南通大學(xué)杏林學(xué)院《保健食品設(shè)計(jì)原理》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷_第1頁
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自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁南通大學(xué)杏林學(xué)院《保健食品設(shè)計(jì)原理》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料,以下哪種過濾設(shè)備較為適用?()A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備2、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí),以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用?()A.鎂B.磷C.氟D.鈣3、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí),以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中:()A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素4、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值可以通過多種指標(biāo)來評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例?()A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分5、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn),為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù),以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.能有效殺滅微生物,保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用6、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注?()A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是7、在食品感官評(píng)價(jià)中,評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評(píng)價(jià)人員8、在食品的擠壓膨化加工中,以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大:()A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀9、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?()A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)10、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中,以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤11、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣,對(duì)于食品香氣的形成和保持,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)12、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時(shí),以下哪種致病菌的檢測難度較大?()A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌13、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?()A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是14、在食品加工過程中,常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法,以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分15、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,以下哪種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一,參與身體的各種生理過程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值相同,可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大16、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn),以提高出汁率和澄清度?()A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶17、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差18、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性?()A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性19、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而,過量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量?()A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑20、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中,以下哪種維生素是脂溶性的,且具有抗氧化功能?()A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K二、簡答題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及檢測方法。2、(本題5分)隨著人們對(duì)食品新鮮度的要求提高,無損檢測技術(shù)在食品質(zhì)量評(píng)估中的應(yīng)用愈發(fā)重要。請(qǐng)論述常見的無損檢測技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用?3、(本題5分)食品中的低聚果糖具有益生元特性,請(qǐng)論述低聚果糖的來源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用方式?4、(本題5分)對(duì)于發(fā)酵乳制品,如酸奶、奶酪等,探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制以及后發(fā)酵過程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響?5、(本題5分)對(duì)于烘焙食品中的防腐劑使用,分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時(shí)減少對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響?三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)一家肉類加工廠生產(chǎn)的香腸,在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因,如添加劑使用不當(dāng)、加工過程中的污染等,提出降低亞硝酸鹽含量、確保食品安全的解決方案,并強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理的重要性。2、(本題5分)一家食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果,在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了果肉軟爛和湯汁渾濁的問題。分析可能的影響因素,如原料新鮮度、加工工藝參數(shù)、防腐劑使用等。提出改進(jìn)生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制的措施,以及如何向消費(fèi)者解釋和處理召回事宜。3、(本題5分)一家水果罐頭廠生產(chǎn)的黃桃罐頭在消費(fèi)者中口碑不佳,反映果肉軟爛、糖水渾濁。經(jīng)過調(diào)查,可能是黃桃的采摘和預(yù)處理時(shí)間過長、殺菌工藝不完善,或者是糖水的配方和濃度不合適。請(qǐng)分析這些問題,并提出提升罐頭品質(zhì)和消費(fèi)者滿意度的方案。4、(本題5分)一家糖果企業(yè)的巧克力糖果,在夏季銷售時(shí)容易出現(xiàn)表面融化粘連的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是巧克力的調(diào)溫工藝不當(dāng)、糖果的包裝防潮性能差、運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)境溫度高,還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導(dǎo)致的,并提出應(yīng)對(duì)措施。5、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊的現(xiàn)象。經(jīng)檢測,認(rèn)為可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不合理,或者是添加的穩(wěn)定劑和乳化劑不合適。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性和質(zhì)量的方法。四、論述題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)詳細(xì)論述食品在超

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