旅游類(lèi)烹飪考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪種食材在烹飪中常作為調(diào)味品使用？

A.青椒

B.大蒜

C.豆瓣醬

D.花生

2.烹飪中，哪種油適合高溫煎炸？

A.花生油

B.菜籽油

C.食用油

D.橄欖油

3.烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于咸味？

A.醋

B.糖

C.醬油

D.香油

4.烹飪中，以下哪種食材屬于蔬菜？

A.雞蛋

B.魚(yú)肉

C.土豆

D.面條

5.烹飪中，以下哪種食材屬于海鮮？

A.番茄

B.青椒

C.魚(yú)肉

D.土豆

6.烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于燉？

A.煎

B.炒

C.燉

D.煮

7.烹飪中，以下哪種食材屬于肉類(lèi)？

A.青椒

B.大蒜

C.雞肉

D.花生

8.烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于甜味？

A.醋

B.糖

C.醬油

D.香油

9.烹飪中，以下哪種食材屬于豆制品？

A.面條

B.豆腐

C.土豆

D.雞蛋

10.烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于烤？

A.煎

B.炒

C.燉

D.烤

二、填空題（每題2分，共20分）

1.烹飪中，紅燒肉的烹飪步驟為：_______、_______、_______、_______、_______。

2.烹飪中，炒菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)椋篲______、_______、_______、_______。

3.烹飪中，燉菜時(shí)，需要先將食材_______，再_______。

4.烹飪中，煎魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)_______，再_______。

5.烹飪中，炒蔬菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)椋篲______、_______、_______。

6.烹飪中，制作湯時(shí)，需要先將食材_______，再_______。

7.烹飪中，烤肉時(shí)，需要先將肉_______，再_______。

8.烹飪中，制作涼菜時(shí)，需要先將食材_______，再_______。

9.烹飪中，制作糖醋菜時(shí)，需要先將食材_______，再_______。

10.烹飪中，制作麻辣燙時(shí)，需要先將食材_______，再_______。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.烹飪中，炒菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)橄塞}后糖。（）

2.烹飪中，燉菜時(shí)，需要將食材全部放入鍋中。（）

3.烹飪中，煎魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)煎至兩面金黃，再加水燉煮。（）

4.烹飪中，炒蔬菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)橄忍呛篼}。（）

5.烹飪中，制作湯時(shí)，需要將食材全部放入鍋中。（）

6.烹飪中，烤肉時(shí)，需要將肉烤至兩面焦香。（）

7.烹飪中，制作涼菜時(shí)，需要將食材煮熟后冷卻。（）

8.烹飪中，制作糖醋菜時(shí)，需要先將食材炒熟后加入糖醋汁。（）

9.烹飪中，制作麻辣燙時(shí)，需要將食材全部放入鍋中。（）

10.烹飪中，紅燒肉的烹飪步驟為先煮后燉。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候控制的重要性。

2.簡(jiǎn)述燉菜時(shí)如何掌握食材的軟硬程度。

3.簡(jiǎn)述煎炸食材時(shí)油溫控制的方法。

4.簡(jiǎn)述涼菜制作中的衛(wèi)生要求。

5.簡(jiǎn)述如何根據(jù)食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述紅燒菜的特點(diǎn)及烹飪技巧。

2.論述麻辣菜的制作原理及口味特點(diǎn)。

六、應(yīng)用題（每題10分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道以雞肉為主料的紅燒菜，并簡(jiǎn)要說(shuō)明烹飪步驟和注意事項(xiàng)。

2.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道以豆腐為主料的涼菜，并簡(jiǎn)要說(shuō)明制作方法和調(diào)味品的搭配。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.B

解析思路：大蒜在烹飪中常用作調(diào)味品，可以增加菜肴的香味。

2.B

解析思路：菜籽油適合高溫煎炸，因?yàn)槠錈燑c(diǎn)較高。

3.C

解析思路：醬油是常見(jiàn)的咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。

4.C

解析思路：土豆是一種常見(jiàn)的蔬菜，富含維生素和膳食纖維。

5.C

解析思路：魚(yú)肉是一種常見(jiàn)的海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸。

6.C

解析思路：燉是一種烹飪方法，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢煮使食材熟爛入味。

7.C

解析思路：雞肉是一種常見(jiàn)的肉類(lèi)，口感鮮嫩，適合多種烹飪方法。

8.B

解析思路：糖是常見(jiàn)的甜味調(diào)味品，用于增加菜肴的甜味。

9.B

解析思路：豆腐是一種常見(jiàn)的豆制品，質(zhì)地柔軟，易于烹飪。

10.D

解析思路：烤是一種烹飪方法，通過(guò)高溫烤制使食材表面焦香。

二、填空題（每題2分，共20分）

1.選材、切塊、焯水、煎炸、燉煮

解析思路：紅燒肉的烹飪步驟包括選材、切塊、焯水、煎炸、燉煮。

2.食材、調(diào)味品、翻炒、收汁

解析思路：炒菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)橄仁巢暮笳{(diào)味品，再翻炒收汁。

3.清洗、焯水

解析思路：燉菜時(shí)，需要先將食材清洗，再焯水去除雜質(zhì)。

4.先煎后燉

解析思路：煎魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)煎至兩面金黃，再加水燉煮。

5.先糖后鹽

解析思路：炒蔬菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)橄忍呛篼}，以平衡甜味和咸味。

6.煮熟、冷卻

解析思路：制作湯時(shí)，需要先將食材煮熟，再冷卻以保持湯的口感。

7.先腌制后烤制

解析思路：烤肉時(shí)，需要先將肉腌制，再烤制以增加風(fēng)味。

8.先煮熟后切片

解析思路：制作涼菜時(shí)，需要先將食材煮熟，再切片以保持口感。

9.先炒熟后加糖醋汁

解析思路：制作糖醋菜時(shí)，需要先將食材炒熟，再加入糖醋汁。

10.先焯水后煮制

解析思路：制作麻辣燙時(shí)，需要先將食材焯水，再煮制以去除雜質(zhì)。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.×

解析思路：炒菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)橄塞}后糖，以避免糖在高溫下焦化。

2.×

解析思路：燉菜時(shí)，需要將食材分批放入鍋中，避免食材煮爛。

3.√

解析思路：煎魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)煎至兩面金黃，再加水燉煮，可以使魚(yú)皮酥脆。

4.×

解析思路：炒蔬菜時(shí)，加入的調(diào)料順序?yàn)橄忍呛篼}，以平衡甜味和咸味。

5.×

解析思路：制作湯時(shí)，需要將食材分批放入鍋中，避免食材煮爛。

6.√

解析思路：烤肉時(shí)，需要將肉烤至兩面焦香，以增加風(fēng)味。

7.√

解析思路：制作涼菜時(shí)，需要先將食材煮熟后冷卻，以保持口感。

8.√

解析思路：制作糖醋菜時(shí)，需要先將食材炒熟后加入糖醋汁，以增加酸甜味。

9.×

解析思路：制作麻辣燙時(shí)，需要將食材分批放入鍋中，避免食材煮爛。

10.√

解析思路：紅燒肉的烹飪步驟為先煮后燉，以使肉質(zhì)鮮嫩。

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.炒菜時(shí)火候控制的重要性：

-火候控制可以保持菜肴的口感和風(fēng)味。

-控制火候可以避免食材燒焦或煮爛。

-火候控制有助于調(diào)味品的充分溶解和食材的熟透。

2.燉菜時(shí)如何掌握食材的軟硬程度：

-根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的燉煮時(shí)間。

-控制火候，避免食材煮爛。

-定期檢查食材的軟硬程度，適時(shí)調(diào)整燉煮時(shí)間。

3.煎炸食材時(shí)油溫控制的方法：

-使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)油溫，保持油溫穩(wěn)定。

-根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整油溫，避免過(guò)熱或過(guò)冷。

-觀察食材的顏色和狀態(tài)，適時(shí)調(diào)整火候。

4.涼菜制作中的衛(wèi)生要求：

-使用干凈的刀具和砧板。

-食材洗凈并焯水消毒。

-保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。

-避免交叉污染。

5.如何根據(jù)食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法：

-根據(jù)食材的質(zhì)地和口感選擇烹飪方法。

-考慮食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)成分。

-結(jié)合個(gè)人口味和喜好選擇烹飪方法。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.紅燒菜的特點(diǎn)及烹飪技巧：

-特點(diǎn)：色澤紅亮，口味鮮美，肉質(zhì)鮮嫩。

-烹飪技巧：選用適合紅燒的肉類(lèi)，如豬肉、牛肉等；控制火候，先煎后燉；調(diào)味品搭配合理，如醬油、糖等。

2.麻辣菜的制作原理及口味特點(diǎn)：

-原理：使用辣椒、花椒等香辛料，增加菜肴的麻辣味。

-口味特點(diǎn)：麻辣味濃郁，口感刺激，適合喜歡辛辣口味的人群。

六、應(yīng)用題（每題10分，共20分）

1.設(shè)計(jì)一道以雞肉為主料的紅燒菜：

-食材：雞肉、蔥姜蒜、醬油、糖、料酒、八角、桂皮等。

-烹飪步驟：將雞肉切塊，焯水去血水；炒鍋加熱，放入蔥姜蒜炒香；加入雞肉翻炒至表面微黃；加入醬油、糖、料酒、八角、桂皮等調(diào)味品，翻炒均勻；加入適量水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮；燉至雞肉熟爛，收汁即可。

-注意事項(xiàng)：雞肉焯