9月農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮考試模擬題+答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正確答案：A答案解析：食品輻照常用的輻射源有60Co和137Cs，其中60Co是最常用的，它能產(chǎn)生γ射線用于食品輻照處理。131I主要用于醫(yī)療診斷等方面；235Ra是鐳的一種同位素，有放射性但不是食品輻照常用源；137Cs雖也可用于食品輻照但不如60Co常用。2.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、羰基化合物B、酚C、有機酸D、醇正確答案：B答案解析：酚類物質是熏煙中既能賦予食品煙熏風味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的成分。羰基化合物主要賦予煙熏風味；有機酸有一定的防腐作用但抗氧化性不強；醇類在這些方面作用不突出。3.下列物質既可以做防腐劑，又可以做調味劑的是()。A、苯甲酸鈉B、食鹽C、味精D、檸檬黃正確答案：B答案解析：食鹽具有咸味，可以作調味劑；在食品中添加適量的食鹽，還可以抑制微生物的生長繁殖，起到防腐劑的作用。苯甲酸鈉是常見的防腐劑；檸檬黃是色素，可作著色劑；味精是增味劑。所以既可以做防腐劑，又可以做調味劑的是食鹽。4.下列物質中,可以用來吸附乙烯的是()。A、消石灰B、堿溶液C、高錳酸鉀D、碳酸鉀正確答案：C答案解析：乙烯能被高錳酸鉀氧化，高錳酸鉀可以用來吸附乙烯。消石灰主要成分是氫氧化鈣，堿溶液對乙烯吸附作用不明顯，碳酸鉀也不能吸附乙烯。5.食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。A、焙熏法B、冷熏法C、熱熏法D、液熏法正確答案：D答案解析：液熏法是利用液態(tài)煙熏制劑來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木材熏制，避免了直接接觸燃燒產(chǎn)生的有害物質，相對來說致癌危險性最小。冷熏法、熱熏法、焙熏法都涉及直接的燃燒熏制過程，會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質。6.在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、柿B、洋蔥C、蘋果D、杏正確答案：A7.皮蛋加工溫度一般應掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正確答案：C答案解析：皮蛋加工溫度一般應掌握在20～25℃，這個溫度范圍有利于皮蛋加工過程中各種化學反應的進行，能保證皮蛋的品質和口感達到較好的狀態(tài)。8.咸蛋加工應使作()來調制鹽泥。A、細砂B、黃色或紅色粘土C、黑色土壤正確答案：A9.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、山毛櫸C、竹葉D、松樹正確答案：D10.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍色（）。A、酸性B、堿性C、中性D、酸性和中性正確答案：B答案解析：花青素在不同pH條件下呈現(xiàn)不同顏色，在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下呈藍色，在中性條件下呈紫色。所以當pH>堿性時，果蔬中的花青素呈藍色。11.熏煙成分中能形成特定的煙熏風味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、有機酸B、羰基化合物C、醇類D、多環(huán)烴E、酚類正確答案：E答案解析：酚類物質在熏煙成分中能形成特定的煙熏風味，并具有一定抑菌防腐作用。醇類主要起到助溶等作用；有機酸有一定酸性調節(jié)等功能；羰基化合物對風味有一定影響但不是形成特定煙熏風味及主要抑菌防腐的成分；多環(huán)烴有一定潛在危害等，并非形成特定風味和抑菌防腐的關鍵成分。12.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質最為顯著的因素是（）。A、放線菌B、病毒C、細菌D、真菌正確答案：C答案解析：細菌在食品腐敗過程中常常起著最為顯著的作用。細菌數(shù)量眾多、代謝類型多樣，能夠快速利用食品中的營養(yǎng)物質進行生長繁殖，分解食品成分，導致食品變質、變色、變味、產(chǎn)氣等一系列腐敗現(xiàn)象。真菌和放線菌雖然也能引起食品腐敗，但通常在某些特定條件下或特定食品種類中才更為突出，不如細菌普遍和顯著。病毒一般不直接導致食品腐敗，它們主要感染活細胞，與食品變質關系不大。13.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是（)。A、有機酸B、單寧C、氨基酸D、糖苷正確答案：B答案解析：單寧是果蔬中具有收斂性澀味的物質，它在一定程度上影響著制品的風味，如在一些果酒、果汁等制品中，適量的單寧能賦予產(chǎn)品獨特的口感和風味。有機酸主要影響果蔬的酸度和風味的清新度；氨基酸對風味有一定影響，但不是具有收斂性澀味的主要物質；糖苷類物質有的具有苦味等其他風味特點，并非收斂性澀味且對制品風味起重要作用的典型物質。14.下列技術參數(shù)中,不屬于氣調貯藏的主要技術參數(shù)是()。A、濕度B、二氧化碳C、溫度D、氧氣正確答案：A答案解析：氣調貯藏主要涉及調節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳濃度以及溫度等參數(shù)，濕度并非氣調貯藏的主要技術參數(shù)。15.糧油食品原料中的簡單蛋白質能溶于水的是（）。A、膠蛋白B、谷蛋白C、清蛋白D、球蛋白正確答案：C答案解析：清蛋白又稱白蛋白，是能溶于水的簡單蛋白質。球蛋白不溶于水；膠蛋白即膠原蛋白，不溶于水；谷蛋白不溶于水和乙醇等。16.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸鈉B、山梨酸C、苯甲酸D、亞硝酸鈉正確答案：B答案解析：山梨酸是一種常用的安全防腐劑，它對霉菌、酵母菌和好氧性細菌均有抑制作用，且毒性較低。苯甲酸及其鈉鹽雖然也可用作防腐劑，但在安全性方面相對山梨酸稍遜一籌。亞硝酸鈉是一種有毒的物質，雖然在肉類加工中可作為發(fā)色劑等使用，但不屬于安全防腐劑，它有一定的致癌風險。苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，其安全性也不如山梨酸。17.噴霧冷凍或深冷凍結的溫度一般可以達到（）A、-250℃B、-51℃C、-18℃D、-196℃正確答案：D答案解析：噴霧冷凍或深冷凍結是一種超低溫冷凍技術，一般可以達到-196℃，這是液氮的沸點溫度，能實現(xiàn)快速且深度的冷凍效果。18.影響干燥食品貯存品質和穩(wěn)定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度正確答案：B答案解析：食品的穩(wěn)定性和品質主要取決于水分活度aw，而非水分含量。水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)及與其他成分的結合程度，對微生物生長、化學反應等影響較大。儲藏溫度和濕度也會對干燥食品貯存品質有影響，但不是主要因素。19.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、真空解凍C、鹽水解凍D、蒸汽解凍正確答案：B答案解析：真空解凍是利用真空降低水的沸點，使物料中的水分在低溫下迅速升華，從而實現(xiàn)快速解凍。與空氣解凍、蒸汽解凍、鹽水解凍相比，真空解凍能更好地保持物料的品質，減少營養(yǎng)成分流失和微生物滋生，解凍速度也相對較快，所以效果最好。20.下列哪種操作是不屬于速化復水處理。（）A、壓片法B、粉體附聚大顆粒C、均濕法D、刺孔法正確答案：C21.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內，其解凍時間與冷凍時間相比（）。A、短B、無法比較C、相等D、長正確答案：D22.氣調貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于20%B、低于30%C、低于40%D、低于10%正確答案：A23.當食品在—20℃下凍結，大約有()水分被結成冰。A、70%B、90%C、60%D、80%正確答案：B答案解析：在—20℃下凍結時，食品中大部分水分會被結成冰，通常大約有90%以上的水分會結冰。24.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、對羥基苯甲酸酯D、山梨酸鉀正確答案：C答案解析：對羥基苯甲酸酯不屬于酸性防腐劑。酸性防腐劑通常是指在酸性條件下具有較好防腐效果的一類防腐劑。苯甲酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀在酸性環(huán)境中都能發(fā)揮較好的防腐作用，屬于酸性防腐劑。而對羥基苯甲酸酯類防腐劑的防腐效果受pH值影響較小，不屬于典型的酸性防腐劑。25.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。（）A、酚類B、羰基化合物C、醇類D、芳香烴類正確答案：A答案解析：酚類物質具有防腐、抗氧化等作用，是熏煙成分中起防腐作用的主要化合物。芳香烴類主要有一些其他特性；醇類在熏煙中作用相對不那么主要是防腐；羰基化合物主要有賦予風味等作用，不是主要起防腐作用的。26.下列貯藏方法屬于MA氣調的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調大帳C、氣調庫D、窯洞氣調庫正確答案：A答案解析：MA氣調即自發(fā)氣調，是利用果蔬自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境氧氣濃度、增加二氧化碳濃度的氣調貯藏方法。塑料薄膜保鮮袋可通過果蔬呼吸自然改變袋內氣體成分，屬于MA氣調；氣調大帳、氣調庫、窯洞氣調庫是通過人工調節(jié)氣體成分來實現(xiàn)氣調貯藏，不屬于MA氣調。27.下列有關食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C28.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理（）。A、環(huán)氧胺基涂料B、抗硫涂料C、乙烯型涂料D、抗酸涂料正確答案：D答案解析：碳酸飲料呈酸性，罐體需要抗酸涂料來防止酸性飲料對罐體的腐蝕?？沽蛲苛现饕糜诜乐沽蛳嚓P物質的腐蝕，碳酸飲料罐一般不存在硫腐蝕問題；環(huán)氧胺基涂料和乙烯型涂料通常不是專門針對碳酸飲料罐酸性環(huán)境的主要涂料類型。29.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、洋蔥B、大蔥C、韭菜D、大蒜正確答案：D答案解析：大蒜中含有蒜素等成分，蒜素具有一定抗菌消炎等類似抗生素的作用，被稱為“植物抗生素”。洋蔥、大蔥、韭菜雖然也有一定營養(yǎng)和功效，但一般不稱它們含有“植物抗生素”。30.氣調冷藏的核心是調節(jié)()A、貯藏量B、溫度C、濕度D、氣體成分正確答案：D答案解析：氣調冷藏通過對貯藏環(huán)境中氣體成分如氧氣、二氧化碳等進行調節(jié)，來改變果蔬的呼吸代謝等生理活動，從而延長其貯藏期并保持品質，所以氣調冷藏的核心是調節(jié)氣體成分。溫度、濕度、貯藏量雖也是貯藏中的重要因素，但不是氣調冷藏的核心。31.果蔬氣調貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、8%~10%B、18%~20%C、3%~5%D、12%~15%正確答案：D答案解析：果蔬氣調貯藏是通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分來延長果蔬保鮮期。一般來說，適宜的二氧化碳含量范圍能抑制果蔬的呼吸作用等生理活動，減少營養(yǎng)物質消耗和品質劣變。二氧化碳含量過高會對果蔬產(chǎn)生傷害，過低則達不到應有的保鮮效果。經(jīng)過大量實踐和研究，確定在果蔬氣調貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為大于12%~15%，這個范圍能較好地維持果蔬的品質和保鮮效果。32.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是（）。A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質趨于堿性化C、肉冷藏一段時間后肉質僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕正確答案：A答案解析：冷害會使馬鈴薯中的淀粉水解為糖，導致冷藏一段時間后發(fā)甜，A選項屬于冷害導致的現(xiàn)象；雞蛋冷藏一段時間后蛋白質趨于堿性化主要與蛋白質變性等因素有關，并非冷害；肉冷藏一段時間后肉質僵硬主要是由于死后僵直等原因，不是冷害；食品冷藏一段時間后重量減輕主要是因為水分蒸發(fā)等，不是冷害。33.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、純堿B、草木灰或植物灰C、生石灰D、一氧化鉛正確答案：B34.在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、500B、200C、1000D、2000正確答案：A35.凍魚在凍藏過程中不會發(fā)生()變化A、油脂酸敗B、冰晶縮小C、干耗D、變色正確答案：B答案解析：凍魚在凍藏過程中，冰晶升華會導致冰晶縮小，同時還會發(fā)生干耗、變色、油脂酸敗等變化。干耗是因為凍魚表面水分升華；變色可能由于酶促或非酶促反應等；油脂酸敗是因為魚體中的脂肪氧化。而冰晶縮小是凍藏過程中常見的現(xiàn)象。36.下述氣體中只有()不是果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。A、氧氣B、乙烯C、一氧化碳D、二氧化碳正確答案：B37.食品凍藏時，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風味、質地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為()。A、干耗B、凍結燒C、移臭D、油燒正確答案：B答案解析：食品在凍藏過程中，由于氧的作用，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色變化，導致食品外觀損壞，食味、風味、質地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結燒。干耗主要是指食品在凍藏過程中因水分升華而導致的重量損失；移臭一般是指異味的轉移；油燒主要側重于油脂相關的不良變化，但表述不如凍結燒準確全面。所以答案是[B]凍結燒。38.對于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點是()。A、5%~7%B、2.5%~5%C、1.5%~2.5%D、0.5%~1%正確答案：C答案解析：作物生長需要適宜的氧氣濃度，當氧氣濃度低于一定范圍時會影響作物生長，對于大多數(shù)作物，氧氣的臨界點是大于1.5%-2.5%，低于這個范圍可能會因缺氧影響根系呼吸等生理活動，進而影響作物生長發(fā)育。39.葡萄中含有的主要有機酸是（）。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、水楊酸正確答案：C答案解析：葡萄中含有的主要有機酸是酒石酸，它在葡萄中的含量相對較高，對葡萄的風味和口感等有重要影響。檸檬酸、水楊酸、蘋果酸在葡萄中也有一定含量，但不是主要的有機酸。40.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.氣調貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B2.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B3.食品在凍結時，凍結速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁