加劑超標(biāo)答案：ABC3.炒貨車間衛(wèi)生要求包括（）A.地面清潔B.墻壁無污垢C.天花板無脫落物答案：ABC4.炒貨包裝材料應(yīng)具備（）A.密封性B.無毒無害C.遮光性答案：ABC5.防止炒貨微生物污染的措施有（）A.控制加工環(huán)境溫度B.人員衛(wèi)生管理C.設(shè)備清潔消毒答案：ABC6.炒貨生產(chǎn)中常用的食品添加劑有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.色素答案：ABC7.炒貨成品檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)答案：ABC8.炒貨原料儲(chǔ)存要求（）A.分類存放B.防潮防蟲C.通風(fēng)良好答案：ABC9.炒貨生產(chǎn)人員健康要求有（）A.持健康證上崗B.無傳染病C.勤洗手答案：ABC10.炒貨標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容有（）A.產(chǎn)品名稱B.配料表C.保質(zhì)期答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.炒貨生產(chǎn)可以不關(guān)注原料的農(nóng)藥殘留情況。（）答案：×2.炒貨加工設(shè)備不需要定期校準(zhǔn)。（）答案：×3.食品添加劑只要不影響口感可以隨意添加。（）答案：×4.炒貨車間可以不安裝防蟲設(shè)施。（）答案：×5.炒貨成品只要外觀好看就無需檢驗(yàn)。（）答案：×6.生產(chǎn)炒貨的人員不需要進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。（）答案：×7.包裝材料只要能包裝就行，無需考慮其他因素。（）答案：×8.炒貨原料儲(chǔ)存時(shí)可以和其他雜物混放。（）答案：×9.炒貨標(biāo)簽上可以不標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。（）答案：×10.炒貨生產(chǎn)用水不需要進(jìn)行檢測。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒貨加工過程中如何控制微生物污染？答案：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，控制溫度濕度；人員嚴(yán)格洗手消毒，穿戴工作服帽；設(shè)備工具定期清潔消毒；原料嚴(yán)格篩選，避免微生物超標(biāo)原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2.炒貨成品儲(chǔ)存有哪些注意事項(xiàng)？答案：儲(chǔ)存環(huán)境要干燥通風(fēng)，避免潮濕；溫度適宜，防止高溫變質(zhì)；要分類分區(qū)存放，避免交叉污染；遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)產(chǎn)品。3.食品添加劑在炒貨生產(chǎn)中的使用原則是什么？答案：必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和限量要求；不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不能掩蓋炒貨本身的質(zhì)量缺陷；有助于保持炒貨的穩(wěn)定性和品質(zhì)。4.炒貨原料采購時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？答案：關(guān)注供應(yīng)商資質(zhì)，查看相關(guān)許可證等證件；檢查原料的感官品質(zhì)，有無霉變、異味等；了解原料的農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)是否超標(biāo)；索要原料合格證明文件。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提升炒貨的食品安全質(zhì)量。答案：從原料把控做起，選優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格篩選；規(guī)范加工過程，做好衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)，控制添加劑使用；加強(qiáng)成品檢驗(yàn)，完善包裝儲(chǔ)存條件，確保食品安全。2.談?wù)劤簇浬a(chǎn)企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全問題上應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。答案：企業(yè)要嚴(yán)格遵守法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，從原料采購到成品銷售全程把控；建立追溯體系，出現(xiàn)問題及時(shí)召回；加強(qiáng)內(nèi)部管理和人員培訓(xùn)，主動(dòng)承擔(dān)起保障消費(fèi)者健康的責(zé)任。3.分析當(dāng)前炒貨食品安全存在的主要問題及解決措施。答案：主要問題有微生物超標(biāo)、添加劑濫用、原料質(zhì)量不穩(wěn)定等。解決措施包括加強(qiáng)監(jiān)管，企業(yè)強(qiáng)化自律，提高生產(chǎn)工藝水平，加強(qiáng)人員培訓(xùn)和