油酥面團(tuán)定義：指以油酥和小麥粉為主調(diào)制成的面團(tuán)。

原理：由于油脂具有一定的黏性和表面張力，滲入小麥粉內(nèi)，小麥粉顆粒就被油脂包圍而粘結(jié)在一起。因油脂的表面張力夠強(qiáng)，不易化開(kāi)，故油脂與小麥粉結(jié)合不緊密。但經(jīng)過(guò)反復(fù)“摩擦”以后擴(kuò)大了油脂與小麥粉顆粒的接觸面，既充分增強(qiáng)了油脂的黏性，使其粘接小麥粉的能力逐漸加強(qiáng)，從而與小麥粉結(jié)合成為面團(tuán)。

油酥面團(tuán)的成團(tuán)和起酥都與油脂的性質(zhì)有關(guān)。酥皮面團(tuán)：水油面團(tuán)、酵面團(tuán)、蛋面團(tuán)

水油面團(tuán)：小麥粉加水和油脂調(diào)制。作用：使酥皮面團(tuán)具有成型包捏的條件；與干油酥互相間隔起到分層和起酥的作用；將干油酥層層包住，解決干油酥熟制時(shí)散碎的問(wèn)題注意：必須正確掌握小麥粉、水、油脂的分配比例面團(tuán)要反復(fù)揉搓或攪打，揉勻揉透，否則制出的成品容易產(chǎn)生裂縫干油酥：用油脂“擦”制而成的作用：作為酥心，與水油面團(tuán)層層間隔形成層次和起酥使制品熟制后松發(fā)酥香傳統(tǒng)法：采用“擦酥”的方法，油滲入面粉后，拌勻，放在案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆后，再滾到后面，攤成團(tuán)，仍舊反復(fù)推擦，直到用雙手接觸面團(tuán)時(shí)產(chǎn)生彈性為止。和面機(jī)法：先將油倒入和面機(jī)內(nèi)，再將小麥粉倒入，攪拌2min，停機(jī)將面坯取出，然后再將面坯分塊，用手使勁擦透為止。注意：1、要反復(fù)擦透，增加制品的潤(rùn)滑性和黏性

2、要掌握小麥粉與油脂的配料比例

3、干油酥的調(diào)制一定要用涼油，否則面團(tuán)松散

4、要合理地選擇“擦酥”用油

5、干油酥的軟硬度與水油面的軟硬度應(yīng)基本一致

調(diào)制干油酥一般用生小麥粉

包酥（開(kāi)酥）

以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥包在水油面團(tuán)內(nèi)制作成酥皮的過(guò)程。大包酥（大酥）：先將油酥包入水油面團(tuán)內(nèi)，封口按扁，搟制成短薄片，卷成適當(dāng)粗細(xì)的條，再根據(jù)制品的定量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割。優(yōu)點(diǎn)：制作較易、速度快、效率高缺點(diǎn)：酥層不勻、質(zhì)量稍差小包酥（小酥）：先將干油酥包進(jìn)水油面團(tuán)中，收口按扁，搟制成薄長(zhǎng)片，從外向里卷成圓筒形，卷時(shí)要緊而勻，粗細(xì)一致。優(yōu)點(diǎn)：酥層均勻、層次多、皮面光滑、不易破裂缺點(diǎn)：較費(fèi)時(shí)、速度慢、效率低

注意：

1、水油面與干油酥的比例要適當(dāng)

2、包酥時(shí)應(yīng)注意使水油面皮的四周厚薄均勻

3、搟制時(shí)從中間往四周搟，用力要輕重適當(dāng)，使薄片厚薄一致，且盡量少用撲面，卷?xiàng)l時(shí)要盡量卷緊

4、起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外皮起殼而影響成型，一般應(yīng)邊起酥邊成型

酥皮的種類(lèi)明酥：凡是制品的酥層能明顯呈現(xiàn)在表面的都稱(chēng)作明酥紋形：螺旋紋形（圓酥）、直線紋形（直酥）圓酥：就是將起酥時(shí)卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，時(shí)圓形紋露在外面直酥：是將卷或疊制的酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面注：起酥要整齊，切面劑