高考飲食管理制度?總則目的為保障高考期間考生飲食安全，確?？忌軌颢@得健康、營養(yǎng)、安全的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于為高考考生提供餐飲服務(wù)的所有餐飲經(jīng)營單位，包括學(xué)校食堂、校外餐飲企業(yè)等。基本原則1.安全第一原則：將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、配送等各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配膳食，保證考生攝入充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，滿足考生身體和學(xué)習(xí)的需要。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)操作規(guī)范，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：為考生提供熱情、周到、細致的服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境，讓考生感受到關(guān)懷和尊重。人員管理健康管理1.所有從事高考餐飲服務(wù)的工作人員必須持有效健康證明上崗，健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。2.工作人員應(yīng)每天進行晨檢，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。培訓(xùn)管理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品加工過程衛(wèi)生要求、食品中毒預(yù)防與控制等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，并做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。3.工作人員應(yīng)熟練掌握食品安全知識和餐飲服務(wù)操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗。個人衛(wèi)生管理1.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。食品采購管理供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。2.對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理水平、信譽等情況，建立供應(yīng)商檔案。3.優(yōu)先選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、能提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的供應(yīng)商。采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時應(yīng)索取食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進貨票據(jù)等，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.采購食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。驗收管理1.食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收，驗收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等。2.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入儲存區(qū)域，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按照相關(guān)規(guī)定進行處理。3.做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括驗收時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等。食品儲存管理倉庫管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。3.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬實相符。2.及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，按照相關(guān)規(guī)定進行處理，防止食品交叉污染。3.庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品加工管理加工場所衛(wèi)生管理1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。2.食品加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并保持正常運行。3.食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的更衣間、洗手消毒間、食品處理區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。加工過程管理1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)操作規(guī)范進行操作，防止食品交叉污染。2.食品加工過程中應(yīng)保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料。3.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免生食品與熟食品接觸，加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用時間、使用量、使用范圍、操作人員等。食品留樣管理留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)經(jīng)消毒處理，并有明顯的標(biāo)識。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣記錄1.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用對人體有害的洗滌劑、消毒劑。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。保潔管理1.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具，并有明顯的標(biāo)識。3.不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與清洗消毒后的餐飲具混放。食品安全自查管理自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。2.食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等要求制定，并結(jié)合本單位的實際情況進行調(diào)整。自查實施1.按照食品安全自查計劃定期進行自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.自查應(yīng)全面、深入、細致，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，并做好整改記錄。自查報告1.定期撰寫食品安全自查報告，報告內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改情況等。2.食品安全自查報告應(yīng)存檔保存，以備查閱。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案編制導(dǎo)則等要求制定，并結(jié)合本單位的實際情況進行調(diào)整。應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。2.積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.對中毒人員進行救治，做好患者的安撫工作，并及時通知患者家屬。事后總結(jié)1.食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時進行總結(jié)，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施。2.將食品安全事故總結(jié)報告存檔保存，以備查閱。就餐環(huán)境管理環(huán)境衛(wèi)生1.保持就餐場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.定期對就餐場所進行清潔消毒，包括桌椅、門窗、餐具、廚具等，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生安全。設(shè)施設(shè)備1.就餐場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、空調(diào)、照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并保持正常運行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其安全可靠，滿足考生就餐需求。就餐秩序1.維護良好的就餐秩序，引導(dǎo)考生文明就餐，不得插隊、擁擠、喧嘩等。2.加強對就餐場所的巡查，及時發(fā)現(xiàn)和處理各類問題，確保就餐環(huán)境和諧有序。服務(wù)管理服務(wù)人員培訓(xùn)1.對服務(wù)人員進行服務(wù)意識、服務(wù)技能、溝通技巧等方面的培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，并做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。服務(wù)要求1.服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、細致地為考生提供服務(wù)，主動詢問考生需求，及時解決考生遇到的問題。2.服務(wù)人員應(yīng)使用文明禮貌用語，不得與考生發(fā)生爭吵或沖突。3.提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，確保食品質(zhì)量和口味，滿足考生的就餐需求。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)管部門負責(zé)對高考餐飲服務(wù)單位進行食品安全監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為。2.教育行政部門負責(zé)對高考餐飲服務(wù)單位的食品安全工作進行指導(dǎo)和管理，督促餐飲服務(wù)單位落實食品安全管理制度。監(jiān)督檢查內(nèi)容1.食品藥品監(jiān)管部門對高考餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購、食品儲存、食品加工、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.教育行政部門對高考餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、就