品酒師考試：白酒品酒師必看題庫(kù)知識(shí)點(diǎn)三1、單選

己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A.米香型B.清香型C.濃香型D.醬香型正確答案：C2、填空題

美拉德反應(yīng)是（）和（）之間的反應(yīng)。正確答案：氨基化合物；還原糖（江南博哥）化合物3、多選

描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有（）A.醬香帶濃香B.酒體豐滿(mǎn)C.濃香帶醬香正確答案：A,C4、判斷題

白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。正確答案：錯(cuò)5、判斷題

白酒在貯存過(guò)程中由于主要酯類(lèi)的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。正確答案：對(duì)6、單選

酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.半年D.1年正確答案：D7、多選

以正丙醇為特征成份的香型是（）。A.芝麻香型B.清香型C.老白干香型D.濃醬兼香型正確答案：A,D8、名詞解釋

透明度清亮正確答案：酒液中看不出纖維細(xì)粒。9、多選

瀘型酒口味要求（）。A.綿甜爽凈B.香味協(xié)調(diào)C.清香醇正D.幽雅細(xì)膩E.余味悠長(zhǎng)正確答案：A,B,E10、多選

在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A.乙酸B.已酸C.丁酸D.油酸正確答案：A,B,C11、單選

白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A.同型乳酸發(fā)酵B.酪酸發(fā)酵C.混合型（異）乳酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵正確答案：C12、單選

白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A.500B.700C.1000D.1200正確答案：B13、判斷題

根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門(mén)捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。正確答案：對(duì)14、名詞解釋

透明度微渾正確答案：酒的透明度比“失光”更差。15、填空題

品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解（）、（）、（）與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、（）等個(gè)工藝過(guò)程，對(duì)酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面分析。正確答案：釀酒生產(chǎn)工藝；微生物發(fā)酵；香味成分；勾兌16、判斷題

經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。正確答案：對(duì)17、單選

白酒的酸類(lèi)是以（）為主。A.有機(jī)酸B.無(wú)機(jī)酸C.低級(jí)脂肪酸及乳酸D.乳酸正確答案：C18、名詞解釋

透明度失光正確答案：酒的透明度差。19、多選

對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾正確答案：A,D20、單選

醋酉翁又稱(chēng)為（）。A.2，3-丁二醇B.2，3-丁二酮C.3-羥基丁酮D.3-甲基丁醇正確答案：C21、多選

屬于味覺(jué)范圍的有（）A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味正確答案：A,D22、單選

酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A.最高B.最低C.最高、最低D.中間正確答案：C23、單選

固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A.第4屆B.第2屆C.第3屆正確答案：C24、多選

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A.窖香濃郁B.醇厚C.綿柔D.細(xì)膩正確答案：A,B,C,D25、問(wèn)答題

洗瓶操作如何進(jìn)行？正確答案：?jiǎn)?dòng)洗瓶機(jī)和水泵，每日生產(chǎn)前對(duì)疊片式過(guò)濾器（錳砂過(guò)濾罐）進(jìn)行反沖10分鐘，排出污水。完畢后開(kāi)啟自來(lái)水30分鐘補(bǔ)充水源入池；生產(chǎn)前檢查洗瓶機(jī)，查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)情況、清潔狀況，調(diào)試好適當(dāng)?shù)乃畨?，使酒瓶不被沖倒；根據(jù)不同的品種所需，選擇、安裝使用相應(yīng)規(guī)格的瓶套；洗瓶水質(zhì)符合飲水標(biāo)準(zhǔn)，目測(cè)清亮，無(wú)懸浮物，隨時(shí)監(jiān)測(cè)過(guò)濾器的反沖情況，并做好水質(zhì)監(jiān)控記錄；洗瓶過(guò)程中，如有倒瓶，破瓶應(yīng)立即停機(jī)，將機(jī)內(nèi)倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后，方可繼續(xù)洗瓶；生產(chǎn)中按時(shí)監(jiān)測(cè)（每日8次以上）水壓水質(zhì)及水眼的工作狀況，確保逐瓶清洗到位；洗瓶速度與灌裝均衡，無(wú)怠工和玻瓶擠壓。26、判斷題

采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。正確答案：錯(cuò)27、判斷題

酯類(lèi)是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類(lèi)有45種以上。正確答案：對(duì)28、判斷題

中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。正確答案：對(duì)29、判斷題

白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。正確答案：對(duì)30、單選

評(píng)酒的主要依據(jù)是（）。A.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.微量香味成分正確答案：A31、判斷題

低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)的是雙溝特液。正確答案：對(duì)32、判斷題

原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。正確答案：對(duì)33、判斷題

次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。正確答案：錯(cuò)34、單選

氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A.口感B.風(fēng)格C.香味正確答案：D35、判斷題

味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。正確答案：錯(cuò)36、單選

醇的分子通式可寫(xiě)為（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案：A37、判斷題

白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。正確答案：錯(cuò)38、單選

清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A.麩曲B.清茬曲C.小曲D.后火曲E.酯化曲F.包包曲G.紅心曲正確答案：B39、判斷題

品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。正確答案：對(duì)40、判斷題

白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的。正確答案：對(duì)41、填空題

第一屆在北京召開(kāi)的全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)根據(jù)市場(chǎng)銷(xiāo)售和信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果，評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。（）、茅臺(tái)酒、汾酒和（）被評(píng)為全國(guó)四大名酒。正確答案：瀘州老窖酒；西鳳酒42、多選

根據(jù)GB./T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A.41%voL—68%voLB.40%voL—60%voLC.18%voL—40%voLD.35%voL—54%voL正確答案：A,C43、單選

原酒在陳釀過(guò)程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A.氧化B.化學(xué)C.氧化和酯化D.氧化和化學(xué)正確答案：C44、單選

新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）A.GB10781.1B.GB10345.2C.GB2757D.GB2760正確答案：D45、單選

同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱(chēng)之為香味的（）現(xiàn)象。A.復(fù)合B.變遷C.解析正確答案：B46、多選

蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）。A.醇厚B.淡薄C.苦澀D.回甜E.糙辣F.剌喉正確答案：B,C,F47、單選

食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動(dòng)期肺結(jié)核正確答案：C48、多選

兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A.大麥B.小麥C.高粱正確答案：B,C49、多選

清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為（）。A.清香純正、醇甜柔和B.自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C.醇香秀雅、干潤(rùn)挺爽D.諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)正確答案：A,B50、單選

在不宜用體語(yǔ)反饋時(shí)宜用的是（）A.傳達(dá)性反饋B.匯報(bào)性反饋C.積極性反饋D.消極性反饋E.模糊性反饋正確答案：A51、單選

乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A.丙醇B.丙酸C.丙酮酸D.丙烯醛正確答案：C52、判斷題

白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。正確答案：錯(cuò)53、判斷題

舌尖對(duì)甜、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感。正確答案：對(duì)54、多選

白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A.酒精B.甲醇C.雜醇油D.鉛E.總酯F.總酸正確答案：B,D55、判斷題

麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。正確答案：錯(cuò)56、單選

新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）。A.增加酸度B.調(diào)整后味正確答案：B57、多選

高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A.濃香型B.醬香型C.清香型D.濃醬結(jié)合型正確答案：B,D58、多選

濃香型白酒中主要酯類(lèi)為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上。A.乳酸乙酯B.乙酸乙酯C.甲酸乙酯D.己酸乙酯正確答案：A,B,D59、多選

常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.己酸乙酯正確答案：A,C,D60、判斷題

甜、酸、苦、辣、咸被稱(chēng)為基本味覺(jué)。正確答案：錯(cuò)61、多選

品評(píng)酒的規(guī)范操作規(guī)程包括（）。A.進(jìn)口量一致B.科學(xué)呼吸氣C.分布舌面均勻D.酒在口中停留時(shí)間一致正確答案：A,B,C,D62、單選

固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A.1979年B.1984年C.1992年正確答案：C63、判斷題

酸類(lèi)化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類(lèi)化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。正確答案：對(duì)64、單選

白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。A.醛類(lèi)B.醇類(lèi)C.酯類(lèi)D.酚類(lèi)正確答案：D65、單選

醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（）。A.回味悠長(zhǎng)B.空杯留香持久C.醇厚凈爽正確答案：B66、多選

白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多，主要包括（）。A.陶壇容器B.血料容器C.不銹鋼罐D(zhuǎn).水泥池容器正確答案：A,B,C,D67、單選

酚類(lèi)是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A.羥基B.羧基C.醛基D.二硫基正確答案：A68、判斷題

調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。正確答案：對(duì)69、判斷題

閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。正確答案：錯(cuò)70、單選

β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A.米香型B.藥香型C.豉香型正確答案：C71、名詞解釋

香氣純正正確答案：純凈無(wú)雜氣。72、判斷題

品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。正確答案：錯(cuò)73、單選

某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg／l，香味強(qiáng)度為82.2，請(qǐng)問(wèn)該物質(zhì)的閾值是多少？（）A.15.9mg／lB.16.9mg／lC.17.9mg／lD.18.9mg／l正確答案：C74、單選

苦的典型物質(zhì)是（）。A.奎寧B.異戊醇C.異丁醇D.酪醇正確答案：A75、單選

清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A.高溫B.低溫C.中溫正確答案：B76、判斷題

品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。正確答案：錯(cuò)77、單選

白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A.醇類(lèi)B.酸類(lèi)C.醛類(lèi)D.酯類(lèi)正確答案：C78、多選

典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。A.綿甜爽凈B.香味協(xié)調(diào)C.回味悠長(zhǎng)D.尾凈爽口正確答案：A,B,C79、多選

瀘型優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上（）。A.無(wú)色B.允許微黃C.清亮透明D.無(wú)懸浮物E.無(wú)沉淀正確答案：A,B,C,D,E80、多選

要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）。A.味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B.品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C.對(duì)白酒口味的嗜好性D.描述品嘗結(jié)果的精確性正確答案：A,B,D81、多選

酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A.高級(jí)醇B.乳酸C.高級(jí)脂肪酸及其乙酯D.低級(jí)乙酯正確答案：A,B,C82、判斷題

揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。正確答案：對(duì)83、多選

茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）。A.高溫制曲B.高溫流酒C.高溫發(fā)酵D.高溫儲(chǔ)存正確答案：A,B,C84、單選

米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A.清香純正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒適正確答案：C85、多選

新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）等。A.酒體凈否B.香精優(yōu)劣C.香味諧調(diào)D.甜味適宜正確答案：A,B,C,D86、多選

新酒的口感要求達(dá)到（）。A.甜度較好，醇厚B.綿柔爽凈C.酒體較協(xié)調(diào)D.回味長(zhǎng)正確答案：A,C,D87、多選

新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A.串蒸法B.固液結(jié)合法C.酒精加水稀釋法D.酒精凈化加水法正確答案：A,B88、填空題

原度酒的酒精含量（），在貯存過(guò)程中，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些，也就是老熟速度（）些。正確答案：高；快89、判斷題

如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。正確答案：對(duì)90、單選

己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A.濃香型B.醬香型C.米香型D.清香型正確答案：D91、單選

在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A.反比B.正比C.不確定D.根據(jù)情況而定正確答案：B92、多選

具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱(chēng)香基。它們是（）等。A.醛基B.醇基C.酚基D.苯基正確答案：A,B,C,D93、問(wèn)答題

如何制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？正確答案：（1）在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點(diǎn)的基礎(chǔ)上，所定的打分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)語(yǔ)描述應(yīng)該全面、系統(tǒng)、貼近的反映原酒的感官質(zhì)量情況；（2）所定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該能反映本廠原酒的實(shí)際情況，不能過(guò)高也不能過(guò)低，能發(fā)揮保證和促進(jìn)原酒質(zhì)量的目的；（3）應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標(biāo)準(zhǔn)有一定的彈性，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里能指導(dǎo)原酒的生產(chǎn)；（4）標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改應(yīng)嚴(yán)格按程序進(jìn)行。94、單選

評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60正確答案：C95、多選

在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（），易帶（酸澀感）；過(guò)低（）（欠豐滿(mǎn)）。A.糙辣B.酒體淡C.綿柔正確答案：A,B96、名詞解釋

透明度沉淀正確答案：白酒中的沉淀有白色沉淀、藍(lán)黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。97、判斷題

舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。正確答案：錯(cuò)98、單選

麩曲法白酒是在（）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A.第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C.第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)正確答案：C99、單選

酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A.10B.20C.30D.40正確答案：A100、多選

固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。A.串蒸法B.綜合法C.酒精加水稀釋法D.酒精凈化加水法正確答案：A,B101、多選

有機(jī)酸類(lèi)化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A.消除酒的苦味B.減少或消除雜味C.可出現(xiàn)甜味和回甜味D.“噴香”的作用正確答案：A,B,C102、單選

芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(chēng)（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）。A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖D.木質(zhì)素正確答案：A103、單選

有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A.好差B.差好正確答案：A104、單選

脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A.甘油B.仲丁醇C.酪酸D.脂肪顆粒正確答案：A105、判斷題

小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。正確答案：對(duì)106、問(wèn)答題

試述酒中的復(fù)雜成分。正確答案：白酒中乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。這1%-2%的微量成分可進(jìn)一步分為：色譜骨架成份，諧調(diào)成份，復(fù)雜成份三個(gè)部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（復(fù)雜成份）共同組成的，它們決定著白酒的質(zhì)量，這兩種成份誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)，因此在研究復(fù)雜成分在酒中的地位和作用時(shí)，必須是在骨架成份基本相同的情況下進(jìn)行。（1）和骨架成份一樣，復(fù)雜成份是中國(guó)白酒必不可少的成份不能認(rèn)為骨架成份比復(fù)雜成分更重要，也不能說(shuō)復(fù)雜成分比骨架成份更重要，應(yīng)該說(shuō)兩種成份同樣重要。在勾兌調(diào)味時(shí)，在一些情況下，骨架成份的合理性影響復(fù)雜成分的表現(xiàn)行為：在另一些情況下，復(fù)雜成分的綜合行為影響骨架成份的協(xié)調(diào)關(guān)系。（2）復(fù)雜成份是影響酒質(zhì)量的重要因素新型白酒在色譜骨架成份大體相同的情況下，串蒸酒的質(zhì)量?jī)?yōu)于酒精酒；固液結(jié)合的酒，串蒸后添加原酒，質(zhì)量明顯優(yōu)于單一的串香酒；原曲酒又優(yōu)于前兩種酒；名優(yōu)酒優(yōu)于一般酒。起主要作用的是復(fù)雜成份。在生產(chǎn)中，經(jīng)常遇到這樣一些酒：骨架成份屬正常范圍，理化檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)亦無(wú)異常，但卻是壞酒，不能人選基礎(chǔ)酒，只能降級(jí)使用或另作處理，這就是某些尚不能檢測(cè)到得不正常性復(fù)雜成份在作怪，或者說(shuō)酒中一些復(fù)雜成份是酒中不應(yīng)該有或含量過(guò)多的成份。可見(jiàn)復(fù)雜成份可使酒變好，也可使酒變差甚至變壞。（3）復(fù)雜成分對(duì)酒的風(fēng)格產(chǎn)生直接影響綜上所述，歸結(jié)起來(lái)大致有以下幾點(diǎn)：對(duì)同一香型，同一廠家的酒，骨架成份組成相近，風(fēng)格相同；酒度相同，骨架成份組成不同，風(fēng)格相同；酒度不同，骨架成份組成不同，風(fēng)格相同。對(duì)香型相同的不同廠家，酒度相同，可能出現(xiàn)骨架成份組成相近的酒，但風(fēng)格絕不相同。由此可以得到啟發(fā)，如何將復(fù)雜成份的典型性加以利用，去創(chuàng)造新香型、新口味、新風(fēng)格的產(chǎn)品，值得我們?nèi)ニ伎?。?）復(fù)雜成分對(duì)風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度有重要作用所謂酒風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度，是指各批次的酒的感官指標(biāo)（嘗評(píng)）上的相似性和一致性如何，有多大的差異。這個(gè)差異越小，風(fēng)格水平的穩(wěn)定性就越高；否則，反之。復(fù)雜成分中的物質(zhì)品種數(shù)和組成情況，復(fù)雜成分總量的多少，都會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)格水平的穩(wěn)定性、一致性。107、單選

淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A.果糖B.糊精C.糖D.葡萄糖正確答案：B108、單選

清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A.混蒸混燒B.清蒸續(xù)楂C.清蒸清楂正確答案：A109、多選

專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A.棕櫚酸乙酯B.油酸乙酯C.亞油酸乙酯D.雜醇油正確答案：A,B,C110、單選

酸的分子通式可寫(xiě)為（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案：B111、單選

品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A.GB.10345.2-89B.GB.10343-2002C.GB.11859.2-89正確答案：A112、判斷題

鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。正確答案：對(duì)113、判斷題

評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。正確答案：對(duì)114、多選

描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A.無(wú)色透明B.留香持久C.窖香濃郁D.醇甜爽凈正確答案：A,C,D115、多選

下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）。A.入口沖B.尾凈味長(zhǎng)C.后味雜D.香醇甜凈E.后苦正確答案：A,C,E116、單選

新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A.食用級(jí)B.工業(yè)級(jí)C.醫(yī)用級(jí)正確答案：A117、單選

原酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢(shì)。A.增加B.減少C.不變D.無(wú)規(guī)律正確答案：B118、判斷題

蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比現(xiàn)象。正確答案：錯(cuò)119、判斷題

羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。正確答案：對(duì)120、判斷題

新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。正確答案：對(duì)121、多選

屬于味覺(jué)的范圍有（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.咸味正確答案：A,C,D122、多選

評(píng)酒員需具備的能力（）。A.要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B.要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C.要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D.要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E.要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨正確答案：A,B,C,D,E123、單選

白酒中酯類(lèi)化合物主要是（）產(chǎn)物。A.生化B.物理C.原料轉(zhuǎn)化正確答案：A124、單選

新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔產(chǎn)品采用的是（）。A.串蒸法B.固液勾兌法C.綜合法正確答案：B125、判斷題

人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。正確答案：對(duì)126、單選

在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ?。A.醋酸＞甲酸＞乳酸B.乳酸＞甲酸＞醋酸C.甲酸＞醋酸＞乳酸正確答案：A127、單選

員工培訓(xùn)每半年培訓(xùn)時(shí)間不少于（）A、38小時(shí)B、48小時(shí)C、50小時(shí)D、58小時(shí)正確答案：B128、多選

濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有（）。A.老五甑B.串香工藝C.跑窖法D.原窖法正確答案：A,C,D129、單選

酯的分子通式可寫(xiě)為（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正確答案：C130、判斷題

白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。正確答案：錯(cuò)131、多選

白酒中呈澀味的成分主要有（）。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.單寧E.糠醛及雜醇油正確答案：C,D,E132、多選

食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A.物理化學(xué)B.食品化學(xué)C.化學(xué)D.物理E.心理正確答案：C,D,E133、問(wèn)答題

手工灌酒如何操作？正確答案：①當(dāng)組長(zhǎng)與質(zhì)檢員共同確定當(dāng)班秤的合格灌酒標(biāo)樣。②簡(jiǎn)介過(guò)濾桶的放酒應(yīng)沖洗干凈，沖洗管道的酒做渣滓酒處理。③將洗凈瀝干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒標(biāo)樣高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。④灌酒盆內(nèi)所接余酒作渣酒處理⑤根據(jù)生產(chǎn)場(chǎng)地的不同情況，將罐好的瓶輕置于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)或輸送機(jī)鏈板上。生產(chǎn)場(chǎng)地灌酒后未壓蓋的瓶酒不能超過(guò)10件。⑥下班時(shí)，關(guān)閉過(guò)濾桶閥門(mén)，捆扎牢罐酒管，處理好接酒管內(nèi)的酒，洗凈周轉(zhuǎn)箱，堆碼整體，清掃工作場(chǎng)地。134、判斷題

人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。正確答案：錯(cuò)135、多選

調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A.特濃B.特怪C.特甜D.特香正確答案：A,B,C,D136、單選

LX品酒法中酒的編號(hào)是（）。A.8位數(shù)B.9位數(shù)C.10位數(shù)D.11位數(shù)正確答案：D137、多選

一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱(chēng)為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱(chēng)為老酒。A.六個(gè)月B.三年C.一年D.兩年正確答案：A,C138、多選

白酒貯存中的物理變化（）。A.締合作用B.揮發(fā)作用C.縮合作用D.水化作用正確答案：A,B139、判斷題

全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，國(guó)家命名了八大名白酒。正確答案：錯(cuò)140、多選

白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）。A.物理變化B.化學(xué)變化C.溫度變化正確答案：A,B141、單選

在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理正確答案：B142、多選

調(diào)味的原理（）。A.添加作用B.化學(xué)反應(yīng)C.平衡作用D.分子重排正確答案：A,B,C,D143、多選

中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）。A.三塔蒸餾B.糖蜜為原料C.玉米為原料D.六塔蒸餾正確答案：C,D144、判斷題

蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。正確答案：錯(cuò)145、單選

以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A.甲醇B.雜醇油C.氫氰酸D.重金屬正確答案：C146、多選

普通酒又稱(chēng)為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A.酒頭B.中段C.后段D.前段正確答案：B,C147、判斷題

白酒中的各種微量成分的種類(lèi)以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。正確答案：對(duì)148、單選

傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A.不銹鋼B.木桶C.陶缸D.豬血桑皮紙糊的容器正確答案：C149、判斷題

白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。正確答案：錯(cuò)150、多選

為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次正確答案：A,B,C,D151、判斷題

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。正確答案：錯(cuò)152、判斷題

白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。正確答案：錯(cuò)153、多選

白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A.硫醇B.硫化氫C.硫酸D.二乙基硫正確答案：A,B,D154、單選

白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A.第2屆B.第5屆C.第3屆正確答案：C155、填空題

白酒中的主要化學(xué)成分是（），由于氫鍵的作用，使（）的分子互相締合，使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，以結(jié)構(gòu)式表示為（）。正確答案：乙醇和水；水和乙醇；ROH-H2O156、判斷題

衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。正確答案：對(duì)157、單選

白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A.典型性B.平衡性C.緩沖性D.綜合性正確答案：C158、單選

芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A.濃香B.清香C.醬香D.米香正確答案：B159、多選

食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。A.外觀B.氣味C.色譜數(shù)據(jù)D.口味正確答案：A,B,D160、多選

多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、丁二醇正確答案：A,D161、單選

嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（）。A.順序效應(yīng)B.順效應(yīng)C.后效應(yīng)正確答案：B162、多選

芝麻香型白酒的主體香味成份為（）。A.己酸乙酯B.硫甲基丙酸乙酯C.硫甲基丙酸D.乳酸乙酯正確答案：B,C163、多選

以下論述不正確的是（）。A.酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)B.香、臭是嗅覺(jué)C.味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D.味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)正確答案：A,B,D164、判斷題

所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。正確答案：錯(cuò)165、多選

產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A.產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B.檢測(cè)手段C.主要理化參數(shù)D.生產(chǎn)條件正確答案：A,C,D166、單選

谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正確答案：D167、多選

對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A.窖香濃郁B.清香純正C.醬香突出D.芳香悅?cè)薊.蜜香清雅正確答案：B,C,E168、多選

酸類(lèi)化合物生成途徑（）。A.一部分來(lái)源于原料B.大部分由微生物發(fā)酵生成C.酯解生成D.途徑不明正確答案：A,B169、問(wèn)答題

白酒的酒精度降低后，出現(xiàn)的白色沉淀主要是什么？正確答案：棕櫚酸乙酯，油酸乙酯和亞油酸乙酯。170、多選

提高濃香型白酒的主要措施有（）。A.雙輪底發(fā)酵工藝B.人工老窖技術(shù)C.控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D.其他措施正確答案：A,B,C,D171、多選

在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A.異丁醇B.異戊醇C.己醇D.正丁醇正確答案：A,B,C,D172、填空題

在標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒移速慢，最后形成數(shù)個(gè)小酒滴，多者為好，稱(chēng)為（）。正確答案：掛杯173、單選

采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯正確答案：A174、單選

雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。A.1B.2C.3D.4正確答案：B175、單選

白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。A.1-2％B.3-4％C.4-5％D.5-6％正確答案：A176、判斷題

酸類(lèi)化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香