2025年食品科學與營養(yǎng)學基礎試題及答案一、名詞解釋（每題4分，共8分）

1.食品添加劑

2.食品衛(wèi)生

二、簡答題（每題6分，共12分）

1.簡述食品的物理性質(zhì)及其對食品品質(zhì)的影響。

2.簡述食品腐敗變質(zhì)的原因。

三、選擇題（每題3分，共15分）

1.下列哪種食品添加劑對人體健康危害最大？

A.食鹽

B.醋酸

C.糖

D.硫磺

答案：D

2.食品衛(wèi)生的核心內(nèi)容是什么？

A.食品安全

B.食品質(zhì)量

C.食品營養(yǎng)

D.食品衛(wèi)生法規(guī)

答案：A

3.下列哪種食品屬于易腐食品？

A.熟肉制品

B.罐頭食品

C.冷凍食品

D.醬油

答案：A

4.食品微生物污染的途徑有哪些？

A.空氣污染

B.水源污染

C.土壤污染

D.以上都是

答案：D

5.食品營養(yǎng)素的主要功能有哪些？

A.供給能量

B.構成細胞

C.維持生理功能

D.以上都是

答案：D

6.下列哪種食品屬于營養(yǎng)素密度高的食品？

A.白面包

B.紅薯

C.蘋果

D.雞蛋

答案：B

四、論述題（共15分）

1.論述食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用及其對人體健康的潛在影響。

答案：

（1）食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用：

1）改善食品品質(zhì)，如抗氧化、防腐、保鮮、增稠、乳化等；

2）提高食品加工工藝，如改良色澤、口感、香氣等；

3）增加食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。

（2）食品添加劑對人體健康的潛在影響：

1）長期過量攝入可能對人體健康造成危害；

2）某些食品添加劑可能對人體產(chǎn)生過敏反應；

3）部分食品添加劑可能存在致癌風險。

2.論述食品微生物污染的預防措施。

答案：

（1）食品微生物污染的預防措施：

1）嚴格控制原料質(zhì)量，確保原料新鮮、衛(wèi)生；

2）加強食品加工過程管理，防止微生物污染；

3）嚴格執(zhí)行食品儲存和運輸條件，確保食品品質(zhì)；

4）加強食品從業(yè)人員衛(wèi)生培訓，提高食品衛(wèi)生意識；

5）完善食品衛(wèi)生法規(guī)，加強食品衛(wèi)生監(jiān)管。

（2）具體措施：

1）原料采購：嚴格篩選原料供應商，確保原料新鮮、衛(wèi)生；

2）加工過程：加強食品加工過程管理，定期清潔、消毒加工設備；

3）儲存：嚴格控制儲存條件，保持食品在適宜的溫度和濕度下；

4）運輸：采用冷藏、冷凍等運輸方式，確保食品在運輸過程中品質(zhì)不受影響；

5）衛(wèi)生管理：加強食品從業(yè)人員衛(wèi)生培訓，提高食品衛(wèi)生意識；

6）法規(guī)執(zhí)行：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，加強食品衛(wèi)生監(jiān)管。

本次試卷答案如下：

一、名詞解釋

1.食品添加劑：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。

2.食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生是指通過一系列措施和手段，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售和消費等各個環(huán)節(jié)中，防止食品受到污染，保障人民群眾的飲食安全。

二、簡答題

1.食品的物理性質(zhì)及其對食品品質(zhì)的影響：

解析思路：首先列舉食品的物理性質(zhì)，如色澤、質(zhì)地、形態(tài)等，然后分析這些性質(zhì)對食品品質(zhì)的影響，如色澤影響消費者的購買欲望，質(zhì)地影響食品的口感等。

2.食品腐敗變質(zhì)的原因：

解析思路：從微生物污染、氧化作用、酶的作用、食品成分分解等方面分析食品腐敗變質(zhì)的原因，如微生物代謝產(chǎn)生有害物質(zhì)，食品成分在酶的作用下分解等。

三、選擇題

1.下列哪種食品添加劑對人體健康危害最大？

答案：D.硫磺

解析思路：根據(jù)食品添加劑對人體健康的潛在影響，硫磺作為一種漂白劑，長期大量攝入可能對人體健康造成危害。

2.食品衛(wèi)生的核心內(nèi)容是什么？

答案：A.食品安全

解析思路：食品衛(wèi)生的核心目標是確保食品在各個環(huán)節(jié)中的安全，防止食物中毒和其他健康問題。

3.下列哪種食品屬于易腐食品？

答案：A.熟肉制品

解析思路：易腐食品指的是在常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品，熟肉制品因其加工過程中可能殘留微生物，容易在儲存過程中變質(zhì)。

4.食品微生物污染的途徑有哪些？

答案：D.以上都是

解析思路：食品微生物污染可以通過空氣、水源、土壤等途徑進入食品，因此選擇D。

5.食品營養(yǎng)素的主要功能有哪些？

答案：D.以上都是

解析思路：食品營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，它們的主要功能是供給能量、構成細胞、維持生理功能等。

6.下列哪種食品屬于營養(yǎng)素密度高的食品？

答案：B.紅薯

解析思路：營養(yǎng)素密度高的食品指的是含有較高比例營養(yǎng)素的食物，紅薯含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，因此屬于營養(yǎng)素密度高的食品。

四、論述題

1.食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用及其對人體健康的潛在影響：

解析思路：首先闡述食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用，如改善品質(zhì)、提高加工工藝等，然后分析其對