自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁北海職業(yè)學院

《動物源食品加工與品控基礎》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標準可能不同2、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸3、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥4、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍5、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛6、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是7、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍8、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣9、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選10、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀11、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感12、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌13、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素14、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法15、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品毒理學中的免疫毒性研究。食品毒理學的免疫毒性研究物質(zhì)對免疫系統(tǒng)的影響。2、（本題5分）食品的泡沫分離技術在蛋白質(zhì)和多糖的分離中有一定應用，請?zhí)接懪菽蛛x技術的原理、影響因素及應用范圍？3、（本題5分）什么是食品的保質(zhì)期？影響食品保質(zhì)期的因素有哪些？4、（本題5分）解釋食品的真空包裝的適用范圍及注意事項。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的果蔬保鮮中的涂膜技術的原理、材料選擇和應用效果。2、（本題5分）食品中的風味物質(zhì)是影響食品口感和消費者喜好的關鍵因素。請詳細論述食品風味的形成機制、主要的風味物質(zhì)類別（如香氣成分、滋味成分），以及在加工和儲存過程中的變化和調(diào)控。3、（本題5分）食品中的油脂在烹飪和加工中起著重要作用，但也容易發(fā)生氧化和變質(zhì)。請詳細論述油脂的種類、化學組成、氧化機制，以及在食品加工和儲存中的穩(wěn)定性控制方法。4、（本題5分）全面分析食品中功能性低聚糖的生理功能、代謝途徑，以及在食品配方中的應用和對腸道健康的影響。5、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及對食品品質(zhì)的影響，分析微波加熱在食品加工中的應用范圍和注意事項。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務效率低下的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務效率的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲存過程中容易發(fā)霉。分析原因，并提出預防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲存環(huán)境等因素。3、（本題10分）一家食品企業(yè)計劃推出一款有機食品系列，