單位做飯日常管理制度總則1.目的為了規(guī)范單位食堂的日常管理，確保為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的日常運(yùn)營管理，包括食堂工作人員的管理、食材采購、食品加工、用餐環(huán)境維護(hù)等方面。3.管理原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購到餐桌的全過程安全無事故。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。食堂工作人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證，無傳染性疾病，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。招聘信息應(yīng)明確崗位職責(zé)、工作要求、薪資待遇等內(nèi)容，通過正規(guī)渠道發(fā)布招聘信息，按照面試、筆試、體檢等程序進(jìn)行選拔錄用。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，確保菜品的種類豐富、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工，保證食品的色香味形俱佳。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和墻面清潔等。協(xié)助廚師做好食材的庫存管理，確保食材的新鮮度。食堂管理員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員考勤、工作安排、食材采購監(jiān)督等。收集員工對食堂飯菜的意見和建議，及時(shí)反饋給廚師并督促改進(jìn)。負(fù)責(zé)食堂的成本核算和費(fèi)用報(bào)銷工作，確保食堂運(yùn)營成本合理控制。3.考勤管理食堂工作人員應(yīng)遵守單位的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前向食堂管理員提交請假申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂正常運(yùn)營。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效獎金掛鉤?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、食品安全等方面。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食材采購對象。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等情況，確保供應(yīng)商能夠滿足單位食堂的食材供應(yīng)需求。2.采購流程食堂管理員根據(jù)每日用餐人數(shù)和食譜，制定食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購合同的約定，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)要求供應(yīng)商提供食材的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并妥善保存。食材到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知食堂管理員進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收管理食堂管理員組織廚師、幫廚等相關(guān)人員對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、外觀等方面。對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商、入庫日期等信息。對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他補(bǔ)救措施。同時(shí)，應(yīng)做好不合格食材的記錄和處理工作，防止不合格食材流入食堂。食品加工管理1.加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透、口感良好。食品加工完成后應(yīng)及時(shí)裝盤，并加蓋保鮮膜或放入保溫設(shè)備中，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。3.餐具消毒管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具干凈衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測結(jié)果應(yīng)做好記錄，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。用餐環(huán)境管理1.食堂衛(wèi)生管理食堂工作人員應(yīng)保持食堂環(huán)境的清潔衛(wèi)生，每日對食堂進(jìn)行清掃、消毒，包括餐廳地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、消毒柜、清潔工具等，確保衛(wèi)生設(shè)施正常使用。2.餐桌椅擺放與維護(hù)合理擺放餐桌椅，確保餐廳空間寬敞、整潔，方便員工用餐。餐桌椅應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持干凈、整齊、無損壞。如有餐桌椅損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保員工用餐安全。3.用餐秩序維護(hù)加強(qiáng)對用餐秩序的管理，引導(dǎo)員工文明用餐，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、打鬧、吸煙等。提醒員工自覺排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠，保持良好的用餐秩序。食品安全管理1.食品安全制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全意識和責(zé)任意識。2.食品安全自查與整改食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保食品安全。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對監(jiān)管部門提出的問題應(yīng)認(rèn)真整改，并及時(shí)反饋整改情況。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級主管部門報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取措施防止類似事故再次發(fā)生。成本控制管理1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的供應(yīng)商，降低食材采購成本。合理制定食材采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。根據(jù)每日用餐人數(shù)和食譜，準(zhǔn)確計(jì)算食材用量，減少不必要的采購。加強(qiáng)食材庫存管理，定期盤點(diǎn)食材庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，防止食材損耗。2.能源成本控制加強(qiáng)食堂能源管理，合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗。定期檢查食堂設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等節(jié)能設(shè)備，降低能源成本。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如辦公用品、清潔用品等費(fèi)用。對費(fèi)用支出進(jìn)行審核和監(jiān)控，確保費(fèi)用合理使用。優(yōu)化食堂人員配置，提高工作效率，降低人工成本。員工反饋與改進(jìn)1.意見收集渠道在食堂設(shè)置意見箱，方便員工隨時(shí)提出對食堂飯菜、服務(wù)等方面的意見和建議。定期開展員工滿意度調(diào)查，了解員工對食堂工作的滿意度和需求。鼓勵員工通過口頭、書面等方式向食堂管理員或相關(guān)部門反饋意見。2.反饋處理與改進(jìn)食堂管理員應(yīng)及時(shí)收集員工的意見和建議，并進(jìn)