技能鑒定生活服務(wù)類-中式面點(diǎn)師（初級(jí)）真題庫_91、判斷題包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)包裝要求的理（江南博哥）解。根據(jù)題干中的描述，包的要求是餡心居中、規(guī)格一致、形態(tài)符合產(chǎn)品要求。這些要求都是符合常規(guī)的包裝要求的，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述相反，因此是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題答案為A。2、判斷題肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：肝臟是人體內(nèi)最重要的解毒器官之一，能夠?qū)Ⅲw內(nèi)的毒素轉(zhuǎn)化為無毒或低毒的物質(zhì)，然后通過尿液、糞便等途徑排出體外。肝糖原是肝臟中的一種能量?jī)?chǔ)備物質(zhì)，當(dāng)身體需要能量時(shí)，肝糖原會(huì)被分解為葡萄糖，供給身體使用。如果肝糖原不足，肝臟的解毒作用就會(huì)明顯下降，因?yàn)楦闻K需要消耗大量的能量來完成解毒過程。因此，本題的答案是A，即肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。3、判斷題圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題的答案是B，即錯(cuò)誤。圖案式的裝盤并不是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的，而是根據(jù)食材的形狀、顏色、口感等特點(diǎn)進(jìn)行組合裝飾的。因此，選項(xiàng)A的說法是不準(zhǔn)確的。4、判斷題烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)烤的分類知識(shí)的掌握。烤可以分為明火烤和電熱烘烤兩種，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的答案是A。5、判斷題盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)“盡職盡責(zé)”的理解。根據(jù)題干中的“盡職盡責(zé)的‘盡’就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)”，可以得出答案為A，即正確。6、判斷題一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所給的信息，一般金屬鍋底的溫度在180℃左右，這是正確的。因此，答案為A。7、判斷題叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：叉燒餡的口味特點(diǎn)應(yīng)該是甜味濃郁，口感酥脆，而非“爽滑味鮮”，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。8、判斷題油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查蔬菜的烹飪方法。油菜、菠菜等蔬菜在烹飪前需要先焯水，但并不一定需要加鹽。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”更符合實(shí)際情況。9、判斷題任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題為判斷題，題干中提到了“任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治”，需要判斷其是否正確。事實(shí)上，催吐并不是所有食物中毒患者都適用的救治方法，因?yàn)橛行┦澄镏卸镜脑虿⒉皇且驗(yàn)槭橙肓擞卸疚镔|(zhì)，而是因?yàn)槭澄锉旧淼馁|(zhì)量問題或者細(xì)菌感染等原因。此外，對(duì)于某些食物中毒的患者，催吐可能會(huì)加重病情，甚至導(dǎo)致危險(xiǎn)。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。10、判斷題企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道經(jīng)濟(jì)學(xué)的基礎(chǔ)題目。企業(yè)的利潤是由收入減去成本得到的，因此只有降低成本才能獲得更多的利潤。因此，本題的答案是A，即正確。11、判斷題圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)圖案式的定義的理解。根據(jù)題干中的描述，圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。這個(gè)描述是正確的，因此選項(xiàng)A是正確的。12、判斷題桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)的理解。桃酥是一種傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，其色澤金黃，酥脆香甜是其典型的風(fēng)味特點(diǎn)，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的答案是A。13、判斷題廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是一道判斷題，題干中提到了“廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染”，這是一個(gè)正確的說法。在廚房中，生食和熟食的存放應(yīng)該分開，以免交叉污染。因此，配備兩套冷藏設(shè)備可以更好地實(shí)現(xiàn)這一目的。因此，本題的答案是A，即正確。14、判斷題某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題意，毛重為2500克，出材率為60%，即可得到出材重量為2500*60%=1500克。而損耗率為40%，即損耗重量為2500*40%=1000克。因此，出材重量加上損耗重量等于毛重，即1500克+1000克=2500克，符合題意，故答案為A。15、判斷題實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查化學(xué)膨松面坯的生產(chǎn)工藝。根據(jù)題干中的描述，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色，因此選項(xiàng)A“正確”是符合實(shí)際情況的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述不符。因此，本題答案為A。16、判斷題點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查點(diǎn)綴裝飾法的注意事項(xiàng)。點(diǎn)綴裝飾法是一種常用的美術(shù)表現(xiàn)手法，但在運(yùn)用時(shí)需要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴，否則會(huì)破壞作品的整體性和表現(xiàn)力。因此，本題的答案為A，即“正確”。17、判斷題用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是制作面坯時(shí)的技巧?；瘜W(xué)膨松劑可以使面坯更加松軟，但是如果不采用正確的手法，面坯容易出現(xiàn)上勁、瀉油等問題。因此，正確的做法是采用“復(fù)疊”的手法，將面坯反復(fù)疊疊，使其更加松軟。因此，本題的答案為A，即正確。18、判斷題將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查小米的烹飪方法。小米是一種常見的糧食，可以用來制作小米飯和小米粥。在烹飪小米飯和小米粥時(shí)，需要將小米浸泡后再進(jìn)行烹飪，這樣可以使小米更容易煮熟，口感更好。因此，將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥是正確的做法，答案為A。19、判斷題煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是烹飪常識(shí)。在煮東西時(shí)，如果水溫過高，制品容易破裂，湯水也容易溢出。因此，在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水可以降低水溫，避免制品破裂或湯水溢出。所以，本題的答案是A，即正確。20、判斷題搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個(gè)判斷題，題目中說將面坯搓成拱圓形，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)榇瓿傻男螤顟?yīng)該是圓柱形，而不是拱圓形。因此，答案為B，即錯(cuò)誤。21、判斷題人體是寄生蟲的宿主。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題的答案是A，即人體是寄生蟲的宿主是正確的。寄生蟲是指寄生在其他生物體內(nèi)或體表上，以其為生存和繁殖的生物。人體可以寄生多種寄生蟲，如蛔蟲、鉤蟲、瘧原蟲等。這些寄生蟲會(huì)在人體內(nèi)寄生，從而對(duì)人體造成危害，如引起腸道疾病、貧血等。因此，人體是寄生蟲的宿主是正確的。22、判斷題做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是做三鮮餡時(shí)姜的處理方法。根據(jù)常規(guī)的做法，做三鮮餡時(shí)需要將姜剁成末使用，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。23、判斷題油條面坯必須和勻、餳透。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是油條面坯的制作方法。油條面坯必須和勻，這是為了保證油條的口感和質(zhì)量，避免出現(xiàn)面坯中有干粉或者水分不均勻的情況。同時(shí)，油條面坯也必須餳透，這是為了讓面筋充分發(fā)酵，增加油條的松軟度和口感。因此，本題的答案是A，即正確。24、判斷題易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物。沙門氏菌屬是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。海產(chǎn)品是一種廣泛的食物，包括魚、蝦、貝類等，雖然海產(chǎn)品中也可能存在沙門氏菌屬細(xì)菌，但并不是所有海產(chǎn)品都易引起沙門氏菌屬食物中毒。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。25、判斷題包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查包餃子的技巧。包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。這樣可以保證餃子的形狀美觀，口感好。因此，本題的答案為A，即正確。26、判斷題個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查個(gè)人衛(wèi)生方面的知識(shí)。男不留胡須可以減少細(xì)菌滋生，保持面部清潔；女不染指甲可以避免指甲上的化學(xué)物質(zhì)對(duì)身體的傷害。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合實(shí)際情況的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案為A。27、判斷題調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于調(diào)制礬堿鹽面坯的步驟的理解。礬和鹽是面坯中的重要原料，需要先用水溶化后再加入面粉中進(jìn)行調(diào)制。因此，將礬和鹽先下如盒中用水溶化是正確的步驟。故選項(xiàng)A為正確答案。28、判斷題莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：莜麥和大麥雖然同屬于禾本科植物，但是它們是不同的品種，因此選項(xiàng)A是錯(cuò)誤的。而油麥和裸燕麥也是不同的品種，它們和莜麥、大麥也沒有直接的關(guān)系，因此選項(xiàng)B是正確的。29、判斷題擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)需要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。這是正確的，因?yàn)樵谇鍧嵭l(wèi)生時(shí)，不僅要注意表面的清潔，還要注意隱蔽部位的清潔，以免留下污垢或細(xì)菌滋生。因此，本題的答案是A，即正確。30、判斷題包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查包粽子的原料選擇。包粽子的原料除了可以選用糯米外，還可以選用粘性大的粘小米。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是A。31、判斷題成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是成本與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，成本的高低直接影響企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”更符合實(shí)際情況。32、判斷題咸餡原料一般以細(xì)碎為好。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查咸餡原料的細(xì)碎程度對(duì)制作效果的影響。細(xì)碎的原料更容易混合均勻，使咸餡口感更佳。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。33、判斷題煮高粱米粥時(shí)要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)煮高粱米粥的步驟的理解。根據(jù)題目所述，應(yīng)該先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。34、判斷題高粱米加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對(duì)高粱米加工精度對(duì)丹寧影響的理解。丹寧是一種天然有機(jī)化合物，存在于高粱米的皮層中，會(huì)對(duì)高粱米的口感和品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。而高粱米加工精度高時(shí)，可以有效地去除皮層中的丹寧，從而消除其不良影響，因此選項(xiàng)A“正確”是正確答案。35、判斷題觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)電灼傷的處理方法的了解。電灼傷是一種特殊的燒傷，應(yīng)該進(jìn)行特殊的處理。如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)該立即切斷電源，然后用冷水沖洗傷口，不要涂上治燒傷的藥。因此，本題答案為B，選項(xiàng)錯(cuò)誤。36、判斷題為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。面點(diǎn)操作間是工作場(chǎng)所，不應(yīng)該存放私人物品。此外，存放私人物品也可能會(huì)影響到工作的效率和安全。因此，正確答案是B。37、判斷題社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要推動(dòng)力量，企業(yè)和個(gè)人的利益訴求更加突出，這就要求職業(yè)道德建設(shè)必須得到進(jìn)一步加強(qiáng)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，職業(yè)道德不僅是企業(yè)和個(gè)人的道德底線，也是企業(yè)和個(gè)人贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素。因此，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。故選A。38、判斷題男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述，男面點(diǎn)師的錯(cuò)誤著裝包括工作服太臟和頭發(fā)太長(zhǎng)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。如果選項(xiàng)A“正確”，則與題目所述相反，不符合題意。39、判斷題調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動(dòng)機(jī)器抽打。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：該題主要考察對(duì)于調(diào)制物理膨松面坯方法二的理解。方法二是將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，但并沒有提到開動(dòng)機(jī)器抽打。因此，選項(xiàng)B為正確答案。40、判斷題調(diào)制油酥面時(shí)所用的油脂一定要用熱油，否則會(huì)粘結(jié)不起。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是調(diào)制油酥面時(shí)所用的油脂是否一定要用熱油。事實(shí)上，這種說法是錯(cuò)誤的。雖然使用熱油可以使油脂更容易滲透到面團(tuán)中，但是如果油脂過熱，會(huì)使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致面團(tuán)變得黏稠，難以操作。因此，在調(diào)制油酥面時(shí)，應(yīng)該使用溫度適中的油脂，而不是一定要用熱油。因此，本題的正確答案是B。41、判斷題調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不爽口。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了一種做法，即調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌。而根據(jù)題干中的條件，如果不按照這種做法來操作，那么餡心就會(huì)不爽口。因此，根據(jù)題干中的信息，我們可以得出結(jié)論：這種做法是正確的。但是，題目要求我們判斷這種做法是否正確，因此，答案應(yīng)該是B，即錯(cuò)誤。這是因?yàn)?，題目中的條件是反過來的，應(yīng)該是“如果先放蔥、姜再攪拌，餡心才會(huì)爽口”。因此，我們需要注意題干中的條件是否正確，以免被題目的陷阱所迷惑。42、判斷題冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)冬瓜的營養(yǎng)成分和功效的了解。根據(jù)題干所述，冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用，這些都是冬瓜的營養(yǎng)成分和功效。因此，本題的答案為A，即正確。43、判斷題動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查VA的最好來源。VA是維生素A的縮寫，也稱作視黃醇。動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵都是VA的最好來源，因?yàn)樗鼈兒胸S富的VA。因此，本題的答案是A，即正確。44、判斷題凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以年計(jì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)凍藏的理解。凍藏是一種常見的貯藏方式，適合較長(zhǎng)期的貯藏，可以年計(jì)。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案是A。45、判斷題凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)凍肉的特點(diǎn)的理解。雖然凍肉可以減緩微生物的繁殖，但并不能完全杜絕微生物污染，更不能完全滅菌。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。46、判斷題對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)角對(duì)稱裝盤方法對(duì)整盤點(diǎn)心的影響。對(duì)角對(duì)稱是指將盤子分為兩半，然后將其中一半旋轉(zhuǎn)180度后再放回原位，使得盤子兩側(cè)呈現(xiàn)鏡像對(duì)稱的效果。這種裝盤方法可以使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重，因?yàn)樗軌蛟黾颖P子的穩(wěn)定性和對(duì)稱美感，使得點(diǎn)心擺放更加整齊、美觀。因此，本題的答案是A，即正確。47、判斷題對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備的安全操作和管理知識(shí)的掌握程度。根據(jù)題干所述，一般廚房工作人員只需要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題干所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。48、判斷題多糖是由1個(gè)以上糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒有甜味。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：多糖是由多個(gè)糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒有甜味。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。49、判斷題發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察化學(xué)知識(shí)。發(fā)酵粉是一種含有酵母菌和發(fā)酵劑的混合物，其中的發(fā)酵劑主要是碳酸氫鈉（NaHCO3），遇熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳（CO2）。而小蘇打和臭粉都是碳酸氫鈉（NaHCO3）的俗稱，它們遇水時(shí)也會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳（CO2）。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。50、判斷題發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面坯中的氣泡過大，面筋結(jié)構(gòu)松散，從而使制品變得軟塌不暄。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的答案。51、判斷題非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于“調(diào)和”的理解。根據(jù)題干中的描述，“非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化”是“調(diào)和”的表現(xiàn)。然而，這個(gè)描述并不完整，因?yàn)椤罢{(diào)和”還需要滿足“和諧、平衡”的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是B，即錯(cuò)誤。52、判斷題榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)榧子和栗子的區(qū)分。榧子和栗子雖然形狀相似，但是它們屬于不同的植物，榧子是松科植物，而栗子是殼斗科植物。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。53、判斷題沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)沸水焯料的作用的理解。沸水焯料可以去除一些草酸等物質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)使一些維生素溶解流失，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。54、判斷題粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)于粉掃和小簸箕使用后的處理方法。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，使用完粉掃和小簸箕后，面料上會(huì)殘留一些灰塵和雜物，需要將其抖凈，以便下次使用。同時(shí)，為了方便存放和尋找，需要將其放在固定的位置上。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合實(shí)際情況的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與實(shí)際情況不符。綜上所述，本題答案為A。55、判斷題粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是一道判斷題，題干中提到了粉帚小簸箕使用后需要將面粉抖凈，并且存放在固定的地方，這是正確的做法，因此答案為A。56、判斷題風(fēng)味是面點(diǎn)本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點(diǎn)的口味。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對(duì)于風(fēng)味的理解。風(fēng)味是指面點(diǎn)的味道和調(diào)料的綜合體現(xiàn)，是面點(diǎn)的口感和口味的體現(xiàn)。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案是A。57、判斷題輔料的比例和口味是影響主坯形態(tài)的重要因素。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于主坯形態(tài)影響因素的理解。輔料的比例和口味雖然會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)地和口感，但并不是直接影響主坯形態(tài)的因素。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。58、判斷題負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是拌餡崗的工作職責(zé)，其中包括保管剩余生、熟餡料。根據(jù)題干信息可知，該說法是正確的，因此答案為A。59、判斷題富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“富的蛋白質(zhì)和水分”，這種食物容易成為微生物生長(zhǎng)的營養(yǎng)源，因此在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。所以，本題的答案是A，即正確。60、判斷題干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：干酵母饅頭起發(fā)不好的原因有很多，欠堿只是其中之一。其他可能的原因包括溫度過低、發(fā)酵時(shí)間不足、面團(tuán)過干等等。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”更為準(zhǔn)確。61、判斷題干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是一個(gè)判斷題，題干中說“干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心”，這是正確的。因?yàn)楦捎退质且环N點(diǎn)心的配料，不能單獨(dú)制作成點(diǎn)心，需要和其他材料一起使用。因此，答案為A，即正確。62、判斷題干油酥應(yīng)擦透，增加滑潤和可塑性。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是干油酥的制作技巧。干油酥是一種常用的烘焙原料，用于制作各種餅干、蛋糕等糕點(diǎn)。在制作干油酥時(shí)，需要將油和面粉混合均勻，然后進(jìn)行揉捏，直到面團(tuán)變得光滑柔軟。為了增加干油酥的滑潤和可塑性，需要將面團(tuán)擦透，這樣可以使油和面粉更好地混合在一起，從而使干油酥更加細(xì)膩、柔軟。因此，本題的答案是A，即正確。63、判斷題干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是干燥的空氣對(duì)原料的影響。干燥的空氣會(huì)使原料失水，但并不一定會(huì)導(dǎo)致原料減重和腐爛。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。64、判斷題搟是運(yùn)用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過程。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)“搟”的理解。根據(jù)常識(shí)和語境，搟是指用面杖將面坯搟成不同形態(tài)的過程，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干不符，應(yīng)排除。綜上，答案為A。65、判斷題高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度無關(guān)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度無關(guān)，需要判斷這個(gè)說法是否正確。正確的判斷方法是，先了解高溫保藏法的原理和作用。高溫保藏法是指將食品在高溫下進(jìn)行加熱處理，使其中的微生物被殺死，從而達(dá)到保藏的目的。這種方法適用于一些不易保存的食品，如肉制品、豆制品等。但是，高溫保藏法并不能完全殺死所有的微生物，只能殺死其中的大部分，因此保存期限是有限的，一般在數(shù)天到數(shù)周之間。而密封程度則是影響食品保存期限的一個(gè)重要因素。如果食品密封程度好，可以防止空氣、水分和微生物的進(jìn)入，從而延長(zhǎng)食品的保存期限。相反，如果密封程度不好，食品容易受到外界的污染和氧化，導(dǎo)致變質(zhì)和腐敗。因此，根據(jù)以上分析，可以得出結(jié)論：高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度有關(guān)，而不是無關(guān)。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。66、判斷題高溫保藏法可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查高溫保藏法的分類。高溫保藏法是指利用高溫對(duì)物品進(jìn)行消毒或滅菌的方法，常見的有巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法等幾種。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。67、判斷題高溫處理的原料還要注意防止重新污染，但食物不會(huì)變質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對(duì)高溫處理的理解。高溫處理可以殺死細(xì)菌，但如果處理后的原料再次受到污染，就會(huì)重新感染細(xì)菌。因此，高溫處理的原料還要注意防止重新污染。而食物在高溫處理后不會(huì)變質(zhì)，這是不正確的。因此，本題答案為B。68、判斷題更歲餃子是在除夕夜里準(zhǔn)備好，在守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于中國傳統(tǒng)文化的了解。更歲餃子是中國傳統(tǒng)的年節(jié)食品之一，通常在除夕夜準(zhǔn)備好，等到守歲時(shí)包好，等到辭歲時(shí)再吃。因此，本題的答案為A，即正確。69、判斷題功能性面點(diǎn)就是藥膳。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對(duì)于“功能性面點(diǎn)”和“藥膳”的理解。功能性面點(diǎn)是指在傳統(tǒng)面點(diǎn)的基礎(chǔ)上，加入了一些具有特定功效的食材，如芝麻、核桃、紅棗等，以達(dá)到一定的保健和治療作用。而藥膳則是指以中藥材為主要原料，配以食材烹制而成的具有一定藥用價(jià)值的食品。因此，本題的答案為A，即功能性面點(diǎn)就是藥膳。70、判斷題構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的大分子，因此氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位。故選A。71、判斷題廣式面點(diǎn)皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干描述了廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)，即皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。這些特點(diǎn)都是廣式面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，因此本題的答案是正確的。72、判斷題滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：滾粘是一種制造食品的工藝，需要將主料和輔料混合在一起，形成均勻的混合物。如果輔料呈現(xiàn)大顆粒狀，會(huì)導(dǎo)致混合不均勻，影響食品的口感和質(zhì)量。而如果輔料大小不一，也會(huì)導(dǎo)致混合不均勻，影響食品的口感和外觀。因此，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致，選項(xiàng)A正確。73、判斷題果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題的答案是B，即錯(cuò)誤。雖然果蔬在食品加工中相對(duì)于肉類等食材來說更容易處理，但是為了保證食品的衛(wèi)生安全，果蔬在加工前仍然需要進(jìn)行燙漂處理。燙漂是指將果蔬放入沸水中燙一下，然后再用冷水沖洗，以去除表面的污垢和細(xì)菌。這樣可以有效地減少食品中的微生物數(shù)量，保證食品的衛(wèi)生安全。因此，選項(xiàng)B是正確的。74、判斷題果糖不經(jīng)消化可直接被人體吸收。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查果糖的消化和吸收情況。果糖是一種單糖，不需要經(jīng)過消化酶的作用就可以被小腸黏膜細(xì)胞直接吸收。因此，本題的答案為A，即果糖不經(jīng)消化可直接被人體吸收是正確的。75、判斷題海參制餡心時(shí)，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：海參制餡心時(shí)，為了保證口感和衛(wèi)生，應(yīng)該將海參腸子洗凈，去除泥沙，切成小丁。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。76、判斷題和面、揉面、餳面的過程也就是面團(tuán)中面筋形成的過程。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查面團(tuán)中面筋形成的過程，即和面、揉面、餳面的過程。這個(gè)過程是正確的，因此選項(xiàng)A為正確答案。77、判斷題和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)和面機(jī)的工作原理的理解。和面機(jī)是一種利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯的機(jī)器，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案為A。78、判斷題黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到“黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米”，根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，黑米是一種稻類中的特殊品種，因此答案為A，即正確。79、判斷題化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為0.7%。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查化學(xué)膨松面坯中臭粉的用量。臭粉是一種常用的化學(xué)膨松劑，可以使面坯在烘烤過程中產(chǎn)生氣泡，使面包體積變大，口感更佳。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，正常的臭粉用量應(yīng)為0.7%。因此，本題的答案為A，即正確。80、判斷題化學(xué)膨松面坯中正常的臭粉用料應(yīng)為0.7%。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，化學(xué)膨松面坯中正常的臭粉用料應(yīng)為0.7%，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，因此排除。81、判斷題黃酒在烹調(diào)中可以去腥除異，消毒殺菌，助味滲透，還可以和味，增香及增色。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查黃酒在烹調(diào)中的作用。黃酒是一種傳統(tǒng)的調(diào)味料，具有多種功效。在烹調(diào)中，黃酒可以去腥除異，消毒殺菌，助味滲透，還可以和味，增香及增色。因此，本題的答案為A，即正確。82、判斷題回族不食豬肉、動(dòng)物的血及死動(dòng)物，禁食一切兇禽猛獸的肉。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是回族的飲食習(xí)慣。根據(jù)題目所述，回族不食豬肉、動(dòng)物的血及死動(dòng)物，禁食一切兇禽猛獸的肉，這是回族的飲食禁忌，屬于其宗教信仰和文化傳統(tǒng)的一部分。因此，本題的答案為A，即正確。83、判斷題火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求的掌握程度。根據(jù)題干中的描述，火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述相反，是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題答案為A。84、判斷題雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)雞肉的了解。根據(jù)題干所述，雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美，符合事實(shí)，故選A。85、判斷題加工原料其的表面積越小，無機(jī)鹽的損失率就越高。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是加工原料表面積與無機(jī)鹽損失率之間的關(guān)系。根據(jù)化學(xué)原理，表面積越大，反應(yīng)速率越快，因此加工原料表面積越大，無機(jī)鹽的損失率才會(huì)越高。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。86、判斷題加水烙的“灑水”要灑在鍋?zhàn)詈竦牡胤?。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于“加水烙”的理解。加水烙是一種烹飪方法，即在鍋中加入適量的水，然后將食材放入鍋中烙制。在這個(gè)過程中，水會(huì)被逐漸蒸發(fā)，鍋底的溫度會(huì)逐漸升高，因此食材也會(huì)逐漸變得熟透。而“灑水”則是在烙制的過程中，向鍋中灑一些水，以增加鍋底的溫度，使食材更加熟透。因此，灑水應(yīng)該是要灑在鍋底最薄的地方，而不是最厚的地方。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。87、判斷題家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)是松而不散，柔潤松香。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)的理解。根據(jù)題干中的描述“松而不散，柔潤松香”，可以得出家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)是松而不散，柔潤松香，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述相反，為錯(cuò)誤答案。88、判斷題家常餅烙制后取出用雙手搓松。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：這道題是一道判斷題，題目中描述了家常餅烙制后取出后需要用雙手搓松，這是正確的做法，因?yàn)榇晁煽梢允癸炞兊酶铀绍?，口感更好。因此，答案為A，即正確。89、判斷題鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：鉀和鈉是人體內(nèi)重要的電解質(zhì)元素，對(duì)于維持人體正常的生理功能具有重要的作用。在人的日常食譜中，應(yīng)該保持鉀和鈉的比例為2:1，這是因?yàn)殁浐外c的比例不平衡會(huì)導(dǎo)致一系列的健康問題，如高血壓、心臟病等。因此，本題的答案為A，即正確。90、判斷題煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是煎鍋貼的制作方法。煎鍋貼是一種傳統(tǒng)的中式小吃，其制作方法是將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)，煎至底部金黃色，加入適量水蒸煮至熟透即可。因此，本題的答案為A，即正確。91、判斷題煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查煎制工藝中