裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁嘉興職業(yè)技術學院《食品免疫學與技術》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.02、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌3、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉4、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶5、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮6、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是8、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差9、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性10、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類11、對于食品的風味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類12、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉13、食品中的風味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應14、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑15、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中水分活度的概念和意義，以及如何通過控制水分活度來保證食品質(zhì)量。2、（本題5分）論述食品中色譜分離技術的分類和應用，舉例說明在食品成分分析中的作用。3、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過程中，預凍溫度、升華干燥時間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產(chǎn)生機制和檢測方法，以及在食品安全中的防控措施。2、（本題5分）食品中的水分遷移現(xiàn)象在干燥、冷凍、腌制等加工過程中普遍存在。請詳細論述水分遷移的機制、影響因素，以及對食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響。3、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強度的測定方法，以及在食品風味評價中的應用。4、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術，以及冷凍過程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。5、（本題5分）全面分析食品質(zhì)量控制體系的構成要素、運行機制，以及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的實施和管理。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐皮在制作過程中容易斷裂。分析原因，并提出改進方法，涉及豆?jié){濃度、揭皮工藝、干燥程度等。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，導致食品污染。分析可能的包裝材料問題，如材料選擇不當、印刷油墨不合格等，并研究如何選擇安全的食