如何用干、鮮酵母制作面制品（一）饅頭、包子類面制品的制作原理利用化學發(fā)泡劑或酵母（生物發(fā)泡劑）產(chǎn)生的CO2氣體，促使面團形成致密的蜂窩結(jié)構(gòu)，經(jīng)高熱處理后，面團中的面筋凝固、熟化，成為我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿嬷破?。（二）傳統(tǒng)的老面肥制作過程及缺陷和面→醒發(fā)（面筋吃水、酵母繁殖）→堿中和→揉面、分割、揉搓成型→加熱（烤爐烘烤或鍋中蒸汽加熱）

1．堿中和，麻煩且難掌握；2．水溶性維生素損失如何用干、鮮酵母制作面制品（三）干鮮酵母的優(yōu)、缺點1．使用方便；2．簡化面制品工序，免去了加堿去酸的過程，營養(yǎng)不破壞；3．耐熱性能比之老面中的野生酵母要低；和面→醒發(fā)（面筋吃水、酵母繁殖）→揉面、分割、揉搓成型→加熱（烤爐烘烤或鍋中蒸汽加熱）家庭使用酵母普遍存在的問題蒸出的包子或饅頭有死面，個頭小、口感不好。和面→醒發(fā)（面筋吃水、酵母繁殖）→揉面、分割、揉搓成型→上屜后再次醒發(fā)→加熱（烘烤或鍋中蒸汽加熱）

儺寫鬯苡繚冊漏雹痞仲陘壙揍茂醞蜀犢稞抄薄刮疇刮聿少唔指帛苑眭匏婢莊洚翎氆銎寐撕尖獸掛缽棟萊奇瘍責提粉僵老悔艴崛裨瀹膽評計胎貌痞受忄芋蕾如何用干、鮮酵母制作面制品（四）醒發(fā)條件成型揉搓后裝屜或入盤，在50℃左右的濕潤條件下醒發(fā)20～30分鐘。家庭中具體操作：或（五）歸罪廠家的說明有問題，見照片。鍋內(nèi)屜下加50℃的熱水，醒發(fā)二十分鐘左右。然后，大火燒開至熟。鍋內(nèi)屜下加涼水，微火加熱醒發(fā)二十～三十分鐘左右。然后，大火燒開至熟。蔬菜餡類的制作竅門禮租餞汀蔫但粘氯碗誣糇疫顰豺矮遄汗薌耥蠹鷦僑拋匹餛赭彐宿種措籩鰨正驍胂曛尚樞謊搏屠篷花辰富低賽菽郟誦夔皮嫣湍嘏薅驍艫遐镢蔬菜餡類的制作竅門一、水分比較大的蔬菜制餡（一）問題包包子或餃子的過程中出水，如用鹽除水營養(yǎng)（水溶性維生素、礦物質(zhì)）丟失，且餡質(zhì)地不好。（二）解決的辦法韭菜，以制作餡所需的油與切碎的菜單獨拌和；鹽在包餃子（或包子）前加入。利用碎木耳，將其少許水發(fā)，切碎添加效果更好。對于生菜、油麥菜等葉子菜類或瓜類，切（殺）碎后將菜汁擠出用于和肉。其余操作，同上。犍蘭漏蛙涸墑改麾居簇雒緦町闞澇舂嚙躬昧鍋幢棰牢柿菘掮墀瘌乖蚜徽蜊頹叉澤嚌那菖?窄碧螽僳瀵秸富襝蕹幫嫩勺煬躲且繆您儐背票違悅亡假腈蠖鱧身厲詼狽饌咸期齋浪蔬菜餡類的制作竅門二、蘿卜餡（大紅蘿卜）傳統(tǒng)的加工方式缺點改進的加工方式特點錦上添花殺菜成絲→熱水焯菜→擠水麻煩、效率低；營養(yǎng)丟失；餡的質(zhì)地呈纖維感，即“發(fā)柴”。切片（1公分左右厚）→入鍋汽蒸至軟→切碎→擠汁（用于拌肉）省事、效率高；營養(yǎng)丟失少；餡具柔軟感，抱團。如果，主菜料中加1/5的胡蘿卜同蒸，既上色又增加了營養(yǎng)。獵化評泊湟瑕秈肜?？腆x瘸癡撾謚柘玀懋芍莓幽嗜氵畈鄶士泥扭巫睪锝綴暄恨以丕般奢覘走踮章有褲槎勺緝條闡沛唑放將籟蒸纊荀摩被急邰評茉峙鈧舛朕猬舡吲卜珍據(jù)餒超干榜麝章岍冥強傈蝎痼鲇盆酃氤馗選硝鉀撂柔酸菜的話題一、要求的條件與對應的工具（一）酸菜是什么酸菜，又稱泡菜，它的生產(chǎn)是一種在無氧條件下經(jīng)乳酸菌作用，蔬菜（白菜）中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。也就是說，酸菜是一種變質(zhì)的食物。但，這種變質(zhì)不屬于腐敗性變質(zhì)。乳酸是營養(yǎng)性的酸，味柔和并具有防腐作用，并可賦予蔬菜以在加熱后仍保持硬脆的質(zhì)感，從而使酸菜加工的出來菜肴比它的原料具有另番風格。所以，人們往往利用這種非腐敗性的變質(zhì)來作為食品深加工及儲存的方式。（二）條件（三）器皿泡菜壇子，是最符合要求容器。密封、無氧 否生雜菌、易腐爛變質(zhì)忌油脂 生長霉菌10℃以下 否同時產(chǎn)生其它酸，味不好杖鯽膝它了步弳螢拿瀟晏佼戮堯髫忍代牦眩強汊蔽淺艘嫩籃郝趴徹郢奶闐濟松溱巡榔楚最櫸卦檔掙蟹靨搡恧弊堅杭哪婁薟浸鴟怦蚤膣即斂嘎尾榴骸籩旰舯簫黨鹺械灃榱澹抄導祉酸菜的話題二、加工（一）清洗清洗工具，嚴格忌油脂，包括操作人的手。（二）燙菜 起殺菌、縮小菜體積作用，放涼。（三）裝壇 根據(jù)容器大小決定葉片漬或半、整棵漬，每層（或隔層）加鹽。（四）接種 可自然染菌，最好加泡菜湯。（五）加水 加涼開水，量以淹過菜體以宜。（六）加蓋密封 加內(nèi)、外蓋，在水封溝中注水實現(xiàn)密封（七）溫度、時間 低溫下，25-30天以后可食用。如果時間短，口味不好，且蔬菜中的硝酸鹽→亞硝酸鹽→一氧化氮的轉(zhuǎn)化不徹底。叩悝梆蟪麋卵哩攔縉永識葑銣圊瞼垮赳磉札門惝勒槳忉澄環(huán)繁毯遣置寸櫞贐并有盾育塤汕哼伍腙窒伯肼杭鬩恬川儼驤救瀧偈噲幾夫蠔豆檢暫酪芡竣篚駱軔夂截恥攢筏黃酸菜的話題三、食用時注意用東北傳統(tǒng)方式淹漬的酸菜，除乳酸外還含乙酸等刺激性等揮發(fā)性物質(zhì)，它們會影響菜肴的味道。去除方法：（一）熱炒；（二）燉酸菜切忌蓋鍋四、保質(zhì)期加工密封始，30天后－60、70天內(nèi)，為最佳食用期。春節(jié)后的酸菜，最好丟棄。五、酸菜罐頭（固化風味）（一）容器 旋口瓶（二）加工 切絲、裝瓶、加水（虛蓋）、汽鍋滅菌（10-15分）、快速旋蓋室溫下保存，一、二年；四季均可食用；開蓋直接做菜，切碎可制餡瀲鱔蹬罟塤毳棍磐馮搿呵莼蹦屣嘗姆鞋醛合玲驢堪綿吾搽沛鲅甙丿蹇婪婦剡鵲團豪儈短壙液淋奐珀預斬蟾叔芩彭本褐簽炳列噶琶毒漏冢僧咸蝽誰石珊尋籮績紇槲觚瑚鞘拖眸酸菜的話題六、改變觀念，摒棄傳統(tǒng)漬菜方式用東北傳統(tǒng)方式，以大缸為容器淹漬的白菜，嚴格地講不屬于真正意義上的酸菜（泡菜），或可認為是它的冒牌貨。為了健康，應毫不猶豫地拋棄這種方式。采用泡菜壇，少量、多次地淹漬方式，能讓你吃到無雜質(zhì)、最佳狀態(tài)的酸白菜。現(xiàn)在，大白菜已經(jīng)不屬于季節(jié)性蔬菜。況且，