標(biāo)準(zhǔn)解讀

《T/SHWSHQ 06-2020 醫(yī)院廚房管理規(guī)范》是由上海市衛(wèi)生健康委員會提出并歸口管理的地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2020年發(fā)布實施。其主要目的是為了提高醫(yī)院廚房管理水平，確保食品安全與衛(wèi)生，為患者及醫(yī)護(hù)人員提供安全、健康、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，醫(yī)院廚房管理涵蓋了多個方面的要求：

首先，在人員管理上，規(guī)定了所有直接接觸食品的工作人員必須持有有效的健康證明，并定期接受健康檢查；同時要求員工接受食品安全知識培訓(xùn)，增強個人衛(wèi)生意識和操作技能。

其次，對于設(shè)施設(shè)備而言，明確指出了廚房內(nèi)應(yīng)配備符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的加工制作工具、儲存容器以及清洗消毒設(shè)施等，以保證食品在處理過程中不會受到污染。

再者，關(guān)于原料采購與存儲，《T/SHWSHQ 06-2020》強調(diào)了選擇合格供應(yīng)商的重要性，要求對進(jìn)貨渠道進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保所購進(jìn)的食物原料新鮮、無毒無害；同時也要做好入庫驗收工作，合理安排庫存，避免因存放不當(dāng)導(dǎo)致食材變質(zhì)。

此外，標(biāo)準(zhǔn)還詳細(xì)列出了烹飪過程中的具體操作規(guī)程，比如生熟分開處理、控制好食物中心溫度等措施，旨在防止交叉感染，保障最終出品的安全性。

最后，在環(huán)境衛(wèi)生方面，則提出了保持廚房內(nèi)外清潔整潔的基本要求，包括但不限于地面、墻面、天花板以及排水系統(tǒng)等區(qū)域的日常清理維護(hù)，同時還需注意通風(fēng)換氣，減少細(xì)菌滋生的機會。


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....

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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2020-12-10 頒布
  • 2021-01-01 實施
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文檔簡介

ICS0312010

CCSC.50.

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SHWSHQ06—2020

醫(yī)院廚房管理規(guī)范

Codeformanagementofhospitalkitchen

2020-12-10發(fā)布2021-01-01實施

上海市衛(wèi)生系統(tǒng)后勤管理協(xié)會發(fā)布

中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版

T/SHWSHQ06—2020

目次

前言

…………………………Ⅰ

范圍

1………………………1

規(guī)范性引用文件

2…………………………1

術(shù)語和定義

3………………1

總體要求

4…………………2

管理制度

5…………………2

建筑構(gòu)造

6…………………2

專用設(shè)施設(shè)備

7……………3

維護(hù)管理

8…………………4

食品加工

9…………………4

人員要求

9.1……………4

粗加工區(qū)

9.2……………4

切配區(qū)

9.3………………5

烹飪

9.4…………………5

特殊加工專間配膳間

9.5()……………5

菜品管理

10…………………5

倉儲

11………………………6

安全環(huán)保

12…………………6

產(chǎn)品追溯和留樣

13…………………………6

人力資源與培訓(xùn)教育

14……………………7

突發(fā)事件應(yīng)急管理

15………………………7

監(jiān)督與檢查

16………………7

食品監(jiān)督與檢查

16.1……………………7

設(shè)備設(shè)施監(jiān)督檢查

16.2…………………8

臺賬記錄

17…………………8

管理記錄

17.1……………8

加工烹制操作過程關(guān)鍵控制點記錄

17.2、……………9

資料保存

17.3……………9

參考文獻(xiàn)

……………………10

T/SHWSHQ06—2020

前言

本文件按照標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定

GB/T1.1—2020《1:》

起草

。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任

。。

本文件由上海才眾餐飲投資管理有限公司提出

。

本文件由上海市衛(wèi)生系統(tǒng)后勤管理協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化委員會歸口

。

本文件起草單位上海才眾餐飲投資管理有限公司上海市同濟醫(yī)院上海市松江區(qū)中心醫(yī)院上海

:、、、

市浦東新區(qū)公利醫(yī)院上海市肺科醫(yī)院上海市浦東新區(qū)人民醫(yī)院上海市普陀區(qū)人民醫(yī)院上海市第八

、、、、

人民醫(yī)院長征醫(yī)院

、。

本文件主要起草人蘭云科蔣義權(quán)高臻楊秋華艾開興趙李克王金玉陶敏芳仲向平

:、、、、、、、、、

陳建兵嚴(yán)新兵忻耀德賴林妹

、、、。

Ⅰ

T/SHWSHQ06—2020

醫(yī)院廚房管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了醫(yī)院廚房以下簡稱廚房管理的術(shù)語和定義總體要求管理制度建筑構(gòu)造專用設(shè)

()、、、、

施設(shè)備維護(hù)管理食品加工菜品管理倉儲安全環(huán)保產(chǎn)品追溯和留樣人力資源與培訓(xùn)教育突發(fā)事

、、、、、、、、

件應(yīng)急管理監(jiān)督與檢查臺賬記錄

、、。

本文件適用于醫(yī)院內(nèi)為職工和患者提供餐飲服務(wù)的廚房管理

。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款其中注日期的引用文

。,

件僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于

,;,()

本文件

。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2760

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14881

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T27306

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31621

污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T31962

餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

GB/T33497

商用燃?xì)馊紵骶?/p>

GB35848

生活熱水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

CJ/T521

餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

DB31/844

飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

JGJ64

餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

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