食堂石材加工管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂石材加工管理，規(guī)范加工流程，確保食材供應(yīng)的質(zhì)量與安全，特制定本管理制度。本制度旨在明確食堂石材加工各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范、人員職責(zé)以及質(zhì)量控制要求，保障食堂餐飲服務(wù)的順利進(jìn)行，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的食材。2.適用范圍本制度適用于公司食堂石材加工的所有活動(dòng)，包括食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、成品配送等環(huán)節(jié)。參與食堂石材加工的工作人員，包括采購人員、驗(yàn)收人員、廚師、幫廚、配送人員等，均應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度。3.基本原則食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食材采購、加工、儲(chǔ)存、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生。規(guī)范操作原則：制定詳細(xì)、明確的加工操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，要求工作人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，確保加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，保證食材加工質(zhì)量的穩(wěn)定性。衛(wèi)生保障原則：加強(qiáng)食堂石材加工場所的衛(wèi)生管理，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒殺菌，防止交叉污染，為食材加工提供良好的衛(wèi)生條件。高效服務(wù)原則：在保證食品安全和質(zhì)量的前提下，優(yōu)化加工流程，提高工作效率，確保按時(shí)、足量地為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求。二、加工場所管理1.場所布局食堂石材加工場所應(yīng)合理布局，分為食材驗(yàn)收區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品配送區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)按照加工流程設(shè)置原料處理、切配、烹飪等操作區(qū)域，確保加工過程順暢。烹飪區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，滿足加工需求。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗池、消毒設(shè)備和保潔設(shè)施，確保餐具的清洗消毒質(zhì)量。成品配送區(qū)應(yīng)設(shè)置食品存放架，保持成品的整潔和衛(wèi)生。2.環(huán)境衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，清除地面、臺(tái)面、設(shè)備等表面的污垢和雜物。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。定期清理通風(fēng)管道，防止積油和污垢滋生細(xì)菌。加工場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。3.設(shè)備設(shè)施管理食堂應(yīng)配備齊全的石材加工設(shè)備和工具，如石材切割機(jī)、打磨機(jī)、雕刻機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修后進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備性能符合要求。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于食材的儲(chǔ)存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。4.人員衛(wèi)生管理加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。在操作前、便后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的要求，確保雙方的合法權(quán)益。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商進(jìn)行警告、整改或淘汰處理。2.采購流程根據(jù)食堂的食材需求計(jì)劃，由采購人員制定采購訂單。采購訂單應(yīng)明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、交貨時(shí)間等信息，并發(fā)送給供應(yīng)商。采購人員應(yīng)跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時(shí)與供應(yīng)商溝通，確保食材按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。如遇特殊情況需要變更采購訂單，應(yīng)提前與供應(yīng)商協(xié)商一致，并辦理相關(guān)手續(xù)。食材到貨前，采購人員應(yīng)通知驗(yàn)收人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)到貨食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。3.食材驗(yàn)收驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等方面。對(duì)有質(zhì)量問題的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求換貨或退貨處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí)，防止誤用。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，記錄處理結(jié)果。四、食材儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件食材應(yīng)分類存放在不同的儲(chǔ)存區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。冷藏食材應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間。冷凍食材應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。易腐食材應(yīng)優(yōu)先儲(chǔ)存，避免積壓。對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長的食材，應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或過期的食材。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、入庫時(shí)間、出庫時(shí)間等信息。根據(jù)食材的庫存情況和使用情況，制定補(bǔ)貨計(jì)劃，及時(shí)補(bǔ)充庫存，避免食材短缺。同時(shí)，應(yīng)合理控制庫存數(shù)量，避免積壓浪費(fèi)。對(duì)庫存食材應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免過期使用。3.儲(chǔ)存衛(wèi)生儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生。貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期擦拭，清除灰塵和污垢。儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。對(duì)不同種類的食材，應(yīng)使用專用的容器進(jìn)行儲(chǔ)存，避免交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入，防止食材受潮、霉變。五、加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工前應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。檢查加工設(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、餐具等物品。根據(jù)加工菜單和食材庫存情況，合理安排加工任務(wù)，確保食材的充分利用，避免浪費(fèi)。2.食材處理加工人員應(yīng)按照加工流程對(duì)食材進(jìn)行處理，如清洗、切配、腌制等。食材應(yīng)清洗干凈，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。切配食材時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的要求進(jìn)行切割，做到大小均勻、形狀一致。切配好的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。腌制食材時(shí)，應(yīng)按照配方和工藝要求進(jìn)行操作，控制好腌制時(shí)間和調(diào)料用量，確保腌制效果。3.烹飪加工烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的口感和質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食材的變化，及時(shí)調(diào)整烹飪方法和火候，避免食材燒焦、烤糊或未熟透。對(duì)需要二次加熱的菜品，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間足夠，殺滅可能存在的細(xì)菌和病毒。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合規(guī)定的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。5.加工過程衛(wèi)生加工過程中應(yīng)保持加工場所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工產(chǎn)生的廢棄物，保持加工臺(tái)面、地面、設(shè)備等表面的清潔。加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，避免手部接觸食材和餐具的清潔部位。加工過程中應(yīng)防止交叉污染，不同種類的食材應(yīng)分開加工，生熟食材應(yīng)分開存放和處理，避免生熟交叉。六、成品配送管理1.配送流程烹飪完成的成品應(yīng)及時(shí)出鍋，放置在清潔、衛(wèi)生的容器中。對(duì)成品進(jìn)行分類、分餐，確保每份菜品的分量和質(zhì)量均勻一致。將分好餐的成品裝入保溫箱或餐盒中，加蓋密封，防止食物在配送過程中受到污染。安排專人負(fù)責(zé)成品配送，配送人員應(yīng)將成品按時(shí)、安全地送到指定地點(diǎn)。配送過程中應(yīng)注意保持成品的溫度和衛(wèi)生，避免顛簸和碰撞。2.配送車輛管理配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持車輛內(nèi)部的清潔衛(wèi)生。車輛應(yīng)配備必要的保溫設(shè)備和冷藏設(shè)備，確保成品在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查車輛的性能和安全狀況，確保車輛行駛安全。車輛應(yīng)配備滅火器、急救箱等應(yīng)急設(shè)備，以備不時(shí)之需。3.配送人員管理配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，保持個(gè)人衛(wèi)生。配送人員應(yīng)熟悉配送路線和時(shí)間，確保按時(shí)將成品送到指定地點(diǎn)。配送人員在配送過程中應(yīng)注意保護(hù)成品的衛(wèi)生和安全，避免食品受到污染和損壞。如發(fā)現(xiàn)成品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。食品安全管理制度應(yīng)包括食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、食品安全事故處置制度等。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂的食材采購、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)的措施。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。同時(shí)，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，采取有效的措施控制事故的發(fā)展，減少損失和影響。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂石材加工人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和人員的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、加工操作技能、衛(wèi)生管理知識(shí)、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式。定期組織培訓(xùn)，確保食堂工作人員能夠及時(shí)掌握新的知識(shí)和技能，提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。2.培訓(xùn)實(shí)施根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃，組織開展培訓(xùn)工作。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，采用案例分析、模擬操作等方式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)教師應(yīng)具備豐富的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練掌握培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方法。培訓(xùn)教師應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n，精心組織教學(xué)，確保培訓(xùn)質(zhì)量。鼓勵(lì)食堂工作人員積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)。對(duì)學(xué)習(xí)成績優(yōu)秀的工作人員，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。3.考核評(píng)估建立食堂石材加工人員考核評(píng)估制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)能力進(jìn)行考核評(píng)估?？己嗽u(píng)估內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全知識(shí)掌握情況等方面?？己嗽u(píng)估方式可采用日?？己?、定期考核、專項(xiàng)考核等多種形式?？己嗽u(píng)估結(jié)果應(yīng)與工作人員的績效工資、晉升、