ICS65.020.01（黑體五號）

CCSXXX（黑體五號）

GDNB

廣東省農業(yè)標準化協(xié)會團體標準

T/GDNBXXXX—2022

預制菜術語、定義和分類

TerminologyandClassificationofPreparedDishes

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廣東省農業(yè)標準化協(xié)會??發(fā)布

T/GDNBXXXX—2022

預制菜術語、定義和分類

1范圍

本文件規(guī)定了預制菜的術語定義和分類方法。

本文件適用于預制菜的認知和標準制定、信息交流等相關活動。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗

NY/T3177農產品分類與代碼

......

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

預制菜prepareddishes

以一種或多種畜禽、水產、果蔬、糧食等原料及其制品和食品原輔料配以或不配以調味料加工而成，

并進行預包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)境進行貯存、運輸及銷售的預制食品。

3.2

預制凈菜fresh-cutPrepareddishes

以果蔬、畜禽、水產等農產品為原料，對植物性材料采用預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除

表面水分等處理，對動物性原料采用宰殺、去毛、鱗片、內臟經洗滌按部位分檔取料后經包裝后可在冷

鏈或常溫環(huán)境進行貯存、運輸及銷售的的預制食品。

3.3

即烹預制菜readytocookPrepareddishes

以畜禽、水產、果蔬等農產品和食品原輔料配以或不配以調味料后并進行預包裝，可在冷鏈或常溫

環(huán)境進行貯存、運輸及銷售，可直接進入烹飪操作的預制食品。

3.4

即熱預制菜readytoheatPrepareddishes

以畜禽、水產、果蔬、糧食等一種或多種農產品和食品原輔料配以或不配以調味料加工而成，并進

行殺菌、烹飪等加工，可在冷藏或冷凍環(huán)境進行貯存、運輸及銷售的經解凍、拼配、調味、加熱即可食

用的預制食品。

3.5

即食預制菜readytoEatPrepareddishes

以畜禽、水產、果蔬、糧食等一種或多種農產品和食品原輔料配以或不配以調味料加工而成，并進

行殺菌、烹飪等加工，可在常溫環(huán)境進行貯存、運輸及銷售的開袋即食的預制食品。

3.6

預制菜原料rawmaterialforprepareddishes

用于制作預制菜的各種使用材料。

3.7

預制菜原料初加工preliminaryprocessingofrawmaterialforprepareddishes

2

T/GDNBXXXX—2022

對預制菜植物性原料進行剔選、摘除，動物性原料進行宰殺、去毛、鱗片和內臟，分檔取料和對干

貨漲發(fā)等預制菜原料初步加工處理。

3.7.1

分檔取料

根據菜肴制作要求，依其不同部位、不同質量，采用不同的方法進行分割（切）的操作。

3.7.2

干貨漲發(fā)

使干貨原料重新吸收水分，最大限度地回復到原狀或使其體積膨脹成為松軟的原料，并清除腥臊氣

味和雜質，便于切配和烹飪的加工方法。

3.8

預制菜烹飪方式cuisineforprepareddishes

以預制菜原料按一定的加工程序和采用合適的加熱方式和加熱介質的加工技術，將預制菜原料制成

安全的、能滿足人類生理和心理需求的預制菜的活動。

4分類原則

按預制菜的成熟度,熟化方式和保藏條件進行分類。

預制凈菜

4.1.1.1預制蔬菜凈菜

包括根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、茄果類、豆類、瓜類蔬菜、蔥蒜類、葉菜類、薯芋類、水

生蔬菜、芽苗類、食用菌、玉米等凈菜。

4.1.1.2預制家禽凈菜

包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等整只家禽及分割產品和禽蛋產品等凈菜。

4.1.1.3預制畜產品凈菜

包括豬肉、牛肉、羊肉、兔肉及其內臟等副產品。

4.1.1.4預制水產品凈菜

包括海水魚、淡水魚、蝦、蟹、貝、藻、頭足類等凈菜。

4.1.1.5鮮切水果

包括鮮切仁果、核果、瓜果等水果及其他經清洗消毒包裝可直接食用的水果。

即烹預制菜

4.2.1.1組合即烹預制菜

由各種凈菜組合預制菜。

4.2.1.2組合預調味預制菜

由各種凈菜組合并經調味的預制菜。

4.2.1.3即烹湯料

按湯料配方組合的或經真空冷凍干燥處理可直接加水烹飪的湯料。

即熱預制菜

按預制菜熟化加熱溫度和熟化傳熱介質等烹飪操作工藝和參數(shù)分類。

4.3.1.1燒烤類即熱預制菜

主要經電、紅外線、碳火、燃氣等燒烤熟化的預制菜。

4.3.1.2油炸類即熱預制菜

主要經食用植物油油炸熟化的預制菜。

4.3.1.3炒制類即熱預制菜

包括使用少量食用植物油炒制熟化的預制菜以及以陶瓷珠、砂、鹽等圖態(tài)介質高溫炒制熟化的預制

菜。

3

T/GDNBXXXX—2022

4.3.1.4高溫蒸汽熟化類即熱預制菜

主要經110℃以上高溫高壓蒸汽加熱熟化的預制菜。

4.3.1.5鹵煮類即熱預制菜

主要經鹵水加熱熟化的預制菜。

4.3.1.6水蒸類即熱預制菜

主要采用常壓蒸汽熟化或常壓水熟化的預制菜。

4.3.1.7白切類即熱預制菜

采用95℃以下熱水多次浸泡熟化的預制菜。

4.3.1.8煙熏風干類即熱預制菜

采用煙熏或熱風風干的預制菜品。

4.3.1.9鹽焗類即熱預制菜

以食鹽為介質使原料加熱熟化的預制菜

4.3.1.10冷鏈團餐

需在冷藏條件下保存的團餐產品。

即食預制菜

4.4.1.1高溫殺菌類即食預制菜

經高溫殺菌達到商業(yè)無菌可常溫貯藏的預制菜。

4.4.1.2熱鏈團餐

烹調好的并在60℃以上配送到消費者的團餐。

4.4.1.3自熱預制菜

配以食品專用自發(fā)熱包（非食用）和餐具，經組合包裝而成的方便預制菜。

參考文獻

[1]GB/T1.1標準化工作導則第1部