9月農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮考試模擬題+答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正確答案：A答案解析：食品輻照常用的輻射源有60Co和137Cs，其中60Co是最常用的，它能產(chǎn)生γ射線用于食品輻照處理。131I主要用于醫(yī)療診斷等方面；235Ra是鐳的一種同位素，有放射性但不是食品輻照常用源；137Cs雖也可用于食品輻照但不如60Co常用。2.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風(fēng)味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、羰基化合物B、酚C、有機(jī)酸D、醇正確答案：B答案解析：酚類(lèi)物質(zhì)是熏煙中既能賦予食品煙熏風(fēng)味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的成分。羰基化合物主要賦予煙熏風(fēng)味；有機(jī)酸有一定的防腐作用但抗氧化性不強(qiáng)；醇類(lèi)在這些方面作用不突出。3.下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。A、苯甲酸鈉B、食鹽C、味精D、檸檬黃正確答案：B答案解析：食鹽具有咸味，可以作調(diào)味劑；在食品中添加適量的食鹽，還可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，起到防腐劑的作用。苯甲酸鈉是常見(jiàn)的防腐劑；檸檬黃是色素，可作著色劑；味精是增味劑。所以既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是食鹽。4.下列物質(zhì)中,可以用來(lái)吸附乙烯的是()。A、消石灰B、堿溶液C、高錳酸鉀D、碳酸鉀正確答案：C答案解析：乙烯能被高錳酸鉀氧化，高錳酸鉀可以用來(lái)吸附乙烯。消石灰主要成分是氫氧化鈣，堿溶液對(duì)乙烯吸附作用不明顯，碳酸鉀也不能吸附乙烯。5.食品熏制時(shí)要用（）法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A、焙熏法B、冷熏法C、熱熏法D、液熏法正確答案：D答案解析：液熏法是利用液態(tài)煙熏制劑來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木材熏制，避免了直接接觸燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)，相對(duì)來(lái)說(shuō)致癌危險(xiǎn)性最小。冷熏法、熱熏法、焙熏法都涉及直接的燃燒熏制過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。6.在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、柿B、洋蔥C、蘋(píng)果D、杏正確答案：A7.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正確答案：C答案解析：皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在20～25℃，這個(gè)溫度范圍有利于皮蛋加工過(guò)程中各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，能保證皮蛋的品質(zhì)和口感達(dá)到較好的狀態(tài)。8.咸蛋加工應(yīng)使作()來(lái)調(diào)制鹽泥。A、細(xì)砂B、黃色或紅色粘土C、黑色土壤正確答案：A9.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、山毛櫸C、竹葉D、松樹(shù)正確答案：D10.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色（）。A、酸性B、堿性C、中性D、酸性和中性正確答案：B答案解析：花青素在不同pH條件下呈現(xiàn)不同顏色，在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下呈藍(lán)色，在中性條件下呈紫色。所以當(dāng)pH>堿性時(shí)，果蔬中的花青素呈藍(lán)色。11.熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、有機(jī)酸B、羰基化合物C、醇類(lèi)D、多環(huán)烴E、酚類(lèi)正確答案：E答案解析：酚類(lèi)物質(zhì)在熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味，并具有一定抑菌防腐作用。醇類(lèi)主要起到助溶等作用；有機(jī)酸有一定酸性調(diào)節(jié)等功能；羰基化合物對(duì)風(fēng)味有一定影響但不是形成特定煙熏風(fēng)味及主要抑菌防腐的成分；多環(huán)烴有一定潛在危害等，并非形成特定風(fēng)味和抑菌防腐的關(guān)鍵成分。12.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、放線菌B、病毒C、細(xì)菌D、真菌正確答案：C答案解析：細(xì)菌在食品腐敗過(guò)程中常常起著最為顯著的作用。細(xì)菌數(shù)量眾多、代謝類(lèi)型多樣，能夠快速利用食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，分解食品成分，導(dǎo)致食品變質(zhì)、變色、變味、產(chǎn)氣等一系列腐敗現(xiàn)象。真菌和放線菌雖然也能引起食品腐敗，但通常在某些特定條件下或特定食品種類(lèi)中才更為突出，不如細(xì)菌普遍和顯著。病毒一般不直接導(dǎo)致食品腐敗，它們主要感染活細(xì)胞，與食品變質(zhì)關(guān)系不大。13.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、有機(jī)酸B、單寧C、氨基酸D、糖苷正確答案：B答案解析：?jiǎn)螌幨枪咧芯哂惺諗啃詽兜奈镔|(zhì)，它在一定程度上影響著制品的風(fēng)味，如在一些果酒、果汁等制品中，適量的單寧能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感和風(fēng)味。有機(jī)酸主要影響果蔬的酸度和風(fēng)味的清新度；氨基酸對(duì)風(fēng)味有一定影響，但不是具有收斂性澀味的主要物質(zhì)；糖苷類(lèi)物質(zhì)有的具有苦味等其他風(fēng)味特點(diǎn)，并非收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味起重要作用的典型物質(zhì)。14.下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是()。A、濕度B、二氧化碳C、溫度D、氧氣正確答案：A答案解析：氣調(diào)貯藏主要涉及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳濃度以及溫度等參數(shù)，濕度并非氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)。15.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、膠蛋白B、谷蛋白C、清蛋白D、球蛋白正確答案：C答案解析：清蛋白又稱白蛋白，是能溶于水的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。球蛋白不溶于水；膠蛋白即膠原蛋白，不溶于水；谷蛋白不溶于水和乙醇等。16.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸鈉B、山梨酸C、苯甲酸D、亞硝酸鈉正確答案：B答案解析：山梨酸是一種常用的安全防腐劑，它對(duì)霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌均有抑制作用，且毒性較低。苯甲酸及其鈉鹽雖然也可用作防腐劑，但在安全性方面相對(duì)山梨酸稍遜一籌。亞硝酸鈉是一種有毒的物質(zhì)，雖然在肉類(lèi)加工中可作為發(fā)色劑等使用，但不屬于安全防腐劑，它有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，其安全性也不如山梨酸。17.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到（）A、-250℃B、-51℃C、-18℃D、-196℃正確答案：D答案解析：噴霧冷凍或深冷凍結(jié)是一種超低溫冷凍技術(shù)，一般可以達(dá)到-196℃，這是液氮的沸點(diǎn)溫度，能實(shí)現(xiàn)快速且深度的冷凍效果。18.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、儲(chǔ)藏溫度D、儲(chǔ)藏濕度正確答案：B答案解析：食品的穩(wěn)定性和品質(zhì)主要取決于水分活度aw，而非水分含量。水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)及與其他成分的結(jié)合程度，對(duì)微生物生長(zhǎng)、化學(xué)反應(yīng)等影響較大。儲(chǔ)藏溫度和濕度也會(huì)對(duì)干燥食品貯存品質(zhì)有影響，但不是主要因素。19.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、真空解凍C、鹽水解凍D、蒸汽解凍正確答案：B答案解析：真空解凍是利用真空降低水的沸點(diǎn)，使物料中的水分在低溫下迅速升華，從而實(shí)現(xiàn)快速解凍。與空氣解凍、蒸汽解凍、鹽水解凍相比，真空解凍能更好地保持物料的品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失和微生物滋生，解凍速度也相對(duì)較快，所以效果最好。20.下列哪種操作是不屬于速化復(fù)水處理。（）A、壓片法B、粉體附聚大顆粒C、均濕法D、刺孔法正確答案：C21.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比（）。A、短B、無(wú)法比較C、相等D、長(zhǎng)正確答案：D22.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于20%B、低于30%C、低于40%D、低于10%正確答案：A23.當(dāng)食品在—20℃下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。A、70%B、90%C、60%D、80%正確答案：B答案解析：在—20℃下凍結(jié)時(shí)，食品中大部分水分會(huì)被結(jié)成冰，通常大約有90%以上的水分會(huì)結(jié)冰。24.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、對(duì)羥基苯甲酸酯D、山梨酸鉀正確答案：C答案解析：對(duì)羥基苯甲酸酯不屬于酸性防腐劑。酸性防腐劑通常是指在酸性條件下具有較好防腐效果的一類(lèi)防腐劑。苯甲酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀在酸性環(huán)境中都能發(fā)揮較好的防腐作用，屬于酸性防腐劑。而對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)防腐劑的防腐效果受pH值影響較小，不屬于典型的酸性防腐劑。25.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類(lèi)化合物。（）A、酚類(lèi)B、羰基化合物C、醇類(lèi)D、芳香烴類(lèi)正確答案：A答案解析：酚類(lèi)物質(zhì)具有防腐、抗氧化等作用，是熏煙成分中起防腐作用的主要化合物。芳香烴類(lèi)主要有一些其他特性；醇類(lèi)在熏煙中作用相對(duì)不那么主要是防腐；羰基化合物主要有賦予風(fēng)味等作用，不是主要起防腐作用的。26.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫(kù)D、窯洞氣調(diào)庫(kù)正確答案：A答案解析：MA氣調(diào)即自發(fā)氣調(diào)，是利用果蔬自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境氧氣濃度、增加二氧化碳濃度的氣調(diào)貯藏方法。塑料薄膜保鮮袋可通過(guò)果蔬呼吸自然改變袋內(nèi)氣體成分，屬于MA氣調(diào)；氣調(diào)大帳、氣調(diào)庫(kù)、窯洞氣調(diào)庫(kù)是通過(guò)人工調(diào)節(jié)氣體成分來(lái)實(shí)現(xiàn)氣調(diào)貯藏，不屬于MA氣調(diào)。27.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說(shuō)法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C28.碳酸飲料罐需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理（）。A、環(huán)氧胺基涂料B、抗硫涂料C、乙烯型涂料D、抗酸涂料正確答案：D答案解析：碳酸飲料呈酸性，罐體需要抗酸涂料來(lái)防止酸性飲料對(duì)罐體的腐蝕。抗硫涂料主要用于防止硫相關(guān)物質(zhì)的腐蝕，碳酸飲料罐一般不存在硫腐蝕問(wèn)題；環(huán)氧胺基涂料和乙烯型涂料通常不是專(zhuān)門(mén)針對(duì)碳酸飲料罐酸性環(huán)境的主要涂料類(lèi)型。29.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、洋蔥B、大蔥C、韭菜D、大蒜正確答案：D答案解析：大蒜中含有蒜素等成分，蒜素具有一定抗菌消炎等類(lèi)似抗生素的作用，被稱為“植物抗生素”。洋蔥、大蔥、韭菜雖然也有一定營(yíng)養(yǎng)和功效，但一般不稱它們含有“植物抗生素”。30.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()A、貯藏量B、溫度C、濕度D、氣體成分正確答案：D答案解析：氣調(diào)冷藏通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中氣體成分如氧氣、二氧化碳等進(jìn)行調(diào)節(jié)，來(lái)改變果蔬的呼吸代謝等生理活動(dòng)，從而延長(zhǎng)其貯藏期并保持品質(zhì)，所以氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)氣體成分。溫度、濕度、貯藏量雖也是貯藏中的重要因素，但不是氣調(diào)冷藏的核心。31.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、8%~10%B、18%~20%C、3%~5%D、12%~15%正確答案：D答案解析：果蔬氣調(diào)貯藏是通過(guò)改變貯藏環(huán)境中的氣體成分來(lái)延長(zhǎng)果蔬保鮮期。一般來(lái)說(shuō)，適宜的二氧化碳含量范圍能抑制果蔬的呼吸作用等生理活動(dòng)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和品質(zhì)劣變。二氧化碳含量過(guò)高會(huì)對(duì)果蔬產(chǎn)生傷害，過(guò)低則達(dá)不到應(yīng)有的保鮮效果。經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐和研究，確定在果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為大于12%~15%，這個(gè)范圍能較好地維持果蔬的品質(zhì)和保鮮效果。32.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕正確答案：A答案解析：冷害會(huì)使馬鈴薯中的淀粉水解為糖，導(dǎo)致冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜，A選項(xiàng)屬于冷害導(dǎo)致的現(xiàn)象；雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化主要與蛋白質(zhì)變性等因素有關(guān)，并非冷害；肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬主要是由于死后僵直等原因，不是冷害；食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕主要是因?yàn)樗终舭l(fā)等，不是冷害。33.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、純堿B、草木灰或植物灰C、生石灰D、一氧化鉛正確答案：B34.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、500B、200C、1000D、2000正確答案：A35.凍魚(yú)在凍藏過(guò)程中不會(huì)發(fā)生()變化A、油脂酸敗B、冰晶縮小C、干耗D、變色正確答案：B答案解析：凍魚(yú)在凍藏過(guò)程中，冰晶升華會(huì)導(dǎo)致冰晶縮小，同時(shí)還會(huì)發(fā)生干耗、變色、油脂酸敗等變化。干耗是因?yàn)閮鲷~(yú)表面水分升華；變色可能由于酶促或非酶促反應(yīng)等；油脂酸敗是因?yàn)轸~(yú)體中的脂肪氧化。而冰晶縮小是凍藏過(guò)程中常見(jiàn)的現(xiàn)象。36.下述氣體中只有()不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、氧氣B、乙烯C、一氧化碳D、二氧化碳正確答案：B37.食品凍藏時(shí)，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為()。A、干耗B、凍結(jié)燒C、移臭D、油燒正確答案：B答案解析：食品在凍藏過(guò)程中，由于氧的作用，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色變化，導(dǎo)致食品外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。干耗主要是指食品在凍藏過(guò)程中因水分升華而導(dǎo)致的重量損失；移臭一般是指異味的轉(zhuǎn)移；油燒主要側(cè)重于油脂相關(guān)的不良變化，但表述不如凍結(jié)燒準(zhǔn)確全面。所以答案是[B]凍結(jié)燒。38.對(duì)于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點(diǎn)是()。A、5%~7%B、2.5%~5%C、1.5%~2.5%D、0.5%~1%正確答案：C答案解析：作物生長(zhǎng)需要適宜的氧氣濃度，當(dāng)氧氣濃度低于一定范圍時(shí)會(huì)影響作物生長(zhǎng)，對(duì)于大多數(shù)作物，氧氣的臨界點(diǎn)是大于1.5%-2.5%，低于這個(gè)范圍可能會(huì)因缺氧影響根系呼吸等生理活動(dòng)，進(jìn)而影響作物生長(zhǎng)發(fā)育。39.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）。A、檸檬酸B、蘋(píng)果酸C、酒石酸D、水楊酸正確答案：C答案解析：葡萄中含有的主要有機(jī)酸是酒石酸，它在葡萄中的含量相對(duì)較高，對(duì)葡萄的風(fēng)味和口感等有重要影響。檸檬酸、水楊酸、蘋(píng)果酸在葡萄中也有一定含量，但不是主要的有機(jī)酸。40.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒(méi)有別的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁