食品生產(chǎn)安全管理作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u20124第一章食品生產(chǎn)安全管理總則 4106981.1管理目的與原則 4273121.1.1管理目的 4295311.1保證食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全符合國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。 4284681.2建立健全食品生產(chǎn)安全管理制度，提高企業(yè)食品安全管理水平。 446861.3預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，降低食品安全發(fā)生的概率。 472921.4提升企業(yè)品牌形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 4156651.4.1管理原則 441632.1遵守法律法規(guī)：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)政策要求。 4242362.2全面風(fēng)險(xiǎn)管理：企業(yè)應(yīng)建立全面的風(fēng)險(xiǎn)管理體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制。 499862.3持續(xù)改進(jìn)：企業(yè)應(yīng)不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程、提高管理水平，以實(shí)現(xiàn)食品安全管理目標(biāo)的持續(xù)改進(jìn)。 4215042.4誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)：企業(yè)應(yīng)秉承誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則，樹(shù)立良好的社會(huì)形象，為消費(fèi)者提供安全、健康的食品。 463942.4.1管理體系 431683.1食品安全管理體系：企業(yè)應(yīng)按照ISO22000、HACCP等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，保證生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全要求。 4144943.2質(zhì)量管理體系：企業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 4307823.3環(huán)境管理體系：企業(yè)應(yīng)建立環(huán)境管理體系，減少生產(chǎn)過(guò)程對(duì)環(huán)境的影響，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)。 495393.3.1組織架構(gòu) 4286024.1食品安全管理部門：企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理部門，負(fù)責(zé)制定食品安全政策、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程、處理食品安全事件等。 472194.2質(zhì)量管理部門：企業(yè)應(yīng)設(shè)立質(zhì)量管理部門，負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理政策、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程、處理質(zhì)量事件等。 5127614.3環(huán)境管理部門：企業(yè)應(yīng)設(shè)立環(huán)境管理部門，負(fù)責(zé)制定環(huán)境保護(hù)政策、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程、處理環(huán)境事件等。 591264.4生產(chǎn)部門：生產(chǎn)部門應(yīng)按照食品安全管理體系和質(zhì)量管理體系的要求，組織生產(chǎn)過(guò)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。 5271864.5人力資源部門：人力資源部門應(yīng)負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)、考核員工，提高員工食品安全意識(shí)和技能。 526152第二章食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收 5228254.5.1采購(gòu)原則 526694.5.2采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 5232914.5.3驗(yàn)收原則 6293604.5.4驗(yàn)收程序 611299第三章食品生產(chǎn)過(guò)程控制 6266304.5.5工藝流程設(shè)計(jì)原則 6322194.5.6生產(chǎn)工藝流程內(nèi)容 764794.5.7設(shè)備選型與采購(gòu) 7173594.5.8設(shè)備安裝與調(diào)試 7211624.5.9設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng) 7113214.5.10設(shè)備安全與環(huán)保 7147464.5.11環(huán)境清潔與消毒 7322524.5.12空氣質(zhì)量控制 7315484.5.13溫度與濕度控制 8134324.5.14蟲(chóng)害控制 813424.5.15廢棄物處理 812082第四章食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理 8264844.5.16衛(wèi)生制度 8152351.1建立健全衛(wèi)生管理制度 8110751.2實(shí)施衛(wèi)生檢查制度 8125201.3建立衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度 859481.3.1衛(wèi)生規(guī)范 8237212.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收 8185782.2生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生 881832.3成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 964902.3.1衛(wèi)生設(shè)施 9316601.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施 9168211.2員工休息室衛(wèi)生設(shè)施 9243991.2.1衛(wèi)生設(shè)備 9213282.1清洗設(shè)備 9320202.2檢測(cè)設(shè)備 9271032.2.1人員培訓(xùn) 10130323.1衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 101283.2操作技能培訓(xùn) 10227293.2.1人員健康管理 1069564.1健康檢查 1017884.2傳染病防治 10114124.2.1人員衛(wèi)生要求 10150735.1工作服管理 1092575.2個(gè)人衛(wèi)生 10141965.3工作環(huán)境衛(wèi)生 1011549第五章食品質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè) 1099115.3.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)制定原則 10119275.3.2檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 11275525.3.3檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)修訂 11241865.3.4原料檢驗(yàn)流程 11205415.3.5半成品檢驗(yàn)流程 118765.3.6成品檢驗(yàn)流程 11230825.3.7質(zhì)量監(jiān)測(cè) 11102365.3.8質(zhì)量改進(jìn) 128083第六章食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理 12205075.3.9儲(chǔ)存環(huán)境要求 1223815.3.10食品分類儲(chǔ)存 1228885.3.11儲(chǔ)存期限與檢查 1248245.3.12運(yùn)輸工具要求 12207575.3.13運(yùn)輸過(guò)程管理 13243865.3.14運(yùn)輸監(jiān)督與記錄 13171485.3.15食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中的交叉污染預(yù)防 13292485.3.16食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備的清潔與消毒 1314245.3.17食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生要求 135883第七章食品生產(chǎn)安全管理培訓(xùn) 14134615.3.18培訓(xùn)對(duì)象 1426625.3.19培訓(xùn)內(nèi)容 14206155.3.20培訓(xùn)方式 14279245.3.21培訓(xùn)方法 15147365.3.22評(píng)估方法 15248045.3.23評(píng)估周期 1511010第八章食品生產(chǎn)安全處理 1564075.3.24分類 159755.3.25處理流程 1659225.3.26企業(yè)責(zé)任 16193515.3.27部門責(zé)任 16262715.3.28預(yù)防 1785115.3.29措施 1728523第九章食品生產(chǎn)安全管理法律法規(guī) 17264175.3.30概述 179435.3.31主要法律法規(guī)內(nèi)容 17252725.3.32概述 18103105.3.33主要地方性法規(guī)與政策內(nèi)容 18284325.3.34概述 18220195.3.35主要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范內(nèi)容 1810788第十章食品生產(chǎn)安全管理持續(xù)改進(jìn) 1987075.3.36目的 19286895.3.37評(píng)價(jià)內(nèi)容 19280555.3.38評(píng)價(jià)方法 19255725.3.39改進(jìn)措施 196605.3.40目的 19305125.3.41改進(jìn)內(nèi)容 19263755.3.42改進(jìn)措施 20121435.3.43目的 20193585.3.44信息反饋 2080115.3.45溝通協(xié)調(diào) 20210635.3.46信息處理 2058405.3.47信息共享 20第一章食品生產(chǎn)安全管理總則1.1管理目的與原則1.1.1管理目的1.1保證食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全符合國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。1.2建立健全食品生產(chǎn)安全管理制度，提高企業(yè)食品安全管理水平。1.3預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，降低食品安全發(fā)生的概率。1.4提升企業(yè)品牌形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。1.4.1管理原則2.1遵守法律法規(guī)：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)政策要求。2.2全面風(fēng)險(xiǎn)管理：企業(yè)應(yīng)建立全面的風(fēng)險(xiǎn)管理體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制。2.3持續(xù)改進(jìn)：企業(yè)應(yīng)不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程、提高管理水平，以實(shí)現(xiàn)食品安全管理目標(biāo)的持續(xù)改進(jìn)。2.4誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)：企業(yè)應(yīng)秉承誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則，樹(shù)立良好的社會(huì)形象，為消費(fèi)者提供安全、健康的食品。第二節(jié)管理體系與組織架構(gòu)2.4.1管理體系3.1食品安全管理體系：企業(yè)應(yīng)按照ISO22000、HACCP等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，保證生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全要求。3.2質(zhì)量管理體系：企業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.3環(huán)境管理體系：企業(yè)應(yīng)建立環(huán)境管理體系，減少生產(chǎn)過(guò)程對(duì)環(huán)境的影響，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)。3.3.1組織架構(gòu)4.1食品安全管理部門：企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理部門，負(fù)責(zé)制定食品安全政策、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程、處理食品安全事件等。4.2質(zhì)量管理部門：企業(yè)應(yīng)設(shè)立質(zhì)量管理部門，負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理政策、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程、處理質(zhì)量事件等。4.3環(huán)境管理部門：企業(yè)應(yīng)設(shè)立環(huán)境管理部門，負(fù)責(zé)制定環(huán)境保護(hù)政策、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程、處理環(huán)境事件等。4.4生產(chǎn)部門：生產(chǎn)部門應(yīng)按照食品安全管理體系和質(zhì)量管理體系的要求，組織生產(chǎn)過(guò)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。4.5人力資源部門：人力資源部門應(yīng)負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)、考核員工，提高員工食品安全意識(shí)和技能。第二章食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收第一節(jié)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)4.5.1采購(gòu)原則（1）遵循國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品原料的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量。（2）選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系。（3）采購(gòu)原料時(shí)，優(yōu)先選擇綠色、有機(jī)、無(wú)公害產(chǎn)品。（4）根據(jù)生產(chǎn)需求，合理規(guī)劃采購(gòu)計(jì)劃，保證原料的及時(shí)供應(yīng)。4.5.2采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（1）原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的原料應(yīng)具備以下質(zhì)量要求：a.符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)要求；b.無(wú)污染、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)蛀；c.營(yíng)養(yǎng)成分豐富，口感良好；d.外觀整齊、色澤自然，無(wú)破損、殘缺。（2）原料來(lái)源標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的原料應(yīng)來(lái)源于具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并提供以下證明文件：a.營(yíng)業(yè)執(zhí)照；b.組織機(jī)構(gòu)代碼證；c.稅務(wù)登記證；d.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；e.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。（3）原料包裝標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的原料應(yīng)具備以下包裝要求：a.包裝完整、密封良好；b.包裝材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；c.包裝標(biāo)識(shí)清晰，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等信息。第二節(jié)原料驗(yàn)收程序4.5.3驗(yàn)收原則（1）嚴(yán)格遵循國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證原料驗(yàn)收的準(zhǔn)確性和有效性。（2）對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行全面、細(xì)致的驗(yàn)收，保證原料符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。（3）驗(yàn)收過(guò)程中，如發(fā)覺(jué)不符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)及時(shí)處理。4.5.4驗(yàn)收程序（1）驗(yàn)收準(zhǔn)備：驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好驗(yàn)收工具及設(shè)備。（2）驗(yàn)收過(guò)程：a.核對(duì)原料來(lái)源：驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)供應(yīng)商提供的證明文件，確認(rèn)原料來(lái)源合法；b.檢查原料質(zhì)量：驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的外觀、口感、氣味等，確認(rèn)原料質(zhì)量符合要求；c.檢查原料包裝：驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料包裝的完整性、密封性及標(biāo)識(shí)信息，確認(rèn)符合要求；d.抽樣檢測(cè)：驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定比例進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確認(rèn)原料質(zhì)量合格。（3）驗(yàn)收結(jié)果處理：a.驗(yàn)收合格的原料，辦理入庫(kù)手續(xù)，保證原料安全、衛(wèi)生；b.驗(yàn)收不合格的原料，及時(shí)與供應(yīng)商溝通，采取退貨、換貨等措施，保證原料質(zhì)量。第三章食品生產(chǎn)過(guò)程控制第一節(jié)生產(chǎn)工藝流程4.5.5工藝流程設(shè)計(jì)原則（1）遵循食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康。（2）結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，充分考慮原料、生產(chǎn)設(shè)備、人員等因素。（3）優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低成本。（4）保證生產(chǎn)過(guò)程安全、環(huán)保、節(jié)能。4.5.6生產(chǎn)工藝流程內(nèi)容（1）原料驗(yàn)收：對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合生產(chǎn)工藝要求。（2）原料處理：根據(jù)生產(chǎn)需要，對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒、破碎等處理。（3）配料：按照配方要求，準(zhǔn)確稱量原料，進(jìn)行混合。（4）加工：采用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)設(shè)備，對(duì)配料進(jìn)行加工，形成半成品。（5）成品制作：將半成品進(jìn)行成型、干燥、冷卻等工藝處理，制成成品。（6）成品檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（7）包裝：按照包裝設(shè)計(jì)要求，對(duì)成品進(jìn)行包裝。（8）質(zhì)量追溯：建立質(zhì)量追溯體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。第二節(jié)生產(chǎn)設(shè)備管理4.5.7設(shè)備選型與采購(gòu)（1）根據(jù)生產(chǎn)工藝需求，選擇合適的設(shè)備類型和型號(hào)。（2）采購(gòu)設(shè)備時(shí)，應(yīng)充分考慮設(shè)備功能、價(jià)格、售后服務(wù)等因素。4.5.8設(shè)備安裝與調(diào)試（1）嚴(yán)格按照設(shè)備安裝圖紙進(jìn)行安裝，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，保證設(shè)備功能達(dá)到生產(chǎn)工藝要求。4.5.9設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)（1）建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明保證養(yǎng)周期和內(nèi)容。（2）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固等保養(yǎng)工作。（3）對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行及時(shí)維修，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。4.5.10設(shè)備安全與環(huán)保（1）加強(qiáng)設(shè)備安全管理，預(yù)防發(fā)生。（2）保證設(shè)備符合環(huán)保要求，減少污染物排放。第三節(jié)生產(chǎn)環(huán)境控制4.5.11環(huán)境清潔與消毒（1）制定環(huán)境清潔與消毒制度，明確清潔周期和消毒方法。（2）定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行清潔和消毒，保證生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.5.12空氣質(zhì)量控制（1）監(jiān)測(cè)生產(chǎn)環(huán)境空氣質(zhì)量，保證符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）采取有效措施，降低生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的有害氣體和粉塵。4.5.13溫度與濕度控制（1）根據(jù)生產(chǎn)工藝需求，合理控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。（2）采用空調(diào)、加濕器等設(shè)備，保證生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定。4.5.14蟲(chóng)害控制（1）建立蟲(chóng)害防治制度，定期進(jìn)行蟲(chóng)害檢查。（2）采取物理、化學(xué)等方法，有效防治蟲(chóng)害。4.5.15廢棄物處理（1）制定廢棄物處理制度，明確廢棄物分類、收集、存放和處理方法。（2）嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處理規(guī)定，保證生產(chǎn)環(huán)境整潔、環(huán)保。第四章食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理第一節(jié)衛(wèi)生制度與規(guī)范4.5.16衛(wèi)生制度1.1建立健全衛(wèi)生管理制度企業(yè)應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生管理職責(zé)，保證食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。1.2實(shí)施衛(wèi)生檢查制度企業(yè)應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改，保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況。1.3建立衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度企業(yè)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)定的員工進(jìn)行處罰。1.3.1衛(wèi)生規(guī)范2.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原料，并對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量。2.2生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生企業(yè)應(yīng)遵循以下生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范：（1）生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒；（2）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒；（3）員工在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套；（4）嚴(yán)禁在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、進(jìn)食、喝水等行為。2.3成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸企業(yè)應(yīng)按照以下要求進(jìn)行成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸：（1）成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)；（2）成品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生；（3）成品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止污染。第二節(jié)衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備2.3.1衛(wèi)生設(shè)施1.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)車間應(yīng)具備以下衛(wèi)生設(shè)施：（1）洗手池：設(shè)置在車間入口處，供員工洗手、消毒；（2）消毒設(shè)施：配置消毒液、紫外線消毒燈等；（3）廢物處理設(shè)施：設(shè)置廢物桶、廢物箱等，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢物進(jìn)行分類收集。1.2員工休息室衛(wèi)生設(shè)施員工休息室應(yīng)配備以下衛(wèi)生設(shè)施：（1）洗手池：供員工洗手、洗臉；（2）飲水設(shè)施：提供安全、衛(wèi)生的飲用水；（3）休息設(shè)施：設(shè)置休息床、休息椅等。1.2.1衛(wèi)生設(shè)備2.1清洗設(shè)備企業(yè)應(yīng)配置以下清洗設(shè)備：（1）高壓水槍：用于清洗地面、設(shè)備等；（2）超聲波清洗機(jī)：用于清洗容器、工具等；（3）消毒柜：用于對(duì)餐具、工具等進(jìn)行消毒。2.2檢測(cè)設(shè)備企業(yè)應(yīng)配置以下檢測(cè)設(shè)備：（1）微生物檢測(cè)設(shè)備：用于檢測(cè)原料、半成品、成品的微生物指標(biāo)；（2）物理檢測(cè)設(shè)備：用于檢測(cè)原料、半成品、成品的物理指標(biāo)；（3）化學(xué)檢測(cè)設(shè)備：用于檢測(cè)原料、半成品、成品的化學(xué)指標(biāo)。第三節(jié)人員衛(wèi)生管理2.2.1人員培訓(xùn)3.1衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。3.2操作技能培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，保證員工熟練掌握衛(wèi)生操作規(guī)程。3.2.1人員健康管理4.1健康檢查企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，保證員工身體健康。4.2傳染病防治企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)傳染病防治工作，對(duì)患有傳染病的員工進(jìn)行隔離治療，防止疫情傳播。4.2.1人員衛(wèi)生要求5.1工作服管理員工應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套，并定期更換、清洗。5.2個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤洗澡、不吸煙、不喝酒等。5.3工作環(huán)境衛(wèi)生員工應(yīng)保持工作環(huán)境的衛(wèi)生，不亂丟垃圾、不亂涂亂畫等。第五章食品質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)第一節(jié)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)5.3.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)制定原則為保證食品安全，依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋原料、半成品、成品等各個(gè)環(huán)節(jié)，保證食品質(zhì)量符合規(guī)定要求。5.3.2檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（1）原料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：包括原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。（2）半成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：包括半成品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。（3）成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：包括成品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、包裝指標(biāo)等。5.3.3檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)修訂食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行修訂，以適應(yīng)新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品的發(fā)展需求。第二節(jié)質(zhì)量檢驗(yàn)流程5.3.4原料檢驗(yàn)流程（1）原料進(jìn)貨檢驗(yàn)：對(duì)進(jìn)貨原料進(jìn)行感官、理化、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，保證原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）原料儲(chǔ)存檢驗(yàn)：對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程中的原料進(jìn)行定期檢驗(yàn)，防止原料變質(zhì)、污染等質(zhì)量問(wèn)題。5.3.5半成品檢驗(yàn)流程（1）半成品生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品進(jìn)行感官、理化、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，保證半成品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）半成品儲(chǔ)存檢驗(yàn)：對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程中的半成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，防止半成品變質(zhì)、污染等質(zhì)量問(wèn)題。5.3.6成品檢驗(yàn)流程（1）成品出廠檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行感官、理化、微生物、包裝等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，保證成品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）成品銷售過(guò)程檢驗(yàn)：對(duì)銷售過(guò)程中的成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，保證成品質(zhì)量穩(wěn)定。第三節(jié)質(zhì)量監(jiān)測(cè)與改進(jìn)5.3.7質(zhì)量監(jiān)測(cè)（1）建立質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系：制定質(zhì)量監(jiān)測(cè)計(jì)劃，明確監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)頻率、監(jiān)測(cè)方法等。（2）監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)收集與分析：對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、整理、分析，及時(shí)發(fā)覺(jué)質(zhì)量問(wèn)題。（3）監(jiān)測(cè)結(jié)果反饋：將監(jiān)測(cè)結(jié)果反饋給相關(guān)部門，促使各部門加強(qiáng)質(zhì)量管理。5.3.8質(zhì)量改進(jìn)（1）制定質(zhì)量改進(jìn)計(jì)劃：根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，針對(duì)質(zhì)量問(wèn)題制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。（2）質(zhì)量改進(jìn)措施實(shí)施：對(duì)質(zhì)量改進(jìn)措施進(jìn)行跟蹤、評(píng)估，保證改進(jìn)效果。（3）持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)不斷優(yōu)化管理、技術(shù)、工藝等，持續(xù)提高食品質(zhì)量。第六章食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理第一節(jié)儲(chǔ)存條件與要求5.3.9儲(chǔ)存環(huán)境要求（1）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射，保證食品不受污染。（2）儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)具備良好的保溫、隔熱功能，保證食品在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)儲(chǔ)存。（3）儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行清潔和消毒，防止害蟲(chóng)滋生。5.3.10食品分類儲(chǔ)存（1）根據(jù)食品的類別、性質(zhì)和保質(zhì)期，合理劃分儲(chǔ)存區(qū)域，保證食品分類儲(chǔ)存。（2）易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度和濕度。（3）食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免直接接觸地面和墻壁，采用貨架或墊板進(jìn)行隔離。5.3.11儲(chǔ)存期限與檢查（1）根據(jù)食品的保質(zhì)期，合理制定儲(chǔ)存期限，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。（2）定期對(duì)儲(chǔ)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)過(guò)期、變質(zhì)或破損的食品，及時(shí)處理。第二節(jié)運(yùn)輸管理與監(jiān)督5.3.12運(yùn)輸工具要求（1）運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的清潔、保溫、隔熱功能，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。（2）運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持衛(wèi)生狀況。（3）運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防曬、防風(fēng)、防塵等功能，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。5.3.13運(yùn)輸過(guò)程管理（1）根據(jù)食品的類別和性質(zhì)，合理選擇運(yùn)輸方式和路線，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。（2）食品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)采用封閉式運(yùn)輸，避免食品直接暴露在外界環(huán)境中。（3）運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保持食品的穩(wěn)定狀態(tài)，避免碰撞、擠壓等影響食品質(zhì)量的行為。5.3.14運(yùn)輸監(jiān)督與記錄（1）對(duì)食品運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。（2）運(yùn)輸過(guò)程中，如發(fā)覺(jué)食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，防止問(wèn)題擴(kuò)大。（3）運(yùn)輸結(jié)束后，對(duì)食品的運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行記錄，包括運(yùn)輸時(shí)間、溫度、濕度等信息，以備查驗(yàn)。第三節(jié)防止交叉污染5.3.15食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中的交叉污染預(yù)防（1）食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟食品、成品與半成品，防止交叉污染。（2）使用專用工具進(jìn)行食品搬運(yùn)，避免不同食品間的直接接觸。（3）食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸區(qū)域應(yīng)設(shè)立明顯的標(biāo)識(shí)，提醒工作人員注意交叉污染。5.3.16食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備的清潔與消毒（1）定期對(duì)食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證其衛(wèi)生狀況。（2）使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定濃度和方法進(jìn)行操作。（3）建立清潔和消毒記錄，以便追蹤和監(jiān)督。5.3.17食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生要求（1）工作人員應(yīng)遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如洗手、戴口罩、穿工作服等。（2）避免在食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸區(qū)域吸煙、飲食，防止污染食品。（3）定期對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。第七章食品生產(chǎn)安全管理培訓(xùn)第一節(jié)培訓(xùn)對(duì)象與內(nèi)容5.3.18培訓(xùn)對(duì)象食品生產(chǎn)安全管理培訓(xùn)面向的對(duì)象包括但不限于以下幾類：（1）食品生產(chǎn)企業(yè)的管理人員；（2）食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)操作人員；（3）食品質(zhì)量檢驗(yàn)人員；（4）食品安全監(jiān)管人員；（5）新入職員工。5.3.19培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)：包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的基本概念、主要內(nèi)容和實(shí)施要求。（2）食品生產(chǎn)安全管理理念：介紹食品安全管理體系的基本原則、方法和實(shí)施步驟。（3）食品生產(chǎn)工藝流程：分析食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（4）食品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施管理：講解生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的清潔、消毒、維護(hù)保養(yǎng)等方面的知識(shí)。（5）食品生產(chǎn)環(huán)境管理：闡述食品生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品安全的影響，以及如何進(jìn)行環(huán)境控制。（6）食品原料、添加劑和包裝材料的安全管理：介紹原料、添加劑和包裝材料的選擇、使用和管理要求。（7）食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制：分析生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，提出相應(yīng)的控制措施。（8）食品安全處理與應(yīng)急響應(yīng)：講解食品安全的報(bào)告、處理和應(yīng)急響應(yīng)程序。第二節(jié)培訓(xùn)方式與方法5.3.20培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)課堂講解、案例分析、小組討論等形式進(jìn)行。（2）實(shí)踐操作培訓(xùn)：組織學(xué)員進(jìn)行實(shí)際操作，提高操作技能。（3）在職培訓(xùn)：針對(duì)特定崗位，開(kāi)展針對(duì)性的培訓(xùn)。（4）遠(yuǎn)程培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，進(jìn)行線上培訓(xùn)。5.3.21培訓(xùn)方法（1）講授法：以教師講授為主，學(xué)員聽(tīng)講、記錄、提問(wèn)。（2）案例分析法：通過(guò)分析實(shí)際案例，使學(xué)員了解食品安全問(wèn)題的原因及解決方法。（3）小組討論法：將學(xué)員分成小組，針對(duì)特定問(wèn)題進(jìn)行討論，共同探討解決方案。（4）模擬操作法：通過(guò)模擬實(shí)際操作，提高學(xué)員的操作技能。（5）考核法：對(duì)學(xué)員進(jìn)行定期考核，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果。第三節(jié)培訓(xùn)效果評(píng)估5.3.22評(píng)估方法（1）理論知識(shí)考核：通過(guò)書面考試，評(píng)估學(xué)員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。（2）操作技能考核：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作，評(píng)估學(xué)員的操作技能水平。（3）學(xué)員滿意度調(diào)查：了解學(xué)員對(duì)培訓(xùn)的滿意度，以及培訓(xùn)內(nèi)容的實(shí)用性。（4）培訓(xùn)效果跟蹤：對(duì)學(xué)員在培訓(xùn)后的工作表現(xiàn)進(jìn)行跟蹤，評(píng)估培訓(xùn)成果。5.3.23評(píng)估周期（1）理論知識(shí)考核：每季度進(jìn)行一次。（2）操作技能考核：每半年進(jìn)行一次。（3）學(xué)員滿意度調(diào)查：每期培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行。（4）培訓(xùn)效果跟蹤：每年度進(jìn)行一次。第八章食品生產(chǎn)安全處理第一節(jié)分類與處理流程5.3.24分類（1）根據(jù)的性質(zhì)和影響范圍，食品生產(chǎn)安全分為以下幾類：（1）輕微：指可能導(dǎo)致少量產(chǎn)品不合格，但未造成人員傷害，對(duì)環(huán)境和公共利益無(wú)影響的。（2）一般：指可能導(dǎo)致較多產(chǎn)品不合格，造成一定范圍內(nèi)的人員傷害，對(duì)環(huán)境和公共利益有一定影響的。（3）重大：指可能導(dǎo)致大量產(chǎn)品不合格，造成較大范圍內(nèi)的人員傷害，對(duì)環(huán)境和公共利益有嚴(yán)重影響的。（4）特別重大：指可能導(dǎo)致嚴(yán)重的人員傷亡、財(cái)產(chǎn)損失、環(huán)境污染和公共利益損害的。5.3.25處理流程（1）報(bào)告：食品生產(chǎn)安全發(fā)生后，當(dāng)事人應(yīng)立即向企業(yè)安全管理部門報(bào)告，安全管理部門應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。（2）調(diào)查：食品安全監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織調(diào)查組，對(duì)進(jìn)行調(diào)查。（3）處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取以下處理措施：（1）輕微：由企業(yè)安全管理部門負(fù)責(zé)處理，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行教育、整改。（2）一般：由企業(yè)安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門共同處理，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰，并采取整改措施。（3）重大：由企業(yè)安全管理部門、當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和上級(jí)部門共同處理，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并全面整改。（4）特別重大：由企業(yè)安全管理部門、當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門、上級(jí)部門和國(guó)家相關(guān)部門共同處理，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)厲查處，并全面整改。第二節(jié)責(zé)任追究5.3.26企業(yè)責(zé)任（1）企業(yè)應(yīng)建立健全食品生產(chǎn)安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)安全培訓(xùn)，保證食品生產(chǎn)安全。（2）企業(yè)應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)安全承擔(dān)主體責(zé)任，對(duì)造成的損失和影響負(fù)責(zé)。（3）企業(yè)應(yīng)對(duì)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括但不限于警告、罰款、降級(jí)、撤職、解除勞動(dòng)合同等。5.3.27部門責(zé)任（1）部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)安全監(jiān)管，保證食品安全法律法規(guī)的實(shí)施。（2）部門應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)安全及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)。（3）部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)防的指導(dǎo)和督促，保證食品安全措施得到有效實(shí)施。第三節(jié)預(yù)防與措施5.3.28預(yù)防（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警體系，定期對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（2）加強(qiáng)食品生產(chǎn)安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。（3）建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全的能力。5.3.29措施（1）加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程控制，保證原料、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等符合食品安全要求。（2）建立食品追溯體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。（3）加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督，對(duì)食品安全進(jìn)行及時(shí)報(bào)告和處理。（4）建立食品安全信息發(fā)布制度，保障消費(fèi)者知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。（5）加強(qiáng)與食品安全監(jiān)管部門的溝通與合作，共同維護(hù)食品安全。第九章食品生產(chǎn)安全管理法律法規(guī)第一節(jié)國(guó)家法律法規(guī)5.3.30概述食品生產(chǎn)安全管理法律法規(guī)是指國(guó)家為保障食品安全、維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，制定的有關(guān)食品生產(chǎn)、流通、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的法律、法規(guī)和規(guī)章。我國(guó)食品生產(chǎn)安全管理法律法規(guī)體系較為完善，主要包括以下內(nèi)容：（1）法律：如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等。（2）行政法規(guī)：如《食品安全法實(shí)施條例》、《產(chǎn)品質(zhì)量法實(shí)施條例》等。（3）部門規(guī)章：如《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品流通許可管理辦法》等。5.3.31主要法律法規(guī)內(nèi)容（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》：明確了食品安全的基本制度、食品安全監(jiān)管部門職責(zé)、食品生產(chǎn)加工、流通銷售、餐飲服務(wù)等方面的法律責(zé)任。（2）《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》：規(guī)定了產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任等方面的內(nèi)容。（3）《食品安全法實(shí)施條例》：對(duì)食品安全法進(jìn)行了具體化，明確了食品安全監(jiān)管部門職責(zé)、食品安全報(bào)告和處理、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估等方面的規(guī)定。（4）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》：規(guī)定了食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)、審查、批準(zhǔn)、變更、延續(xù)、撤銷等方面的程序和要求。（5）《食品流通許可管理辦法》：規(guī)定了食品流通許可的申請(qǐng)、審查、批準(zhǔn)、變更、延續(xù)、撤銷等方面的程序和要求。第二節(jié)地方性法規(guī)與政策5.3.32概述地方性法規(guī)與政策是指各省、自治區(qū)、直轄市及設(shè)區(qū)的市、自治州、縣（市、區(qū)）人大及其常委會(huì)、制定的有關(guān)食品生產(chǎn)安全管理的地方性法規(guī)、規(guī)章和政策。這些法規(guī)和政策在本行政區(qū)域內(nèi)具有法律效力。5.3.33主要地方性法規(guī)與政策內(nèi)容（1）地方性法規(guī)：如《北京市食品安全條例》、《上海市食品安全條例》等。（2）政策：如《四川省食品安全行動(dòng)計(jì)劃》、《廣東省食品安全整治實(shí)施方案》等。（3）地方性規(guī)章：如《杭州市食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》、《南京市餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》等。第三節(jié)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范5.3.34概述行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范是指由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、各行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等制定的，涉及食品生產(chǎn)、流通、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的技術(shù)規(guī)范、管理規(guī)范、操作