工藝流程圖供應(yīng)食品工藝流程米飯、稀飯烹調(diào)加工采購(gòu)索證驗(yàn)收入庫(kù)出庫(kù)領(lǐng)入廚房淘洗加水入電蒸飯柜或電煮稀飯鍋內(nèi)蒸飯或煮稀飯供應(yīng)給職工食用蔬菜烹調(diào)加工釆購(gòu)驗(yàn)收入廚房揀摘清洗切配烹調(diào)加工供應(yīng)給職工食用魚、肉及其制品烹調(diào)加工采購(gòu)驗(yàn)收索證粗處理（如打鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去皮毛清洗）入冰柜存放或者直接切配烹調(diào)加工供應(yīng)給職工食用熱干面、炸醬面、米粉烹調(diào)加工采購(gòu)驗(yàn)收索證入廚房入電煮鍋中開水撈煮撈取配調(diào)料供應(yīng)給職工食用食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了做好可能發(fā)生的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，確保應(yīng)急處理工作高效、有序地進(jìn)行，最大限度地減輕食品安全突發(fā)事件造成的損失，保障顧客的身體健康和生命安全,特制訂本預(yù)案。

一、工作原則樹立“安全第一”的思想，堅(jiān)持以預(yù)防為主，分級(jí)負(fù)責(zé)、加強(qiáng)協(xié)作。

二、組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)

（一）本局成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，其組成成員為：組長(zhǎng)：法人或負(fù)責(zé)人成員：廚師、服務(wù)員（二）工作職責(zé)

1、加強(qiáng)食品安全管理，進(jìn)一步完善各項(xiàng)預(yù)防工作的落實(shí)；(1)、嚴(yán)把食品采購(gòu)、驗(yàn)收、制作加工、售賣關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)加工《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品供應(yīng)給就餐人員。(2)、餐廳使用的餐具碗筷每餐堅(jiān)持消毒，餐廳室內(nèi)外定期進(jìn)行消毒滅蠅。（3）從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康體檢，體檢合格者方能上崗工作。

2、協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救助，控制事態(tài)發(fā)展，統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實(shí)具體措施。3、強(qiáng)化督查，要以各項(xiàng)飲食安全制度落實(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合其它安全工作，進(jìn)行定期和不定期的督查。4、加強(qiáng)教育，加強(qiáng)對(duì)工作人員對(duì)食品安全知識(shí)的宣傳教育，通過(guò)舉辦專題培訓(xùn)班、知識(shí)講座等形式，豐富食品安全知識(shí)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高自覺性和責(zé)任感。5、堅(jiān)持食品留樣制度，食品留樣必須專人負(fù)責(zé)，把每餐的留樣食品密封冷藏48小時(shí)；三、應(yīng)急處置預(yù)案的啟動(dòng)和處置程序1、報(bào)告制度，一旦發(fā)生了食品安全事故，必須迅速查清初步情況，立即向市食品藥品監(jiān)督管理局新洲分局或市食品化妝品新洲監(jiān)督所報(bào)告，等候其來(lái)人的調(diào)查處理。2、救援措施，發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，啟動(dòng)食品安全應(yīng)急處置預(yù)案。立即將中毒者或疑似中毒者送到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院進(jìn)行搶救（必要時(shí)撥打120請(qǐng)求急救）。3、立即停止有關(guān)人群食用的相關(guān)食物，停止相關(guān)食品的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，切實(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)（保留造成食物中毒或者導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等）。食堂食品及其原料采購(gòu)索證制度一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

三、采購(gòu)食品及其原料要有計(jì)劃進(jìn)貨。

四、采購(gòu)時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購(gòu)大米﹑食油﹑肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；禽畜肉及其制品應(yīng)向供貨方索取動(dòng)檢報(bào)告單。

六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購(gòu)：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品等《食品安全法》第二十八條規(guī)定中禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染。食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫(kù)室內(nèi)整潔干噪。

八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。食堂從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。食堂崗位責(zé)任制一、自覺遵守和執(zhí)行《食品安全法》，接受食品化妝品·監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

二、開業(yè)前必須申辦取得《餐飲服務(wù)許可證》，每年進(jìn)行年審，到期換證。

三、員工須持有效《健康證》方可上崗。

四、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。凡近期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

五、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。抽油煙機(jī)運(yùn)行良好，無(wú)污穢，保持干凈。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

六、所有原料必須無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工前應(yīng)檢查是否新鮮、無(wú)異味，加工后應(yīng)當(dāng)無(wú)雜物、無(wú)污穢。加工完畢后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開。

八、公用餐具要徹底消毒，嚴(yán)格按照消毒規(guī)程進(jìn)行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。

九、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。十、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行面食制作。

十一、食品烹飪后至食用不得超過(guò)2小時(shí)。超過(guò)規(guī)定時(shí)間的應(yīng)在10℃以下或60食堂操作間衛(wèi)生制度一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實(shí)行“四隔離”并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺(tái)清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有加工用工具設(shè)施設(shè)備工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無(wú)異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。食堂衛(wèi)生綜合檢查制度1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)檢查食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食堂餐具清洗消毒保潔制度1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等有關(guān)清毒知識(shí)；2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、清洗、消毒、保潔的順序；3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具；4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度；5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。食堂食品添加劑使用與管理制度1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購(gòu)買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的批準(zhǔn)證明。3.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4.不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。57710018030900120955790368228596330825771001803090012386576137399735760696577100180309001359457807757990251551257710018030900123875771649826018180515771001803090012138572131192158918326577100180309001235957903682236107605357710018030900123565761352861437917425771001803090012355575087869704693279170881003433552741012299443258333791708810034335527510186673293883200817088100343356107101581152501500522170881003433561081010001800598717321708810034335429510107419414268701717088100343356184101878660869628802170881003433