中式面點師練習題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按數(shù)量B、按原料C、按品種D、按需正確答案：D2.制作粥的技術要點是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、二次加入B、一次加足C、三次加入D、分次加入正確答案：B3.下列對含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()A、產(chǎn)氣性差、持氣性差B、產(chǎn)氣性好、持氣性好C、產(chǎn)氣性好、持氣性差D、產(chǎn)氣性差、持氣性好正確答案：C4.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者,不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、季B、小時C、天D、月正確答案：D5.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、1:5B、5:1C、3:1D、1:3正確答案：B6.烙制較厚的餅類時,火力應()些。A、稍低B、稍小C、稍大D、稍高正確答案：A7.電熱烤箱應放置在()便于操作的地方。A、通風B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D8.正常情況下,牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()A、10-11%B、8~9%C、3~5%D、9-10%正確答案：C9.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi),中間開個窩,沖入粉料量的1/4的沸水,將中間的米粉(),再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團。A、燙熟B、燙軟C、燙半熟D、燙粘正確答案：A10.下列屬于污染食品的昆蟲是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D11.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時間也不應相同。A、形狀B、質(zhì)感C、形態(tài)D、口味正確答案：B12.毛利額與成木的比率是()A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、銷售毛利率正確答案：B13.擘酥是廣式面點中較為常用的一種()面坯。A、米粉B、膨松C、層酥D、水調(diào)正確答案：C14.用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應選用()以免影響形態(tài)。A、蜜餞餡B、熟餡C、生熟餡D、生餡正確答案：B15.下列屬于單糖的是()。A、水蘇糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖正確答案：C16.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、內(nèi)心信念C、傳統(tǒng)習慣D、共同約定正確答案：B17.粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質(zhì)較佳。A、月牙形B、細長C、橢圓D、圓形正確答案：C18.用活性干酵母菌調(diào)制面壞時,夏季一般應使用()A、熱水D、沸水B、溫水C、涼水正確答案：B19.卷的特點是可卷出各式()的圖形,如蝴蝶卷等。A、造型美觀、花紋如如B、花式多樣、花紋自如C、花式統(tǒng)一,花紋自如D、線條流暢、花紋自如正確答案：D20.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：B21.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正確答案：A22.我國質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、大粒型B、小粒型C、硬粒型D、中粒型正確答案：C23.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、圓形B、正方形C、寶塔形D、圓柱形正確答案：A24.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、四高一低B、兩高一低C、一高一低D、兩低一高正確答案：D25.廚房垃圾至少應()清除一次,清除用的容器應及時清洗。A、三天B、兩天C、每班D、每天正確答案：C26.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團。A、濕磨粉B、小米粉C、干磨粉D、水磨粉正確答案：D27.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、混和拌B、混水拌C、糖水拌D、糖漿拌正確答案：D28.問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D29.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、燃煤B、電能爐灶C、燃氣爐灶D、管道煤氣正確答案：C30.烙制肉餡類品種時,應首先將鍋燒熱,()后再放入生坯烙制。A、灑槳B、灑糖C、灑油D、灑水正確答案：C31.()是用溫水面坯制作而成的。A、家常餅B、饅頭C、抻面D、春卷皮正確答案：A32.蒸制成品的特點是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、餡心B、口味C、成品D、質(zhì)地正確答案：A33.粉帚以()制成,主要用于清掃案上粉料。A、蘆花穗B、玉米穗C、高粱穗D、塑料絲正確答案：C34.餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、量B、味C、質(zhì)D、形正確答案：D35.卷是將()的坯料,經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、揉好B、調(diào)好C、搟好D、搓好正確答案：C36.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等.A、專人負責B、任意添加C、記賬管理D、隨意取用正確答案：A37.用煮芡法煮芡時,應將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：C38.醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A39.手工面條應先搟成()mm左右厚的大片,疊起后再切成條A、1.5B、4C、5D、1正確答案：A40.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,()。A、先承擔民事賠償責任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔行政法律責任D、先承擔刑事法律責任正確答案：A41.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過().A、3%B、0.03%C、1%D、2%正確答案：B42.積極進取是指()追求發(fā)展、爭取進步。A、更新知識B、不懈不怠C、更新技術D、更新觀念正確答案：B43.木耳最適宜()泡發(fā)。A、熱水B、開水C、堿水D、冷水正確答案：D44.標準的冷水面坯應表面光滑、有勁、()A、光潔B、光亮C、不粘手D、柔軟正確答案：C45.使用保溫操作臺首先要()然后再開啟電源。A、加水B、放入面點C、開啟照明D、設定溫度正確答案：A46.面點立式攪拌機零部件有三種,使用時要根據(jù)原料()的不同進行選擇。A、大小B、性狀C、多少D、質(zhì)量正確答案：B47.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、大豆油B、芝麻油C、豬油D、花生油正確答案：C48.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鐵B、鈣C、鋅D、鉀正確答案：B49.卷就是將搟好的坯料,經(jīng)加餡或抹油等卷成()圓柱等形,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、長形B、心形C、方形D、如意形正確答案：D50.()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、和面B、制皮C、揉面D、下劑正確答案：B51.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、大量B、微量C、少量D、多量正確答案：B52.蛋黃的()可提高面點制品的抗老化能力,延長成品保存期。A、可塑性B、堿性C、乳化性D、酸性正確答案：C53.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類。A、化學系性B、動物性C、植物性D、加工性正確答案：A54.制作元宵的餡心以()為佳。A、五仁餡B、豆沙餡C、芝麻餡D、什錦餡正確答案：A55.調(diào)制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、320B、225C、300D、310正確答案：B56.在烤制面點時,入爐前在其表面刷上一層蛋液,可使制品色澤()A、潔白B、紅亮C、金黃發(fā)亮D、光亮正確答案：C57.購進整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價12元,則每100克雞肉成本為()元。A、3B、37.5C、30D、3.75正確答案：A58.職業(yè)道德與社會生活關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、企業(yè)之間B、職業(yè)之間C、社會關系D、人際關系正確答案：D59.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、拌面D、搗面正確答案：A60.切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、中刀B、刀具C、小刀D、大刀正確答案：B61.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進企業(yè)發(fā)展A、工作作風B、職業(yè)道德C、技能水平D、風俗習慣正確答案：B62.烤爐的溫度在170~200℃時為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、微B、旺C、小D、中正確答案：D63.下劑又稱()或掐劑。A、揪劑B、摘劑C、挖劑D、拉劑正確答案：B64.鮮肉粢毛團的餡心是用豬()加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。A、五花肉B、豬外脊C、夾心肉D、后腿肉正確答案：C65.山楂皮紅肉白,果肉()是較好的制餡原料。A、甜酸B、較甜C、香甜D、較酸正確答案：A66.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉情況異常要立刻()。A、上報B、斷電C、繼續(xù)操作D、進行維修正確答案：B67.食品污染的途徑包括()。A、生產(chǎn)種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D68.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、一百八十B、三百C、一百五D、二百正確答案：C69.玉米面可調(diào)制成團狀和()兩種面坯類型。A、稠狀B、漿狀C、塊狀D、糊狀正確答案：D70.()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面還。A、冷水面團B、冰水面團C、熱水面團D、溫水面團正確答案：A71.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、左面C、下面D、里面正確答案：A72.包的特點是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、()A、靈活多變B、大小一致C、必須一致D、隨意選擇正確答案：A73.用碳酸氫鈉發(fā)面,若用量過多,不僅使成品發(fā)黃有堿味,還會使維生素B,和()受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機鹽D、維生素B正確答案：D74.玉米面蒸餃需用()蒸15~18分鐘,才能符合成熟要求。A、小火B(yǎng)、旺火C、大火D、中火正確答案：B75.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進行造型的方法。A、糖餡B、菜餡C、餡心D、肉餡正確答案：C76.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D77.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動物腦C、動物肝D、以上都是正確答案：D78.蕎麥品種中品質(zhì)最好的是()A、米蕎B、甜蕎C、苦蕎D、翅蕎正確答案：B79.糯性小米的色澤為()或灰色。A、黃色B、桔紅C、紅色D、白色正確答案：D80.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、25B、15C、20D、10正確答案：D81.()適宜于制做烙餅之用。A、溫水面坯B、熱水面坯C、冷水面壞D、沸水面坯正確答案：A82.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)質(zhì)B、優(yōu)秀C、優(yōu)越D、優(yōu)厚正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜等直接摻和為一體。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()廣義的成本是指為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()遵紀守法包括學法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()道德是以利益為標準,調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()50Hz的交流電對人體傷害是致命的,電流為50mA,通過人體10秒鐘,就會使人死亡。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯膨松的A、正確B、錯誤正確答案：B7.()蕎麥面扒糕的特點是;筋道、爽滑,適宜三高人群食用。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分A、正確B、錯誤正確答案：A9.()職業(yè)道德是人們在職業(yè)過程中形成的外在的、非強制性的約束機制。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()面點餡心的原料成形宜大不宜小。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點品種A、正確B、錯誤正確答案：A12.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()