任務10-2注水肉注水肉：

人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要見于豬肉和牛肉。通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達凈重量的15-20%。1、外觀特征（1）活體摻水后，明顯腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動困難。生豬肛門可見有水和腸管流出。（一）注水肉的感官檢驗（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”①看：正常的鮮肉：鮮紅色，且紅色均勻，脂肪潔白，鮮肉表面光澤。注水肉：缺少光澤，外觀呈水腫狀態(tài)，表面水淋淋發(fā)亮，切面淺紅色，脂肪呈微粉紅色。

②摸：正常鮮肉：表面呈風干樣，肌肉組織緊密，手摸無粘著感。注水肉：組織被水浸泡，肌纖維膨脹，手摸水感強烈，隨著時間的延長，細菌的大量繁殖手摸表面發(fā)粘。③觸：鮮肉：指壓凹陷處立即恢復，指壓新鮮斷面無汁水外流。注水肉：指壓凹陷處不易恢復，沒有彈性，指壓新鮮斷面有汁水外流。問題豬肉－－注水豬肉

正常注水后觀察光澤,紅色均勻,脂肪潔白,表面微干缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光手觸有彈性,有粘手感彈性差,亦無粘性刀切切面無水流出,肌肉間無冰塊殘留水順刀流出，或肌肉間有冰塊殘留紙試紙不易揭下容易揭下（二）注水肉的理化檢驗與處理檢驗1.視檢注水肉肌肉發(fā)脹，表面濕潤光亮，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈淡紅色；正常豬肉皮下脂肪和板油潔白，而注水肉輕度充血、呈粉紅色；心臟、肝臟、肺臟、腎臟、胃腸經(jīng)注水后，明顯腫脹，淤血、充血顯著，切面有鮮紅色血水流出。2.觸檢用手觸摸注水肉，缺乏彈性，有濕潤感，按壓時常有多余水分流出。3.放大鏡檢查注水肉的肌纖維腫脹粗亂，結構不清，有大量水分和滲出物。4.刀切檢驗法將待檢肉用手術刀將肌纖維橫切一個深口，注水肉可見切口滲水。5.加壓檢驗法待檢精肉塊用干凈塑料紙包蓋，上壓重物，注水肉有較多血水被擠壓出。6.試紙檢驗法將新華牌定量濾紙剪成長條，在待檢肉新切口處插入1~2cm深，觀察被肉汁浸潤的情況。注水肉紙條濕的速度快、均勻一致。7.熟肉率檢驗法用熟肉重除以鮮肉重求得熟肉率，一般正常肉的熟肉率大于50%，而注水肉小于50%。8.肉的損耗檢驗法把待檢肉吊在通風處，經(jīng)過24h，正常肉的損耗率約在0.5%~0.7%，而注水肉可達4%~6%。處理凡注水肉，不論注入的水質如何，不論摻入何種物質，均予以沒收，作化制處理。對經(jīng)營者予以經(jīng)濟處罰，直到追究法律責任。注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)牛肉的上面會有水分冒出，用手摸會感覺手掌上有較多水分，用干紙貼上去，紙很快會濕透。注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出的血水。牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”

中國人往牛肉里注水已不是什么新奇事了。如今在國內(nèi)市場上出現(xiàn)了比注水牛肉更惡劣的做法，一種通過注入化工用卡拉膠和血水的混合液“加工”成的注膠牛羊肉，閃亮等場了。

目前市場上的問題牛羊肉有３種:一是“灌水肉”，二是“注水肉”,二是"注膠肉"。由于前兩種方法很容易識別，黑心商販便想出另一種“卡拉膠注射法”，給牛羊肉增重。

.注膠肉

據(jù)悉，卡拉膠又名鹿角菜、鹿角藻膠，是一種食品化工原料，國家對其使用范圍、用量都有嚴格的規(guī)定。而“注膠肉”從增加重量出發(fā)，用量達到每１００公斤用到２０公斤，同時，這些不法商販為了牟利，使用的多是工業(yè)用或非食品添加劑的卡拉膠，對人體有嚴重影響。

灌水，注水早過時了,現(xiàn)在的牛肉改注膠了一種通過注入食用膠和血水的混合液"加工"成的注膠牛羊肉。據(jù)稱，一頭250公斤的牛"注膠"后，重量可達290-300公斤。作為注水肉的升級版，注膠肉越來越多的出現(xiàn)在市場上，一些不法商販將卡拉膠、血水及一些工業(yè)原料注入肉里，某取暴利，由于卡拉膠具有鎖水的作用，使注膠肉比注水肉更難識別，危害也更大。

卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0)卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解?；诳ɡz具有的性質，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而"注膠肉"從增加重量出發(fā)，用量達到每100公斤用到20公斤，同時，這些不法商販為了牟利，使用的多是工業(yè)用或非食品添加劑的卡拉膠，對人體有嚴重影響。ⅰ阿卡拉膠以豬肉注膠為例:活豬注膠要從口里灌，灌到后腿，豬站不住了，說明已經(jīng)灌到極限了。給活豬灌膠不是件容易的事情，必需使用高壓泵，在高壓泵的泵體出口還要連接一根橡皮管子，橡皮管的盡頭還要安裝一條聚氯乙烯的硬塑管，在灌膠的同時要把被灌膠的活豬控制好，使被灌膠的活豬不可以隨意跑動，這時就可以把橡皮管子直接從豬嘴中插入，并啟動高壓泵。一次注膠大概可以灌入10公斤膠水，需要十來分鐘左右，然后讓豬休息半個點，接著再灌兩次，行話管這叫"一水、二水、三水"，懂行的買家都會問這里的豬肉是"幾水的"，畢竟"一水"的豬肉要比"三水"的強一些。被注膠后的活豬需要3小時內(nèi)宰殺，不然活豬也變成了死豬。ⅱ注膠過程ⅲ識別"注膠肉"識別"注膠肉"有一些簡易方法:一般來說，注膠牛肉從外觀上看肉色鮮紅或粉紅，摸著發(fā)粘，吃起來口感極差，而正常的牛肉呈暗紅色，味道鮮美。一摸肉質，注膠牛羊肉比正常的牛羊肉硬，柔軟度不夠;二觀顏色，卡拉膠為淡黃色粉末，注膠肉的顏色會與正常白條肉不同;三聞氣味，對于僅為增加重量的不法商販而言，多采用工業(yè)用卡拉膠，工業(yè)用膠是有刺激性氣味的，仔細辨別與正常肉的氣味是有差異的。注膠使用的工具

通過水泵向牛肉里“注膠”

給羊注水給豬注水不法商販勾住豬嘴給生豬注水

把運豬車?？吭诼愤吔o生豬注水

勾住豬嘴注水

被灌過水的生豬蹲坐在車上

任務10-3不同種類肉檢驗市場上，偶有個別不法商販將馬肉當成牛肉賣，坑害消費者。鑒別牛肉、馬肉方法如下。

從肌肉的色澤看：牛肉呈淡紅色，切面有光澤；馬肉呈深紅色、棕紅色。

從肌纖維狀上看：牛肉肌纖維較細，切斷面顆粒感不明顯；馬肉肌纖維較粗，間隙大，切斷面顆粒非常明顯。

從肌肉的嫩度上看：牛肉質地結實，韌性較強，嫩度較差；馬肉質地較脆，嫩度較強，韌性較差。

從肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纖維間脂肪明顯，切面呈大理石狀；馬肉脂肪呈黃色，柔軟而黏稠，肌纖維間很少夾雜脂肪。

一牛肉、馬肉的形態(tài)學區(qū)別綿羊肉淡紅色、紅色或暗紅色，肌肉豐滿，肉黏手,質地堅實,肌纖維較細短,白色或微黃色，質硬而脆，油發(fā)黏少,具有綿羊肉固有膻味。

山羊肉,紅色、棕紅色，肌肉發(fā)散，肉不黏手,質地堅實,肌纖維比綿羊粗長,除油不黏手外，其余同上,少或無

膻味濃

豬肉,鮮紅色或淡紅色，切面有光澤,肉質嫩軟,肌纖維細軟,純白色，質硬而黏稠,富有脂肪，瘦肉斷面呈大理石樣,具有豬肉固有的氣味

狗肉,深紅色或磚紅色,質地堅實,肌纖維比豬的粗,灰紅色，肉軟而黏膩少,具有不愉快的狗肉氣味二羊肉、豬肉

狗肉的形態(tài)學區(qū)別羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細軟，膻味較重，但綿羊肉與山羊肉還是有區(qū)別的。綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉很少夾雜脂肪。經(jīng)過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉質不如綿羊。

三、公、母豬肉的鑒別與處理1.皮膚（1）淘汰母豬皮膚一般都比較粗糙松弛，而缺乏彈性，多皺摺，較厚毛孔。（2）公豬肩胛部頸部皮膚特別厚，切割阻力大發(fā)干。產(chǎn)胎少母豬外觀變化不明顯，而正常育肥豬一般皮薄細軟，毛孔細而淺。

2.皮下脂肪（1）公豬皮下脂肪較少，公豬肉皮膚與皮下脂肪界限不清，脂肪顆粒粗大。（2）母豬皮下脂肪呈青白色，皮與脂肪之間常見有一薄層呈粉紅色，俗稱“紅線”，手觸摸時粘附于手指的脂肪少，而手觸摸肥豬肉時手指上粘附的脂肪多。3.看肌肉

公母豬皮下脂肪薄，故瘦肉顯的多。（1）公豬肌肉呈深紅色或暗紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，無光澤含水分少。（2）母豬肌肉呈磚紅色，排骨發(fā)白且隆起，越老母豬排骨隆起越明顯。育肥豬肌肉呈淡紅色，斷面顆粒細小，含水較多，排骨呈青紅色。4.嗅性氣味

未去勢或晚去勢公豬常發(fā)生一種十分難聞，聞后便使人不愉快的氣味，俗稱臊氣味，又稱性臭味，老公豬以臂部肌肉氣味最濃，除直接嗅檢外，還可加熱方法來鑒定。母豬沒有性氣味或很少有。四其它問題豬肉－－老母豬肉皮厚、多褶皺、毛囊粗、瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。警惕老母豬肉變成牛肉將肉橫向切開,牛肉纖維組織粗,不會有任何脂肪組織;而老母豬肉切開后(如上圖),纖維細且有白色脂肪組織.另外教您一招:現(xiàn)新鮮牛肉價格(不注水)至少賣到20元/斤,加工好的牛肉低于40元/斤就是假的.

市場的鹵菜攤的牛肉價格為16元~19元,市民們在購買時注意到以上2個問題就不會買到假牛肉了.病死的畜禽,人們吃了會對健康不利。有很多傳染病菌是人畜共患,若是毒物中毒死亡的畜禽很可能引起人中毒。任務10-4病死畜禽肉的鑒定與處理病死畜禽肉的鑒定角落里有一個水池，池水泛著血跡病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’1.放血程度（1）內(nèi)容和方法:

應以肌肉組織的色澤、大小血管充盈血液的狀況和肌肉新鮮切面的狀態(tài)為觀察放血程度的依據(jù)。觀察時應在自然光線下進行。必要時可做濾紙條浸潤試驗,即在肌肉上劃一切口,插入一濾紙條,經(jīng)數(shù)分鐘,觀察紙條被浸潤的程度。(2)判定標準:放血良好:

肉呈紅色或深紅色,脂肪呈白色，肌肉和血管緊縮,其斷面不流出小血珠。胸膜、腹膜下的小血管不顯露。濾紙條插入部分輕微浸潤。

放血不良:

肉呈暗紅色或黑紅色，肌肉切面上可見一處或多處的暗紅色血液浸潤區(qū),并流出血珠。脂肪染成淡紅色。胸腹膜下小血管顯露,剝皮肉尸的表面有滲出血珠。濾紙條被浸濕,并超出插入部分2-5毫米左右。死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有腐敗氣味。左為病死肉2.殺口狀況(1)健康畜禽肉:放血良好，宰殺口外翻,其周圍組織血液浸染很大,深達0.5-1厘米。(2)急宰畜禽肉:放血不良,往往僅在小血管內(nèi)見到呈凝血塊狀血液(敗血癥、某些中毒病和呈窒息者,則血液凝固不良)。宰殺口不外翻,切面平整,其周圍組織稍有血液浸染現(xiàn)象。

(3)病死和橫死畜禽肉:放血不良(或未經(jīng)放血),肌肉組織呈暗紅色,大小血管內(nèi)充盈血液。宰殺口不外翻，切面平整，無血液浸染現(xiàn)象。橫死肉：牲畜因意外的原因導致死亡時，叫橫死，如摔死、壓死、勒死3.血液沉積的情況

血液沉積是由于是尸體內(nèi)血液再分配的結果。它發(fā)生于瀕死期急宰或死后冷宰的畜禽尸體的皮下組織、肌肉和臟器。這是因為動物死后，全身肌肉強直收縮，并由于重力關系，血液流向尸體最低部位而引起沉積性充血，特別是肺、腎等臟器的臥側及尸體長時間躺臥一側的皮下更為明顯，下臥側的胸、腹膜，色較暗，血管顯露。4.肉尸上的的病理變化

大多數(shù)傳染病在體表皮和皮下組織常顯示不同程度的病理變化。如豬瘟，在頸部和腹部下皮膚有細小密布的出血點，當發(fā)現(xiàn)類似病變時，應剖檢肉尸上存留的淋巴結和腎臟作綜合判定。又如，肉尸消瘦嚴重，呈惡病質，此種病理性消瘦肉，除肌肉組織萎縮、皮下、體腔、肌間脂肪減少或消失外，常伴有實質器官和淋巴結變化。皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結腫大，出血，脂肪黃染，或外觀顯著異常。5.胴體淋巴結病變放血良好的健康動物肉尸，其淋巴結切面呈灰白色，無異常變化。放血不良肉尸的淋巴多呈水腫，充血、出血。檢視時應注意不同性質疾病反映于淋巴結上相應的病理變化。6.橫