2024年5月旅游專業(yè)綜合技能復(fù)習(xí)題+參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.客人在西餐廳就餐點了一份“西冷牛排”，應(yīng)為其推薦的酒水為（）。A、干白葡萄酒B、白蘭地C、雪利酒D、紅葡萄酒正確答案：D答案解析：西冷牛排是牛外脊上的肉，肉質(zhì)比較有嚼勁，適合搭配紅葡萄酒。紅葡萄酒的單寧和酸度可以中和牛排的油膩感，提升口感。干白葡萄酒一般適合搭配海鮮等清淡的菜肴；雪利酒常用于開胃或佐餐，但與西冷牛排搭配不是最佳選擇；白蘭地一般是餐后飲用，不適合搭配牛排。2.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、側(cè)前方B、右前方C、左前方D、正前方正確答案：D3.輕托托盤遇到客人多時，（）可做保護托盤的姿勢A、左手手掌B、左手臂C、右手手掌D、右手臂正確答案：D4.中餐菜品的膳食結(jié)構(gòu)主要以（）為主，再細分為主、副食兩種。A、畜牧類食物B、水產(chǎn)類食物C、動物性食物D、植物性食物正確答案：D答案解析：中餐菜品的膳食結(jié)構(gòu)主要以植物性食物為主，主食如米飯、面食等，副食包括蔬菜、豆類、菌菇類等各種植物性食材，動物性食物、水產(chǎn)類食物、畜牧類食物雖也是中餐組成部分，但不是主要結(jié)構(gòu)。5.客人（）方式結(jié)賬時，客人不必去收銀臺結(jié)賬。A、支付寶B、現(xiàn)金支付C、微信D、銀行卡支付正確答案：B6.分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務(wù)水平。A、咖啡廳B、快餐廳C、茶藝館D、西餐廳正確答案：D答案解析：分菜服務(wù)是體現(xiàn)餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，在西餐廳中同樣非常重要，能反映餐廳的整體服務(wù)水平。中餐廳注重分菜服務(wù)以展現(xiàn)菜品的精致和對顧客的周到服務(wù)；西餐廳也不例外，規(guī)范專業(yè)的分菜服務(wù)能提升用餐體驗，反映餐廳的服務(wù)水準。而快餐廳、咖啡廳、茶藝館通常較少涉及復(fù)雜的分菜服務(wù)流程來體現(xiàn)服務(wù)水平。7.服務(wù)員對待急躁型顧客提供服務(wù)時，要（）A、行動迅速，語言簡練B、耐心細致，溫文爾雅C、主動熱情，細心觀察D、舉止端莊，不厭其煩正確答案：A答案解析：急躁型顧客通常希望快速解決問題，所以服務(wù)員行動要迅速，語言要簡練，這樣能滿足他們的需求，避免引起他們更多的不耐煩。選項B中耐心細致、溫文爾雅更適合對待慢性子或情緒較溫和的顧客；選項C主動熱情、細心觀察適用于大多數(shù)顧客類型，但不是針對急躁型顧客的關(guān)鍵要點；選項D舉止端莊、不厭其煩也不是最能應(yīng)對急躁型顧客的服務(wù)方式。8.中餐零點服務(wù)的特點：工作量比較（）A、正常B、一般C、大D、小正確答案：C答案解析：中餐零點服務(wù)是隨時接待零散客人就餐，客人到達時間、人數(shù)、桌次等都不固定，所以服務(wù)人員需要隨時準備接待不同需求的客人，工作任務(wù)較為繁雜，工作量比較大。9.()是把加工成形的原料，放入用本身原汁調(diào)成的濃少司，加熱至成熟的烹調(diào)方法。A、燴B、烤C、燜D、蒸正確答案：A答案解析：燴是把加工成形的原料，放入用本身原汁調(diào)成的濃少司，加熱至成熟的烹調(diào)方法。燜是將原料在密封的容器中用小火長時間加熱至熟爛；烤是將原料放在明火上或烤爐中加熱至熟；蒸是利用水蒸氣的熱量使原料成熟。10.斟酒量的標準應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟（）滿。A、六分B、八分C、七分D、五分正確答案：B答案解析：黃酒斟酒時通常要斟滿八分，以體現(xiàn)黃酒獨特的韻味和口感，同時八分滿也符合傳統(tǒng)的斟酒禮儀。11.通過實驗證明，（）和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、紅色B、白色C、綠色D、黑色正確答案：A答案解析：在眾多顏色中，紅色具有強烈的視覺沖擊力和心理暗示作用，能夠刺激人的神經(jīng)系統(tǒng)，增加食欲，同時橘黃色也比較活潑、溫暖，能給人帶來愉悅感，激發(fā)食欲，而黑色、白色、綠色通常不會像紅色那樣明顯地勾起食欲。12.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)（）相對折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、交叉B、平行C、重疊D、交叉重疊正確答案：B13.自助餐服務(wù)員應(yīng)（）幫賓客取用菜點A、每次B、隨機C、必要時D、當(dāng)賓客是12歲以下兒童時正確答案：C答案解析：自助餐服務(wù)應(yīng)遵循賓客自主原則，必要時才幫賓客取用菜點，不能每次都幫取，也不是隨機或僅針對12歲以下兒童，所以選C。14.西餐零點服務(wù)頭盤，服務(wù)員要先給女士和()，從客人的右側(cè)為客人上菜。A、貴賓服務(wù)B、一般賓客服務(wù)C、主人服務(wù)D、副主人服務(wù)正確答案：A15.壽宴中如用（）小碟盛裝冷菜，（）盅盛放湯羹或甜品A、梨形，梨形B、桃形，梨形C、桃形，桃形D、梨形，桃形正確答案：C16.宮保雞丁屬于（）菜系A(chǔ)、閩菜B、京菜C、川菜D、蘇菜正確答案：C答案解析：宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。這道菜選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成，紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆，具有濃郁的川菜風(fēng)味特點。17.種植葡萄區(qū)主要分布在()A、溫帶B、熱帶C、季風(fēng)氣候D、亞熱帶正確答案：A答案解析：葡萄生長需要一定的溫度條件，溫帶地區(qū)的氣候相對比較適宜葡萄的生長，既不會溫度過高，也不會過低，有利于葡萄果實的糖分積累等。熱帶溫度過高，亞熱帶相對來說溫度條件不是最適合葡萄大規(guī)模優(yōu)質(zhì)種植的主要區(qū)域。季風(fēng)氣候區(qū)有多種類型，不是葡萄種植區(qū)主要分布的決定性因素，而溫帶在世界范圍內(nèi)有很多著名的葡萄種植區(qū)，如法國波爾多等。18.貓耳朵據(jù)傳與（）帝王有關(guān)A、康熙B、乾隆C、唐太宗D、明太祖正確答案：B19.對“禮之用，和為貴”理解錯誤的一項是（）選擇一項：A、這句話的意思是為了達成和諧，要提倡一團和氣。B、這句話出自《論語》C、這句話表達了禮的最終目標是“和”的觀點D、這句話意思是禮的作用，和諧最可貴正確答案：A答案解析：這句話強調(diào)的“和”并非是無原則的一團和氣。“禮之用，和為貴”意思是禮的作用，以和諧為可貴，出自《論語》，表達了禮的最終目標是“和”的觀點。而一團和氣往往是指無原則地保持和氣，與“禮之用，和為貴”所表達的通過遵循禮來實現(xiàn)和諧的內(nèi)涵不同。20."被稱為"發(fā)酵酒之王"的酒品是（）"A、米酒B、黃酒C、啤酒D、葡萄酒正確答案：C答案解析：啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“發(fā)酵酒之王”。黃酒是中國的民族特產(chǎn)；米酒一般指甜酒釀，是用蒸熟的糯米拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒；葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。所以被稱為“發(fā)酵酒之王”的是啤酒。21.宴會擺臺擺放餐巾花時應(yīng)突出（）A、主題寓意B、主賓席位C、主人席位D、花型正面正確答案：C答案解析：餐巾花的擺放要突出主人席位，主人是宴會的核心人物，通過餐巾花的突出擺放能顯示出對主人的尊重和宴會的規(guī)格?；ㄐ驼媸遣徒砘ㄕ故镜囊粋€方面，但不是擺放時突出的關(guān)鍵；主賓席位重要性低于主人席位；主題寓意不是擺放餐巾花時突出的首要因素。22.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應(yīng)該（）。A、告知客人“余額將作為小費”B、帶客人去收銀臺找零。C、告訴客人“請您稍候，還要找零XX元”D、告訴客人自己去收銀臺找收銀員找零。正確答案：C答案解析：當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應(yīng)禮貌地告知客人具體的找零金額，并請客人稍候，所以應(yīng)該告訴客人“請您稍候，還要找零XX元”。A選項將余額作為小費的做法不恰當(dāng)且不符合規(guī)定；B選項讓客人自己去收銀臺找零，沒有體現(xiàn)出對客人的服務(wù)；D選項同樣沒有很好地履行服務(wù)員的職責(zé)，沒有主動告知客人找零情況。23.（）強調(diào)客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)。A、西餐零點B、自助餐C、中餐零點D、中餐宴會正確答案：B答案解析：自助餐強調(diào)客人自我服務(wù)，服務(wù)人員通常只提供一些簡單的輔助服務(wù)，如補充食物、清理桌面等，客人需要自己去選取食物等進行自我服務(wù)。而中餐零點、西餐零點和中餐宴會中，服務(wù)人員會提供更全面細致的服務(wù)。24.()在分菜服務(wù)時應(yīng)從（）開始。A、老人B、第一主賓C、第一主人D、女士正確答案：B答案解析：分菜服務(wù)時應(yīng)從第一主賓開始，然后按逆時針方向依次分送。第一主賓是宴請中的重要賓客，先為其提供服務(wù)體現(xiàn)了對主賓的尊重。25.鋪臺布時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在第二主人餐椅處，距餐臺約（）A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm正確答案：C答案解析：鋪臺布時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在第二主人餐椅處，距餐臺約40cm，這樣的距離便于操作，能較為輕松地將臺布鋪設(shè)平整。26.撤換骨碟時把干凈的骨碟放在托盤靠（）側(cè)，把臟的骨碟從臺上撤到托盤上疊好，讓食物殘渣堆在托盤（）側(cè)A、身體，右B、指尖，右C、身體，左D、指尖，左正確答案：C27.臺墊應(yīng)放置于餐位（）。A、右上方B、正中心C、左下方D、左上方正確答案：B28.餐斤必須離開污染源()以上，對較大餐廳，消防部門會提出設(shè)置疏散通道要求。A、20米B、5米C、30米D、10米E、50米正確答案：D答案解析：餐廳離開污染源一定距離可減少污染影響，10米以上能較好地滿足衛(wèi)生等要求，所以必須離開污染源10米以上，同時較大餐廳設(shè)置疏散通道等安全要求也與該距離設(shè)置有一定關(guān)聯(lián)。29.蒸餾酒通常指酒精含量（）以上的烈性酒A、0.5B、0.52C、0.4D、0.45正確答案：C30.撤換餐具時應(yīng)（）進行，從（）開始。A、逆時針，副主賓B、逆時針，主賓C、順時針，主賓D、順時針，副主賓正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.清潔劑的包裝，也是判斷清潔劑質(zhì)量優(yōu)劣的標志，一般清潔劑的包裝容器多為硬塑料盒(桶)或金屬罐，并且應(yīng)有符合國家規(guī)定的外包裝印刷內(nèi)容。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()自助餐過程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動服務(wù)，高峰時段注意飲料、菜品或者相關(guān)用品的添加。A、正確B、錯誤正確答案：A3.頓首適用于下對上及平輩間的敬禮。A、正確B、錯誤正確答案：A4.清洗前無需將所有酒具內(nèi)的殘渣清除掉。A、正確B、錯誤正確答案：B5.多桌宴會的主桌要求居中擺放，主人席位又居于主桌的正中，而其他桌的主人席位應(yīng)與主桌主人席位呈對面式或側(cè)對式。A、正確B、錯誤正確答案：A6.色容莊，是指在正式的禮儀場合，神色要莊重嚴肅，不嬉戲逗鬧。A、正確B、錯誤正確答案：A7.一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()服務(wù)叉、勺指夾法：將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。A、正確B、錯誤正確答案：A9.下列選項中，不是棉織品餐巾優(yōu)點的是吸水性較好。A、正確B、錯誤正確答案：B10.當(dāng)餐盤內(nèi)殘渣較多，不影響美觀時，不用更換餐具。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()咖啡廳正餐服務(wù)基本流程：迎賓—領(lǐng)位—點單—開單—飲品上桌—巡臺—結(jié)賬—送客—收臺A、正確B、錯誤正確答案：A12.按照宴會主題，根據(jù)“大調(diào)和、小對比”的臺面色彩裝飾原則選擇餐巾顏色A、正確B、錯誤正確答案：A13.使用酒精爐時，可先點燃酒精再上桌A、正確B、錯誤正確答案：B14.利口酒又稱餐前甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B15.茶藝師不可根據(jù)桌椅調(diào)整坐姿A、正確B、錯誤正確答案：B16.（）食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標準的﹐屬于