中式面點(diǎn)試題庫(kù)含答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.氮主要從()中排出。A、皮膚脫落B、毛發(fā)脫落C、糞氮D、尿氮正確答案：D2.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)B、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣C、帶小故障D、不過(guò)載運(yùn)行,并有有效的過(guò)載保護(hù)措施正確答案：C3.下例品種不屬于包上法的手法成型的是()。A、寧波湯圓B、三鮮水餃C、鮮肉包子D、翡翠燒賣正確答案：D4.關(guān)于水的生理功能描述不正確的()。A、是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤(rùn)滑劑B、作為營(yíng)養(yǎng)素的溶劑,有利于將營(yíng)養(yǎng)素吸收和進(jìn)行體內(nèi)運(yùn)輸C、構(gòu)成人體組織和體液的重要成分D、參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織吸收過(guò)程正確答案：D5.生粉團(tuán)子為了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、多次蒸制成熟C、二次蒸制成熟D、一次蒸制成熟正確答案：D6.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會(huì)經(jīng)濟(jì)正確答案：B7.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價(jià)格B、稅金C、費(fèi)用D、成本正確答案：A8.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面劑C、面疙瘩D、面團(tuán)正確答案：A9.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、細(xì)膩B、較為粗糙C、粗糙D、較為細(xì)膩正確答案：B10.缺碘會(huì)引起()。A、甲狀腺腫大B、佝僂病C、克山病D、大骨節(jié)病正確答案：A11.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、成本系數(shù)D、定價(jià)系數(shù)正確答案：D12.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、資金B(yǎng)、人才C、技術(shù)D、設(shè)備正確答案：B13.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、戧酵面B、嫩酵面C、大酵面D、小酵面正確答案：A14.煎的面點(diǎn)品種具有外殼香脆、色澤()、油香撲鼻、瓤餡嫩鮮的特點(diǎn)。A、牙黃B、金黃C、深黃D、嫩黃正確答案：B15.味精易溶于水,味道極鮮美,在()時(shí)溶解度最好。A、90-100°B、50-60°C、70-90°D、60-70°正確答案：C16.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力正確答案：C17.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、煸鍋正確答案：B18.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品原料B、膨松劑C、食品著色劑D、食品添加劑正確答案：D19.()的技法多用于帶餡品種的制作。A、包B、切C、疊D、擰正確答案：A20.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、決定點(diǎn)心的熟制方法B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、增加花色品種D、形成面點(diǎn)特色正確答案：A21.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、糖類B、維生素C、蛋D、脂肪正確答案：B22.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電者的身體狀況C、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短D、能否盡快脫離電源正確答案：D23.米粉面團(tuán)是用()以不同的加工方法磨成粉制作的面團(tuán)。米粉面團(tuán)可以制作各種糕、團(tuán)等面點(diǎn)品種。A、雜糧B、根莖類原料C、雞頭米、菰米等D、稻米正確答案：D24.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、緯度位置不同B、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食C、面點(diǎn)多是空口食用D、氣候變化正確答案：C25.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水正確答案：C26.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鈉正確答案：A27.煎是在平底鍋內(nèi)(),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量水C、不加任何介質(zhì)D、加少量油正確答案：D28.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電流D、電泳正確答案：C29.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點(diǎn)。A、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、B、不帶餡心、多孔、松軟C、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種D、多孔、松軟、大多有甜味正確答案：C30.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡()A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s正確答案：C31.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢,要用力C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C32.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、發(fā)生變化C、保持不變D、保持一致正確答案：B33.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、濕度B、光線C、水分D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：D34.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、7%~10%C、17%~19%D、11%~15%正確答案：D35.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、主、輔B、毛料成本C、菜點(diǎn)總成本D、單位菜點(diǎn)成本正確答案：D36.油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、257%B、20%C、41.86%D、124%正確答案：C37.()能促進(jìn)鈣的吸收,其最好的來(lái)源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A38.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢水B、廢渣C、廢紙D、廢氣正確答案：C39.銷售毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與價(jià)格C、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B40.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A41.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無(wú)米香。A、熟透B、黏稠C、軟爛D、軟熟正確答案：B42.稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪正確答案：C43.由于制品的要求不同,()的方法也不同,主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種。A、擰B、卷C、疊D、搟正確答案：C44.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、孕婦及乳母C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C45.東北地區(qū)多種植()玉米。A、甜型B、硬粒型C、馬齒型D、粉型正確答案：B46.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、生育酚B、鈣化醇C、視黃醇D、硫胺素正確答案：D47.水占成年人體重的()左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正確答案：B48.佛手酥制作過(guò)程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5正確答案：C49.()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點(diǎn)品種。A、膨松面坯B、糊狀玉C、水調(diào)面坯D、油酥面坯正確答案：B50.觸電是指人與帶電體接觸,使()通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程。A、電燈B、電線C、電流D、電磁正確答案：C51.卷的特點(diǎn)是:可卷出()、花紋自如的圖形,如如意卷。A、花式多樣B、線條流暢C、造型美觀D、花式新穎正確答案：B52.烤制面點(diǎn)制品時(shí),首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、調(diào)動(dòng)B、設(shè)定C、制定D、調(diào)整正確答案：B53.下列關(guān)于食物中毒的說(shuō)法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)病與食物有關(guān)B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、具有傳染性D、潛伏期短正確答案：C54.餡心按()方法分類可分為:菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、熟制方法B、制作方法C、原料D、口味正確答案：D55.制餡一般應(yīng)選用豬前夾心肉,其特點(diǎn)是(),黏性大,吸水性強(qiáng),制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥瘦比例適宜B、瘦多肥少C、肥瘦各占一半D、肥多瘦少正確答案：A56.菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子(花卷)。用切好的兩個(gè)小花卷,底對(duì)底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()處夾一下,形成四個(gè)有層次的圈,并在四個(gè)圓圈的頂端切開(kāi)使之形象菊花。A、四分之三B、二分之一C、三分之二D、五分之一正確答案：B57.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化正確答案：B58.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-6℃B、-1℃C、-3℃D、-10℃正確答案：B59.在平底鍋內(nèi)(),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、不加任何介質(zhì)B、加少量油C、加少量水D、加多量油正確答案：B60.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：B61.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、50B、90C、70D、30正確答案：A62.在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、小火C、過(guò)火D、脫火正確答案：D63.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.01B、0.1C、0.025D、0.05正確答案：D64.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、揪B、抻C、搟D、搓正確答案：B65.膳食指面是由()工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、物理B、營(yíng)養(yǎng)C、化學(xué)D、生物正確答案：B66.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見(jiàn)的一種()面坯。A、米粉B、膨松C、層酥D、水調(diào)正確答案：C67.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、蟹B、魚C、蝦D、貝正確答案：B68.三丁包包捏成形,是將面團(tuán)摘成面擠,制皮后,包入三丁餡,捏成褶皺形的(),即成三丁包生坯。A、花形B、花樣C、花紋D、花式正確答案：C69.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中,(),放在抹過(guò)油的案子上晾涼,揉至光滑。A、在火上稍加熱B、用勺子攪勻C、用面杖攪勻D、離火靜置正確答案：C70.灶臺(tái)前必須常備有()等滅火設(shè)備。A、。B、泡沫滅火器和黃沙桶C、油不溶性滅火器D、黃砂桶E、-28—-23℃F、貯滿水的水缸G、-10—0℃H、-18—-10℃正確答案：B71.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、7B、5C、3D、10正確答案：D72.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、35B、1C、10D、30正確答案：C73.下列品種適合用溫油炸的是()。A、炸三角B、排叉C、荷花酥D、春卷正確答案：C74.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、病人親屬正確答案：B75.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、10:1B、20:C、30:1D、1:1正確答案：A76.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、半乳糖C、纖維素D、葡萄糖正確答案：C77.裱花工藝中,調(diào)制()時(shí)最好選用濃稠度高,韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、油膏C、糖膏D、蛋白膏正確答案：D78.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、等于C、大于D、小于正確答案：C79.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、過(guò)敏型C、自發(fā)型D、感染型正確答案：A80.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、20B、22C、24D、15正確答案：D81.食品物理性污染,按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和()污染。A、動(dòng)物性B、放射性C、化學(xué)性D、生物性正確答案：B82.一般情況下,對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是:酵母用()。A、越多,發(fā)酵力越小B、超過(guò)一定限量,發(fā)酵力會(huì)減退C、越少,發(fā)酵力越大D、越多,發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)正確答案：B83.一般說(shuō)裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應(yīng)加大。A、奶油B、蛋清C、瓊脂D、糖正確答案：B84.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1B、1C、1-成本毛利率D、1-正確答案：A85.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理正確答案：D86.調(diào)制糖漿面坯,其糖漿必須提前半月以上備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀正確答案：C87.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長(zhǎng)短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、面積B、點(diǎn)C、線D、立體正確答案：C88.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、營(yíng)業(yè)費(fèi)用B、銷售價(jià)格C、毛利額D、成本正確答案：B89.擰的方法是用雙手拇指、()同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態(tài)的手法。A、中指B、小手指C、食指D、無(wú)名指正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()小站稻的米粒呈長(zhǎng)粒形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()春卷面團(tuán)的調(diào)制時(shí),抓住面坯的反復(fù)摔打面團(tuán)至面光、勁性大才能攤皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()制皮是下劑后的一道工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()水調(diào)面團(tuán)因水量不同,一般可分為硬面團(tuán)、軟面團(tuán)、稀糊面團(tuán)三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條。A、正確B