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學(xué)校素菜加工管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校素菜加工管理,確保素菜加工過(guò)程的衛(wèi)生、安全與規(guī)范,為師生提供營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的素菜食品,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有素菜加工場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則素菜加工應(yīng)遵循安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)均衡、規(guī)范操作的原則,嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié),保障食品安全。加工場(chǎng)所管理1.環(huán)境要求素菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好,地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、不吸水、無(wú)毒、無(wú)異味的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域,各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立,防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施,確保正常運(yùn)行。2.衛(wèi)生管理每天加工前,應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔,包括地面清掃、臺(tái)面擦拭、設(shè)備清洗等,保持加工場(chǎng)所無(wú)污垢、無(wú)雜物。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒,可采用物理消毒(如紫外線燈照射)或化學(xué)消毒(如使用含氯消毒劑)的方法,每周至少進(jìn)行[X]次全面消毒。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶,垃圾應(yīng)及時(shí)清理,保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋,定期進(jìn)行清洗消毒。加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放與加工無(wú)關(guān)的物品,保持通道暢通。加工人員管理1.健康要求加工人員必須持有有效的健康證明,每年進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證后方可上崗。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下,應(yīng)洗手消毒,洗手時(shí)間不少于[X]秒。2.培訓(xùn)要求學(xué)校應(yīng)定期組織加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、素菜加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新入職的加工人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn),經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存,保存期限不少于[X]年。鼓勵(lì)加工人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng),不斷提高食品安全意識(shí)和操作技能。原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.采購(gòu)要求素菜原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu),選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商,索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的素菜原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留,符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不合格原料。建立素菜原料采購(gòu)臺(tái)賬,詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存,保存期限不少于[X]年。2.驗(yàn)收要求原料到貨后,應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等,確保與采購(gòu)要求一致。對(duì)驗(yàn)收合格的原料,應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié);對(duì)驗(yàn)收不合格的原料,應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系,辦理退貨或換貨手續(xù),并做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中,應(yīng)檢查原料的感官性狀,如色澤、氣味、質(zhì)地等,發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)拒絕驗(yàn)收。同時(shí),可根據(jù)需要對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè),確保原料安全。素菜加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)在加工前對(duì)所需的工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒,確保干凈衛(wèi)生。檢查素菜原料的質(zhì)量,去除變質(zhì)、腐爛、黃葉等不合格部分,對(duì)原料進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。根據(jù)加工菜品的要求,準(zhǔn)備好調(diào)料、輔料等。調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),妥善保存,防止污染。2.加工操作規(guī)范素菜加工應(yīng)做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。加工生素菜的刀具、案板、容器等不得用于加工熟素菜。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,掌握好烹飪時(shí)間和溫度,確保素菜熟透,殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的調(diào)料和輔料,不得濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑,應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用,并做好記錄。加工好的素菜應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中,不得在加工臺(tái)上長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.食品留樣學(xué)校應(yīng)建立食品留樣制度,每餐次的素菜成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于[X]克。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé),做好留樣記錄,包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存,保存期限不少于[X]年。食品留樣應(yīng)作為食品安全事故調(diào)查的重要依據(jù),如發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題,可及時(shí)追溯和檢測(cè)。餐具清洗消毒管理1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗,去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑,按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。餐具應(yīng)采用流動(dòng)水沖洗,確保清洗徹底。清洗后的餐具應(yīng)無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)水漬。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒(如高溫消毒、紫外線消毒等)或化學(xué)消毒(如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等)的方法。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。采用高溫消毒時(shí),消毒溫度應(yīng)不低于[X]℃,消毒時(shí)間不少于[X]分鐘;采用化學(xué)消毒時(shí),消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi),防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒,保持清潔衛(wèi)生。食品安全自查與整改1.自查要求學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度,定期對(duì)素菜加工管理情況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工人員健康與培訓(xùn)、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工過(guò)程操作、餐具清洗消毒、食品留樣等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé),制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表,按照規(guī)定的頻率和內(nèi)容進(jìn)行檢查。自查頻率不少于[X]次/月。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)記錄,并分析原因,采取有效的整改措施。2.整改要求針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施,確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后,應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查,驗(yàn)證整改效果。復(fù)查記錄應(yīng)妥善保存,作為食品安全管理檔案的一部分。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題或隱患,應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工活動(dòng),并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告,積極采取措施進(jìn)行整改,確保食品安全。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案,明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練,確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、病人救治、原因調(diào)查、責(zé)任追究、整改措施等環(huán)節(jié),確保食品安全事故得到妥善處理。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后,現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全管理負(fù)責(zé)人,并采取措施保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),防止事故擴(kuò)大。學(xué)校食品安全管理負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后[X]小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告,并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的素菜食品,并封存剩余的食品及原料、工具、容器等。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治,及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療,并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好相關(guān)信息的收集和報(bào)告工作。

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