第十三章食品平安性評價對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據(jù)此以制訂相應(yīng)的標準，這一過程稱為食品的平安性評價。影響食品平安性的因素很多，包括微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中發(fā)現(xiàn)的可疑物質(zhì)等。另外，食品中營養(yǎng)素缺乏或數(shù)量不夠，也容易使食用者發(fā)生諸如營養(yǎng)不良、生長緩慢等代謝性疾病，這也屬于食品中的不平安因素?！惨弧呈称菲桨残栽u價的概念一、食品平安性評價概述〔二〕食品平安性評價的意義人類天然食物中的化學組分種類繁多，很可能還有更多的化學物質(zhì)未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進，越來越多的化學物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)，它們的平安性也有待于進一步研究驗證為確保食品平安和人體健康，我們需要對食品中的許多成分進行平安性評價。食品平安性評價在食品平安性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義?！踩呈称菲桨残栽u價的目的食品平安性評價主要是說明某種食品是否可以平安食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質(zhì)的平安劑量，通過風險評估進行風險控制?！惨弧呈称菲桨残栽u價的方法與特點各類危害人體健康的物質(zhì)，其平安性的定性定量分析是一個復雜的過程，涉及到毒理學、流行病學、臨床醫(yī)學、化學(分析化學、有機化學、生物化學)和生物統(tǒng)計等，其中毒理學和流行病學是較為重要的局部。從毒理試驗獲得的數(shù)據(jù)有限時，就要運用流行病學進行分析。二、食品平安性評價程序1、毒理學食品毒理學是食品平安性的根底。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中所含的內(nèi)源化學物質(zhì)或可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒性作用機理，檢驗和評價食品(包括食品添加劑)的平安性或平安范圍，從而確保人類的健康?，F(xiàn)代食品毒理學著重于通過化學和生物學領(lǐng)域的知識找尋毒性反響的詳細機理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學或生物學反響機制，為食品平安性評估和監(jiān)控提供詳細和確鑿的理論依據(jù)。毒理學研究有其局限性：①毒理學研究結(jié)果不能直接應(yīng)用于人，因為用實驗動物小鼠的試驗結(jié)果應(yīng)用于70kg體重的人體是不合理的。②在大局部的毒理學試驗中，實驗動物只接受某一種毒性物質(zhì)同一時間暴露的反響，而人那么一般暴露在不同的化學物質(zhì)中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質(zhì)的暴露可能沒有預期(和不可能預期)的健康影響。毒理學研究和流行病學相比的優(yōu)點：①可進行具體實驗設(shè)計，且所有條件可保持連續(xù)性;②在進行確定物質(zhì)的暴露分析時，暴露過程和暴露條件(如飲食、氣候等)能被仔細監(jiān)測和控制，并能通過組織病理學和生物化學等方法提供可能的高敏感性的副作用反響研究等。2、流行病學和毒理學相比，流行病學是一門觀察科學，這是它的強項也是它的弱點。它存在暴露和反響的時間差問題，也許當人們已暴露于某一危害物時流行病學還未能觀察出結(jié)果，這樣一來對于新化學物，流行病學觀察是無用的工作，人們還要依靠毒理學研究。3、現(xiàn)代食品平安性評價食品平安性評價工作是一個新興的領(lǐng)域，有許多觀點彼此不同?，F(xiàn)代食品平安性評價認為除了進行傳統(tǒng)的毒理學評價研究外，還需有人體研究、殘留量研究、暴露量研究、消費水平(膳食結(jié)構(gòu))和攝入風險評價等?！捕呈称菲桨残远纠韺W評價的適用范圍1、用于食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中使用的化學和生物物質(zhì)，如食品添加劑、食品加工用微生物等物質(zhì)的平安性評價。2、食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑(用于食品、容器和食品用工具)等物質(zhì)的平安性評價。3、新食物資源及其成分的平安性評價。4、食品中其他有害物質(zhì)的平安性評價。〔三〕食品平安性毒理學評價程序目前我國現(xiàn)行的對食品平安性評價的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學評價程序：即初步工作→急性毒性試驗→遺傳毒理學試驗→亞慢性毒性試驗(9d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗)→慢性毒性試驗(包括致癌試驗)(GBl5193.1—94)。1、初步工作〔1〕了解受試物生產(chǎn)使用的意義，理化性質(zhì)、純度，與受試物類似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲樣品的代表性如何，要求受試物必須能代表人體進食之樣品。無代表性，各批樣品間差異較大，那么以這類樣品進行一系列試驗往往無法說明問題?！?〕估計人體的可能攝入量，例如每人每日平均攝入受試物數(shù)量或可能攝入的情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等。2、評價程序第一階段：急性毒性試驗第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗第三階段：亞慢性毒性試驗第四階段：慢性毒性試驗(包括致癌試驗)第一階段：急性毒性試驗經(jīng)口一次量給予或24h內(nèi)屢次給予受試物后，在短時間內(nèi)動物所產(chǎn)生的毒性反響，包括致死的和非致死的指標參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死量(LD50)來表示。通過急性毒性試驗可以確定試驗動物對受試物的毒性反響、中毒劑量或致死劑量。急性毒性試驗有其局限性，對人類潛在的危害的評價是不能以此為依據(jù)的，因為很多長期慢性危害通常很嚴重，而急性毒性試驗卻不能反映出來。特別是對那些急性毒性很小的致癌物質(zhì)，長期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產(chǎn)生。由于急性毒性試驗不能作為平安評價的依據(jù)，需進行下面的遺傳毒理學試驗和代謝試驗。第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗遺傳毒性試驗主要是指對致突變作用進行測試的試驗。以致突變試驗來定性說明受試物是否有突變作用或潛在的致癌作用，進行篩選，可為代謝研究提供方法。遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的原那么。

〔1〕蓄積毒性試驗〔2〕致突變試驗〔3〕致畸試驗〔4〕短期喂養(yǎng)試驗第三階段：亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗是了解試驗動物在屢次給以受試物時所引起的毒性作用。〔1〕30天和90天喂養(yǎng)試驗〔2〕繁殖試驗〔3〕代謝試驗第四階段：慢性毒性試驗(包括致癌試驗)〔1〕原理慢性試驗是觀察試驗動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反響，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。所謂長期是指試驗動物整個生命期的大局部或終生，有時可包括幾代的試驗。致癌試驗是檢驗受試物或其代謝產(chǎn)物是否具有致癌或誘發(fā)腫瘤作用的慢性毒性試驗方法。〔2〕試驗工程原那么上宜選用接近人體代謝特點的試驗動物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特點及誘發(fā)腫瘤的敏感性，故可優(yōu)先用于慢性毒性和致癌試驗。用兩種性別的大鼠和／或小鼠進行兩年生命期慢性毒性試驗和致癌試驗，并結(jié)合在一個動物試驗中?！菜摹呈称菲桨残远纠韺W評價試驗的選用原那么我國食品平安性毒理學評價程序中對不同受試物進行幾個階段試驗原那么規(guī)定為：1、凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行四個階段的試驗。特別是對其中化學結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入時機多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。2、凡屬與物質(zhì)(指經(jīng)過平安性評價并允許使用者)的化學結(jié)構(gòu)根本相同的衍生物或類似物，那么根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。3、凡屬的化學物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日容許攝入量(ADI，以下簡稱日許量)者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品—致，那么可先進行第—、二階段毒性試驗，假設(shè)試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果——致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否那么應(yīng)進行第三階段毒性試驗。對農(nóng)藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設(shè)備用清洗消毒劑的平安性毒理學評價有更詳細的要求。三、食品平安性的風險評價〔一〕現(xiàn)代食品平安性評價食品法典委員會(CAC)將風險分析引入食品平安性評價中，并把風險分析分為風險評價、風險控制和風險信息交流三個必要局部，其中風險評價在食品平安性評價中占據(jù)中心位置。在進行整體的食品平安性評價過程中，要進行食品中某危害成分的單項評價、某食品綜合評價、膳食結(jié)構(gòu)的綜合評價以及最終的風險評價，同時要把化學物質(zhì)評價、毒理學評價、微生物學評價和營養(yǎng)學評價統(tǒng)一起來得出結(jié)論，這也是目前食品平安性評價的開展趨勢。風險評價:由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的的或潛在的有害作用的科學性評價.風險管理:對減少或降低所評估的風險，選擇恰當實施方法的政策進行權(quán)衡的過程風險交流:在風險評估者、風險管理者和其他相關(guān)團體之間進行的一種關(guān)于風險信息和意見交流的互動過程風險評估:要素

危害鑒定生物、化學以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評價3.飲食暴露攝入量估計4.風險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性風險評估:目標特征描述一個特殊食品危害的風險:定性/定量的估計/潛在有害作用的可能性和嚴重性特定的人群明確相關(guān)的不確定性

風險管理權(quán)衡政策措施的過程如果需要，選擇和實行恰當?shù)目刂拼胧嵭械拇胧┤Q于‘可接受的風險’

風險管理:要素風險管理的初步活動:食品平安問題的鑒定為后續(xù)的行動建立風險檔案并排序建立風險評估政策委托風險評估，同時考慮結(jié)果風險管理選擇的評價風險管理決策決策的實施對風險管理決策的效率進行監(jiān)測與回憶風險管理:目標選擇措施，把食品風險降低到可接受的水平:鑒定食源性危害的相對重要性建立措施框架，使風險降低到可接受水平對食源性危害引起的風險評估決策的效率進行評價風險管理措施:舉例食品標準:限制食品中化學物的劑量(如：MRLs,MLs,禁止),微生物限量,標簽警示語句(如：過敏性〕指南(如：污染物,微生物污染)操作規(guī)程〔如：良好衛(wèi)生操作,營養(yǎng)要求)培訓工程/資料(如：孕婦食品中的李斯特菌和汞)風險交流所有相關(guān)機構(gòu)間進行的關(guān)于風險分析過程、相關(guān)風險、風險因素以及風險觀察的一個信息意見互動交流，包括風險評估解釋和風險管理決策根底風險交流:要素風險的性質(zhì)風險及相關(guān)不確定性和限制性的評估風險管理選擇風險管理措施如何在控制風險中發(fā)揮作用風險交流:目標

確保將所有關(guān)于有效風險管理的信息和意見考慮進決策過程中促進各機構(gòu)進一步參與風險分析的過程促進作出一致的、透明的和有效的決策增進對決策及決策過程的了解風險交流:舉例工程外的團隊專題討論會公眾法規(guī)咨詢文件分發(fā)給公眾網(wǎng)頁、事件簿、解釋性出版物大會發(fā)言及基于工業(yè)和社區(qū)的事件媒體舉例:飲料中的咖啡因風險評估毒理學信息如果攝入量不大那么沒有證據(jù)證明有害幾乎沒有證據(jù)說明對兒童有害,但是研究較少暴露評估成人–是能量飲料的目標人群兒童–影響相對較小食品技術(shù)咖啡因作為風味劑在技術(shù)上是證明可行的危害:能量型飲料中的咖啡因(興奮功能)風險管理風險評估政策保持現(xiàn)有的允許能量型飲料是食品的新種類考慮的問題對兒童的影響強制性和非強制性的措施(如教育的,標識的,禁止)各種措施的可實行性社區(qū)觀點風險管理決策:強制性:允許把咖啡因用作興奮物質(zhì)參加、別離的標準、咖啡因特定劑量、另外標識非強制性:采取措施減少兒童對這種飲料的攝入小結(jié)–風險分析風險分析提供:一個合理而統(tǒng)一的數(shù)據(jù)和信息處理框架食品鏈不同風險投資者所需的指南和規(guī)那么將信息轉(zhuǎn)化為知識、再將知識轉(zhuǎn)化為智慧的能力，促進作出合理透明的決策，保護人類健康四、食品平安性評價實例---轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價〔一〕轉(zhuǎn)基因食品第四章食品平安管理

轉(zhuǎn)基因食品(GeneticallyModifiedFoodGMF)是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的農(nóng)業(yè)生物。農(nóng)業(yè)生物的范圍包括與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有關(guān)的植物、動物、植物用微生物、獸用微生物和水生動植物。采用物理、化學和生物等方法可將某一生物體的基因或基因片段導入另一生物體。轉(zhuǎn)基因食品可以具有更好的性狀、口味、更高的營養(yǎng)價值或其他有益健康的特性。第三節(jié)食品平安性評價四、食品平安性評價實例---轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價〔二〕轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價第四章食品平安管理轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)的原料和工藝與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)最根本的差異是實現(xiàn)了基因在動物、植物、微生物之間的轉(zhuǎn)移,甚至可將人工合成的基因?qū)肷矬w內(nèi)?？衫玫募翱筛脑斓幕虻膩碓醇胺秶浅V泛。因此,轉(zhuǎn)基因食品的平安性及其評價程序和方法的特殊性與外源基因的來源、導入和表達密切相關(guān)。第三節(jié)食品平安性評價四、食品平安性評價實例---轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價〔二〕轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價第四章第三節(jié)食品平安管理與對策1、平安性評價對新型食品的平安性評價要能同時符合管理法規(guī)和滿足生產(chǎn)者與消費者的要求,它們的平安性至少不低于相應(yīng)的傳統(tǒng)食品或者不會增加來自食品的風險。第四章第三節(jié)四〔二〕轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價1、平安性評價〔1〕國際生命科學研究所(ILSIEurope)提出的“評價食品平安性、等同性和相似性定標法(SAFEST)〞傳統(tǒng)食品的平安性在法律上是得到成認的,在美國稱為“一般認為平安〞(GRAS)。它們無需進行平安性評價。SAFEST是將新型食品與相應(yīng)的傳統(tǒng)食品比較,然后根據(jù)其差異大小決定進一步需做哪些研究工程。用作比較的傳統(tǒng)食品也稱為“參照食品〞(referencefood)。首先比較遺傳性改變的食品來源的生物與親本生物的差異,比較它們的成分和功能。例如基因插入會不會導致在宿主生物體內(nèi)出現(xiàn)非特異或不可預料的效應(yīng)。如果發(fā)現(xiàn)這類效應(yīng)就必須加以確認,并把它看作新型食品平安性評價的重點(靶)。如果新型食品與參照食品“實際等同〞(substantialequivalence)或“十分相似〞(sufficientsimilarity),這時可以進行平安性評價而不必進行毒理學試驗和營養(yǎng)成分分析?？傊?SAFEST的核心是標定“實際等同性〞與“十分相似性〞,并且在難以充分標定時提出平安性評價的工程。第四章第三節(jié)四〔二〕轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價1、平安性評價〔2〕SAFEST的應(yīng)用新型食品根據(jù)其與傳統(tǒng)食品的等同性和相似性比較而可分為三類。1類是與參照的傳統(tǒng)食品等同的新型食品;2類是與參照的傳統(tǒng)食品十分相似的新型食品;3類是與參照的傳統(tǒng)食品既不等同也不相似的新型食品。對新型食品歸類時,首先要恰當?shù)剡x擇用來比較的傳統(tǒng)食品,要能反映出它的化學組成,而且它的攝食量、在膳食中的作用以及加工對它的影響。遺傳性改變生物要與遺傳性未改變的生物(如它的親代來源)比較,找出其差異、表型水平(外表、生物特性)和分析水平(包括主要成分、營養(yǎng)素和毒素)。第四章第三節(jié)四〔二〕1、平安性評價〔2〕SAFEST的應(yīng)用1類新型食品實際等同是指其生物屬性在相似傳統(tǒng)食品天然差異范圍之內(nèi)(由自發(fā)突變或自發(fā)化學反響引起的)。對復合食品或原料,實際等同表示其成分、營養(yǎng)價值、代謝、用途以及雜質(zhì)含量都在相似傳統(tǒng)食品的和可檢測的自然變異范圍內(nèi)。要求這類新型食品來源的遺傳性改變生物的每個代謝物必需是清楚的;人攝食量與相似傳統(tǒng)食品相差不大;全部DNA來自親本生物和基因產(chǎn)物水平與親本相同。1類新型食品不需更深入的資料即可作出平安性評價。例如由轉(zhuǎn)基因蕃茄制成的蕃茄醬,如果不含有新基因產(chǎn)物,可評為與傳統(tǒng)蕃茄醬實際等同,屬1類新型食品。浙江的轉(zhuǎn)雜交水稻中PAT基因是對熱不耐受的,所以大米煮成的飯是對人平安的。第四章第三節(jié)四〔二〕1、平安性評價〔2〕SAFEST的應(yīng)用2類新型食品它們是與參照傳統(tǒng)食品或原料十分相似的新型食品或新型食品原料。它們與相似傳統(tǒng)食品實際等同,但某些性質(zhì)有差異。它具有或沒有某種新的成分或性質(zhì)(如微生物的致病性)。這些不同的性質(zhì)是使用分析手段或?qū)嶒灧椒ǖ冗M一步研究的重點。對新型食品中的新成分需要重點進行平安性評價,查閱文獻以及做毒理學試驗。遺傳性的改變會產(chǎn)生什么效應(yīng)?分子結(jié)構(gòu)改變引起什么作用?溶解度、生物利用度有什么變化?新加工方法可能引起什么效應(yīng)?例如,由轉(zhuǎn)基因蕃茄制成的蕃茄醬,如含有新基因產(chǎn)物,可評為與傳統(tǒng)蕃茄醬不十分相似,屬2類新型食品。第四章第三節(jié)四〔二〕1、平安性評價〔2〕SAFEST的應(yīng)用3類新型食品它們與對照傳統(tǒng)食品既不等同也不類似。這類新型食品和新原料需作較深入的平安性評價。例如又沒有平安食用歷史的野生生物未經(jīng)精制而用作食品、復合食品或食品原料;采用全新方法/機理來生產(chǎn)的新型食品或原料,如用超高壓處理過的草莓果醬與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的不十分相似,都屬于3類新型食品。四、食品平安性評價實例---轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價〔二〕轉(zhuǎn)基因食品的平安性評價第四章第三節(jié)食品平安管理與對策2、毒理學評價某一新型食品或原料缺乏以證明它與相似傳統(tǒng)食品實際等同時,就需要進一步的毒理學資料。需要補充哪些毒理學試驗工程要根據(jù)新型食品的來源、組成、可能攝食量以及食用人群。對2類新型食品或原料的毒理學評價重點在于它與相似傳統(tǒng)食品的不同之處。有些情況下只需對個別的成分進行毒理學試驗,但對結(jié)果的解釋要謹慎,因為有的混合物沒有毒性而單一成分呈現(xiàn)毒性。對3類新型食品或原料通常要進行比2類更深入的毒理學試驗,但也取決于對它的關(guān)切水平(美國FDA確定某個食品添加劑需要做毒理試驗的程度時的用詞)。五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂第四章食品平安管理食品衛(wèi)生標準是國家提出的各種食品都必須到達的統(tǒng)一的衛(wèi)生質(zhì)量要求，我國的食品衛(wèi)生標準是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。食品中有害化學物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)的食品衛(wèi)生標準是按食品毒理學的原那么和方法制訂的。(一)確定動物最大無作用劑量(二)人體每日容許攝入量(三)全部攝取食品中最高容許總量(四)各種食品中最高容許量(五)各種食品中的容許量標準第三節(jié)食品平安性評價五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂第四章食品平安管理〔一〕確定動物最大無作用劑量

最大無作用劑量(MNL)是評定一種外來化學物質(zhì)毒性作用的主要依據(jù)。在制訂容許量標準過程中，確定最大無作用劑量時一般采用該物質(zhì)各項毒性指標MNL中的最具危險者。不僅根據(jù)一般慢性毒性動物試驗結(jié)果，還必須全面考慮該化學物質(zhì)的致癌、致畸、致突變等效應(yīng)，并了解它在機體內(nèi)的蓄積作用、代謝過程、與其他化學物質(zhì)的聯(lián)合作用以及形成的有害降解產(chǎn)物等．第三節(jié)食品平安性評價五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂第四章食品平安管理〔二〕人體每日容許攝入量人體每日容許攝入量(acceptabledailyintake簡稱ADI)系指人類終生每日攝入該化學物質(zhì)對人體健康無任何不良效應(yīng)的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動物試驗結(jié)果所得最大無作用劑量換算而來。在根據(jù)動物試驗中的最大無作用劑量換算人的ADI時，為平安起見將最大無作用劑量降低假設(shè)干倍，此降低的倍數(shù)即為“平安系數(shù)〞。在食品中一般定為100。可以理解為種間差異和個體差異各為10倍，10X10=100。此100倍平安系數(shù)只是概略估計，并非十分精確，可以適當伸縮。第三節(jié)食品平安性評價第四章第三節(jié)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂〔二〕人體每日容許攝入量人體每日容許攝入量(ADI)(mg／kg體重)=動物最大無作用劑量(mg／kg體重)X1/100例：某農(nóng)藥的動物最大無作用劑量為5mg／kg體重，那么此農(nóng)藥的人體每日容許攝入量ADI=(5mg／kg體重)X(1/100)=0.05mg／kg體重如果一般成人體重以60kg計，那么此農(nóng)藥成人每日最高攝入量不應(yīng)超過(0.05mg／kg體重)X60kg=3mg／人／日。五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂第四章食品平安管理〔三〕全部攝取食品中最高容許總量人類每日允許攝入的化學物質(zhì)不僅來源于食物，還可能來源于飲水和空氣等。因此，必須首先確定該物質(zhì)來源于食品的量占總量的比例，才能據(jù)此由ADI值計算該物質(zhì)在食品中的最高容許量。一般情況下，通過食品進入人體的到達80%-85%，而來自飲水、空氣等其它途徑者缺乏15%。仍以上述農(nóng)藥為例，該農(nóng)藥的人體ADI為3mg／人／日，根據(jù)檢查此物質(zhì)進入人體總量的80%來自食品，那么每日攝取的各種食品中含該農(nóng)藥的總量不應(yīng)超過3mgX80%=2.4mg。2.4mg就是該農(nóng)藥在食品中的總最高容許含量。第三節(jié)食品平安性評價五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂第四章食品平安管理〔四〕各種食品中最高容許量為了確定一種化學物質(zhì)在人所攝取的各種食品中最高容許量各為多少，首先要通過人群的膳食調(diào)查，了解含有該種物質(zhì)(例如農(nóng)藥)的食品種類，以及各種食品的每日攝取量。此時可能有以下二種情