第四章禽蛋的質(zhì)量與分級

第一節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標鮮蛋的質(zhì)量指標蛋殼狀況蛋殼厚度蛋殼強度蛋的形狀蛋的重量蛋的比重蛋白狀況蛋黃狀況蛋內(nèi)容物的氣味系帶狀況氣室狀況胚胎狀況哈夫單位第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標準衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標準是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標準。一、蛋形指數(shù)

蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，以表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)為1.30~1.35或72~76％之間，大于或小于正常值都不符合要求。標準蛋形的蛋大頭的兩條切線所構(gòu)成的角，應為60度，小頭的兩條切線所構(gòu)成的角，應為51度。

蛋形不影響食用價值，但關(guān)系到種用價值、孵化率和破蛋及裂紋蛋所占多少。各種禽蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。最輕的雞蛋，其指數(shù)為1.10；最重者為1.36；最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重者為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.54，禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈低，禽蛋愈重，蛋型指數(shù)愈大。禽蛋形狀，除標準形外，還有圓筒形，蠶豆形、球形等．還發(fā)現(xiàn)有蛋的一端突出或陪凹的。這些形狀的蛋，都不合標準，一般稱之為畸形蛋。

蛋形指數(shù)測定方法：用游標卡尺測量蛋的縱徑與最大橫徑，以毫米為單位，精確度為0.5mm，然后按以下兩種公式進行計算而表示：二、蛋重

蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標。蛋重與家禽種類、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時間有密切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級的標準，雞蛋的國際重量標準為58g／個．三、蛋的比重

蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標準。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示，用鹽水漂浮法來測定，共分九級，在1000ml水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別也相應增加一級，各級鹽水須經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重，測定雖適宜的溫度為34.5℃。

蛋比重等級表等級012345678比重1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100

蛋的比重與蛋的新鮮度密切關(guān)系，禽蛋存放時間愈長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，內(nèi)容物重量減輕，其比重變小，蛋就愈不新鮮．比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋，比重在1.060以上的蛋為次鮮蛋，比重在1.050以上的蛋為陳次蛋，比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。在商業(yè)上，可配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的比重。四、蛋殼厚度

蛋殼厚度為重要的質(zhì)量指標與經(jīng)濟招標。受到品種，氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度是構(gòu)成蛋殼耐壓強度的主要因素，與蛋殼強度呈正相關(guān)，常以蛋殼厚度來間接表示蛋殼強度的指標．蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好。

據(jù)美國加里福尼亞大學的研究表明:

蛋殼厚度在0.25mm以下者，會產(chǎn)生概率85％左右的破殼蛋。蛋殼厚度可用游標卡尺測定:

先將蛋打開，除去內(nèi)容物，用清水沖洗殼的內(nèi)面，然后用濾紙吸干，剔除蛋殼膜，取蛋殼鈍端、中部、銳端各一小塊，再測量其厚度，求其平均厚度，以毫米為單位，精確到0.01mm．

五、蛋殼強度

蛋亮強度是指蛋殼耐壓強度的大小，即耐壓度或壓碎力．蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀測定，單位：kg／cm2。國際上要求蛋在豎放時能承受2.7～3.6kg壓力，破蛋率不超過1％為好。據(jù)測定:禽蛋能在30個大氣壓下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳．六、氣室高度

新鮮蛋的氣室很小。存放愈久，水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。氣室高度是用透明角質(zhì)或塑料板制成的有刻度的氣室高度測定規(guī)尺來測定，單位為毫米。測定時，將蛋的大頭放在照蛋器上照視，用鉛筆在氣室的左右兩邊劃一記號，然后再放到氣室高度測定規(guī)尺半圓形切口內(nèi)，讀出兩邊刻度線上的刻度數(shù)。七、蛋白、蛋黃指數(shù)

蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6:4或5:5。濃厚蛋白愈多則蛋愈新鮮．可用過濾方法，將濃蛋白與稀蛋白分開，稱重計算濃蛋白所占比例。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示。正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44或38～44％．合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當?shù)包S指數(shù)小于0.25時，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。八、哈夫單位

根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按公式計算出可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度的質(zhì)量指標。測定方法：先將蛋稱重，再將蛋打開放在玻璃平面上，用蛋白高度測定儀或精密游標卡尺測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點，避開系帶，測定三個等距離中點的平均值。哈夫單位：100·log(H—1.7W0.37+7.57)H——濃厚蛋白高度(mm)W——蛋重(g)

新鮮蛋的哈夫單位在80以上。根據(jù)哈夫單位劃分等級第二節(jié)異常蛋一、構(gòu)造異常蛋構(gòu)造異常蛋是指家禽自身的生理耿陷和病理現(xiàn)象或由于飼料成分的影響而引起的構(gòu)造變態(tài)的蛋，這種蛋一般不影響蛋的質(zhì)量，但不能作加工皮蛋等的原料．1．雙黃蛋

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所謂雙黃蛋，便是一個蛋有二個蛋黃。雙黃蛋的蛋形特別大，大小端難于分清。

2.三黃蛋

一個蛋有三個蛋黃的，叫三黃蛋。

3.無黃蛋

蛋的內(nèi)容物僅有蛋白而沒有蛋黃。外形小，多呈圓形。

4.重殼蛋

有兩層以上蛋殼的蛋，叫重殼蛋。蛋打開后除去蛋白里面還有，—個硬殼蛋，所以也叫蛋中蛋。這種蛋的蛋黃較小，蛋白稀薄，蛋殼不是很硬。

5.軟殼蛋蛋黃、蛋白完整，但沒有硬殼形成，只有一層柔軟的蛋殼膜包著內(nèi)容物。

6.鋼殼蛋

蛋殼比正常蛋厚實，氣孔細密，敲擊時音脆。

7.沙殼蛋蛋殼組織粗糙，在表面有細沙粒狀物質(zhì)。

8.油殼蛋油殼蛋大多是番鴨產(chǎn)的，它的氣室較小，蛋殼上有類似脂狀物質(zhì)，表面光滑。

9.血白蛋蛋白中染有血液，但不成塊，其全部或部分呈淡紅色。

10.血斑蛋

蛋黃上或系帶附近有紫色斑點，大小不一。

11.肉斑蛋

有一塊肉狀物混在蛋白中，常與系帶混合。12．異物蛋蛋內(nèi)附有谷物、金屬或其它污物的蛋叫異物蛋．

13．寄生蟲蛋

蛋內(nèi)有線蟲、絳蟲，吸蟲等寄生蟲。

14．畸形蛋

蛋形畸形的蛋。

二、次劣蛋1．雨淋蛋

在運輸過程中或其它原因被雨淋，導致蛋的外殼膜脫落．2．出汗蛋

蛋殼上出現(xiàn)顆粒水珠，干燥后留有花紋水跡，蛋殼暗淡無光。3．空頭蛋又稱萎縮蛋。4．陳蛋又稱陳舊蛋。5.靠黃蛋

在燈光透視下可見它的氣室已明顯增大，蛋黃向蛋殼靠近，但尚未貼在殼上。6.粘殼蛋又叫搭殼蛋或貼皮蛋。7．散黃蛋蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物和蛋白相混合的蛋。8．腐敗蛋

蛋發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，叫做腐敗蛋。由于腐敗變質(zhì)程度不同，有酸敗蛋和黑腐蛋之分。9．霉蛋

霉菌由蛋殼侵入，在蛋殼或蛋殼膜上生長繁殖，逐漸擴大，并蔓延至蛋白或蛋黃。10．氣室移動蛋

氣室的位置不定，甚至有數(shù)個氣泡，將蛋稍稍振動即聽到蛋的內(nèi)容物振蕩聲。血圈，血筋蛋

由于氣溫高熱的影響，引起蛋內(nèi)胚盤或未受精蛋胚珠增大。12.大黃蛋

這種蛋在春末與夏季最易產(chǎn)生。在燈光下透視，蛋黃膨大，清晰可見；位置不居中央，蛋白稀薄。3．孵化蛋三、破損蛋1．流清蛋(又稱流蛋、湯蛋)

蛋殼有部分破損開裂，而且內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜也在同一部位同時破損，以致蛋白流出殼外。硌窩蛋

蛋殼一部分破損而向內(nèi)陷，但內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜沒有破損的蛋。3．損殼蛋

蛋殼受到破損，破損部有小塊蛋殼與內(nèi)蛋殼膜分離脫去，內(nèi)蛋殼膜未破損，蛋白也未流出來。4．裂紋蛋(又稱啞子蛋，嘶殼蛋)

蛋受到外力的輕微撞擊，蛋有輕微破損呈裂紋現(xiàn)象，蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜均未受到破裂，蛋白也未流出。第三節(jié)蛋的分級第四節(jié)蛋的品質(zhì)鑒別方法

一.感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學道理，也有一定的經(jīng)驗性。只能對蛋的新陳好壞作個大概的鑒定。二.光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。常見形式1.手工照蛋2.機械傳送照蛋3.電子自動照蛋：

利用光學原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機械手代替人工操作，以機器輸送代替人力搬運，實現(xiàn)自動鑒別的科學方法。（應用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進行檢驗。）三.熒光鑒別法應用發(fā)射紫外線