米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種谷物是亞洲主食中最為常見(jiàn)的大米形態(tài)？()

A.長(zhǎng)粒米

B.糙米

C.精米

D.糯米

2.面粉在面食加工中，其蛋白質(zhì)含量一般不低于多少百分比？()

A.8%

B.10%

C.12%

D.15%

3.米飯中主要提供的碳水化合物是什么類型的碳水化合物？()

A.纖維

B.糖類

C.淀粉

D.脂肪

4.下列哪種維生素在米、面食中通常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？()

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素D

D.葉酸

5.在面粉加工中，哪種物質(zhì)常常被添加以增強(qiáng)面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.磷酸鹽

B.硫磺

C.酵母

D.鐵強(qiáng)化劑

6.以下哪種米、面食產(chǎn)品通常不含麩質(zhì)，適合麩質(zhì)過(guò)敏人群食用？()

A.饅頭

B.面包

C.粽子

D.粥

7.在米、面食的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種元素對(duì)增強(qiáng)食物的鐵含量特別重要？()

A.鈉

B.鈣

C.鐵

D.鋅

8.下列哪種食物不是通過(guò)生物強(qiáng)化的方式來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的？()

A.富含β-胡蘿卜素的金大米

B.富含維生素A的“黃金大米”

C.強(qiáng)化了鐵的面粉

D.普通白米

9.關(guān)于米、面食的加工，下面哪個(gè)選項(xiàng)描述不正確？()

A.精米是去除了米糠層和胚芽的大米

B.全麥面粉包含了麥粒的所有部分

C.糙米僅去除了外殼，保留了糠層和胚芽

D.高筋面粉通常用于制作面條

10.在米、面食產(chǎn)品中添加下列哪種物質(zhì)可以增加其膳食纖維含量？()

A.硫磺

B.玉米粉

C.明礬

D.沸石

11.下列哪種物質(zhì)不是常用的米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？()

A.硫胺素（維生素B1）

B.煙酸（維生素B3）

C.檸檬酸

D.鐵鹽

12.強(qiáng)化米、面食的目的是什么？()

A.提高食物口感

B.增加食物保存期限

C.改善食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.提高食物經(jīng)濟(jì)價(jià)值

13.米飯中添加哪種食物可以增加其蛋白質(zhì)含量？()

A.紅棗

B.紅豆

C.紅薯

D.紅糖

14.下列哪種面粉含有較多的蛋白質(zhì)和膳食纖維？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

15.面食加工中使用的小麥粉通常分為哪幾類？()

A.高筋、中筋、低筋

B.精制、全麥、自發(fā)粉

C.面包粉、蛋糕粉、餅干粉

D.硬質(zhì)、軟質(zhì)、混合質(zhì)

16.以下哪種米、面食強(qiáng)化技術(shù)是利用微生物發(fā)酵的方法？()

A.酵母發(fā)酵

B.鐵劑添加

C.硫胺素噴灑

D.淀粉酶處理

17.米、面食產(chǎn)品中，哪種食品添加劑通常用于改善面食的色澤？()

A.硫磺

B.抗壞血酸（維生素C）

C.碳酸氫鈉（小蘇打）

D.硫酸銅

18.下列哪種方法不是常用的米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法？()

A.外加混合法

B.生物強(qiáng)化法

C.糧食浸泡法

D.熱處理法

19.面粉在加工過(guò)程中，哪種處理方法可以增加其面團(tuán)的彈性？()

A.添加食鹽

B.添加糖分

C.添加油脂

D.添加磷酸鹽

20.強(qiáng)化米、面食產(chǎn)品時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？()

A.根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用竦臓I(yíng)養(yǎng)需求確定強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)成分

B.按照規(guī)定比例添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

C.強(qiáng)化后的食品應(yīng)明確標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分

D.可以隨意添加任何被認(rèn)為有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑

（注：以下為答案部分，實(shí)際考試中答案應(yīng)位于試卷的另一部分或由判卷人提供。）

答案：

1.C

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.C

8.D

9.D

10.B

11.C

12.C

13.B

14.D

15.A

16.A

17.B

18.D

19.A

20.D

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的？()

A.提高食物口感

B.改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良

D.降低食物的成本

2.以下哪些谷物可以進(jìn)行生物強(qiáng)化？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.蕎麥

3.米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以采用以下哪些方法？()

A.外加混合法

B.生物強(qiáng)化法

C.糧食浸泡法

D.熱處理法

4.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素常用于米、面食的強(qiáng)化？()

A.鐵

B.鋅

C.維生素B群

D.脂肪

5.強(qiáng)化米、面食時(shí)，以下哪些做法是正確的？()

A.嚴(yán)格按照規(guī)定比例添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

B.強(qiáng)化后的食品應(yīng)明確標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分

C.可以隨意添加任何被認(rèn)為有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑

D.應(yīng)考慮食品強(qiáng)化后對(duì)風(fēng)味的影響

6.以下哪些面粉適合制作蛋糕？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

7.以下哪些因素會(huì)影響米、面食的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果？()

A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性

B.食品的加工方式

C.食品的儲(chǔ)存條件

D.消費(fèi)者的飲食習(xí)慣

8.以下哪些食品添加劑可以用于改善面食的質(zhì)構(gòu)？()

A.硫磺

B.淀粉酶

C.碳酸氫鈉

D.磷酸鹽

9.以下哪些是全麥面粉的特點(diǎn)？()

A.蛋白質(zhì)含量高

B.膳食纖維含量高

C.淀粉含量低

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于精制面粉

10.以下哪些食物富含膳食纖維？()

A.糙米

B.全麥面包

C.精米

D.面條

11.以下哪些方法可以增加米、面食產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.冷藏

B.真空包裝

C.加熱處理

D.添加防腐劑

12.以下哪些維生素在米、面食加工過(guò)程中容易損失？()

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素E

D.維生素D

13.以下哪些因素會(huì)影響米飯的口感？()

A.大米的種類

B.煮飯的水量

C.煮飯的時(shí)間

D.食鹽的添加量

14.以下哪些是面食加工中常用的酵母種類？()

A.干酵母

B.鮮酵母

C.發(fā)酵粉

D.酵母提取物

15.以下哪些是鐵強(qiáng)化的優(yōu)點(diǎn)？()

A.預(yù)防貧血

B.提高免疫力

C.改善認(rèn)知功能

D.增加食物的鐵含量

16.以下哪些食品添加劑可以用于增加面食的色澤？()

A.硫磺

B.抗壞血酸

C.碳酸氫鈉

D.硫酸銅

17.以下哪些條件會(huì)影響米、面食中微生物的生長(zhǎng)？()

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.氧氣

18.以下哪些食品適合使用糙米制作？()

A.粥

B.飯

C.面包

D.餃子

19.以下哪些是米、面食加工中的安全注意事項(xiàng)？()

A.食品加工環(huán)境的衛(wèi)生

B.食品原料的選擇

C.食品加工工具的消毒

D.食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生

20.以下哪些是糙米和精米的區(qū)別？()

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.口感

C.外觀

D.烹飪時(shí)間

（注：以下為答案部分，實(shí)際考試中答案應(yīng)位于試卷的另一部分或由判卷人提供。）

答案：

1.B,C

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A,B,C

5.A,B,D

6.C

7.A,B,C

8.B,C,D

9.A,B,D

10.A,B

11.A,B,C

12.B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,D

16.B,D

17.A,B,C,D

18.A,B

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.大米中富含的碳水化合物主要是__________。（）

2.在面粉加工中，__________面粉適合制作蛋糕。（）

3.米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，常用的鐵強(qiáng)化劑是__________。（）

4.下列谷物中，__________是全谷類食物的代表。（）

5.強(qiáng)化米、面食時(shí)，應(yīng)考慮當(dāng)?shù)鼐用竦臓I(yíng)養(yǎng)__________。（）

6.通常情況下，糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于__________。（）

7.在面食加工中，__________是影響面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。（）

8.下列維生素中，__________在米、面食加工過(guò)程中最穩(wěn)定。（）

9.為了保持米、面食產(chǎn)品的色澤，可以添加__________作為食品添加劑。（）

10.下列__________是一種富含膳食纖維的谷物，適合糖尿病患者食用。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以增加食品的成本。（）

2.精米和糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一樣的。（）

3.面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，其制作的面食越有彈性。（）

4.米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后，食品的口感不會(huì)受到影響。（）

5.鐵強(qiáng)化劑可以預(yù)防貧血，提高人體免疫力。（）

6.所有谷物中都含有麩質(zhì)，適合所有人群食用。（）

7.高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕。（）

8.在米、面食加工中，酵母的發(fā)酵作用主要依賴于溫度和濕度。（）

9.碳酸氫鈉（小蘇打）在面食加工中用于調(diào)節(jié)酸堿度。（）

10.米、面食加工中的食品安全問(wèn)題主要與食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義及其在我國(guó)的應(yīng)用現(xiàn)狀。（）

2.描述面粉中蛋白質(zhì)含量對(duì)制作面食產(chǎn)品的影響，并列舉三種提高面粉蛋白質(zhì)含量的方法。（）

3.請(qǐng)分析糙米和精米在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感及烹飪時(shí)間方面的差異，并說(shuō)明為什么糙米被認(rèn)為是更健康的食品選擇。（）

4.針對(duì)面食加工中可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，提出三項(xiàng)預(yù)防措施并簡(jiǎn)述其理由。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.C

8.D

9.D

10.B

...（此處省略剩余答案，實(shí)際考試中應(yīng)包含全部答案）

二、多選題

1.B,C

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A,B,C

5.A,B,D

...（此處省略剩余答案，實(shí)際考試中應(yīng)包含全部答案）

三、填空題

1.淀粉

2.低筋

3.硫酸亞鐵

4.糙米

5.需求

...（此處省略剩余答案，實(shí)際考試中應(yīng)包含全部答案）

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

...（此處省略剩余答案，實(shí)際考試中應(yīng)包含全部答案）

五、主觀題（參考）

1.米、面食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化能夠改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)公