第十章食品安全管理體系ISO22000第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)第三節(jié)食品安全管理體系：要求第四節(jié)ISO22000與HACCP第一節(jié)概述ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－對(duì)食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)的頒布將取代目前各國(guó)存在的大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過(guò)多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。2006年3月1日，等同轉(zhuǎn)換國(guó)際版標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000-2006正式發(fā)布，2006年7月1日正式實(shí)施，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響。

由于貿(mào)易的國(guó)際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國(guó)食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。

ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)主要是要達(dá)到目標(biāo)：

-符合CAC的HACCP原理；

-協(xié)調(diào)自愿性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；

-提供一個(gè)用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標(biāo)準(zhǔn)；

-構(gòu)架與ISO9001：2000和ISO14001：2004相一致；

-提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP有深度融合，它不僅針對(duì)食品質(zhì)量，也包括食物安全系統(tǒng)的建立，首次將聯(lián)合國(guó)有關(guān)組織的文件（HACCP）列入到質(zhì)量管理系統(tǒng)中來(lái)。HACCP:針對(duì)產(chǎn)品流程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的工具

ISO22000:涵蓋了系統(tǒng)化管理體系的全部特征ISO22000對(duì)全球食品貿(mào)易的影響及其應(yīng)對(duì)措施

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品受污染的幾率在不斷的增長(zhǎng)，食品引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)和費(fèi)用也大大增加。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)采用“基于風(fēng)險(xiǎn)”的方法來(lái)建立安全管理體系，融合前提方案和HACCP的預(yù)防性體系來(lái)防控食品風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)安全食品鏈的理念讓消費(fèi)者、農(nóng)民、食品加工商、食品零售商和政府相關(guān)部門都認(rèn)識(shí)到共同分擔(dān)提供安全食品的責(zé)任的重要性，最大程度地?cái)U(kuò)展食品的追溯性，確定整個(gè)鏈條的脆弱環(huán)節(jié)。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)為建立統(tǒng)一食品鏈安全管理體系提供了平臺(tái)，這將給全球食品的生產(chǎn)、質(zhì)量保障、危害防控和安全監(jiān)管產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)的影響。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是適用于所有食品鏈組織的標(biāo)準(zhǔn)，它僅表達(dá)了共性要求，而沒(méi)有針對(duì)每一環(huán)節(jié)的食品組織提出特定要求，因此在實(shí)施過(guò)程中還需要開發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的指南和規(guī)范性文件，這樣既為食品組織建立和實(shí)施食品安全管理體系提供幫助，也為認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其審核人員的審核提供參考。作為企業(yè)，應(yīng)積極地按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的理念建立和實(shí)施食品安全管理體系。尤其是具有強(qiáng)制性安全要求的特定食品企業(yè)，如食品出口企業(yè)、提供特殊食品的企業(yè)等，應(yīng)嘗試將企業(yè)已經(jīng)建立的HACCP安全管理體系、ISO9000質(zhì)量管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系進(jìn)行整合，以便能迅速滿足該標(biāo)準(zhǔn)的要求，充分掌握市場(chǎng)發(fā)展的主動(dòng)權(quán)。將自己融入整個(gè)安全食品鏈體系之中，為今后的市場(chǎng)拓展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第二節(jié)食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。2食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。3、食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。4、食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。5、終產(chǎn)品endproduct組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。6、流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。7、控制措施controlmeasure<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)8、前提方案PRP,prerequisiteprogram

是指必備的前提計(jì)劃或者基本條件，是依據(jù)法律法規(guī)的要求、顧客要求等等所做的活動(dòng)。例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。9、操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

操作性前提方案是在進(jìn)行危害分析之后，根據(jù)危害評(píng)估的結(jié)果，進(jìn)行控制措施的選擇和評(píng)估，最后才能確定什么措施是屬于操作性前提方案，什么措施是屬于haccp計(jì)劃。如：HACCP計(jì)劃的五個(gè)準(zhǔn)備步驟,由ssop可以解決的問(wèn)題。10、關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。11、關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。12、監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。13、糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施。注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。14、糾正措施correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]15、確認(rèn)validation<食品安全>獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。注：本定義基于文獻(xiàn)[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。16、驗(yàn)證verification通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]17、更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。第三節(jié)食品安全管理體系：要求引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4食品安全管理體系4.1總要求4.2文件要求4.2.2文件控制4.2.3記錄控制5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長(zhǎng)5.6溝通5.6.1外部溝通5.6.2內(nèi)部溝通5.7緊急預(yù)案和響應(yīng)5.8管理評(píng)審6資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案（PRP）7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP計(jì)劃的建立7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不合格的控制8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn)8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.4.1內(nèi)部審核8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析8.5改進(jìn)8.5.1持續(xù)改進(jìn)8.5.2食品安全管理體系的更新第四節(jié)ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1、突出了體系管理理念

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣，突出了體系管理理念，將組織、資源、過(guò)程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

2、強(qiáng)調(diào)了溝通的作用

溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過(guò)外部溝通，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過(guò)內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。3、體現(xiàn)了對(duì)遵守食品法律法規(guī)的要求

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過(guò)食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。

4、提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的重要性

“前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范?！安僮餍郧疤岱桨浮笔菫闇p少食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的必不可少的前提方案?！癏ACCP”也是通過(guò)危害分析確定的，它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)控制危害的控制措施，是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。

5、強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性

強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念。“驗(yàn)證”是通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。目的是證實(shí)體系和控制措施的有效性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗(yàn)證。6、增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”規(guī)定

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實(shí)施這些措施所需要的資源和程序。

7、建立可追溯性系統(tǒng)和對(duì)不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機(jī)制ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了對(duì)不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的傷害。請(qǐng)看HACCP與ISO22000的對(duì)照表：

HACCP與ISO22000的對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟aISO22000建立HACCP小組步驟17.3.2食品安全小組產(chǎn)品描述步驟27.3.37.3.5.2產(chǎn)品特性過(guò)程步驟和控制措施的描述識(shí)別預(yù)期用途步驟37.3.4預(yù)期用途制作流程圖、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖步驟4步驟57.3.5.1流程圖原理1危害分析列出所有可能的危害實(shí)施危害分析考慮控制措施步驟67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害識(shí)別和可接受水平的確定危害評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)原理2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定確定關(guān)鍵控制點(diǎn)步驟77.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定原理3建立關(guān)鍵限值對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵限值步驟87