售飯區(qū)管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)售飯區(qū)的管理，規(guī)范售飯流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司售飯區(qū)的所有工作人員、就餐員工以及相關(guān)管理人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保飯菜質(zhì)量和安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)售飯區(qū)的日常管理和監(jiān)督。勤儉節(jié)約原則，合理利用資源，減少浪費(fèi)，降低成本。售飯區(qū)人員管理1.員工招聘與培訓(xùn)售飯區(qū)工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，身體健康，持有有效的健康證明。招聘員工時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，確保其具備相關(guān)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)。定期組織員工參加食品安全、服務(wù)禮儀、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保飯菜質(zhì)量和口味。做好食材的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，保證食材的新鮮和安全。保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。收銀員負(fù)責(zé)收取餐費(fèi)，準(zhǔn)確計(jì)算金額，開具發(fā)票或收據(jù)。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作，確保資金安全。解答員工關(guān)于餐費(fèi)的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。打飯員負(fù)責(zé)為員工打飯，保證飯菜分量均勻，服務(wù)熱情周到。協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如擺放餐具、清理餐桌等。保持售飯區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾。清潔員負(fù)責(zé)售飯區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生打掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等的清潔。定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生。做好垃圾的分類收集和處理工作，保持售飯區(qū)的整潔。3.工作紀(jì)律遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。熱情服務(wù)，文明用語，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。愛護(hù)公司的財(cái)物，不得故意損壞或浪費(fèi)。食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，確保食材的新鮮、無污染、無變質(zhì)。索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并妥善保存。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行登記，注明食材名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、采購日期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退換貨處理。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫的清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施。4.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，應(yīng)煮熟煮透，避免出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。5.餐具清洗消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止二次污染。定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒合格。6.環(huán)境衛(wèi)生管理售飯區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。地面、桌面、墻面、門窗等應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無灰塵。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。定期對(duì)售飯區(qū)的空氣、水、食品等進(jìn)行檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。售飯流程管理1.就餐時(shí)間安排根據(jù)公司員工的工作時(shí)間，合理安排售飯時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。提前公布售飯時(shí)間，方便員工合理安排用餐。2.飯菜供應(yīng)廚師應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的食材供應(yīng)情況和員工的口味需求，制定合理的食譜，保證飯菜的種類豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。每天提供多種菜品供員工選擇，包括葷菜、素菜、湯品等。確保飯菜的質(zhì)量和口味，不斷改進(jìn)烹飪方法，提高飯菜的品質(zhì)。3.打飯服務(wù)打飯員應(yīng)熱情主動(dòng)地為員工打飯，根據(jù)員工的需求，合理分配飯菜分量。打飯時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免飯菜灑落在地上或員工身上。對(duì)于員工的特殊要求，如少鹽、少辣等，應(yīng)盡量滿足。4.收費(fèi)管理收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照公司規(guī)定的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)確計(jì)算餐費(fèi)金額，開具發(fā)票或收據(jù)，并妥善保管。每天對(duì)收取的現(xiàn)金進(jìn)行核對(duì)，確保賬實(shí)相符。5.就餐秩序維護(hù)安排專人負(fù)責(zé)售飯區(qū)的就餐秩序維護(hù)，引導(dǎo)員工排隊(duì)打飯，避免擁擠和混亂。提醒員工注意就餐衛(wèi)生，保持餐桌和地面的清潔。對(duì)于就餐過程中出現(xiàn)的問題和糾紛，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)解和處理。設(shè)備設(shè)施管理1.廚房設(shè)備建立廚房設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購買日期、使用狀況等信息。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。對(duì)于損壞的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。2.售飯?jiān)O(shè)備包括收銀機(jī)、打飯機(jī)、保溫設(shè)備等，應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的正常使用。收銀機(jī)應(yīng)定期進(jìn)行數(shù)據(jù)備份，防止數(shù)據(jù)丟失。打飯機(jī)應(yīng)定期清理，保證飯菜的正常供應(yīng)。保溫設(shè)備應(yīng)保持良好的保溫效果，確保飯菜的溫度適宜。3.清潔設(shè)備配備必要的清潔設(shè)備，如拖把、掃帚、抹布、消毒柜等。定期對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，確保其衛(wèi)生干凈。清潔設(shè)備應(yīng)妥善保管，避免損壞和丟失?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)考核：包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、售飯效率等方面的考核。工作紀(jì)律考核：包括遵守規(guī)章制度、出勤情況、廉潔自律等方面的考核。食品安全考核：包括食材采購、加工制作、餐具消毒等方面的考核。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。不定期考核：根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)員工進(jìn)行不定期的抽查考核。員工自評(píng)和互評(píng)：?jiǎn)T工可以對(duì)自己和其他員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，作為考核的參考依據(jù)。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予特別獎(jiǎng)