黃酒檢驗(yàn)測試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.黃酒的主要原料是？

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

2.黃酒中的主要糖分是？

A.果糖

B.蔗糖

C.棕櫚糖

D.麥芽糖

3.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪個是主要的發(fā)酵菌？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.棕櫚酸菌

4.黃酒的顏色通常是什么？

A.無色

B.黃色

C.紅色

D.綠色

5.黃酒的酒精度數(shù)通常在多少范圍內(nèi)？

A.10-15%

B.15-20%

C.20-30%

D.30-40%

6.黃酒在儲存過程中，以下哪種情況最有可能發(fā)生？

A.酒精度數(shù)升高

B.酒精度數(shù)降低

C.酒精度數(shù)不變

D.酒精度數(shù)和色澤均不變

7.黃酒的香氣主要來源于？

A.酒精

B.發(fā)酵產(chǎn)物

C.儲存過程

D.原料

8.黃酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是？

A.酒精

B.發(fā)酵產(chǎn)物

C.儲存過程

D.原料

9.黃酒在烹飪中的主要用途是什么？

A.做菜

B.做湯

C.調(diào)味

D.以上都是

10.黃酒在飲用前，以下哪種處理方式是錯誤的？

A.冷藏

B.加熱

C.稀釋

D.靜置

11.黃酒在釀造過程中，以下哪個步驟最關(guān)鍵？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.蒸餾

D.陳釀

12.黃酒在釀造過程中，以下哪個原料不是必需的？

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.水稻

13.黃酒的酸度通常在多少范圍內(nèi)？

A.0.5-1.5

B.1.5-2.5

C.2.5-3.5

D.3.5-4.5

14.黃酒在釀造過程中，以下哪個步驟可以去除雜質(zhì)？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.過濾

D.陳釀

15.黃酒的口感通常是什么？

A.酸甜

B.麥香

C.柔順

D.濃郁

16.黃酒在儲存過程中，以下哪種溫度最適宜？

A.0-5℃

B.5-15℃

C.15-25℃

D.25-35℃

17.黃酒在釀造過程中，以下哪個原料不是主要的？

A.大米

B.小麥

C.水稻

D.蔗糖

18.黃酒的酸度可以通過以下哪種方法測定？

A.滴定法

B.比色法

C.電導(dǎo)率法

D.以上都是

19.黃酒在釀造過程中，以下哪個步驟可以增加酒體的豐富度？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.蒸餾

D.陳釀

20.黃酒在釀造過程中，以下哪個原料不是主要的？

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.水稻

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.黃酒的主要原料有哪些？

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.水稻

2.黃酒釀造過程中的主要步驟有哪些？

A.糖化

B.發(fā)酵

C.過濾

D.陳釀

3.黃酒在儲存過程中，以下哪些因素會影響其品質(zhì)？

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

4.黃酒在烹飪中的應(yīng)用有哪些？

A.做菜

B.做湯

C.調(diào)味

D.釀造調(diào)味品

5.黃酒釀造過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵速度？

A.溫度

B.濕度

C.發(fā)酵菌

D.原料

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.黃酒的主要原料是大米。（）

2.黃酒釀造過程中，糖化步驟是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。（）

3.黃酒在儲存過程中，溫度越高，品質(zhì)越好。（）

4.黃酒釀造過程中，發(fā)酵菌的種類和數(shù)量越多，酒的品質(zhì)越好。（）

5.黃酒在烹飪中可以用來做紅燒肉。（）

6.黃酒釀造過程中，陳釀步驟可以增加酒的香氣。（）

7.黃酒釀造過程中，過濾步驟可以去除雜質(zhì)。（）

8.黃酒在儲存過程中，光照越強(qiáng)，品質(zhì)越好。（）

9.黃酒釀造過程中，發(fā)酵菌的種類和數(shù)量越多，酒的品質(zhì)越差。（）

10.黃酒在烹飪中可以用來做糖醋排骨。（）

參考答案：

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.A

4.B

5.A

6.B

7.B

8.B

9.D

10.B

11.A

12.C

13.A

14.C

15.C

16.B

17.D

18.D

19.D

20.D

二、多項(xiàng)選擇題

1.AB

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判斷題

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：黃酒釀造過程中的糖化步驟有哪些作用？

答案：黃酒釀造過程中的糖化步驟主要有以下作用：將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖分，為酵母菌提供發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。

2.題目：黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌的作用是什么？

答案：在黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌的作用是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生一系列香氣物質(zhì)，是黃酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵。

3.題目：黃酒在儲存過程中，如何防止其品質(zhì)下降？

答案：黃酒在儲存過程中，為防止品質(zhì)下降，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射，密封保存，定期檢查酒液，防止污染。

五、論述題

題目：黃酒在我國的傳統(tǒng)釀造工藝和現(xiàn)代釀造技術(shù)中各有哪些特點(diǎn)？

答案：黃酒在我國的傳統(tǒng)釀造工藝和現(xiàn)代釀造技術(shù)中各有其獨(dú)特的特點(diǎn)。

在傳統(tǒng)釀造工藝方面，黃酒的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.原料選擇：傳統(tǒng)黃酒主要選用大米、小麥等糧食作為原料，這些原料經(jīng)過浸泡、磨漿、蒸煮等工序，確保淀粉的充分轉(zhuǎn)化。

2.發(fā)酵過程：傳統(tǒng)黃酒采用固態(tài)發(fā)酵，利用自然酵母和特定的微生物菌群進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加任何化學(xué)添加劑。

3.陳釀技術(shù)：傳統(tǒng)黃酒注重陳釀，認(rèn)為陳釀可以使酒體更加醇厚，香氣更加豐富。陳釀過程中，酒體與木桶等容器接觸，發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。

4.工藝傳承：傳統(tǒng)黃酒釀造工藝講究師徒傳承，工藝流程嚴(yán)格，注重傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)揚(yáng)。

現(xiàn)代釀造技術(shù)方面，黃酒的特點(diǎn)主要包括：

1.工藝改進(jìn)：現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，如采用新型發(fā)酵設(shè)備，提高發(fā)酵效率，降低生產(chǎn)成本。

2.微生物菌種：現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)引入了先進(jìn)的微生物菌種選育技術(shù)，優(yōu)化了發(fā)酵微生物菌群，提高了酒的口感和品質(zhì)。

3.自動化控制：現(xiàn)代黃酒釀造過程中，引入了自動化控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了對發(fā)酵過程的實(shí)時監(jiān)控和調(diào)整，保證了酒的品質(zhì)。

4.產(chǎn)品多樣化：現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)推動了產(chǎn)品的多樣化，通過調(diào)整原料配比、發(fā)酵工藝等，生產(chǎn)出不同風(fēng)味和口感的黃酒。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

解析思路：黃酒的主要原料是大米，這是黃酒釀造的基本原料。

2.D

解析思路：黃酒中的主要糖分是麥芽糖，這是由淀粉在糖化過程中轉(zhuǎn)化而來。

3.A

解析思路：黃酒發(fā)酵過程中的主要發(fā)酵菌是酵母菌，它負(fù)責(zé)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

4.B

解析思路：黃酒的顏色通常是黃色，這是由其發(fā)酵過程中的產(chǎn)物決定的。

5.A

解析思路：黃酒的酒精度數(shù)通常在10-15%之間，這是黃酒的一般酒精度范圍。

6.B

解析思路：黃酒在儲存過程中，酒精度數(shù)會隨著時間降低，因?yàn)榫凭珪]發(fā)。

7.B

解析思路：黃酒的香氣主要來源于發(fā)酵產(chǎn)物，如酯類、醇類等。

8.B

解析思路：黃酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是發(fā)酵產(chǎn)物，這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中形成。

9.D

解析思路：黃酒在烹飪中的應(yīng)用非常廣泛，可以做菜、做湯、調(diào)味等。

10.B

解析思路：黃酒在飲用前加熱會破壞其口感和品質(zhì)，因此是錯誤的處理方式。

11.A

解析思路：發(fā)酵是黃酒釀造過程中最關(guān)鍵的步驟，決定了酒的口感和風(fēng)味。

12.C

解析思路：黃酒釀造中不使用玉米作為主要原料，而是大米、小麥等。

13.A

解析思路：黃酒的酸度通常在0.5-1.5之間，這是黃酒的一般酸度范圍。

14.C

解析思路：過濾可以去除黃酒釀造過程中的雜質(zhì)，保證酒的品質(zhì)。

15.C

解析思路：黃酒的口感通常柔順，這是由其釀造工藝和發(fā)酵過程決定的。

16.B

解析思路：黃酒在儲存過程中，5-15℃的溫度最適宜，有利于保持酒的品質(zhì)。

17.D

解析思路：黃酒釀造中不使用蔗糖作為主要原料，而是大米、小麥等。

18.D

解析思路：黃酒的酸度可以通過滴定法、比色法、電導(dǎo)率法等多種方法測定。

19.D

解析思路：陳釀可以增加酒的香氣和醇厚度，是提高黃酒品質(zhì)的重要步驟。

20.D

解析思路：黃酒釀造中不使用水稻作為主要原料，而是大米、小麥等。

二、多項(xiàng)選擇題

1.AB

解析思路：黃酒的主要原料是大米和小麥，這兩種原料在黃酒釀造中占據(jù)重要地位。

2.ABCD

解析思路：黃酒釀造的主要步驟包括糖化、發(fā)酵、過濾和陳釀。

3.ABC

解析思路：黃酒在儲存過程中，溫度、濕度和光照都會影響其品質(zhì)。

4.ABCD

解析思路：黃酒在烹飪中的應(yīng)用非常廣泛，可以用于做菜、做湯、調(diào)味和釀造調(diào)味品。

5.ABC

解析思路：黃酒釀造過程中，溫度、濕度和發(fā)酵菌的種類和數(shù)量都會影響發(fā)酵速度。

三、判斷題

1.√

解析思路：黃酒的主要原料之一是大米，這是黃酒釀造的基本原料。

2.√

解析思路：糖化步驟將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為酵母菌提供發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

3.×

解析思路：黃酒在儲存過程中，溫度過高會導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降。

4.×

解析思路：發(fā)酵菌的種類和數(shù)量越多，并不一定意味著酒的品質(zhì)越好。

5.√

解析思路：黃酒可以用來做紅燒肉，這是黃