餐飲服務(wù)與管理1+X證書模擬試題（含答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.安全責(zé)任“三無盲點(diǎn)”不包括的是A、在各區(qū)域上無盲點(diǎn)B、在各個餐桌上無盲點(diǎn)C、在各崗位上無盲點(diǎn)D、在各時段上無盲點(diǎn)正確答案：B2.例會的參與性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有()。A、私下對話B、仔細(xì)聆聽C、經(jīng)?？词謾C(jī)D、戴耳機(jī)聽歌正確答案：B3.下面不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、舒服的B、嘈雜的C、歡快的D、輕松的正確答案：B4.()原則要求處理投訴時，不僅要尊重投訴的顧客，而且要盡可能地減少對其他顧客的影響。A、及時性原則B、不爭論原則C、隱蔽性原則D、補(bǔ)償性原則正確答案：C5.稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、3克B、8克C、5克D、1克正確答案：A6.()是指客人在消費(fèi)者過程中的所思所想，任何一種消費(fèi)活動都是既包含了消費(fèi)者的心理活動，又包含了消費(fèi)者的消費(fèi)行為。A、投訴B、消費(fèi)行為C、客戶需求D、消費(fèi)心理分析正確答案：D7.餐廳內(nèi)部各部門之間調(diào)撥固定資產(chǎn)，單位價值在3000元以上的需報()簽批。A、餐飲總監(jiān)B、總經(jīng)理C、財務(wù)總監(jiān)D、工程總監(jiān)正確答案：B8.中國地方菜四大菜系中，()以麻辣、魚香、怪味著稱。A、微菜B、閩菜C、粵菜D、川菜正確答案：D9.固定資產(chǎn)管理實(shí)行（）、分部門負(fù)責(zé)的原則，把屬于餐廳的固定資產(chǎn)落實(shí)到各部門專人管理，實(shí)行崗位責(zé)任制。A、螺旋才管理B、混合管理C、平行管理D、分級管理正確答案：D10.()原產(chǎn)于法國勃艮第，因?yàn)檫m應(yīng)性很強(qiáng)，幾乎在每一個種植葡萄的國家都能見到它，可以說是最常見的白葡萄品種。A、長相思B、霞多麗C、雷司令D、灰皮諾正確答案：B11.員工一個班次結(jié)束到下一個班次開始前，應(yīng)留出至少（）個小時的間隔。A、9B、7C、8D、10正確答案：D12.員工推銷包括經(jīng)理推銷、（）和服務(wù)人員推銷。A、名廚推銷B、領(lǐng)班推銷C、主管推銷D、總監(jiān)推銷正確答案：A13.通常餐酒具自然損耗率般為餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的（）。A、5‰B、3‰C、5%D、3%正確答案：B14.西餐進(jìn)餐方式以()為主。A、宴請式B、合餐制C、分餐制D、自助式正確答案：C15.()被評為營養(yǎng)全面，“薯”第一。A、豆類B、紅薯C、雞蛋D、土豆正確答案：B16.消費(fèi)滿100元減10元、滿200元減30元，這樣的滿減活動或滿送活動屬于（）。A、活動營銷B、服務(wù)式推銷C、季節(jié)性推銷基出營低影FD、節(jié)日推銷正確答案：A17.按照(餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，以下說法不正確的是（）A、未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用B、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具D、餐酒具保潔柜不必定期清洗正確答案：D18.餐廳通過直播的方式來介紹自己的餐飲特色和品牌文化，介紹近期的活動等，吸引消費(fèi)者前來消費(fèi)，這種方式是屬于通過（）進(jìn)行營銷。A、網(wǎng)絡(luò)小視頻B、微信C、微博D、網(wǎng)絡(luò)直播正確答案：D19.洗、刷、沖是餐酒具洗滌的三個步驟。洗是指（）。A、用潔凈的水將餐酒具上的堿或洗滌劑沖洗干凈B、將餐酒具放入消毒柜中進(jìn)行消毒C、在50℃左右的堿水或含含洗滌劑的水中洗刷，將餐的污物、油垢去除干凈D、將餐酒具上的食物殘?jiān)コ_答案：D20.()菜是被公認(rèn)的西餐的代表。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、美式菜正確答案：A21.以下餐酒搭配中，不太合適的是（）。A、西拉可以搭配辛辣的食物B、赤霞珠葡萄酒很適合搭配多汁的紅肉C、干型桃紅葡萄酒搭配質(zhì)地豐富的菜肴及奶酪D、黑皮諾葡萄酒搭配慕斯和砂鍋菜正確答案：D22.發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或食用酒精的方法來提高酒精含量，叫()。A、天然葡萄酒B、加香葡萄酒C、加強(qiáng)葡萄酒D、葡萄蒸餾酒正確答案：C23.重要節(jié)假日發(fā)送手機(jī)短信問候，并寄送賀卡以表祝福，或是由總經(jīng)理直接打電話祝福，是（）客戶關(guān)系維護(hù)方法。A、AB、BC、C級D、D級正確答案：A24.餐廳突發(fā)事件處理中屬于應(yīng)急反應(yīng)的是()。A、延遲匯報B、應(yīng)急處置C、謊報D、瞞報正確答案：B25.建立安全生產(chǎn)隱患排查制度，確定排查內(nèi)容不包括()A、設(shè)備設(shè)施的不安全工作狀態(tài)B、員工排班日程C、員工有無犯罪記錄D、新員工和協(xié)作單位用人的不安全生產(chǎn)行為正確答案：B26.客戶資料傳統(tǒng)收集方法不包括（）A、利用客戶數(shù)據(jù)庫B、客戶訪問C、委托專業(yè)調(diào)研機(jī)構(gòu)D、市場調(diào)查正確答案：A27.()是一種輕微發(fā)酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經(jīng)揉炒的特異精細(xì)的方法加工而成。A、綠茶B、白茶C、紅茶D、黃茶正確答案：B28.()是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。A、豆類B、魚類C、果蔬類D、肉類正確答案：C29.（）的開發(fā)策略就是企業(yè)通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品、適當(dāng)?shù)膬r格、適當(dāng)?shù)姆咒N渠道和適當(dāng)?shù)拇黉N手段來吸引目標(biāo)客戶和潛在客戶，而將其開發(fā)為現(xiàn)實(shí)客戶的過程。A、產(chǎn)品導(dǎo)向B、營銷導(dǎo)向C、客戶導(dǎo)向D、推銷導(dǎo)向正確答案：B30.()是以利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析來了解客人的特點(diǎn)、愛好、個性等信息的一種分析方式。A、訪談法B、觀察法C、問卷法D、大數(shù)據(jù)分析法正確答案：D31.熟食品儲存使用（)以上熱藏或10℃以下冷藏，將溫度控制在不利于微生物生長繁殖的范圍內(nèi)，有效控制微生物生長繁殖。A、50℃B、30℃C、60℃D、80℃正確答案：C32.法國、意大利、西班牙和()是世界四大最主要的葡萄酒產(chǎn)酒國。A、中國B、澳大利亞C、智利D、美國正確答案：D33.下列關(guān)于餐具的采購管理制度，描述錯誤的是()。A、所報物品由經(jīng)理負(fù)責(zé)采購B、分管副總及采購部都需要同意C、餐具采購由廚務(wù)部根據(jù)需要提出申請D、餐具使用部門經(jīng)理也要在采購單上簽字同意正確答案：A34.（）花形細(xì)小、一莖多花，給人以嬌小玲瓏或非常夢幻的感覺。多插在大花之間填空，調(diào)和色彩之間的搭配，增加層次感。A、團(tuán)塊狀花材B、線狀花材C、特殊形狀花材D、散狀花材正確答案：D35.花材應(yīng)該圍繞作品中心顧盼呼應(yīng)，花材的俯仰呼應(yīng)應(yīng)該能把觀眾的視線引向作品的重心，產(chǎn)生穩(wěn)定感。說的是插花基礎(chǔ)六法中的（）原則。A、上輕下重B、上散下聚C、俯仰呼應(yīng)D、疏密有致正確答案：C36.在處理餐廳突發(fā)事件時，應(yīng)堅(jiān)持()至上的原則。A、維護(hù)餐廳聲譽(yù)B、維護(hù)餐廳財產(chǎn)安全C、客人和員工安全D、維護(hù)客人財產(chǎn)安全正確答案：C37.突發(fā)事件應(yīng)急處置工作結(jié)束后，下面()不屬于餐廳應(yīng)有效實(shí)施救助。A、補(bǔ)償B、斥責(zé)C、救助D、安置正確答案：B38.自然災(zāi)害因素引發(fā)的突發(fā)事件不包括()。A、燒傷B、地震C、暴雨D、臺風(fēng)正確答案：A二、多選題（共37題，每題1分，共37分）1.餐廳可以用過（）等網(wǎng)絡(luò)直播方式來宣傳自己。A、請網(wǎng)紅直播B、播放廣告C、電臺廣播D、自己直播正確答案：AD2.綠茶是我國產(chǎn)量最大、名優(yōu)品種最多茶類，以下屬于綠茶的是()A、西湖龍井B、廬山云霧C、碧螺春D、黃山毛峰正確答案：ABCD3.以下屬于餐廳突發(fā)事件特點(diǎn)的有()。A、突發(fā)性B、危害性C、確定性D、緊迫性正確答案：ABD4.餐廳的每一個員工都是推銷員，他們的()都是對餐廳餐飲產(chǎn)品的無形營銷。A、服務(wù)質(zhì)量B、聲音C、工作態(tài)度D、形象正確答案：ACD5.對于高血壓患者的飲食，要少吃()。A、多鹽的食品B、富含膳食纖維的食品C、油炸的食品D、富含維生素C的食品正確答案：AC6.根據(jù)服務(wù)對象的不滿程度，投訴一般分為()。A、發(fā)泄型投訴B、補(bǔ)償型投訴C、理智型投訴D、口頭投訴正確答案：ABC7.餐廳常見突發(fā)事件的類型有()。A、社會因素B、安全因素C、自然災(zāi)害因素D、其他因素正確答案：ABCD8.按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分為()。A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒D、半干葡萄酒正確答案：ABCD9.西餐宴會主要臺型有（）。A、“_”字形B、E形C、T形D、“回”字形正確答案：ABCD10.分析客戶消費(fèi)心理報告的的意義有（）A、強(qiáng)化產(chǎn)品定位B、強(qiáng)化市場定位C、是提高客戶滿意度的有效依據(jù)D、是提升餐廳口碑的重要手段正確答案：ABCD11.餐巾的作用有()A、突出主位B、安全作用C、保潔作用D、裝飾作用正確答案：ACD12.目前世界膳食結(jié)構(gòu)可分為()。A、歐美膳食模式B、日本膳食模式C、東方膳食模式D、地中海膳食模式正確答案：ABCD13.通過外部信息渠道來源獲取的信息有（）A、大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、攜程旅游等第三方平臺的顧客點(diǎn)評留言B、通過朋友分享填寫調(diào)查表C、通過觀察自己填寫調(diào)查表D、顧客對于餐廳的滿意度調(diào)查表正確答案：AD14.客戶分級依據(jù)有（）。A、對企業(yè)的關(guān)注度B、客戶背景C、消費(fèi)能力D、消費(fèi)次數(shù)正確答案：ABCD15.空調(diào)使用與管理包括()A、電源插頭松弛B、堵塞吸人口和吹風(fēng)口C、注意防止老鼠從空調(diào)管道跑進(jìn)，影響空調(diào)的正常使用D、使用時注意通風(fēng)換氣正確答案：CD16.安全管理委員會職責(zé)有（）。A、建立完善的公司安全管理體系和制度B、貫徹執(zhí)行政府及企業(yè)關(guān)于安全工作的法律、法規(guī)、規(guī)章和管理制度C、組織實(shí)施企業(yè)亞大安全問題的調(diào)查處理，落實(shí)處理意見D、落實(shí)“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針正確答案：ABCD17.班次管理的重要性包括（）。A、保證員工的身心健康B、減少人工成本C、確保餐廳各系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)D、提高市場知名度正確答案：ABC18.排班經(jīng)理的主要職責(zé)包括()。A、服務(wù)員出勤狀況溝通與輔導(dǎo)B、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間C、根據(jù)餐廳需要調(diào)整排班表D、根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率正確答案：ABCD19.橢圓形餐臺插花的特點(diǎn)有（）A、外形輪廓為半球形B、四面觀、對稱構(gòu)圖花形C、外形輪廓為橢圓形D、龍形低矮寬闊，為中央稍高，四周漸低的圓弧形正確答案：BCD20.滿足客人求享受的心理，應(yīng)做到（）A、適時主動介紹菜品B、熟記喜好的菜品C、熱情接待D、推薦低檔酒水正確答案：ABC21.針對餐飲安全事件，常見的處理措施有（）A、賠償措施B、法律措施C、補(bǔ)救措施D、緩和措施正確答案：ABCD22.根據(jù)實(shí)物盤點(diǎn)情況，由固定資產(chǎn)管理部門統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤點(diǎn)表”一式三份，各部門盤點(diǎn)清單要有（）簽字。A、監(jiān)察人員B、部門負(fù)責(zé)人C、使用人員D、盤核人員正確答案：ABD23.餐巾的作用有（）A、安全作用B、裝飾作用的實(shí)C、保潔作用D、突出主位正確答案：BCD24.餐廳可以以自己的()為背景，打造些情境喜劇等餐飲相關(guān)視頻，并發(fā)布到抖音、快手等平臺，通過原創(chuàng)內(nèi)容來吸引到關(guān)注。A、經(jīng)理B、餐廳C、員工D、產(chǎn)品正確答案：BD25.客戶資料管理的原則有（）。A、動態(tài)管理B、專人負(fù)責(zé)原則C、靈活運(yùn)用D、突出重點(diǎn)正確答案：ABCD26.餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、、干，采用藥物消毒時須達(dá)到()。A、無污跡B、無異味C、清潔干凈D、擦拭干凈正確答案：ABC27.餐廳固定資產(chǎn)具有()情形的，可以報廢。A、型號老舊、性能差、無使用價值的B、酒店工程部規(guī)定應(yīng)淘汰或不準(zhǔn)使用的C、未達(dá)到規(guī)定的使用年限，但技術(shù)性能差、效率低、能耗高、經(jīng)濟(jì)效益差，無技術(shù)必需或使用價值的D、嚴(yán)重危害人身安全和身體健康，嚴(yán)重污染環(huán)境的正確答案：ACD28.按葡萄酒的顏色不同，葡萄酒可分為（）。A白葡萄酒A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干紅葡萄酒正確答案：ABC29.繪制圓形圖主要步驟包括（）A、畫出圓形圖B、信息的匯總、分類和比例計算C、圓形圖可以反映出問題的原因D、收集質(zhì)量信息問題。正確答案：ABD30.排班的基本原則有（）。A、領(lǐng)班要求B、功能劃分C、員工素養(yǎng)D、客人需求正確答案：BCD31.高效會議管理決策方式有()。A、隨意式B、協(xié)商式C、少數(shù)服從多數(shù)式D、專家式正確答案：BCD32.食品的營養(yǎng)價值取決于(）A、在體內(nèi)的消化吸收利用情況B、供給的能量C、所含營養(yǎng)素的種類D、所含營養(yǎng)素的數(shù)量正確答案：ACD33.下面（)是食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒。A、新鮮黃花菜沒摘花蕊B、發(fā)芽馬鈴薯C、河豚沒煮熟D、四季豆烹飪不當(dāng)正確答案：ABCD34.細(xì)菌性食物中毒常見原因有()。A、從業(yè)人員患有傳染病操作時通過手部接觸食品B、食品儲存不當(dāng)C、食品未燒熟煮透D、生熟交叉污染正確答案：ABCD35.餐廳突發(fā)事件處理的原則有()。A、各盡其責(zé)B、以人為本C、果斷及時D、事不關(guān)己正確答案：ABC36.滿足就餐客人求安全衛(wèi)生的心理，應(yīng)做到()。A、提供干凈舒適的就餐環(huán)境B、餐酒具經(jīng)過嚴(yán)格消毒C、餐中服務(wù)環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范D、提供菜品、酒水飲料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABCD37.培訓(xùn)的類型有（）A、日常培訓(xùn)B、發(fā)展培訓(xùn)C、入店培訓(xùn)D、崗前培訓(xùn)正確答案：ABCD三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.排班表必須符合《勞動法》中有關(guān)工時的制度。A、正確B、錯誤正確答案：A2.月度餐飲經(jīng)營計劃會議由餐飲總監(jiān)主持。A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，舊品報損、當(dāng)日破損及客損賠償數(shù)量金額等必須嚴(yán)格做好登記記錄。A、正確B、錯誤正確答案：A4.在餐廳發(fā)生停電事故時，如果客人要求離開，服務(wù)人員應(yīng)拒絕。A、正確B、錯誤正確答案：B5.客戶關(guān)系，就是指企業(yè)與客戶之間的相互作用、相互影響、相互聯(lián)系的狀態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A6.餐廳只有全面、客觀、科學(xué)地了解顧客的意見信息，才能真實(shí)地了解和把握顧客的需求和期望，才能真正地滿足顧客的需求和期望。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.客人投訴都是為了獲得物質(zhì)補(bǔ)償。A、正確B、錯誤正確答案：B8.餐飲部要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄員工接受培訓(xùn)的考核評估結(jié)果。A、正確B、錯誤正確答案：A9.投訴代表餐廳某個環(huán)節(jié)的不足，所以我們要充分了解客戶投訴的需求，總結(jié)、分析常見的投訴，采取措施預(yù)防、減少投訴的發(fā)生。A、正確B、錯誤正確答案：A10.碳水化合物的生理功能主要有供給和儲存能量、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)、保護(hù)蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增強(qiáng)腸道蠕動功能。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.意式菜以樸實(shí)無華、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、講求營養(yǎng)的特點(diǎn)獨(dú)立于西餐食壇中。A、正確B、錯誤正確答案：B12.茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。不發(fā)酵的綠茶和微發(fā)酵的黃茶富含茶多酚。A、正確B、錯誤正確答案：A13.固定資產(chǎn)的全年盤核由財務(wù)部組織，分部門、分時間全面盤點(diǎn)，盤點(diǎn)的同時要檢查固定資產(chǎn)的完好程度。A、正確B、錯誤正確答案：A14.土耳其菜是阿拉伯菜的代表。A、正確B、錯誤正確答案：A15.制作意式濃縮咖啡的油脂必須持久，應(yīng)該至少能夠持續(xù)2分鐘。A、正確B、錯誤正確答案：A16.臺號的正面一般要朝向宴會廳人口方向。A、正確B、錯誤正確答案：A17.員工經(jīng)過培訓(xùn)，可以增強(qiáng)安全防范意識，掌握安全操作規(guī)程，提高預(yù)防和處理安全事故和突發(fā)事件的能力，從而降低工作中安全事故的發(fā)生率。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.葡萄酒品鑒開始前要確認(rèn)酒杯內(nèi)無異味。A、正確B、錯誤正確答案：A19.固定資產(chǎn)的代碼為永久代碼，即一個代碼只代表一項(xiàng)固定資產(chǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A20.自然災(zāi)害的發(fā)生一般是不可預(yù)防的，所產(chǎn)生的影響往往是不可抗拒的。A、正確B、錯誤正確答案：A21.為研究葡萄酒的商業(yè)價值，如性價比、是否適合大眾口味等而進(jìn)行的品鑒，主要為了適合市場需求。這種葡萄酒品鑒類型指的是美食品鑒。A、正確B、錯誤正確答案：B22.餐飲服務(wù)企業(yè)留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行錯留樣時間應(yīng)不少于24小時。A、正確B、錯誤正確答案：B23.年輕人要多選擇新鮮的水果、蔬菜;菜肴口味清淡，減少鹽的用量，質(zhì)地要細(xì)軟、熟透，易于咀嚼和消化。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.在色相環(huán)中，相差180°的顏色稱為對比色或互補(bǔ)色，對比最強(qiáng)烈，如紅與藍(lán)、黃與綠等。A、正確B、錯誤正確答案：B25.出自不同地區(qū)的葡萄酒和食物在風(fēng)味和質(zhì)地上通常可以更好地搭配，如托斯卡納葡萄酒搭配托斯卡納菜肴