餐廳衛(wèi)生許可管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳衛(wèi)生管理，規(guī)范餐廳經(jīng)營行為，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生許可申請與審批1.申請準備餐廳在籌備開業(yè)前，應指定專人負責衛(wèi)生許可申請工作。準備以下申請材料：食品衛(wèi)生許可證申請書。法定代表人或者負責人身份證明。食品經(jīng)營場所的使用證明（租賃合同或房產(chǎn)證）。食品經(jīng)營場所平面布局圖、各功能區(qū)間布局圖。食品經(jīng)營設施設備布局、操作流程等示意圖。食品經(jīng)營安全管理制度文本。從業(yè)人員健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明。申請銷售散裝食品的，需提交與散裝食品銷售相適應的衛(wèi)生防護設施、設備清單。申請銷售直接入口食品的，需提交食品經(jīng)營場所與外界相對隔離的證明材料。2.申請?zhí)峤粚蕚潺R全的申請材料提交至當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門指定的窗口。按照要求填寫申請表格，確保信息真實、準確、完整。3.審批流程食品藥品監(jiān)督管理部門收到申請材料后，會在規(guī)定時間內(nèi)進行受理。受理后，將安排工作人員對餐廳進行現(xiàn)場審查，重點檢查以下內(nèi)容：餐廳選址是否符合衛(wèi)生要求，與污染源保持規(guī)定的距離。餐廳的布局是否合理，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)等功能區(qū)域劃分是否清晰。食品經(jīng)營設施設備是否齊全、有效，能滿足食品經(jīng)營的需要。衛(wèi)生防護設施是否完善，如防鼠、防蟲、防塵設施等。從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習慣是否符合要求。根據(jù)現(xiàn)場審查結(jié)果，食品藥品監(jiān)督管理部門會作出是否發(fā)放衛(wèi)生許可證的決定。若審查通過，餐廳應在規(guī)定時間內(nèi)領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證；若存在問題，應按照要求進行整改，整改合格后重新申請審查。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設施要求餐廳應設置合理的功能區(qū)域，包括食品處理區(qū)（粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒等）、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)（倉庫、辦公室、更衣室等）。食品處理區(qū)應保持良好的通風、采光和排水，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、易清潔的材料建造。配備足夠數(shù)量的食品經(jīng)營設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。就餐區(qū)應保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，有良好的照明和通風條件。非食品處理區(qū)應保持干燥、通風，物品擺放有序，不得存放有毒、有害物品。2.清潔與消毒制度制定詳細的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔頻率和責任人。每日營業(yè)前，應對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具擺放等。每餐結(jié)束后，應及時清理餐桌、地面上的食物殘渣和垃圾，對食品處理區(qū)的設備、工具、臺面等進行清洗消毒。定期對餐廳的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持無灰塵、無污漬。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），并做好消毒記錄。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。3.蟲害防治措施餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳。在餐廳門窗處安裝防蟲網(wǎng)，阻擋害蟲進入。定期檢查餐廳內(nèi)的角落、倉庫、食品處理區(qū)等部位，發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象時，應及時采取措施進行消殺。合理設置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠設施，避免使用有毒鼠藥，防止對食品造成污染。定期清理餐廳內(nèi)的雜物和垃圾，保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求餐廳應建立食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購食品時，應檢查食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝完好無損。禁止采購以下食品：超過保質(zhì)期的食品。腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。無標簽的預包裝食品、食品添加劑。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.食品貯存管理餐廳應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品同庫存放。食品倉庫應設置明顯的分區(qū)標識，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，便于管理和查找。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品的品質(zhì)安全。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，保證其正常運轉(zhuǎn)。五、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求餐廳從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入食品處理區(qū)前，應洗凈雙手，穿戴好工作服、工作帽；離開食品處理區(qū)時，應脫下工作服、工作帽，并存放在指定的地點。從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前，應認真檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。食品原料應洗凈后進行加工處理，加工過程中應避免交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，應控制油溫，防止食品炸焦。制作涼菜應在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)應設置專用的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設備等設施。專間操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，操作前應嚴格進行雙手消毒。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應做好記錄。3.食品留樣制度餐廳應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容應包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施要求餐廳應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應能滿足餐廳經(jīng)營的需要，具備有效的清洗、消毒功能。水池應分為洗菜池、洗肉池、洗餐具池等，不得混用。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清理殘渣，然后放入洗碗機或水池中進行清洗。采用化學消毒的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒的，如高溫消毒，應確保消毒溫度和時間符合要求。清洗消毒后的餐飲具應放在專用的保潔設施中存放，保潔設施應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔設施應定期進行清潔消毒，保持衛(wèi)生。存放餐飲具時，應分類擺放，不得疊放過高，以免損壞餐飲具。每餐次使用前，應對保潔設施內(nèi)的餐飲具進行檢查，確保餐飲具清潔、衛(wèi)生。七、從業(yè)人員健康管理與培訓1.健康管理餐廳應組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。從業(yè)人員如患有有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待痊愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病及治療情況等信息。2.培訓管理餐廳應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保培訓效果。新入職員工應在上崗前接受食品安全知識培訓，培訓合格后方可上崗。定期對從業(yè)人員的培訓效果進行考核，考核結(jié)果應與績效掛鉤。建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。八、食品安全自查與整改1.自查計劃餐廳應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋餐廳衛(wèi)生許可管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與貯存管理、食品加工與制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、從業(yè)人員健康管理與培訓等方面。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即組織整改，明確整改責任人，規(guī)定整改期限。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改記錄檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等信息。九、投訴與處理1.投訴受理餐廳應設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便消費者投訴。接到消費者投訴后，應及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等。2.調(diào)查處理對投訴事項進行調(diào)查核實，可通過現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關(guān)人員等方式。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析原因，采