第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)§2-1食物的消化與吸收消化、吸收的概念消化：食物中不能直接被吸收的大分子物質(zhì)在消化道中經(jīng)一系列理化變化而形成可吸收的小分子物質(zhì)的過程?；瘜W(xué)性消化：通過消化腺分泌的消化液對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)分解，使之變?yōu)榭晌盏男》肿游镔|(zhì)的過程。機(jī)械性消化：通過消化道平滑肌的運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎、與消化液混合、并向前推進(jìn)的過程.吸收：各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化產(chǎn)物、水、維生素、無機(jī)鹽透過消化道粘膜上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液和淋巴液的過程。消化管平滑肌的生理特性自動(dòng)節(jié)律性收縮：收縮速度緩慢（為骨骼肌的1/4—1/20

），節(jié)律不規(guī)則。受神經(jīng)體液雙重控制。伸展性：平滑肌伸縮能力也比骨骼肌大得多,可比原長度伸長2-3倍，?？扇菁{幾倍于本身原來體積的食物。緊張性：平滑肌經(jīng)常保持一種微弱的持續(xù)收縮狀態(tài)。其作用在于：消化道內(nèi)經(jīng)常保持一定的壓力；胃、腸等器官保持一定的形態(tài)和位置。對(duì)理化刺激的敏感性：對(duì)化學(xué)性刺激、機(jī)械的擴(kuò)張及溫度改變的刺激很敏感。消化腺的分泌消化液：消化液（唾、胃、腸、胰液、膽汁）：總量6—8L/天功能：稀釋；調(diào)節(jié)pH適應(yīng)消化酶活性；水解、降解食物成分；分泌物質(zhì)、保護(hù)粘膜。分泌過程：腺細(xì)胞由其周圍攝取原料→在細(xì)胞內(nèi)將簡單分子合成復(fù)雜大分子（酶等）→并以顆粒等形式儲(chǔ)存起來→當(dāng)腺細(xì)胞受到適宜刺激而活動(dòng)時(shí)→消化液排出。消化系統(tǒng)的免疫功能胃腸道在機(jī)體整個(gè)免疫系統(tǒng)中起到第一道防線的作用，它能阻止各種有害大分子物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，保護(hù)機(jī)體不受致命微生物的侵入，防止對(duì)各種異體抗原（包括食物抗原）產(chǎn)生過敏反應(yīng)。肝的雙重血液供應(yīng)使之作為消化系統(tǒng)的第二道防線，阻止腸道內(nèi)微生物、內(nèi)毒素、外來抗原等有害物質(zhì)入侵，具有保護(hù)機(jī)能和調(diào)節(jié)免疫作用?？谇粌?nèi)消化機(jī)械消化:使食物磨碎并與唾液混合成食團(tuán)，便于吞咽（口腔到胃15-20S）。其重要作用還在于引起反射調(diào)節(jié)，啟動(dòng)胃胰膽囊肝活動(dòng)和胃腸道運(yùn)動(dòng)，為食物的進(jìn)一步消化準(zhǔn)備條件。唾液及其作用：腮腺、頜下腺、舌下腺分泌的混合物，無色、無味，近中性（PH6.6-7.1）。正常成人每晝夜1.0-1.5L。唾液的作用：濕潤作用：濕潤口腔與食物，以利咀嚼、吞咽和引起味覺；消化淀粉：唾液淀粉酶可將淀粉→麥芽糖；清潔作用：清除口腔內(nèi)殘余食物，有害物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，唾液大量分泌，起到中和、沖洗和清除；殺菌作用：溶菌酶→殺滅細(xì)菌；排泄作用：進(jìn)入體內(nèi)的某些物質(zhì)（鉛、砷、汞、藥物—四環(huán)素、病原微生物），可以從唾液中排出。胃內(nèi)消化：4—6h（機(jī)械磨碎、胃液混合、胃液化學(xué)性消化）胃液的分泌及其作用：胃液：無色透明的酸性液體（PH0.8-1.5），重要成分是胃蛋白酶和鹽酸。正常成人每日分泌胃液約1.5-2.5L。胃蛋白酶：由主細(xì)胞及幽門腺區(qū)細(xì)胞合成—無活性的胃蛋白酶原。當(dāng)它與胃酸或已激活的胃蛋白酶相遇時(shí)→胃蛋白酶。最適PH1.5-2.0。鹽酸：由胃腺壁細(xì)胞分泌，又稱胃酸。作用：激活無活性的胃蛋白酶原→胃蛋白酶；殺滅或抑制胃內(nèi)細(xì)菌；進(jìn)入小腸后，刺激胰液、腸液和膽汁的分泌；酸性環(huán)境有利小腸對(duì)鈣、鐵的吸收。粘液：由粘膜表面上皮細(xì)胞、胃腺中的粘液細(xì)胞、賁門腺、幽門腺分泌，為清澈透明液體，呈弱堿性。胃粘膜的屏障作用：避免鹽酸、胃蛋白酶對(duì)胃粘膜產(chǎn)生的消化作用。潤滑作用：減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷。胃的運(yùn)動(dòng)容受性舒張：食物刺激咽和食管壁→胃賁門舒張→食團(tuán)進(jìn)入胃；由于迷走神經(jīng)興奮→胃體、胃底部肌肉舒張，有利食物儲(chǔ)存。緊張性收縮：胃壁平滑肌經(jīng)常保持某種程度的持續(xù)收縮狀態(tài)。胃充滿食物及消化過程中，緊張性收縮逐漸加強(qiáng)，胃體縮小，胃腔內(nèi)產(chǎn)生一定壓力。有助于食物與胃液混合；推動(dòng)食靡向十二指腸移行；保持胃的位置與形狀。蠕動(dòng)：主要運(yùn)動(dòng)形式。胃平滑肌收縮與舒張交替進(jìn)行的周期性活動(dòng)（朝幽門方向推進(jìn)的環(huán)形收縮波，3次∕min）。其意義在于使食物與胃液充分混合，并推動(dòng)胃內(nèi)容物向十二指腸移行。胃的排空：胃內(nèi)容物由胃排入十二指腸的過程（4-6小時(shí)）。嘔吐反射：胃內(nèi)容物和一部分小腸內(nèi)容物通過食道逆流出口腔的噴射動(dòng)作。刺激軀體的許多部位（舌根、咽喉部、食物中毒、胃腸炎、內(nèi)耳前庭器官等）均可發(fā)生。小腸內(nèi)消化（3—5h）：化學(xué)性消化—胰液、膽汁、小腸液；吸收水、無機(jī)鹽、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇，消化過程基本完成。小腸的運(yùn)動(dòng)分節(jié)運(yùn)動(dòng)：以腸管環(huán)行肌舒縮為主的節(jié)律性運(yùn)動(dòng)蠕動(dòng)：一種將食糜向大腸方向推動(dòng)的運(yùn)動(dòng)擺動(dòng)：以小腸縱行肌舒張和收縮為主的節(jié)律性運(yùn)動(dòng)，作用是使腸內(nèi)溶物與絨毛相接觸，并使之與消化液混合。胰液的成分和作用胰液：無色、無臭的堿性液體（PH7.8-8.4），日分泌量1-2L，主要含有堿性液體（碳酸氫鹽）和酶（淀粉、脂肪、蛋白酶等）。碳酸氫鹽：中和進(jìn)入十二指腸的酸，使腸黏膜免受侵蝕，并提供消化酶活動(dòng)的適宜環(huán)境（PH7-8）。胰淀粉酶：食物中的淀粉→雙糖、麥芽糖及其他產(chǎn)物。胰脂肪酶：在膽汁的協(xié)同作用下，將脂肪→甘油和脂肪酸。胰蛋白酶和糜蛋白酶：無活性的酶原形式（胰蛋白酶原和糜蛋白酶原）存在于胰液中。作用是將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸。肝臟的功能消化與吸收的功能：肝臟分泌的膽汁對(duì)脂肪的消化和吸收起重要作用（膽鹽將脂類乳化→微小脂滴，易于消化吸收）。代謝功能：肝臟對(duì)糖代謝（維持血糖恒定—肝糖原）、脂代謝（儲(chǔ)存脂溶性維生素）、蛋白質(zhì)代謝（血漿蛋白—清蛋白、纖維蛋白原、凝血酶原等；GOP、GTP）起到重要作用。