烘焙面包面試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.面包制作中，通常所說的“發(fā)酵”是指：

A.面團膨脹的過程

B.面團變硬的過程

C.面團變軟的過程

D.面團變干的過程

2.以下哪種原料不是制作面包的基本原料？

A.面粉

B.水

C.鹽

D.糖

3.面包制作中，酵母的主要作用是：

A.提供甜味

B.提供顏色

C.提供營養(yǎng)

D.發(fā)酵面團

4.面包制作中，通常所說的“二次發(fā)酵”是指：

A.第一次發(fā)酵后再次發(fā)酵

B.第二次發(fā)酵后再次發(fā)酵

C.只進行一次發(fā)酵

D.不需要發(fā)酵

5.以下哪種面包不需要經(jīng)過發(fā)酵過程？

A.法棍

B.貝果

C.甜甜圈

D.面包圈

6.面包制作中，面團的“松弛”是指：

A.面團變軟

B.面團變硬

C.面團休息一段時間

D.面團加熱

7.面包制作中，以下哪種油脂不適合用于制作面包？

A.黃油

B.橄欖油

C.椰子油

D.菜籽油

8.面包制作中，以下哪種添加劑可以增加面包的彈性？

A.糖

B.鹽

C.面包改良劑

D.酵母

9.面包制作中，以下哪種面粉最適合制作面包？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

10.面包制作中，以下哪種方法可以提高面包的保濕性？

A.增加糖的用量

B.增加鹽的用量

C.增加水的用量

D.減少酵母的用量

答案：

1.A

2.D

3.D

4.A

5.C

6.C

7.B

8.C

9.B

10.C

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.面包制作中，以下哪些因素會影響面團的發(fā)酵？

A.溫度

B.濕度

C.酵母的活性

D.面粉的種類

2.制作面包時，以下哪些原料可以增加面包的風味？

A.香草

B.巧克力

C.奶酪

D.雞蛋

3.以下哪些步驟是面包制作過程中必須的？

A.混合原料

B.發(fā)酵

C.烘烤

D.冷卻

4.以下哪些因素會影響面包的口感？

A.發(fā)酵時間

B.烘烤溫度

C.面團的水分

D.面粉的筋度

5.以下哪些是面包制作中常用的甜味劑？

A.糖

B.蜂蜜

C.楓糖漿

D.玉米糖漿

6.以下哪些是面包制作中常用的增香劑？

A.香草精

B.肉桂粉

C.檸檬皮

D.肉豆蔻粉

7.以下哪些是面包制作中常用的改良劑？

A.面包改良劑

B.乳化劑

C.酶制劑

D.防腐劑

8.以下哪些是面包制作中常用的乳制品？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.奶酪

9.以下哪些是面包制作中常用的裝飾？

A.芝麻

B.罌粟籽

C.糖粉

D.巧克力豆

10.以下哪些是面包制作中常用的發(fā)酵輔助材料？

A.酸奶

B.啤酒

C.果泥

D.蜂蜜

答案：

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.面包制作中，面團的發(fā)酵時間越長，面包的口感越好。（對/錯）

2.面包制作中，使用高筋面粉可以增加面包的彈性。（對/錯）

3.面包制作中，加入鹽可以抑制酵母的活性。（對/錯）

4.面包制作中，使用過多的糖會抑制酵母的發(fā)酵。（對/錯）

5.面包制作中，面團的松弛時間越長，面包的口感越差。（對/錯）

6.面包制作中，烘烤溫度越高，面包的外皮越硬。（對/錯）

7.面包制作中，使用全麥面粉制作的面包比使用白面粉制作的面包更健康。（對/錯）

8.面包制作中，加入雞蛋可以增加面包的營養(yǎng)價值。（對/錯）

9.面包制作中，面團的發(fā)酵過程中，酵母會消耗面團中的糖分。（對/錯）

10.面包制作中，使用黃油可以增加面包的風味和保濕性。（對/錯）

答案：

1.錯

2.對

3.對

4.對

5.錯

6.對

7.對

8.對

9.對

10.對

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述面包制作中發(fā)酵過程的重要性。

2.描述一下面包制作中“打面”這一步驟的目的是什么？

3.請解釋為什么面包制作中需要進行二次發(fā)酵。

4.面包制作中，如何通過調整配方來控制面包的甜度？

答案：

1.發(fā)酵過程是面包制作中非常關鍵的一步，它涉及到酵母菌將面團中的糖分轉化為二氧化碳和酒精，使面團體積膨脹，形成面包特有的松軟質地和風味。發(fā)酵還有助于面團的延展性和口感，是面包制作不可或缺的步驟。

2.“打面”是面包制作中將各種原料混合并揉合成一個均勻面團的過程。這一步驟的目的是為了使面團中的面筋形成網(wǎng)絡結構，增加面團的彈性和延展性，同時也幫助酵母和其他發(fā)酵劑均勻分布，為后續(xù)的發(fā)酵和烘烤打下基礎。

3.二次發(fā)酵是面包制作中的一個重要步驟，它允許面團在第一次發(fā)酵后再次膨脹，這有助于面團進一步松弛，改善面包的質地和風味。二次發(fā)酵還可以幫助排出面團中的大氣泡，使面包結構更加細膩。

4.控制面包甜度可以通過調整配方中的糖量來實現(xiàn)。增加糖的用量會使面包更甜，而減少糖的用量則會使面包的甜度降低。此外，還可以通過使用不同類型的糖（如紅糖、蜂蜜等）來改變面包的風味和甜度。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論面包制作中使用不同類型的面粉對面包口感和結構的影響。

2.探討面包制作中添加不同種類的油脂對面包風味和質地的影響。

3.分析面包制作中不同發(fā)酵方法（如直接法、中種法、湯種法等）的優(yōu)缺點。

4.討論面包制作中如何通過控制烘烤溫度和時間來影響面包的色澤和口感。

答案：

1.不同類型的面粉含有不同比例的蛋白質和淀粉，這直接影響到面包的口感和結構。高筋面粉含有較高比例的蛋白質，適合制作需要較強筋度的面包，如法棍和吐司。低筋面粉則適合制作蛋糕和餅干等需要較為松軟的烘焙食品。

2.添加不同類型的油脂可以影響面包的風味和質地。黃油可以增加面包的奶香味和保濕性，而橄欖油則可以帶來獨特的地中海風味。油脂的添加量和種類也會影響面包的柔軟度和保質期。

3.直接法是最簡單的發(fā)酵方法，適合快速制作面包，但可能不如其他方法制作的面包風味豐富。中種法通過提前制作中種面團，可以增加面包的風味和保濕性。湯種法