1【判斷題()做三鮮餡時，姜需剁成末使用（√ ）2【判斷題()煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛（× ）3【判斷題()觸電者如果發(fā)生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥（× ）4、【判斷題】()實際工作中，化學膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。（√ ）5【判斷題()搓形時將面坯搓成拱圓形（× ）6【單選題】夏莜麥生長期()（A ）A、130天B、160天C、100天D、50天7【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應()（B ）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8【單選題】電磁爐嚴、用水沖洗或浸入水中刷洗（B ）A、用油B、直接CD、用洗滌劑圖片9、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。（A ）A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊10()（D）A、1條B、4條C、3條D、2條11【單選題】高粱()、且松而發(fā)硬（A ）A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低12()可分為糧用、糖用、帚用A、品質B、粒色C）C、用途D、加工精度13【單選題()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味（C ）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆14()（D）A、蒸B、煮C、烙D、熟制15【單選題】圖案式裝盤是將成品()放置的（A ）A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀16【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的()（B ）AB、滅鼠藥C、雞蛋17【單選題】昆蟲食品具()含量低的特點（D ）A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪18【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的()（B ）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表19【單選題】()餅時，一般需放小蘇打（A ）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面20【單選題】下列中說法錯誤的()（D ）AB、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護21【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利()（D ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低22【單選題】打魚膠時不可加入過多()，否則不爽口（C ）A、油BC、水D、鹽23【單選題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)()（D ）A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡24【單選題()適合于做烙餅（B ）A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團25【單選題】貨真價實()的重要組成部分（B ）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽26【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是（B ）A、谷類BC、魚、蝦類D【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的()（B ）A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡28【單選題】下列不能用食品容器盛放的()（B ）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品29【單選題】和面摻水量應根據(jù)不同的品()和不同面坯而定（C ）A、面的軟硬BC、不同季節(jié)D、水溫30【單選題()烙制后，取出用雙手戳松（C ）A、烙餅B、蒸餅CD、酥餅31【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使()電壓（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V32【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維()（C ）AB、半乳糖C、淀粉D、蔗糖33【單選題】炸醬面的醬要()（B ）A、香B、透C、稀D、稠34【單選題】在烹調操作中，應該()試口味（C ）AB、拍勺CD、叉子35【單選題】煮餃子時，應()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底（B ）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板36【單選題】價格是原料成本()的和（C ）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額【單選題()適用于無筋力的面坯制皮（A ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮38【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類()的主要來源（A ）AB、淀粉C、蔗糖39【單選題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成()、色澤較暗（D ）A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯40【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件()（B ）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒41()熱水面團，溫水面團三種A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯42()（CD））A、面包B、饅頭C、面條D、餅干43【單選題】面粉按多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉（B ）A、淀粉BCD、脂肪44【單選題】揉面要揉透，是整塊面()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光（D ）A、光滑B、增勁C、細膩D、吸水均勻45【單選題】毛利額()（B ）A、價格與稅金的和BCD、價格與利潤的差46【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素()（C ）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整()不露發(fā)跡，系好風紀扣（D ）A、女不化妝BC、不穿奇裝異服D48【單選題】黑米又、墨米、血糯等（A ）A、紫米B、機米C、小米