小型餐飲單位管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小型餐飲單位的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的健康發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本小型餐飲單位全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員等。3.基本原則依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，合法經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)。食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保顧客飲食安全。服務(wù)至上原則：以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)。團(tuán)結(jié)協(xié)作原則：各部門、各崗位之間密切配合，共同完成餐飲經(jīng)營(yíng)任務(wù)。二、人員管理1.員工招聘根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求，制定合理的招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過(guò)多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、現(xiàn)場(chǎng)招聘等，吸引合適的人才應(yīng)聘。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。2.員工培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)：包括餐飲單位基本情況、規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)禮儀等內(nèi)容，幫助新員工盡快適應(yīng)工作環(huán)境。崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)不同崗位的需求，開(kāi)展針對(duì)性的技能培訓(xùn)，如廚師烹飪技能培訓(xùn)、服務(wù)員服務(wù)技巧培訓(xùn)等，提高員工業(yè)務(wù)水平。定期培訓(xùn)：定期組織全體員工參加食品安全、法律法規(guī)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工綜合素質(zhì)。3.員工考核建立科學(xué)合理的員工考核體系，從工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面對(duì)員工進(jìn)行全面考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、月度考核、年度考核等，考核結(jié)果與員工薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)于考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于考核不達(dá)標(biāo)或違反規(guī)章制度的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰。4.員工薪酬福利制定合理的薪酬體系，根據(jù)員工崗位、工作業(yè)績(jī)、工作年限等因素確定薪酬水平。薪酬結(jié)構(gòu)包括基本工資、績(jī)效工資、獎(jiǎng)金等部分，確保員工收入與工作表現(xiàn)相匹配。按照國(guó)家法律法規(guī)為員工繳納社會(huì)保險(xiǎn)，提供必要的福利待遇，如帶薪年假、病假、節(jié)日福利等。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核。簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳?。加?qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免食品交叉污染。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品安全事故發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)的管理，設(shè)置專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)登記制度。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。加強(qiáng)對(duì)食品加工制作過(guò)程的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保食品加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可使用。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲單位的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好記錄。6.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取相應(yīng)的控制措施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。四、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)餐飲行業(yè)特點(diǎn)和顧客需求，制定明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)用語(yǔ)、服務(wù)流程、服務(wù)效率等方面。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具體、可操作，便于員工理解和執(zhí)行。2.服務(wù)培訓(xùn)與監(jiān)督加強(qiáng)對(duì)員工的服務(wù)培訓(xùn)，使員工熟悉服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，掌握服務(wù)技巧，提高服務(wù)水平。設(shè)立專門的服務(wù)監(jiān)督崗位或人員，對(duì)員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。定期收集顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估和分析，不斷改進(jìn)服務(wù)工作。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理顧客投訴。對(duì)于顧客投訴，應(yīng)認(rèn)真傾聽(tīng)，詳細(xì)記錄，積極采取措施解決問(wèn)題，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客答復(fù)。對(duì)顧客投訴進(jìn)行分析總結(jié)，查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面無(wú)污漬、無(wú)垃圾，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。桌椅擺放整齊，桌面、餐具清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，殺滅蚊蠅、蟑螂等害蟲(chóng)。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房是環(huán)境衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。廚房下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持周圍環(huán)境清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，地面干燥無(wú)水漬。洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)細(xì)菌滋生。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，確保衛(wèi)生間正常使用。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的設(shè)備設(shè)施。在采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施符合要求。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備設(shè)施損壞。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況。4.設(shè)備設(shè)施更新改造根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展和設(shè)備設(shè)施使用情況，適時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新改造，提高設(shè)備設(shè)施的性能和效率。在進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新改造時(shí)，應(yīng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研和技術(shù)論證，確保更新改造方案的合理性和可行性。七、財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算、資金管理、費(fèi)用報(bào)銷等行為。財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，認(rèn)真履行職責(zé)，確保財(cái)務(wù)工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。2.收入管理加強(qiáng)對(duì)餐飲收入的管理，確保收入及時(shí)、足額入賬。收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照收款程序操作，準(zhǔn)確記錄每筆收入，做到賬款相符。定期對(duì)收入情況進(jìn)行核對(duì)和分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因并處理。3.成本費(fèi)用管理加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)成本、原材料成本、人工成本等各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制和管理。制定成本費(fèi)用預(yù)算，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，對(duì)超預(yù)算的費(fèi)用進(jìn)行分析和審批。優(yōu)化成本費(fèi)用結(jié)構(gòu)，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.財(cái)務(wù)報(bào)表與分析定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等，真實(shí)反映餐飲單位的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行分析，為餐飲單位的