學(xué)校綜合樓食堂經(jīng)營(yíng)管理方案食堂設(shè)有操作間、配餐間、教師餐廳、學(xué)生餐廳等，設(shè)施、設(shè)備承租方安排人員配送，飯菜要求保質(zhì)、保溫及時(shí)配送到各班，餐后及4、午餐收費(fèi)：具體費(fèi)用由學(xué)校與中標(biāo)人協(xié)商，月底結(jié)算（根據(jù)5、文化布置：中標(biāo)單位負(fù)責(zé)餐廳文化布置。設(shè)計(jì)方案必須經(jīng)過(guò)續(xù)租，須以合同到期為截點(diǎn)，提前一個(gè)月向?qū)W校提出書(shū)面申請(qǐng)。學(xué)校對(duì)承租方的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行綜合評(píng)估（詳細(xì)的評(píng)估方案由學(xué)校制定實(shí)2、合同期內(nèi)因非抗力因素（如地震、臺(tái)風(fēng)等）造成的合同被迫中止，學(xué)校不承擔(dān)補(bǔ)償責(zé)任，但對(duì)可預(yù)知的因素，學(xué)校預(yù)先通告承租3、若中標(biāo)單位無(wú)故不按時(shí)交付承包資金或經(jīng)營(yíng)不符合本項(xiàng)目承租管理費(fèi)用最低限價(jià)為每年五萬(wàn)元（若投標(biāo)人的投標(biāo)報(bào)4、承租人如中途終止合約，應(yīng)提前兩個(gè)月書(shū)面提出申請(qǐng)，在征工傷或死亡事故，承租方負(fù)完全責(zé)任，所有費(fèi)用由承租方支付，學(xué)校4、負(fù)責(zé)承包區(qū)域治安保衛(wèi)、安全防火、防盜等工作，保證承包5、接受學(xué)校的監(jiān)督檢查，對(duì)所提出的問(wèn)題和師生投訴及時(shí)7、食堂必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的作息時(shí)間和一切規(guī)章制度，開(kāi)飯和8、承租方在承包期間因業(yè)務(wù)需要而與學(xué)校以外的單位和個(gè)人所水平，促進(jìn)從業(yè)人員自律意識(shí)。國(guó)內(nèi)許多學(xué)校也紛紛開(kāi)展了“明廚亮灶廚房”工程的建設(shè)，作為學(xué)校餐飲安全工程的重要組成部分。監(jiān)控?cái)z像機(jī)直播學(xué)校通過(guò)“陽(yáng)光廚房”工程的建設(shè)，通過(guò)視頻監(jiān)控技術(shù)及同時(shí)也讓在校師生可以透過(guò)屏幕了解廚房?jī)?nèi)的實(shí)景及菜品的質(zhì)量安4、對(duì)于學(xué)生自身而言，也希望自己每天置身于一個(gè)安全非常有烹飪、專(zhuān)間、餐具消毒等工作流程進(jìn)行視頻記錄，并且在食堂販賣(mài)口音頻信息分等級(jí)和權(quán)限的展示、展現(xiàn)平臺(tái)，平臺(tái)提供手機(jī)觀看、web堂餐廳、倉(cāng)庫(kù)、餐飲具消毒清洗區(qū)、面點(diǎn)制作加工區(qū)、烹飪區(qū)、切配回放快速、圖像清晰、壓縮比高、獨(dú)立性強(qiáng)、高度保密、多路同時(shí)捕需要，是一套功能強(qiáng)大、運(yùn)行穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控管理系統(tǒng)。采用集中式管理、服務(wù)器轉(zhuǎn)發(fā)、分布式部署監(jiān)控系統(tǒng)，設(shè)立一個(gè)監(jiān)控總中心秉承“誠(chéng)信、專(zhuān)業(yè)、健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的理念，持續(xù)改進(jìn)，創(chuàng)2.3食品一次檢驗(yàn)合格率達(dá)到98%。采購(gòu)食品、原材料必須遵照《食品安全法》對(duì)食品衛(wèi)生的具體要求，所購(gòu)食品、原材料應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具2、禁止采購(gòu)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害6、禁止采購(gòu)容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具7、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、8、禁止采購(gòu)用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)4、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存3、食品冷藏溫度0℃-10℃,冷凍溫度-18℃以下。6、熱食品待涼后才能進(jìn)冷庫(kù)冷藏，并加蓋存放以防止食品干燥進(jìn)行加工。對(duì)須切割加工的原料，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要，事先明確規(guī)定類(lèi)原料，保證菜肴風(fēng)味。根據(jù)菜式的更新和菜肴成本的變化，餐飲管在開(kāi)餐前，將經(jīng)常使用的主要的調(diào)味汁，批量集中兌制，以便烹調(diào)時(shí)各爐頭隨時(shí)取用，以減少偏差，保證菜品口味的一致性。調(diào)味汁的調(diào)兌應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。調(diào)兌用料規(guī)格比例在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中應(yīng)事先規(guī)定，水產(chǎn)原料：魚(yú)：除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整；血放切割標(biāo)準(zhǔn)：大小一致，長(zhǎng)短相同，厚薄均勻，放置整齊；用料合配份標(biāo)準(zhǔn)：配份用料品神、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料嚴(yán)格按如變更或其他情況，不能準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，承包上應(yīng)提前通知貴單位，并留菜做出調(diào)整，調(diào)整前提前制定出方案，經(jīng)貴單位審核、確認(rèn)、批準(zhǔn)后時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出發(fā)揚(yáng)積極主動(dòng)性，在保持特色的前提下，力爭(zhēng)做到菜點(diǎn)創(chuàng)新，引領(lǐng)就副組長(zhǎng)：4.9衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人，每天一小掃，每周一大掃；有三化”設(shè)施，即防鼠、防蠅、防塵；地面硬化、門(mén)下沿鐵皮化、窗和4.17有嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，食品停放、加工場(chǎng)所有禁止外人4.18殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑等有毒、有害物品存放有固定場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上有明顯的的警示標(biāo)志，有專(zhuān)人5.3立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療，食精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大如果是吃了變質(zhì)的魚(yú)、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100治療。在治療過(guò)程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補(bǔ)充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開(kāi)水或稀釋的鹽水，疫部門(mén)檢疫。最好能保留吃剩下的食物送檢，以利于診斷、治療或檢置在毛菜庫(kù)、主食庫(kù)、肉類(lèi)庫(kù)（柜）和調(diào)料庫(kù)。需要冷凍或冷藏存放2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)食品要分類(lèi)分架存放，距離墻壁和地面均在10cm以上。庫(kù)管員要定期檢查，使用遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清除間量間量4、庫(kù)房和貨架要保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得5、庫(kù)管員要定期檢查冷庫(kù)（柜）的溫度指示6.1做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在冰箱擠壓存放；存放物品不超過(guò)冰箱（柜）容積的三分之二；食品與冰箱品在入冰箱、冷柜（庫(kù)）時(shí)，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外購(gòu)、庫(kù)管各機(jī)構(gòu)組織各盡其職，保證原材料質(zhì)量合格且安全，進(jìn)貨渠理權(quán)，公司所有保障單位的餐廳的，米、面、糧、油、調(diào)料均有公司3.1采購(gòu)工作是直接涉及衛(wèi)生安全、保障質(zhì)量3.2采購(gòu)工作是一項(xiàng)服務(wù)和支持性工作，因此4.4堅(jiān)持資本運(yùn)作，以先銷(xiāo)后購(gòu)、先用后支等方法D負(fù)責(zé)管理區(qū)各項(xiàng)物品的采購(gòu)工作，保證及時(shí)、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的供貨，制定采購(gòu)預(yù)算，并執(zhí)行。控制成本開(kāi)支，配合餐飲中心總體目標(biāo)E認(rèn)真審查采購(gòu)員轉(zhuǎn)來(lái)的《采購(gòu)單》并簽字確認(rèn)，對(duì)《采購(gòu)單》I對(duì)大宗的采購(gòu)項(xiàng)目要親自參預(yù)、貨比三家，保價(jià)格渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價(jià)廉物美，杜絕采購(gòu)腐爛、變學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)、企業(yè)文化和公司各項(xiàng)規(guī)定，不斷提高員工素質(zhì)，為員T對(duì)采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的難于解決的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)匯A按計(jì)劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施采購(gòu)，貨比三家保C嚴(yán)把物品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，保證不采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)D遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開(kāi)快車(chē)，不開(kāi)斗氣車(chē)，確保車(chē)詢價(jià)→定貨→驗(yàn)收→禰量→分發(fā)裝配→付款→照單確認(rèn)→運(yùn)輸5、采購(gòu)部門(mén)憑發(fā)票、市場(chǎng)制式發(fā)票（或賣(mài)方?jīng)r，分別由切配隊(duì)長(zhǎng)、烹制隊(duì)長(zhǎng)和主食隊(duì)長(zhǎng)與庫(kù)管共同檢驗(yàn)。原料驗(yàn)②驗(yàn)收人員必須通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官檢查方法對(duì)e．定型包裝類(lèi)原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，且未過(guò)保f．肉類(lèi)原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或法規(guī)和條例，遵守學(xué)校規(guī)章制度，服從甲方的管理、指導(dǎo)和監(jiān)督。食堂自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，人員自行招聘，食堂及窗口不得轉(zhuǎn)租，依法2、如我方中標(biāo)，我方絕不將窗口私自轉(zhuǎn)讓或8、經(jīng)營(yíng)期間，如需增加設(shè)備、增減人員、改造、裝修須形式報(bào)委托方審批，未經(jīng)批準(zhǔn)擅自增加設(shè)備、人員，改造裝修所產(chǎn)生9、保護(hù)好食堂的所有財(cái)產(chǎn)，對(duì)委托方提供的廚具設(shè)備、及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、維修，延長(zhǎng)其使用的年限。保養(yǎng)、維修的費(fèi)用由承包方自行負(fù)責(zé)。經(jīng)營(yíng)期滿后，保障房屋、設(shè)備、設(shè)施、墻面、地面的完5、對(duì)每餐所用餐用具進(jìn)行逐一分類(lèi)，帶有油污或殘?jiān)粷嵨锏募?，女員工長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，男員工不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔、無(wú)頭2.2站立時(shí)，身體端正，雙腳微微分開(kāi)，男員2、由于餐飲中心保障群體的特殊性，大多為學(xué)校縫補(bǔ)的針線包、雨具（雨天或下雪天提供）等，目的是盡可能的為顧4、做一些溫馨提示語(yǔ)版塊，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提醒顧客隨2、詢問(wèn)：詢問(wèn)顧客吃什么，具體吃什么品種。常用語(yǔ)：“請(qǐng)3.2對(duì)于未確定消費(fèi)飯菜品種的顧客，售餐人4、操作：當(dāng)顧客確定購(gòu)買(mǎi)飯菜品種后，服務(wù)人員按以下要求進(jìn)6、送客：當(dāng)顧客消費(fèi)完畢，準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，售餐人員應(yīng)致謝．常2、與顧客談話時(shí)，語(yǔ)調(diào)要平和，切忌急躁，不得4、顧客如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、食堂自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時(shí)預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各果是班長(zhǎng)疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重，給予聘的臨時(shí)工，必須自覺(jué)進(jìn)行崗位培訓(xùn)和提高。新招聘的臨時(shí)工，必須①定人；②定物；③定時(shí)間；少剩，但食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過(guò)夜，這是一種危菌大量生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會(huì)引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時(shí)，根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品安全法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂4.3各組組長(zhǎng)對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、4.4洗刷餐用具必須有專(zhuān)用水池，不得與洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水4.5消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜4.6不準(zhǔn)用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)4.7每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清4.8對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)4.9每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具4.10如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)5.5食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒耍掌握火候，且數(shù)5.6操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作5.7食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)5.13未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨6.1保持菜房?jī)?nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅放整齊有序，室內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。菜6.3涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的6.5粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類(lèi)品，發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性對(duì)其外殼清洗，必要對(duì)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品7.1切配用的工具、容器要保持清潔干凈7.4在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗7.6切配加工必須在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)行。8.1烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪8.2加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于8.3食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透8.5烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使8.6烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品8.9烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防9.3每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問(wèn)題的面粉一9.4面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出9.5打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用9.6食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢、供的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷(xiāo)售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾合員工膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，做到營(yíng)養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易（1）各餐飲中心經(jīng)理要切實(shí)履行“第一責(zé)任人”的神全培訓(xùn)學(xué)習(xí)，要求每一位食堂工作人員必須牢牢樹(shù)立“安全第一”的導(dǎo)。嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將“炊必須向廠商索證驗(yàn)證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格），禽肉食類(lèi)產(chǎn)品要索取檢疫合格證。嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品混入，有效保障），決杜絕不合格原料、有疑食品、未經(jīng)解禁的禁用食品不得入庫(kù)，絕不（4）入庫(kù)食品、原料等必須專(zhuān)人專(zhuān)管，先進(jìn)庫(kù)管應(yīng)每周定期檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異員，對(duì)諸如整雞、整鴨、豬肘、全魚(yú)、雞腿等不易燒透食品的中央部物質(zhì)，同時(shí)指定經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工進(jìn)行加工制作，確保燒熟鹵透，并分區(qū)域存放，有條件的要分冰室存放，冰箱（柜）存放的數(shù)量、時(shí)間分之二，必要時(shí)可借助其它用具，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間，食（8）剩餐自然冷卻后放入冰箱合理存放，再（9）加強(qiáng)對(duì)餡類(lèi)的管理：要本著“用多少，節(jié)：刮、泡、洗、消毒、過(guò)清、保潔等程序進(jìn)行操作，重點(diǎn)監(jiān)控洗消前要用流水洗凈，并用開(kāi)水或消毒水沖洗。調(diào)料要清潔，刀、板、盛），傷、手外傷、咽喉痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療2.1食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人2.2食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有4.2新參加或臨時(shí)參加工作的員工，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的員工，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的炎作開(kāi)始前、接觸不潔物品后、便后、售餐前，手部清洗并在消毒劑水5.3食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必5.8售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗菜、送食品等不準(zhǔn)對(duì)食品前說(shuō)話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的5.10凡違反以上各項(xiàng)規(guī)走者，先提出批評(píng)教育，仍不改者除按6.1每周進(jìn)行不定期無(wú)規(guī)律的突擊檢查，考核結(jié)果結(jié)6.2技能交流會(huì)。我們要在保持穩(wěn)定的前提下，不6.3質(zhì)量分析會(huì)。質(zhì)量是競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)：對(duì)產(chǎn)品質(zhì)題，要善于分析，找現(xiàn)問(wèn)題的所在，在工作中即刻解決。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人2.1端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作用語(yǔ)，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管2.6每次營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，2.9餐廳經(jīng)理要嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，必須向2.10烹飪飯菜時(shí)，炊事人員要把生、熟食品及刀、案、容器分2.12倉(cāng)庫(kù)整潔通風(fēng)、無(wú)鼠。食品分類(lèi)存放，離墻墊高，防止受2.14餐廳員工必須工作衣帽整潔，定期健康體檢，無(wú)傳染性疾4.1衛(wèi)生監(jiān)管員在餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作，接4.2衛(wèi)生檢查采取定期檢查與不定期抽查相結(jié)合方式。由食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對(duì)食境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝4.3檢查內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、庫(kù)房衛(wèi)生、餐飲用具衛(wèi)生及其他衛(wèi)生。采取按個(gè)人自查、分組檢4.4衛(wèi)生檢查按照食品衛(wèi)生法律和公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制4.5各餐飲中心經(jīng)理不定期對(duì)食堂和食堂小賣(mài)部衛(wèi)生4.6定期組織食堂員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)4.7各餐飲中心經(jīng)理每天對(duì)各自食堂的小組、庫(kù)管等4.8發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出、改正，消除各種安全隱患（3）定時(shí)對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)（4）對(duì)食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是甲方組織成員不定期（1）由原料到成品實(shí)行“四不制度”（2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”(3)用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”采用密封或三格化糞池，防止蒼蠅繁殖；要做好垃圾無(wú)害化處理，清殺滅蠅蛆：常用0.5%-1%敵百蟲(chóng)水溶液、0.1%殺螟松、0.2%倍境，使之不適宜蚊蟲(chóng)的孳生，從根本上清除蚊蟲(chóng)孳生條件，從而達(dá)到溝；翻缸倒罐防積水，防制幼蟲(chóng)孳生；改造排水系統(tǒng)和市政設(shè)施，使殺滅幼蟲(chóng)：可用目前公認(rèn)較好的殺螟松、倍硫磷滅幼，一般為200-800克每公頃水，視水深、水質(zhì)及流動(dòng)入和孳生的根本措施。主要辦法有收藏好食物，保持環(huán)境清潔，消除垃圾、雜物，修復(fù)破損房屋和設(shè)施，補(bǔ)堵墻洞，清除孳生條件；經(jīng)常②化學(xué)防制：噴灑是化學(xué)防制蟑螂的重要方法，常用藥物有氰菊脂膠懸劑或0.05%奮斗吶等，采用全面均勻噴灑，屏障噴進(jìn)行滅鼠、防鼠知識(shí)培訓(xùn)及動(dòng)員；做好完善、調(diào)整、修繕、清掃毒餌專(zhuān)人負(fù)責(zé)的方式，有重點(diǎn)的對(duì)地下室、邊坡、公共地段投藥，確保覆不缺，總體符合要求。外圍以藥物滅殺為主，室內(nèi)以完善防鼠設(shè)施為②滅蚊蠅工作堅(jiān)持“清、疏、裝、防、滅”相結(jié)合，抓好以化學(xué)監(jiān)測(cè)和滅前現(xiàn)狀調(diào)查，明確各重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)單位的職責(zé)和任務(wù)，培目部放置一定數(shù)量的誘蠅籠、蒼蠅貼，結(jié)合開(kāi)展群眾性衛(wèi)生活動(dòng)，翻壇倒罐，清除積水，減少孑孓孳生。管好糞便，減少蠅蛆孳生。垃圾袋裝扎口，按指定地點(diǎn)存放。在清除食堂周邊、垃圾收集點(diǎn)等場(chǎng)所蚊展衛(wèi)生日活動(dòng)，打掃室內(nèi)外衛(wèi)生，清除衛(wèi)生死角，針對(duì)不同場(chǎng)所，采③滅蟑螂工作堅(jiān)持在開(kāi)展清除雜物、清除蟑跡、去除卵鞘、堵抹境綜合防制的基礎(chǔ)上，以藥物滅殺為主，輔之物理防制，重點(diǎn)控食堂為重點(diǎn)，在開(kāi)展清除雜物、清除蟑跡、去除卵鞘和堵抹縫隙的基蟑螂粘捕盒相結(jié)合，外環(huán)境及特殊場(chǎng)所以藥物噴灑、熱煙霧為主，對(duì)2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類(lèi)垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入4、泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)罰加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時(shí)清理，每次清2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片2、衛(wèi)生檢查采取定期檢查與不定期抽查相結(jié)合方食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對(duì)食境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝生、庫(kù)房衛(wèi)生、餐飲用具衛(wèi)生及其他衛(wèi)生。采取按個(gè)人自查、分組檢4、衛(wèi)生檢查按照食品衛(wèi)生法律和公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度要求6、定期組織食堂員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提8、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出、改正，消除各種安全隱患，9.4對(duì)食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是甲方組織成員不定期督2、對(duì)食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是學(xué)校組織師主不定期督“5S”管理是我公司管理模式的靈魂，它是一個(gè)由內(nèi)向外、由人到物、由軟件到硬件、由定見(jiàn)到實(shí)踐、由制度到流程、由考核評(píng)議到一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長(zhǎng)期運(yùn)用后常規(guī)范：以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持公開(kāi)度、視覺(jué)常自律：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的事情場(chǎng)合，持續(xù)地、自律地執(zhí)“日清、周清、月清”堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)。沒(méi)有取得《餐飲服務(wù)許可證》開(kāi)辦學(xué)校食堂屬源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)【管理篇】作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬(wàn)別以為食堂從業(yè)人員的健康問(wèn)題靠著一年一次的體檢就可以高枕無(wú)憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食【操作篇】HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全普遍采用這套管理體系：采購(gòu)與運(yùn)輸---入庫(kù)與存儲(chǔ)---加工與保鮮保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是害物質(zhì)。二是采購(gòu)車(chē)輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是5、運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。絕不能使用曾運(yùn)過(guò)有毒有害物品的的車(chē)輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚(yú)、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。驗(yàn)收合格還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫(xiě)貨架標(biāo)簽，分類(lèi)分架、離地隔未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六有專(zhuān)人管理，保鮮庫(kù)0℃-100℃,冷凍庫(kù)-200℃--10℃。烹飪是指2、分餐開(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐3、分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜不得少于250克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜4、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分6、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)【應(yīng)急處理篇】過(guò)期和來(lái)源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；開(kāi)存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食），2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按如可的先后順序、4、冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、無(wú)申文標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期限的食霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜2、開(kāi)窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫(kù)房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防6、嚴(yán)格按照《庫(kù)房衛(wèi)生制度》要求驗(yàn)收、存雜品庫(kù)、更衣室、洗衣房、淋浴室等部位衛(wèi)生有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，大環(huán)洗衣房：清洗用具保持清潔，洗滌藥液定位存放，洗凈的衣物與淋浴室：墻壁、地面無(wú)污跡、不打滑，清潔、無(wú)異味，洗浴用具識(shí)表明其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工，所用雜物異物，無(wú)泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，己發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削2、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，公司設(shè)有錦源配送中心，所有保產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到”零公司在原材料粗加工、切配、烹飪過(guò)程中創(chuàng)造的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈以清楚、直接反映出來(lái)，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的均衡凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程、有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)和采用，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來(lái)，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的公司所有一線員工，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并通過(guò)考核后，方可持證上崗，在取看板式管理，讓公司一線的員工，一看就知道自己應(yīng)該做什么，怎“精兵簡(jiǎn)政”的目的，有效的避免了員工“眉毛胡子一把抓”的不良食堂低值易耗品專(zhuān)人領(lǐng)專(zhuān)人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)在食堂的經(jīng)營(yíng)管理上，我公司將實(shí)行直接管理，自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)地編制記賬憑證，據(jù)以登記現(xiàn)金日記賬，結(jié)出當(dāng)日余額，賬面現(xiàn)金與庫(kù)存現(xiàn)金必須相符，現(xiàn)金日記賬每月與總賬核對(duì)，做到賬賬相符、賬完整性、合法性進(jìn)行認(rèn)真審核，審核其簽字手續(xù)是否齊全，對(duì)于手續(xù)不全，或者不真實(shí)、不合法、不準(zhǔn)確、不完整的原始單據(jù)，有權(quán)拒絕受理，對(duì)于弄虛作假，嚴(yán)重違規(guī)的原始單據(jù)，應(yīng)當(dāng)扣留并及時(shí)向公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，對(duì)于記載不準(zhǔn)確、不完整的原始單據(jù)，要求經(jīng)辦人至少每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次，盤(pán)點(diǎn)現(xiàn)金實(shí)存數(shù)，同時(shí)編制“庫(kù)存現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)額進(jìn)行核對(duì)，如有差異，應(yīng)查明原因，并做出記錄或適當(dāng)調(diào)整。發(fā)生誤，并將當(dāng)月收支情況與銀行對(duì)賬單逐筆核對(duì)，編制余額調(diào)節(jié)表，嚴(yán)3、一般投訴在第一時(shí)間解決，問(wèn)題做詳細(xì)記錄，在有效投訴完4、重大投訴，首先要安撫投訴人，與學(xué)校監(jiān)管人員聯(lián)系罩，不準(zhǔn)使用磺鎢燈、日光燈、電熨斗、電爐、電烙鐵、電鐘、電視（10）每季度或半年清洗一次，廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗機(jī)房、電房、廚房、辦公室等部位視不同情況配備輕便式的消防滅火得堆放雜物，改變消防器材擺放的位置時(shí)，要經(jīng)消防中心同意，有意附近的可燃物隔離或疏散開(kāi)，使燃燒停止，這種滅火方法，也是撲救含量，使燃燒物質(zhì)缺乏或斷絕氧氣而熄滅，這種滅火方法，適用于撲切不可使用升降機(jī)，一定要用樓梯上落。如現(xiàn)場(chǎng)有濃煙，必需疏散師提取泡沫滅火器時(shí)，筒身不可過(guò)度傾斜，防止兩種藥液混合，平穩(wěn)地提到現(xiàn)場(chǎng)后，顛倒筒身，上下擺動(dòng)幾次，使兩種藥液混合，發(fā)生使用滅火器時(shí)，先拔安全銷(xiāo)，將噴嘴（筒）對(duì)準(zhǔn)火焰的根部，握住提把，然后用力按下壓把，開(kāi)啟閥門(mén)，氣體充入筒內(nèi)，干粉即從噴（2）不能有陽(yáng)光直照射，靠近熱源，容易受?chē)姵?，手要握在筒的手柄處，不可直接觸及筒，以防凍傷。二氧化碳7.10消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開(kāi)泵一次，檢查其7.12冬防、夏防期間定期兩次對(duì)滅火器進(jìn)行普查，需換藥的及7.14對(duì)消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)