DB51/T3261—2025川酒(濃香型)原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范2025-03-19發(fā)布2025-04-19實(shí)施四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 2規(guī)范性引用文件 4基本要求 25原輔料要求 26釀酒工藝規(guī)程 2 88質(zhì)量追溯 8附錄A(資料性)川酒(濃香型)原酒釀酒工藝流程 9參考文獻(xiàn) DB51/T3261—本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳提出、歸口、解釋并組織實(shí)施。本文件起草單位：四川省食品檢驗(yàn)研究院、四川省食品生產(chǎn)經(jīng)營安全協(xié)會(huì)、四川源坤教育科技有限公司、四川大學(xué)錦江學(xué)院、四川輕化工大學(xué)、中國科學(xué)院成都分院、國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(白酒監(jiān)管技術(shù))、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司、瀘州老窖股份有限公司、舍得酒業(yè)股份有限公司、四川劍南春(集團(tuán))有限責(zé)任公司、宜賓五糧液股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川全興酒業(yè)有限公司、四川郎酒股份有限公司、宜賓市酒類協(xié)會(huì)、四川省酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、四川邛崍金六福崖谷生態(tài)釀酒有限公司、四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川省綿竹東圣酒廠有限公司、四川省文君酒廠有限責(zé)任公司、四川凸酒酒業(yè)有限公司、四川廣漢金雁酒業(yè)有限公司、成都市順牛酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川宜府春酒業(yè)股份有限公司、成都蜀之源酒業(yè)有限公司、四川宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司、四川省宜賓高洲酒業(yè)有限責(zé)任公司、瀘州巴蜀液酒業(yè)有限公司、四川天府名優(yōu)酒研究中心、宜賓市南溪區(qū)今良造釀酒有限公司、四川省宜賓竹海酒業(yè)有限公司、四川省宜賓市長興酒業(yè)集團(tuán)有限公司、瀘州國之榮耀酒業(yè)有限公司、瀘州蜀瀘酒業(yè)有限公司、宜賓金喜來大觀園酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川省文君井酒業(yè)集團(tuán)有限公司、宜賓南溪酒業(yè)有限公司、宜賓永樂古窖酒業(yè)股份有限公司、四川省漁樵(集團(tuán))有限公司、四川光良釀酒有限公司、四川寶蓮酒業(yè)有限公司、四川省川池集團(tuán)股份有限公司、四川省宜賓酒都實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司、四川省宜賓市怡賓酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川春泉集團(tuán)有限責(zé)任公司、宜賓國美酒業(yè)股份有限公司、沈酒集團(tuán)有限公司、四川金盆地(集團(tuán))有限公司、四川杜甫酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司、四川小角樓酒業(yè)有限公司、四川中國白酒產(chǎn)品交易中心有限公司。本文件主要起草人：徐躍成、吉禮、劉莎、向琪、劉懷臣、黃志久、陳友軍、李軍、何朝玖、鐘杰、鄒強(qiáng)、王毅、陳華鳳、許德富、黃雪嬌、吳宇、余曉琴、杜鋼、成長玉、杜兵、王濤、張文學(xué)、劉念、趙海、唐家環(huán)、廖源、莫?jiǎng)P、王西、蒲吉洲、虞曉冬、林東、蘭國賓、趙金松、熊翔、盧中明、嚴(yán)志勇、王思思、宋林瑾、郭鵬、彭禮群、蒲剛、宋柯、范方勇、何宗俊、李剛、唐建華、田禮剛、韋杰、李東、范宏筠、范鈴梨、饒芳秋、王峰、楊德美、胥春平、邱顯平、劉瓊、潘林濤、王金亮、周宗培、許靖、鄧和偉、杜鋒、楊磊、余剛、彭作權(quán)、蒲開陽、秦覃、饒旭冬、吳晶、李琰歆、張?jiān)铝?、施墨君、吳可、張定秋、伍雯雯、羅舒丹、杜鵬程、李航。1川酒(濃香型)原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了川酒(濃香型)原酒的術(shù)語和定義、基本要求、原輔料要求、釀酒工藝規(guī)程、釀造自本文件適用于川酒(濃香型)原酒的生產(chǎn)加工、管理。僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧谷GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范川酒(濃香型)原酒chuanjiu(nongxiangxing)crudebaijiu在四川省濃香型白酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)，以小麥(或小麥配比適量大麥(青稞)等糧谷)為主要原料，經(jīng)人工踩制或機(jī)械壓制成型，通過中偏高溫自然培菌、發(fā)酵、貯存，用于釀制川酒(濃香型)原酒的糖化發(fā)酵2糧谷需經(jīng)本單位檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格或索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明后方可入庫備用，糧谷應(yīng)在符合GBa)高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定；c)玉米應(yīng)符合GB1353的規(guī)定；d)小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定；e)糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定；f)大麥(青稞)應(yīng)符合GB/T11760的規(guī)定。注：稻殼清蒸后統(tǒng)稱熟糠。川酒(濃香型)原酒釀酒工藝流程的原窖法釀酒工藝流程見附錄A.1,跑窖法釀酒工藝流程見附錄a)單糧型川酒(濃香型)原酒生產(chǎn)用的高粱粉碎后通過40目篩孔細(xì)粉占50%左右，未通過的粗粉占50%左右為宜；多糧型川酒(濃香型)原酒生產(chǎn)用的原料粉碎混合后通過20目篩孔的細(xì)粉不超過20%,未通過的粗粉占80%左右為宜，粉碎后粒度相對(duì)均勻，夏季宜粗，冬季宜細(xì)，3DB51/T3261—b)川酒濃香大曲以未通過20目篩孔的占70%左右為宜，夏季宜粗，冬季宜細(xì)，具體粉碎度根據(jù)a)用甑清蒸稻殼時(shí)，應(yīng)穿汽(圓汽)后蒸30分鐘~40分鐘(可根據(jù)氣壓酌情調(diào)整時(shí)間),盡b)若采用稻殼一體化清蒸系統(tǒng)等自動(dòng)化設(shè)備，應(yīng)按照相應(yīng)要求進(jìn)行操作；b)將窖皮泥劃成約40cm×40cm方塊，揭開窖皮泥，盡量除去窖皮泥上附著的糟醅，運(yùn)至踩d)若以不銹鋼蓋等材料封窖，首先將不銹鋼蓋與箱體接觸的凹槽中的水排除干凈，然后以行車b)邊起面糟邊尋找隔篾或其他分隔物，嚴(yán)格區(qū)分面糟與母糟；a)下窖池作業(yè)前，先用風(fēng)扇等工具將窖內(nèi)二氧化碳盡量排出，人工起糟時(shí)必須二人配合作業(yè)，d)當(dāng)日所用母糟起好后，若窖池還剩有糟醅，則應(yīng)在窖池上搭蓋塑料布減少揮發(fā)；DB51/T3261—4f)當(dāng)起至黃水層時(shí)，停止起糟，立即挖黃水坑，并勤舀(抽)黃水1天~2天。若已預(yù)埋抽黃水管道，則一般在起窖前1天~2天抽黃水。抽黃水時(shí)要勤抽、多抽，每間隔2小時(shí)～3小g)開窖鑒定。對(duì)母糟、黃水進(jìn)行感官鑒定，結(jié)合化驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)上排工藝和發(fā)酵情況進(jìn)行總結(jié)，a)邊起母糟，邊注意雙輪底隔篾，當(dāng)起至雙輪底時(shí)，清理干凈母糟，避免與b)將雙輪底糟起運(yùn)至晾堂，收堆拍光，撒上一層冷熟糠；c)酒糟出窖完成后，清掃窖壁、窖底、預(yù)b)根據(jù)甑桶容積及每甑投入原料數(shù)量，確定合理的糧糟配比，以1:(3.0～5.0)為宜，并根據(jù)多糧工藝糠用量為投糧量的20%～28%,可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整；b)糠用量根據(jù)季節(jié)、母糟發(fā)酵情況等因素進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，夏季宜少，冬季宜多，發(fā)酵情況良好a)至少上甑前1小時(shí)拌和原料，一般在起糟時(shí)將一定比例原料直接與糟醅拌和后堆放；b)人工拌和時(shí)，用專用工具將糧谷原料和糟醅拌和兩次(及以上);d)拌和應(yīng)達(dá)到散、勻的狀態(tài)，消滅灰包b)潤料時(shí)，可根據(jù)糟醅干濕情況(如含水量低于60%時(shí)),適量加入潤糧水進(jìn)行潤料；a)上甑前15分鐘左右，將堆潤的物料與計(jì)量準(zhǔn)確的冷熟糠進(jìn)行拌和；5b)人工拌和時(shí)，盡量以兩人用鐵鏟同時(shí)對(duì)翻2次，且應(yīng)矮鏟、低翻、快拌；c)在甑篦上均勻撒薄薄一層冷熟糠后，待底鍋水沸騰可開始上甑；若有酒頭酒尾需要回蒸，則b)上甑時(shí)盡量保持甑內(nèi)糟醅邊高中低，滿甑后清理甑邊緣水槽中的糟醅，用刮板等工具將糟醅刮平，且讓甑中心的糟醅略比甑邊低4cm~5cm;c)穿(見)汽蓋盤，連接好過汽筒，蓋盤后立即用水灌滿三個(gè)水封口；a)上甑打底時(shí)蒸汽要小，上甑后適當(dāng)加大蒸汽，收口時(shí)蒸汽宜小，整個(gè)上甑過程蒸汽控制做到“兩小一大”,且不能穿(見)汽；b)一般上甑壓力控制不超過0.03MPa,可根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)整。從開始上甑至穿汽蓋盤時(shí)間，宜不低于35分鐘，雙輪底宜不低于40分鐘，時(shí)間上限可根據(jù)實(shí)際出a)人工接酒時(shí)，放置好接酒桶，并b)流酒結(jié)束后，即加大蒸汽壓力，進(jìn)一步蒸煮糧谷原料，宜在0.04MPa左右，可根據(jù)情況進(jìn)行DB51/T3261—6a)控制流酒溫度和速度，溫度宜20℃~30℃之間，速度宜1.0公斤/分鐘～2.5公斤/分鐘；b)開始流酒時(shí)，適當(dāng)掐去酒頭1.0公斤~2.0公斤，可根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)整；c)緩火流酒，根據(jù)酒質(zhì)優(yōu)劣摘酒(量質(zhì)摘酒),邊嘗邊摘，看花摘取各段(等級(jí))酒，根據(jù)情況自行確定分段(等級(jí))的數(shù)量；e)各段(等級(jí))原酒的酒精度應(yīng)在60%vol以上。b)若糟醅酸度大，可敞蓋大汽進(jìn)一步?jīng)_酸2分鐘~3分鐘；c)從蓋盤至蒸糧糊化完畢，時(shí)間宜控制在50分鐘～65分鐘，以糊化透為準(zhǔn)。a)關(guān)閉汽閥，放盡甑桶水槽中的水，用行車將活動(dòng)甑吊至晾茬機(jī)喂料口或晾堂正上方，打開甑b)可在甑桶、喂料口(或晾堂)分兩次打量水，若在甑內(nèi)打量水，應(yīng)關(guān)閉蒸汽閥門，若在晾茬機(jī)喂料口(或晾堂)打量水須先把糟醅扒平、收攏；c)量水的溫度應(yīng)在90℃以上，用量宜為該甑投糧重量的75%～100%;d)打量水后堆悶3分鐘～8分鐘，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整具體時(shí)間。a)堆悶后的糧糟鋪撒在晾堂或攤晾床(或晾糟機(jī))上，均勻且無粘黏和疙瘩；b)若人工攤晾，可開啟風(fēng)機(jī)，翻拌2次~3次，進(jìn)行降溫；d)攤晾溫度以滿足下曲入窖為準(zhǔn)，做到糧糟溫度均勻，依據(jù)環(huán)境溫度確定具體7a)將定量好的曲粉均勻地撒在攤晾好的糧糟上，拌和均勻，收攏成堆，要求無疙瘩、無灰包，b)若采用晾糟機(jī)自動(dòng)下曲，將計(jì)量好的曲粉放入料斗，控制下曲速度與糧糟行進(jìn)速度相匹配，c)下曲溫度根據(jù)季節(jié)和環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)整，春、秋季一般高于入窖溫度1℃~2℃,夏季與地面溫度持平，冬季一般高于入窖溫度3℃~6℃;d)大曲一般用量為原料量的20%～27%,可根據(jù)糧糟情況、環(huán)境溫度等因素適當(dāng)調(diào)整；e)曲拌和均勻后，將糧糟轉(zhuǎn)入手推車或行車料斗，準(zhǔn)備入窖，并打掃干凈晾堂或攤晾床(或晾糟機(jī))。b)若有必要，可用一定數(shù)量的尾酒、大曲對(duì)窖池進(jìn)b)找5個(gè)測(cè)溫點(diǎn)踩緊后，插上溫度計(jì)測(cè)試各點(diǎn)溫度，記錄各測(cè)溫點(diǎn)的溫度和位置，可以根據(jù)情c)糟醅入窖后逐甑踩窖，根據(jù)季節(jié)和糟醅柔熟狀況，選擇合理方式踩窖，冬季踩花腳，夏季踩d)窖池裝滿規(guī)定的糧糟甑數(shù)后踩緊拍光，可根據(jù)工藝要求撒少許曲粉，放好隔蔑后再放面糟并a)前序操作已決定了糟醅的入窖參數(shù)，通常入窖淀粉含量在18%～22%,入窖酸度在pH1.0～2.0之間，入窖水分在52%～58%之間，并且實(shí)行梯度用水，入窖水分從上層到下層逐漸降低；b)入窖溫度遵循“熱平地溫冷18”的原則，冬季以16℃~20℃為宜，可適當(dāng)提高入窖溫度，夏季平地溫，可采用控溫設(shè)施適當(dāng)降低入窖溫度，面糟及入窖第一甑糧糟宜比規(guī)定入窖溫度高2℃~3℃;c)所有入窖參數(shù)應(yīng)根據(jù)糟醅發(fā)酵情況、柔熟程度、環(huán)境氣候、氣溫等因素進(jìn)行調(diào)整，宜根據(jù)生a)窖皮泥(可適當(dāng)添加新黃泥)踩制柔熟，運(yùn)送至窖池；宜在10cm~15cm之間；c)若以不銹鋼蓋密封，用行車等工具將不銹鋼蓋蓋在窖池上，四周水槽宜用稀釋的酒尾進(jìn)行密8DB51/T3261—2025d)封窖完畢后，應(yīng)放置好窖池發(fā)酵溫度監(jiān)控設(shè)備，打掃干凈窖池、窖皮泥池周圍及過道衛(wèi)生，a)對(duì)窖池的發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄，可繪制升溫曲線圖，入窖2天~4天內(nèi)檢查吹口；b)在封窖后15天左右，應(yīng)每天檢查窖池密封情況并清窖，避免窖皮泥產(chǎn)生裂口，主發(fā)酵期后可d)發(fā)酵期一般60天左右，部分達(dá)到70天～90天，可根據(jù)自身生產(chǎn)情況進(jìn)行調(diào)整。a)嘗評(píng)人員對(duì)入庫川酒(濃香型)原酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析后，劃分質(zhì)量等級(jí)，按質(zhì)分級(jí)入庫，做b)貯存陳釀采用符合食品安全要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐，時(shí)間宜不少于1年，持續(xù)跟蹤川酒(濃香型)原酒在貯存陳釀過程中的質(zhì)量狀況；c)根據(jù)生產(chǎn)情況以及貯存陳釀過程中川酒(濃香型)原酒質(zhì)量的變化情況及時(shí)并壇。7.1通過自動(dòng)化粉碎、起糟、拌料、拌糠、上甑、摘酒、攤晾、下7.2企業(yè)在引進(jìn)和使用自動(dòng)化釀造系統(tǒng)時(shí)，應(yīng)對(duì)自動(dòng)化生產(chǎn)工藝參數(shù)、產(chǎn)品穩(wěn)定性、生產(chǎn)成本等方面8.1川酒(濃香型)原酒質(zhì)量追