餐廳物品定位管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐廳物品管理，規(guī)范物品擺放秩序，提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率，確保用餐環(huán)境整潔、有序，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳及所有在餐廳使用物品的人員。（三）基本原則1.合理性原則：物品定位應(yīng)根據(jù)餐廳的布局、工作流程和使用頻率，進(jìn)行科學(xué)合理的安排，以方便使用和操作。2.規(guī)范性原則：所有物品的定位應(yīng)遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保擺放整齊、有序，易于識(shí)別和管理。3.安全性原則：物品的定位不得妨礙餐廳的正常運(yùn)營(yíng)和人員通行，不得存在安全隱患，確保人員和物品的安全。4.高效性原則：通過(guò)合理的物品定位，提高物品的取用效率，減少尋找物品的時(shí)間浪費(fèi)，提升餐廳整體工作效率。二、餐廳區(qū)域劃分及物品定位標(biāo)準(zhǔn)（一）就餐區(qū)1.餐桌按照餐廳布局，將餐桌整齊排列，每張餐桌應(yīng)擺放均勻，間隔合理，方便顧客就餐和服務(wù)員服務(wù)。餐桌表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、水漬和雜物。餐桌下方禁止堆放任何物品，確保就餐區(qū)通道暢通。2.餐椅餐椅應(yīng)整齊擺放于餐桌兩側(cè)，椅背對(duì)齊，椅面干凈整潔。定期檢查餐椅的穩(wěn)固性，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.餐具擺放每位顧客面前擺放一副筷子、一把勺子、一個(gè)餐盤(pán)、一個(gè)碗、一個(gè)水杯。筷子應(yīng)整齊擺放于筷架上，勺柄朝左，餐盤(pán)在正前方，碗在餐盤(pán)上方，水杯在餐盤(pán)右側(cè)。調(diào)料瓶應(yīng)放置在餐桌中間位置，按照常用順序依次排列，如鹽、糖、胡椒粉、醋等，調(diào)料瓶應(yīng)保持清潔，標(biāo)簽朝外。餐巾紙應(yīng)放置在餐桌固定位置，方便顧客取用。（二）廚房區(qū)1.爐灶區(qū)爐灶應(yīng)保持清潔，定期清理油污和雜物。爐灶上的炊具應(yīng)擺放整齊，常用的鍋鏟、湯勺等應(yīng)放置在爐灶附近的專(zhuān)用掛鉤上。爐灶周邊的調(diào)料罐應(yīng)分類(lèi)擺放，按照使用頻率放置在伸手可及的位置，標(biāo)簽清晰。爐灶下方的柜門(mén)內(nèi)，應(yīng)分類(lèi)存放鍋具、餐具等物品，鍋具應(yīng)按照大小、類(lèi)型依次疊放，餐具應(yīng)擺放整齊。2.切配區(qū)切配臺(tái)上應(yīng)保持整潔，刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擺放整齊。刀具應(yīng)放置在專(zhuān)用的刀具架上，避免刀刃外露，案板應(yīng)擦干水分后放置在通風(fēng)處。蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)等食材應(yīng)分類(lèi)存放在不同的儲(chǔ)物箱或貨架上，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)物箱或貨架應(yīng)定期清理，防止食材變質(zhì)。切配區(qū)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周邊環(huán)境干凈衛(wèi)生。3.冷藏區(qū)冷藏柜內(nèi)的食材應(yīng)分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，并有明確的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)擺放整齊，避免擠壓，確保冷氣流通。定期檢查冷藏柜的溫度，確保溫度符合食材儲(chǔ)存要求，防止食材變質(zhì)。冷藏柜外部應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、水漬，周邊不得堆放雜物。4.冷凍區(qū)冷凍柜內(nèi)的食材應(yīng)分類(lèi)存放，與冷藏區(qū)同樣遵循生熟分開(kāi)、標(biāo)識(shí)明確的原則。食材應(yīng)擺放整齊，避免相互粘連。定期檢查冷凍柜的溫度，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)，防止食材解凍變質(zhì)。冷凍柜外部應(yīng)保持清潔，定期除霜，防止冰霜積累影響制冷效果。5.餐具清洗消毒區(qū)洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。餐具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒，擺放整齊等待取用。清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的餐具架或櫥柜內(nèi)，避免二次污染。餐具架或櫥柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止餐具發(fā)霉。洗碗池、消毒池等區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)殘留污漬和積水。（三）儲(chǔ)物區(qū)1.干貨儲(chǔ)物區(qū)干貨應(yīng)分類(lèi)存放在密封的儲(chǔ)物容器或貨架上，如米面糧油、調(diào)味品、干貨食材等。儲(chǔ)物容器或貨架應(yīng)標(biāo)明物品名稱(chēng)、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。干貨應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免過(guò)期積壓。定期檢查干貨的質(zhì)量，如有變質(zhì)應(yīng)及時(shí)清理。干貨儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止受潮發(fā)霉。2.酒水飲料儲(chǔ)物區(qū)酒水飲料應(yīng)分類(lèi)存放在專(zhuān)用的酒架、飲料柜或倉(cāng)庫(kù)貨架上，按照品牌、種類(lèi)、規(guī)格等進(jìn)行排列。酒架和飲料柜應(yīng)保持整齊，標(biāo)簽清晰。定期盤(pán)點(diǎn)酒水飲料庫(kù)存，確保數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)于臨近保質(zhì)期的酒水飲料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免造成浪費(fèi)。酒水飲料儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持陰涼、干燥，避免陽(yáng)光直射，防止酒水飲料變質(zhì)。3.清潔用品儲(chǔ)物區(qū)清潔用品如洗潔精、消毒液、抹布、拖把等應(yīng)分類(lèi)存放在專(zhuān)用的櫥柜或儲(chǔ)物架上，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔用品應(yīng)擺放整齊，方便取用。定期檢查清潔用品的庫(kù)存，及時(shí)補(bǔ)充消耗品。對(duì)于過(guò)期或變質(zhì)的清潔用品，應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。清潔用品儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止有害氣體積聚。（四）收銀區(qū)1.收銀臺(tái)收銀臺(tái)上應(yīng)保持整潔，電腦、收銀機(jī)、打印機(jī)等設(shè)備擺放整齊，線(xiàn)路有序。常用的辦公用品如發(fā)票、收據(jù)、計(jì)算器等應(yīng)放置在固定位置，方便取用。收銀臺(tái)下的抽屜應(yīng)保持干凈，現(xiàn)金、票據(jù)等應(yīng)分類(lèi)存放，定期盤(pán)點(diǎn)，確保賬目清晰。收銀臺(tái)周邊應(yīng)保持通道暢通，不得堆放雜物。2.收款箱收款箱應(yīng)放置在收銀臺(tái)指定位置，密碼鑰匙由專(zhuān)人保管。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將現(xiàn)金存入保險(xiǎn)柜，并做好記錄。定期檢查收款箱的完整性，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。（五）服務(wù)臺(tái)1.餐具補(bǔ)充架餐具補(bǔ)充架應(yīng)放置在服務(wù)臺(tái)顯眼位置，按照餐具種類(lèi)分類(lèi)擺放備用餐具，如餐盤(pán)、碗、筷子、勺子、水杯等。餐具應(yīng)擺放整齊，數(shù)量充足。每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)檢查餐具補(bǔ)充架上的餐具數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充不足的餐具。營(yíng)業(yè)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)關(guān)注餐具使用情況，及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。2.紙巾架紙巾架應(yīng)放置在服務(wù)臺(tái)方便顧客取用的位置，確保紙巾供應(yīng)充足。定期檢查紙巾的余量，及時(shí)更換紙巾盒。3.垃圾桶服務(wù)臺(tái)附近應(yīng)放置垃圾桶，用于收集顧客丟棄的雜物。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周邊環(huán)境干凈。垃圾袋應(yīng)定期更換，防止垃圾溢出。三、物品采購(gòu)與入庫(kù)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況、庫(kù)存水平和物品使用頻率，每月制定物品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息。2.采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)餐廳主管審核后報(bào)公司相關(guān)部門(mén)審批，確保采購(gòu)資金合理使用和采購(gòu)物品符合餐廳需求。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員根據(jù)審批后的采購(gòu)計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照公司的采購(gòu)制度，確保采購(gòu)物品的質(zhì)量、價(jià)格和交貨期。2.對(duì)于重要物品或大批量采購(gòu)，應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)合同應(yīng)報(bào)公司法務(wù)部門(mén)審核備案。3.采購(gòu)物品到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。（三）入庫(kù)管理1.倉(cāng)庫(kù)管理人員接到采購(gòu)人員通知后，應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和送貨單對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀(guān)等。2.如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)物品與合同不符或存在質(zhì)量問(wèn)題，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)人員聯(lián)系，要求供應(yīng)商處理。對(duì)于不合格物品，應(yīng)拒絕入庫(kù)，并做好記錄。3.驗(yàn)收合格的物品應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)注明物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、供應(yīng)商等信息。入庫(kù)單需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)管理人員、采購(gòu)人員簽字確認(rèn)后存檔。4.物品入庫(kù)后，應(yīng)按照規(guī)定的物品定位標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺放，確保存放整齊、有序，便于管理和查找。四、物品使用與保管（一）領(lǐng)用制度1.餐廳員工因工作需要領(lǐng)用物品時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)物品領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用用途等信息。2.物品領(lǐng)用申請(qǐng)表需經(jīng)部門(mén)主管審批后，到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物品。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物品，并在申請(qǐng)表上簽字確認(rèn)。3.員工領(lǐng)用物品時(shí)應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)量和質(zhì)量，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出。領(lǐng)用后應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄或轉(zhuǎn)借他人。（二）使用規(guī)范1.餐廳員工應(yīng)按照物品的使用說(shuō)明和操作規(guī)程正確使用物品，不得違規(guī)操作，以免損壞物品或影響工作效率。2.使用后的物品應(yīng)及時(shí)清理、歸位，保持物品清潔和擺放整齊。對(duì)于使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的物品損壞或故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修或更換。3.禁止在餐廳內(nèi)使用非餐廳配備的物品，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)制止并進(jìn)行相應(yīng)處理。（三）保管責(zé)任1.餐廳各區(qū)域的物品保管責(zé)任到人，責(zé)任人應(yīng)定期檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域物品的數(shù)量、質(zhì)量和擺放情況，確保物品完好無(wú)損、定位準(zhǔn)確。2.對(duì)于貴重物品或易損物品，應(yīng)采取特殊的保管措施，如專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人保管等，防止丟失或損壞。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬物不符或物品丟失、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。五、物品盤(pán)點(diǎn)與清查（一）盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃1.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行物品盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次重點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前制定，明確盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等信息。2.盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃需經(jīng)餐廳主管審核后報(bào)公司相關(guān)部門(mén)備案。（二）盤(pán)點(diǎn)流程1.盤(pán)點(diǎn)前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)將庫(kù)存物品進(jìn)行整理，確保賬物相符。各區(qū)域責(zé)任人應(yīng)將所負(fù)責(zé)區(qū)域的物品進(jìn)行清理、擺放整齊，并做好盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備工作。2.盤(pán)點(diǎn)時(shí)，盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)按照規(guī)定的盤(pán)點(diǎn)方法和流程進(jìn)行操作，逐一核對(duì)物品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，并記錄在盤(pán)點(diǎn)表上。3.盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)賬物不符或物品丟失、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并記錄詳細(xì)情況。對(duì)于無(wú)法查明原因的差異，應(yīng)在盤(pán)點(diǎn)表上注明。4.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)將盤(pán)點(diǎn)表匯總，編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告。盤(pán)點(diǎn)報(bào)告應(yīng)包括盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、范圍、結(jié)果、差異原因分析及處理建議等內(nèi)容。（三）清查處理1.餐廳主管應(yīng)根據(jù)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，組織相關(guān)人員對(duì)盤(pán)點(diǎn)差異進(jìn)行分析和處理。對(duì)于因管理不善導(dǎo)致的物品丟失、損壞等情況，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.對(duì)于盤(pán)盈的物品，應(yīng)查明原因并進(jìn)行相應(yīng)處理，如調(diào)整賬目、合理分配使用等。對(duì)于盤(pán)虧的物品，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存，確保餐廳正常運(yùn)營(yíng)不受影響。3.盤(pán)點(diǎn)報(bào)告和清查處理結(jié)果應(yīng)報(bào)公司相關(guān)部門(mén)備案，作為餐廳管理決策的參考依據(jù)。六、物品報(bào)廢與更新（一）報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)1.物品符合下列條件之一的，可申請(qǐng)報(bào)廢：已超過(guò)使用年限，且無(wú)法正常使用或維修的。因損壞嚴(yán)重，維修成本過(guò)高，無(wú)維修價(jià)值的。因技術(shù)更新?lián)Q代，原有物品已不適用的。因其他原因?qū)е聼o(wú)法繼續(xù)使用的。2.報(bào)廢物品的鑒定由餐廳主管組織相關(guān)人員進(jìn)行，確保報(bào)廢理由充分合理。（二）報(bào)廢流程1.餐廳員工發(fā)現(xiàn)符合報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的物品后，應(yīng)填寫(xiě)物品報(bào)廢申請(qǐng)表，注明物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)置時(shí)間、報(bào)廢原因等信息。2.物品報(bào)廢申請(qǐng)表需經(jīng)部門(mén)主管審核后報(bào)餐廳主管審批。餐廳主管審批通過(guò)后，將申請(qǐng)表報(bào)公司相關(guān)部門(mén)備案。3.經(jīng)批準(zhǔn)報(bào)廢的物品，由倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)清理出倉(cāng)庫(kù)，并填寫(xiě)物品報(bào)廢清單。物品報(bào)廢清單應(yīng)注明物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、報(bào)廢日期等信息。4.報(bào)廢物品應(yīng)妥善處理，如出售給廢品回收公司等，處理過(guò)程中應(yīng)做好記錄，并將處理收入上繳公司財(cái)務(wù)部門(mén)。（三）更新管理1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)發(fā)展和實(shí)際需求，定期對(duì)物品進(jìn)行評(píng)估，確定需要更新的物品清單。物品更新計(jì)劃應(yīng)納入餐廳年度預(yù)算管理。2.物品更新時(shí)，應(yīng)按照采購(gòu)與入庫(kù)管理流程進(jìn)行操作，確保更新物品的質(zhì)量、價(jià)格和交貨期符合要求。3.新物品入庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，并按照物品定位標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺放。同時(shí)，應(yīng)做好對(duì)新物品的使用培訓(xùn)工作，確保員工能夠正確使用。七、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.餐廳主管應(yīng)定期對(duì)餐廳物品定位管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括物品擺放是否符合定位標(biāo)準(zhǔn)、物品使用與保管是否規(guī)范、物品采購(gòu)與入庫(kù)是否及時(shí)準(zhǔn)確等。2.公司相關(guān)部門(mén)應(yīng)不定期對(duì)餐廳物品定位管理情況進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。（二）考核機(jī)制1.建立物品定位管理考核機(jī)制，將物品定位管理工