中式烹調(diào)技術(shù)知到課后答案智慧樹章節(jié)測試答案2025年春濰坊技術(shù)中等專業(yè)學(xué)校第一章單元測試

在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)刀工操作者應(yīng)具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對刀具使用后，無需用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)砧墩放置的高度應(yīng)以操作者身高的（）為宜。

A:胸口為佳B:三分之一C:一半D:越低越好

答案:胸口為佳以下不屬于直刀法的是（）。

A:砍B:剁C:切D:斬

答案:斬菊花花刀的形成應(yīng)用（）與先期的刀紋呈交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A:片刀法B:平刀法C:斜刀法D:直刀法

答案:直刀法整魚剞花可以分為直一字形花刀、斜一字形花刀、柳葉形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對細(xì)絲，又稱火柴絲，其規(guī)格是（）見方。

A:0.1厘米B:0.6厘米C:0.2厘米D:0.4厘米

答案:0.2厘米斜刀法是刀身與砧板或原料成大于90°角運(yùn)動(dòng)的一種刀法。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

第二章單元測試

新鮮蔬菜加工時(shí)老根、黃葉、老葉一起烹調(diào)，增加一份菜肴的量，給顧客感到實(shí)惠。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)家畜的腸、肚初加工時(shí)，采用的方法是（）。

A:清水漂洗法B:刮剝洗滌法C:鹽醋搓洗法D:灌水沖洗法

答案:鹽醋搓洗法干燒鱖魚取內(nèi)臟時(shí)應(yīng)采用（）。

A:剖背取B:剖腹取C:口腔取D:均可采用

答案:剖腹取雞在褪毛時(shí)最適宜的水溫是（）。

A:30-40℃B:100℃C:冷水D:80-90℃

答案:80-90℃對于家禽初步加工時(shí)的說法錯(cuò)誤的是（）。

A:宰殺時(shí)氣管血管割斷血放盡B:物盡其用C:腿毛時(shí)，留少許美化形態(tài)D:洗滌干凈

答案:腿毛時(shí)，留少許美化形態(tài)對于腸、肚等原料，適宜采用的初加工方法是（）。

A:里外翻洗法B:燙洗法C:搓洗法D:清水漂洗法

答案:里外翻洗法整魚出骨有出脊背骨、出胸肋骨、頸部刺骨三種操作方法。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對整雞出骨雞宰殺時(shí)應(yīng)正確掌握水溫和燙制時(shí)間，溫度高、時(shí)間長，不易褪毛，容易破壞表皮。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)泡燙、褪毛這個(gè)步驟必須在雞沒有完全斷氣，雙腳抽動(dòng)時(shí)進(jìn)行。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時(shí)需要添加味精，以突出其鮮味。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

第三章單元測試

漲發(fā)海參要用大堿泡。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)烹飪原料經(jīng)脫水干制后，便于保存，方面運(yùn)輸（）。

A:對B:錯(cuò)

答案:對在水發(fā)的過程中以其對溫度的要求可以分為（）。

A:冷水發(fā)B:冰水發(fā)C:溫水發(fā)D:熱水發(fā)

答案:冷水發(fā)###溫水發(fā)###熱水發(fā)切忌開水泡發(fā)香菇，開水易使香菇外皮破裂香味流失。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對魷魚、墨魚等干料用（）漲發(fā)最為適宜。

A:火發(fā)B:堿發(fā)C:水發(fā)D:油發(fā)

答案:堿發(fā)堿水發(fā)墨魚時(shí)，冬天漲發(fā)，濃度宜小，夏天漲發(fā)，濃度稍大。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)熟堿水漲發(fā)時(shí)不需要“提質(zhì)”，原料不粘滑、色澤透亮，產(chǎn)出率高，具有韌性及柔嫩的特點(diǎn)。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對油發(fā)利用了油的（），使干貨原料中所含有的少量水分迅速受熱蒸發(fā)，促使其分子顆粒膨脹，從而達(dá)到膨脹疏松的目的。

A:防水性B:流動(dòng)性C:導(dǎo)熱性D:蓬松性

答案:導(dǎo)熱性木耳要用堿水漲發(fā)。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)適合油發(fā)的干貨原料有（）等。

A:魚肚B:干肉皮C:蹄筋D:木耳

答案:魚肚###干肉皮###蹄筋

第四章單元測試

焯水方法有（）。

A:冷水鍋焯水B:冰水鍋焯水C:沸水鍋焯水D:溫水鍋焯水

答案:冷水鍋焯水###沸水鍋焯水焯水的要求有（）。

A:據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握適當(dāng)?shù)撵趟畷r(shí)間B:深色的原料與淺色的原料分別焯水C:焯水對原料有影響D:有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水

答案:據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握適當(dāng)?shù)撵趟畷r(shí)間###深色的原料與淺色的原料分別焯水###焯水對原料有影響###有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻氣味的動(dòng)物性原料，烹調(diào)前都需進(jìn)行焯水。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對過油是初步熟處理的一種重要手段，對菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對掌握油溫的依據(jù)有（）。

A:根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫B:根據(jù)天氣掌握油溫C:根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫D:根據(jù)火力大小掌握油溫

答案:根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫###根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫###根據(jù)火力大小掌握油溫汽蒸的作用有（）。

A:保持原料的形態(tài)B:能增加菜肴的營養(yǎng)C:有效地保持原料的營養(yǎng)D:加快原料成熟速度

答案:保持原料的形態(tài)###有效地保持原料的營養(yǎng)###加快原料成熟速度汽蒸的注意事項(xiàng)有（）。

A:汽蒸不需要掌握火力B:要與其他預(yù)熟處理方法互相配合C:掌握好火力和時(shí)間D:多種原料同時(shí)蒸制時(shí)，要防止串味，注意籠中的水量

答案:要與其他預(yù)熟處理方法互相配合###掌握好火力和時(shí)間###多種原料同時(shí)蒸制時(shí)，要防止串味，注意籠中的水量走紅就是將原料投入各種有色調(diào)味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一層經(jīng)高溫油炸后能形成紅色的物質(zhì)，使原料上色，以增加其色澤的一種方法。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對走紅的作用有（）。

A:走紅能破壞原料的營養(yǎng)B:增加原料的色澤，使其色澤豐富C:使原料定型D:增加香味，除去異味

答案:增加原料的色澤，使其色澤豐富###使原料定型###增加香味，除去異味走紅的方法有（）。

A:勾芡走紅B:鹵汁走紅C:焯水走紅D:汽蒸走紅

答案:鹵汁走紅

第五章單元測試

根據(jù)成品特點(diǎn)，炸可分為清炸、酥炸、卷包炸等（）。

A:香炸B:爆C:軟炸D:干炸

答案:香炸###軟炸###干炸下列菜品屬于滑炒類的有（）。

A:炒雞絲B:薺菜炒冬筍C:干煸牛肉絲D:回鍋肉

答案:炒雞絲滑溜菜肴一般以甜酸味為主，也有咸鮮味的。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對根據(jù)加熱介質(zhì)、調(diào)味品及烹調(diào)方法的不同,爆可以分為（）。

A:醬爆B:湯爆C:油爆D:蒸爆

答案:醬爆###湯爆###油爆煎制菜肴原料不需要先經(jīng)過調(diào)味腌漬和掛糊處理。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)根據(jù)原料初步加熱方式的不同，可將烹分為哪三種方式。（）

A:煎烹B:炸烹C:炒烹D:爆烹

答案:煎烹###炸烹###炒烹紅燒菜肴的成品特點(diǎn)是色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，汁濃味厚。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對按照菜肴的成型要求，烹調(diào)扒菜前，將加工切配的原料采用的手法有（）。

A:圍B:擺C:排D:疊

答案:排###疊清蒸對要求軟熟的菜肴，需用旺火沸水長時(shí)間蒸；對要求細(xì)嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，拔絲可分為（）三種。

A:水油混合拔B:水拔C:油拔D:冰扒

答案:水油混合拔###水拔###油拔

第六章單元測試

焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上（）。焯熗的菜品以脆性原料為主。

A:芝麻油B:花生油C:辣椒油D:花椒油

答案:花椒油排把經(jīng)刀工處理后的冷菜原料成行地?cái)[在盤中。不適合用排的方法盛裝菜肴有（）。

A:水晶肴蹄B:五香牛肉C:叉燒豬肉D:麻芝雜拌

答案:麻芝雜拌拌制菜肴的方法很多，一般可分為（）。

A:生熟混拌B:熟拌C:生拌D:雜拌

答案:生熟混拌###熟拌###生拌制作五香豆腐所用的香料有（）。

A:桂皮B:茴香、丁香C:花椒D:八角

答案:桂皮###茴香、丁香###花椒###八角汽蒸法烹制冷菜時(shí)（）。

A:強(qiáng)調(diào)本味B:火一般不能太旺C:咸味不能太重D:保持菜肴外形完整

答案:強(qiáng)調(diào)本味###火一般不能太旺###咸味不能太重###保持菜肴外形完整餐盤裝飾制作注意事項(xiàng)（）。

A:鮮明性原則B:實(shí)用性原則C:簡約化原則D:協(xié)調(diào)性原則

答案:鮮明性原則###實(shí)用性原則###簡約化原則###協(xié)調(diào)性原則19世紀(jì)初，拉丁美洲第一個(gè)宣布獨(dú)立的國家是海地。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對適用于餐盤裝飾的原料主要是瓜果、蔬菜類、肉類。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)酥制菜肴使用食醋，鹵制菜肴也使用食醋。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)拼擺冷盤時(shí)要注意顏色的配合和映襯，相近的顏色要間隔開。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對

第七章單元測試

宴席菜肴的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相一致，應(yīng)以每人平均消費(fèi)（）左右的凈料為原則。

A:750克B:400克C:500克D:600克

答案:500克冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

A:形狀B:造型C:色彩D:質(zhì)量

答案:色彩現(xiàn)代宴席改革的基本思路（）。

A:改革就餐方式，突出個(gè)性特色B:注重原料變化，均衡菜品營養(yǎng)C:優(yōu)化菜品數(shù)量，精選特色菜肴D:搞好技術(shù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)宴席文化

答案:改革就餐方式，突出個(gè)性特色###注重原料變化，均衡菜品營養(yǎng)###優(yōu)化菜品數(shù)量，精選特色菜肴###搞好技術(shù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)宴席文化舉辦國宴是為了（）。

A:國家慶典活動(dòng)B:大型經(jīng)貿(mào)活動(dòng)C:歡迎外國元首來訪D:歡迎外國友人來訪E:大型文藝晚會(huì)

答案:國家慶典活動(dòng)###歡迎外國元首來訪下列符合正式宴會(huì)特征的選項(xiàng)有（）。

A:形式活潑自由B:舉辦場合正式C:講究禮節(jié)程序D:宴會(huì)規(guī)格高E:氣氛比較隆重

答案:舉辦場合正式###講究禮節(jié)程序###宴會(huì)規(guī)格高###氣氛比較隆重宴會(huì)的基本特征有（）。

A:計(jì)劃性B:聚餐式C:社交性D:利他性E:規(guī)格化

答案:計(jì)劃性###聚餐式###社交性###規(guī)格化宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點(diǎn)心幾大品種，還有水果和冷飲。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)，意味著合理的膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)平衡。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對宴會(huì)聚餐的形式特征是圍在桌子周圍進(jìn)餐。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第八章單元測試

在使用煤氣、液化氣前，要檢查所有開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，點(diǎn)火時(shí)，要做到（）原則。

A:氣等火B(yǎng):火等氣C:沒有先后順序

答案:火等氣（）是廚房加工、切配及冷菜間菜點(diǎn)廚房員工經(jīng)常遇到的傷害。

A:刀割傷B:扭傷C:擦傷D:燙傷

答案:刀割傷使用滅火器前必須將一只安全銷拔去，使用時(shí)必須將化學(xué)滅火材料覆蓋?。ǎ?，以防死灰復(fù)燃。

A:所有燃燒區(qū)域B:火焰根部C:火焰迎風(fēng)處D:火焰上部

答案:所有燃燒區(qū)域（）等灶具溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢出著火，引起火災(zāi)。

A:煉B:烘C:炸D:烤

答案:煉###烘###炸###烤廚房事故，指廚房加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸，以及日常運(yùn)轉(zhuǎn)過程當(dāng)中出現(xiàn)的（）、火災(zāi)等妨礙廚房經(jīng)營正常、有序進(jìn)行的情況。

A:跌傷B:割傷C:扭傷D:燙傷

答案:跌傷###割傷###扭傷###燙傷廚房設(shè)備管理原則（）。