餐飲連鎖金牌店長成長和修煉王東生2012年11月12日北京培訓(xùn)目標1、對餐飲現(xiàn)狀、商業(yè)模式、互聯(lián)網(wǎng)、顧客、公司、老板等的深刻理解，調(diào)試店長自身定位；

2、店長作為店面終端“一把手”，應(yīng)加強職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力的修煉，強化店面管理系統(tǒng)化能力；

3、店長是店面終端“靈魂”，應(yīng)優(yōu)化店面運營管理意識和實操技巧，解決實際問題。目錄第一、把握---時代和趨勢1、餐飲現(xiàn)狀\困惑\趨勢

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)3、關(guān)于顧客

第二、重新---認識管理

1、認識老板

2、利益相關(guān)者

3、公司戰(zhàn)略

4、公司文化

目錄第三、認知---店長角色定位

1、職業(yè)生涯彩虹圖2、冰山素質(zhì)模型3、店長角色定位

4、店長崗位能力要求5、店長崗位職責(zé)第四、“老板”---店面第一1、目標與計劃管理

2、標準化店面管理系統(tǒng)第五、伙伴---人員管理1、80、90后帶來管理挑戰(zhàn)2、80、90后員工特點3、80、90后招聘與訓(xùn)練4、80、90后管理技巧第六、成長—人事訓(xùn)練系統(tǒng)

1、組織結(jié)構(gòu)

2、新員工訓(xùn)練

3、老員工訓(xùn)練

4、管理人員訓(xùn)練

5、管理培訓(xùn)手冊第一、把握---時代和趨勢

1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢

2012年上半年，中國餐飲收入實現(xiàn)1.08萬億元，增長13.2%，占社會消費品零售總額的11.04%，半年首次突破萬億元大關(guān)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模進一步擴大。

中國經(jīng)濟總體增速放緩,中國餐飲行業(yè)相比往年增速明顯下降,由2011年同比增長16.9%下降為2012年上半年同比增長13.2%。1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢

中國35個城市44萬家餐廳北京:

55113家上海:

60244家廣州：25829家深圳：20512家

成都：20686家重慶：13440家天津：18446家哈爾濱：9316家長春：6810家沈陽：14030家

大連：

7650家石家莊：5050家太原：4502家

呼和浩特：2895家

青島：9015家濟南：9176家

鄭州：7775家

西安：13446家烏魯木齊：2442家蘭州：2747家

杭州：15809家蘇州：13326家合肥：6848家

貴陽：4170家武漢：15313家廈門：9549家

香港：13658家澳門：2203家長沙：6641家

昆明：6034家福州：6874家南京：17648家

?？冢?825家南昌：3959家寧波：7196家1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢中國餐飲行業(yè)發(fā)展市場現(xiàn)狀：1）市場營收規(guī)模提升，餐飲行業(yè)處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段2）市場競爭進一步加劇，區(qū)位特征明顯3）向精細化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變4）面臨著"四高一低"的嚴峻挑戰(zhàn)5）餐飲行業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)相互帶動，催生巨大市場6）科技的力量在餐飲行業(yè)越來越重要

1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢1、餐飲現(xiàn)狀與困惑

1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢1）工資高、招工難、留人難2）食材成本高3）租金高4）稅費高5）人力資源水平普遍低、職業(yè)經(jīng)理人缺乏6）商業(yè)模式、定位不清7）盈利模式單一8）食品安全問題中國餐飲行業(yè)市場困惑：1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢 中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢：

1)中餐企業(yè)與海外餐飲企業(yè)市場競爭將進一步加劇

2)品牌化、品位化競爭將打破產(chǎn)品價格與質(zhì)量競爭3)倒閉、轉(zhuǎn)型、收購將會加速

4)餐飲行業(yè)的電子商務(wù)化提速，外賣模式將進一步推進

5)信息技術(shù)將推動中國餐飲企業(yè)管理水平提升6)“四高一低”現(xiàn)象在未來一段時間里會加劇

1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢數(shù)據(jù)來源：中國餐飲百強報告1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢二、1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢1、中國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀、困惑、趨勢案例

北京湘鄂情(集團)股份有限公司成立于2007年10月23日，注冊于北京市海淀區(qū)，注冊資本20，000萬元。公司前身為北京湘鄂情酒樓有限公司，成立于1999年9月。公司主營業(yè)務(wù)為中式餐飲。2009年11月11日，公司在深圳證券交易所正式掛牌上市（證券代碼：002306），成為我國第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)。

北京湘鄂情(集團)股份有限公司雛形于荊楚大地，起步于特區(qū)深圳，發(fā)展于首都北京，現(xiàn)擁有“湘鄂情”、“湘鄂春”“湘鄂情·源”等多個餐飲品牌，“湘鄂情”品牌已成為全國幾個中餐類中國馳名商標之一。公司在全國擁有近40家分店，遍布北京、上海、長沙、深圳、成都、武漢、株洲、太原、南京、西安、呼和浩特、合肥、?？诘仁鄠€大中城市。公司經(jīng)過十幾年的努力和發(fā)展，在北京及部分省會城市的中高端公務(wù)、商務(wù)餐飲及家庭餐飲市場占有重要地位。

2004年4月，首都旅游集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰(zhàn)略重組。首都旅游集團成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。2005年1月，北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國全聚德（集團）股份有限公司。隨即，中國全聚德（集團）股份有限公司進一步收購了聚德華天控股有限公司30.91%股權(quán)，與北京華天飲食集團并列成為聚德華天控股有限公司的第一大股東。2007年4月，北京著名老字號餐飲企業(yè)仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進入全聚德股份公司，至此中國全聚德（集團）股份有限公司已發(fā)展成為涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多口味，匯聚京城多個餐飲老字號品牌的餐飲聯(lián)合艦隊。

2005年8月6日，世界品牌實驗室宣布全聚德品牌評估價值為106.34億元人民幣。2007年9月，在第二屆亞洲品牌盛典中，"全聚德"品牌榮獲第320強，是亞洲餐飲行業(yè)唯一進入亞洲500強品牌的企業(yè)。全聚德:食品業(yè)務(wù)快速增長驅(qū)動公司業(yè)績增長2012年10月24日19:10興業(yè)證券點評:

公司業(yè)績符合我們前期預(yù)期,食品業(yè)務(wù)快速增長成為公司業(yè)績增長的最核心動力;部分直營店折舊攤銷已基本完畢,使得該部分直營店盈利有所增加;貸款減少致本期較去年同期財務(wù)費用支出減少近794.86萬元。

食品業(yè)務(wù)快速增長,成為公司業(yè)績增長的最核心動力。公司三季報雖未披露子公司的經(jīng)營數(shù)據(jù),但是明確指出北京全聚德三元金星公司和北京全聚德仿膳食品公司本期較去年同期營業(yè)收入增長帶動公司歸屬于上市公司股東的凈利潤有所增長,符合我們近期深度報告《百年老店煥發(fā)青春》的核心觀點。風(fēng)險提示:

1、原材料及人工成本上漲對公司采購成本及費用控制產(chǎn)生較大壓力;2、新店門店培育期過長;3、食品安全風(fēng)險。1）截至2011年12月底，中國網(wǎng)民規(guī)模突破5億，達到5.13億，全年新增網(wǎng)民5580萬。互聯(lián)網(wǎng)普及率較上年底提升4個百分點，達到38.3%。2）中國手機網(wǎng)民規(guī)模達到3.56億，占整體網(wǎng)民比例為69.3%，較上年底增長5285萬人。3）家庭電腦上網(wǎng)寬帶網(wǎng)民規(guī)模為3.92億，占家庭電腦上網(wǎng)網(wǎng)民比例為98.9%。4）農(nóng)村網(wǎng)民規(guī)模為1.36億，比2010年增加1113萬，占整體網(wǎng)民比例為26.5%。

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)

2、互聯(lián)網(wǎng)與移動互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)來源：百度移動互聯(lián)網(wǎng)報告3、關(guān)于顧客1、80、90后成為消費活躍群體2、顧客選擇多樣化，忠誠度下降3、顧客變得越來越“懶”4、顧客更“忙”，時間少5、顧客更愛享受、更愛優(yōu)惠6、顧客更好面子、權(quán)利意識更強3、關(guān)于顧客數(shù)據(jù)來源：大眾點評網(wǎng)3、關(guān)于顧客數(shù)據(jù)來源：大眾點評網(wǎng)第二、重新---認識管理

1、認識老板

背景做人做事夢想行為創(chuàng)業(yè)團隊

2、利益相關(guān)者

股東老板員工（管理層、員工層）供應(yīng)商政府、媒體合作者加盟商房東

3、公司戰(zhàn)略什么該做、什么不該做？現(xiàn)在做什么、明天做什么、未來做什么？

4、公司文化

4、公司文化

老板文化Vs企業(yè)文化三、認知---店長角色定位

1、職業(yè)生涯

1、職業(yè)生涯

三、認知---店長角色定位

1、職業(yè)生涯2、職業(yè)素養(yǎng)

3、職業(yè)能力1、職業(yè)生涯2、素質(zhì)冰山模型3、店長角色定位店面”一把手“店面“靈魂”4、店長崗位能力要求職業(yè)素養(yǎng)：敬業(yè)度忠誠度責(zé)任心服務(wù)意識團隊意識結(jié)果導(dǎo)向成就意識4、店長崗位能力要求專業(yè)知識：品牌知識產(chǎn)品知識互聯(lián)網(wǎng)/移動互聯(lián)網(wǎng)知識顧客消費心理食品安全知識法律法規(guī)知識4、店長崗位能力要求管理技能：目標與計劃管理人員管理：團隊/人事/訓(xùn)練/排班/績效工資財務(wù)與成本管理訂貨與盤點管理銷售與會員管理服務(wù)管理能源與設(shè)備設(shè)施管理公關(guān)外聯(lián)與危機管理信息管理自我管理自律vs他律5、店長崗位職責(zé)目標與計劃管理人員管理：團隊/人事/訓(xùn)練/排班/績效工資財務(wù)與成本管理訂貨與盤點管理銷售與會員管理出品、服務(wù)、環(huán)境管理能源與設(shè)備設(shè)施管理公關(guān)外聯(lián)與危機管理信息管理第四、店面第一

1、目標與計劃管理

2、標準化店面運營管理系統(tǒng)神秘客巡視成本滿意度分店每日報表神秘顧客巡查管理報告分區(qū)經(jīng)理巡查區(qū)域每周/月工作計劃區(qū)域行動執(zhí)行建議報告工作改善報告總監(jiān)報告高層回應(yīng)會議總監(jiān)會議分店KPI目標設(shè)定生意額分店每月KPI目標比較營運管理層營運管理流程（目標計劃管理流程）計劃樣表

第五、伙伴---人員管理

1、80、90后帶來管理挑戰(zhàn)優(yōu)點接受新事物快自我意識強自我實現(xiàn)要求高創(chuàng)新意識較高不畏懼上級權(quán)力不足職業(yè)定位模糊敬業(yè)和吃苦精神欠佳忠誠度較低離職率高責(zé)任心較弱缺乏團隊精神抗壓性較差

2、80、90后員工特點

城市“80/90后活著就是要快樂做事要看興趣做人要有個性痛恨虛偽的人際關(guān)系對想做的事要大膽博一下希望社會更公平

2、80、90后員工特點

進城務(wù)工的80/90后受教育程度比以前高了，務(wù)農(nóng)的經(jīng)歷減少賺錢養(yǎng)活自己，還用貼補家用對生活、工作、住宿、休息時間都有要求職業(yè)定位模糊，目標不清晰不知未來在哪里面對不公平缺乏耐心對生活、消費、戀愛、工作的觀念變化大3、80、90后招聘與訓(xùn)練把好招聘關(guān)試工制新員工訓(xùn)練溝通輪崗訓(xùn)練（多面手）晉升訓(xùn)練

4、80、90后管理技巧深刻認識時代變化自我改變公司戰(zhàn)略公司文化公司制度公司行為平等、溝通、尊重教練激勵：表揚與懲罰機會

長沙一餐館設(shè)立”員工發(fā)泄室“餐館老板周軍站在員工發(fā)泄室內(nèi)被打的照片前，很開心。孫占鋒攝來自：長沙晚報

10月25日,長沙市黑石鋪附近一餐館，飯店員工聶特輝在發(fā)泄室朝貼有老板頭像的軟墊上打拳。圖/實習(xí)生楊旭來源：《瀟湘晨報》長沙一餐館設(shè)立”員工發(fā)泄室“

4、80、90后管理技巧把握關(guān)鍵節(jié)點：面試入職第一天入職第一周第一次發(fā)工資員工轉(zhuǎn)正第六、成長—人事訓(xùn)練系統(tǒng)

1、組織結(jié)構(gòu)

歷史上的四次培訓(xùn)革命農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)生：第一階段原始培訓(xùn)第二階段：古典培訓(xùn)師徒制培訓(xùn)第三階段：傳統(tǒng)培訓(xùn)技能普及培訓(xùn)第四階段：現(xiàn)代培訓(xùn)管理培訓(xùn)第五階段：全價值鏈培訓(xùn)第六階段：未來培訓(xùn)第一次培訓(xùn)革命：手工業(yè)誕生，師徒制出現(xiàn)第二次培訓(xùn)革命：技術(shù)培訓(xùn)出現(xiàn)第三次培訓(xùn)革命：GE培訓(xùn)中心誕生第四次培訓(xùn)革命：摩托羅拉大學(xué)誕生與轉(zhuǎn)型

1、組織結(jié)構(gòu)

試工

訓(xùn)練時間師傅1對1或1對多溝通多面手公司介紹、企業(yè)文化、規(guī)章制度、操作技能、考核要求、薪資績效、吃穿住用行、行為規(guī)范、知識、態(tài)度等

2、新員工訓(xùn)練

訓(xùn)練時間輪崗訓(xùn)練（多面手）晉升訓(xùn)練溝通記錄

3、老員工訓(xùn)練勝任力模型職業(yè)技能職業(yè)素養(yǎng)管理知識

4、管理人員訓(xùn)練

店長手冊前廳經(jīng)理手冊廚師長手冊主管手冊領(lǐng)班手冊崗位手冊等

5、管理培訓(xùn)手冊

麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)

美國中國

麥當(dāng)勞訓(xùn)練團隊

餐廳及地區(qū)訓(xùn)練地區(qū)及漢堡大學(xué)訓(xùn)練員工發(fā)展員工現(xiàn)場學(xué)習(xí)餐廳管理層發(fā)展值班管理系統(tǒng)管理餐廳領(lǐng)導(dǎo)力及教練實踐中層管理層發(fā)展協(xié)調(diào)與督導(dǎo)部門領(lǐng)導(dǎo)與教練高層管理層發(fā)展研討會全職業(yè)生涯發(fā)展系統(tǒng)麥當(dāng)勞人員發(fā)展階梯加油！謝謝大家！

王東生9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。3月-253月-25Saturday,March1,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。18:42:5218:42:5218:423/1/20256:42:52PM11、