第七章食品工廠衛(wèi)生食品工業(yè)是道德工業(yè)！食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第1頁近年來食品衛(wèi)生安全事故：苯并蓽、抗生素（超級細(xì)菌）、激素（早熟嬰兒）：發(fā)光肉、毒豆角：結(jié)石寶寶（三聚氰胺）、甜蜜素棗子、毒餃子：硝基喃代謝物，含有禁藥大閘蟹致癌物質(zhì)。甲醛魚、大白兔糖、丙烯酰胺。：福壽螺造成廣州管圓線蟲病患者確診；人造蜂蜜、口水油、蘇丹紅：孔雀石綠、人造奶、雀巢碘、薯片苯：粉絲造假、有害泡菜、大頭娃娃、二氧化硫黃花菜食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第2頁第一節(jié)食品工廠衛(wèi)生規(guī)范一、工廠設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范為了使食品衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國正在廣泛采取各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強食品衛(wèi)生安全。我國把對產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營條件，包含選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（goodmanufacturingpractice）簡稱為GMP，作為對新建、改建、擴建食品廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第3頁（一）食品工廠衛(wèi)生管理

我國在1998年10月30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》目標(biāo)：為預(yù)防食品污染和有害物質(zhì)對人體危害，切實確保食品質(zhì)量，最大程度地保障全社會食品消費者食用安全。意義：1延長產(chǎn)品儲備期……2改進(jìn)產(chǎn)品形象……3改進(jìn)企業(yè)與用戶關(guān)系，4降低公眾健康危險。5增加媒介和檢驗人員對產(chǎn)品合格信任。6降低產(chǎn)品回收率。7提升員工組織紀(jì)律性。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第4頁（一）食品工廠衛(wèi)生管理

我國在1998年10月30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

食品工廠應(yīng)建立對應(yīng)食品衛(wèi)生管理機構(gòu)，對本廠食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全方面管理。負(fù)責(zé)宣傳和落實食品衛(wèi)生法規(guī)和相關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢驗在本單位執(zhí)行情況，定時向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門匯報；指定和修訂本單位各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定時進(jìn)行本單位從業(yè)人員健康檢驗，并做好善后處理工作。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第5頁（一）食品工廠衛(wèi)生管理

其它內(nèi)容：1．工廠設(shè)計衛(wèi)生管理；（各廠衛(wèi)生制度流程）2．企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指定（包含HACCP系統(tǒng)建立）；3．原材料衛(wèi)生管理；（采購標(biāo)準(zhǔn)）4．生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理。（生產(chǎn)管理）5．成品衛(wèi)生檢驗；（成品檢驗）6．企業(yè)員工個人衛(wèi)生管理；（健康管理，衛(wèi)生習(xí)慣）7．成品貯存、運輸和銷售衛(wèi)生管理；（環(huán)境要求）8．蟲害和鼠害控制。（預(yù)防蟲鼠害，實例說明）食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第6頁(一)食品工廠衛(wèi)生管理《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于２００９年２月２８日經(jīng)過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經(jīng)實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止.食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第7頁（二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對食品中與人類健康相關(guān)質(zhì)量要素及其評價方法所做出要求

1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求項目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標(biāo)：感官檢驗中應(yīng)有感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中正式指標(biāo)；（3）理化指標(biāo)；（4）微生物指標(biāo)；（5）有產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包含較特殊項目標(biāo)檢驗方法。

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第8頁2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基本要求①協(xié)調(diào)性②準(zhǔn)確性、簡明性標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)一個特定形式，與法律條文一樣，必須做到準(zhǔn)確、簡明。③統(tǒng)一性同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用概念、術(shù)語、符號、代號前后要統(tǒng)一，這是標(biāo)準(zhǔn)化本身基本標(biāo)準(zhǔn)。同一個概念，只能用一個術(shù)語表示，不能出現(xiàn)一物多名，或一名多物。符號、代號也是一樣。同時還要注意與現(xiàn)行強制性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一問題。凡是在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有要求，編寫企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采取。④規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容編寫次序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)組成，章節(jié)劃分及編號，標(biāo)準(zhǔn)中圖表、公式、注等編寫細(xì)則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997要求。

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第9頁（2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)普通由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。概述部分包含封面、目次、序言等，正文部分包含范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運輸、貯存等，有時還需要附錄。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫格式國家對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫作了統(tǒng)一要求，Q/DLD002-為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號，其中，Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號，DLD為企業(yè)名稱代號，多為漢語拼音縮寫，002為產(chǎn)品序列號，為年號食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第10頁（4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。①良好操作規(guī)程②SCP衛(wèi)生控制程序③ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)這個國際性質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)需要而發(fā)展起來。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和旅店業(yè)及對應(yīng)服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)步驟）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001對設(shè)計、制造質(zhì)量確保模式；（2）ISO9002對制造及安裝質(zhì)量確保模式；（3）ISO9003對最終檢驗和試驗質(zhì)量確保模式。該標(biāo)準(zhǔn)提供了一個結(jié)構(gòu)文件體系，可進(jìn)行有效質(zhì)量管理以隨時應(yīng)付審查和保持良好質(zhì)量狀態(tài)。這個體系沒有過多文件，但能提供果斷而又靈活控制。當(dāng)這個標(biāo)準(zhǔn)得到正確補充時，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見情況出現(xiàn)問題顯著降低。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第11頁④危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）

HACCP基本概念危害分析與關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是為保障食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所采取一個科學(xué)、合理和完整判別、判斷和控制危害方法，是一個預(yù)防性食品安全控制體系，它基本概念可分為以下兩部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造過程中各個步驟危害原因及危害程度。關(guān)鍵控制點：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點及其控制方法。HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對危害進(jìn)行評定及建立控制方法系統(tǒng)，意在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至最終消費這一事物鏈整個過程。HACCP是針對預(yù)防辦法一個評定危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品檢驗。

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第12頁HACCP基本原理a.進(jìn)行HA并評定危害程度對原、制造過程、運輸至消費食品生產(chǎn)銷售過程各個階段，進(jìn)行評定分析，確定其潛在危害并制訂預(yù)防辦法。b.確定CCP確定制造過程中能消除危害或降低危害發(fā)生率點、操作或程序，能夠是過程中任一階段，包含原料、配方、生產(chǎn)、運輸、調(diào)配、加工和貯存等。c.確定CCP界限建立CCP管制界限，確保CCP在控制范圍內(nèi)。d.建立監(jiān)測方法建立監(jiān)測CCP程序和方法，能夠經(jīng)過測試或觀察進(jìn)行。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第13頁e.制訂糾正辦法當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時，則需執(zhí)行糾正辦法。f.建立資料統(tǒng)計并保留文件建立全部程序資料統(tǒng)計，并保留文件，方便查閱和證實。g.建立審核程序建立審核程序，確保HACCP體系有效實施。經(jīng)過審核，搜集數(shù)據(jù)資料，以審查HACCP計劃實施是否得當(dāng)。確認(rèn)主要范圍為：①用科學(xué)方法確認(rèn)CCP控制界限；②確認(rèn)HACCP計劃功效，包含最終產(chǎn)品檢驗、HACCP計劃審批、CCP統(tǒng)計審閱確認(rèn)各個步驟已被執(zhí)行；③內(nèi)部審核，審核內(nèi)容包含統(tǒng)計、流程圖和CCP確實認(rèn)；④外部審核及符合政府相關(guān)法令食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第14頁HACCP特點a.

HACCP是危害控制防御體系而非反應(yīng)體系。b.HACCP著重過程控制，經(jīng)過對全過程全部操作階段系統(tǒng)分析，識別潛在危害。這些危害包含微生物、化學(xué)和物理危害。針對識別出危害，制訂預(yù)防和控制辦法并對這些辦法進(jìn)行監(jiān)控。c.HACCP著眼于過程中重點工序和關(guān)鍵工序，從而在確保食品安全前提下，使成本得到控制。同時，該體系建有連續(xù)審核和維護(hù)制度，使體系含有連續(xù)性和完整性。d.HACCP不是孤立體系，要使HACCP發(fā)揮作用，它必須建立在其它食品安全計劃基礎(chǔ)上，包含（GMP）和（SSP）。e.HACCP主要用于食品毒性和其它危害性檢驗與控制，但其應(yīng)用并不局限于食品行業(yè)。該體系優(yōu)點是將安全確保重點由傳統(tǒng)對最終產(chǎn)品檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制，防止因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成巨大損失。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第15頁

HACCP實施HACCP實施開始于組建HACCP小組，小組人員應(yīng)由食品加工每個工序人員參加。HACCP成功是否取決于HACCP小組組建怎樣。在一個工廠中，對每一個產(chǎn)品進(jìn)行HACCP研究是值得推廣做法。HA需要從原料開始，包含加工過程、產(chǎn)品本身全過程京進(jìn)行分析。經(jīng)過HA確定CCP，HACCP計劃實施是經(jīng)過定時監(jiān)測和體系審查來實現(xiàn)

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第16頁食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第17頁

CCP監(jiān)測在HACCP利用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行CCP監(jiān)測最有效方法。CCP監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感覺評定等方法來完成。a.HA對原料生產(chǎn)、加工到銷售和消費每個步驟可能出現(xiàn)各種危害（包含物理、化學(xué)及微生物危害）進(jìn)行確定，并評定其相正確危害性，提出預(yù)防辦法。b.CCP確實定CCP是指那些控制不力就會影響產(chǎn)品質(zhì)量，從而危害消費者健康步驟。普通說來，CCP要不少于1個。一旦被確定為CCP，則必須進(jìn)行監(jiān)測。CCP選擇是HACCP體系主要部分。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第18頁問題1對確認(rèn)危害有預(yù)防辦法嗎？Yes(有）No(沒有）階段、工序或產(chǎn)品變更為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題2該工序是為了將有可能發(fā)生危害消除或降至允許（安全）水平而尤其采取辦法嗎？No(不是）Yes(是）問題3確認(rèn)危害超出允許水平嗎？或者超出極限并有增加可能嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題4以后工序能夠?qū)⒋_認(rèn)危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第19頁c.設(shè)定控制CCP標(biāo)準(zhǔn)對已經(jīng)確定每一個CCP，都必須制訂出對應(yīng)控制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)檢測方法。經(jīng)常控制包含時間、溫度、水分、pH值、可滴定酸鹽濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

d.監(jiān)測CCP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個CCP都必須進(jìn)行監(jiān)測，以確保每一步驟都維持在適當(dāng)管制狀態(tài)下。每次CCP檢測結(jié)果都要認(rèn)真統(tǒng)計、存檔，方便今后可能出現(xiàn)事故進(jìn)行分析判定。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第20頁e.CCP修正計劃當(dāng)發(fā)覺某一個CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有暫時性修正計劃，該計劃包含怎樣使CCP回復(fù)到受控狀態(tài)以及對CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)產(chǎn)品任何提出提議。f.HACCP體系有效性確認(rèn)HACCP體系有效性確認(rèn)是經(jīng)過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成。尤其是微生物檢測是最為有效確實認(rèn)指標(biāo)。有效性確認(rèn)能夠是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第21頁⑤SCP、GMP和HACCP關(guān)系衛(wèi)生控制程序（SCP）和良好操作規(guī)范（GMP）共同作為HACCP基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對詳細(xì)產(chǎn)品和加工完整食品安全計劃。沒有適當(dāng)GMP為基礎(chǔ)，工廠不會成功地實施HACCP。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第22頁二、食品衛(wèi)生對工廠設(shè)計要求

（一）廠址選擇衛(wèi)生要求

（二）工廠內(nèi)部總平面布局衛(wèi)生要求

（三）廠房內(nèi)部建筑衛(wèi)生要求

（四）車間防鼠設(shè)施

（五）車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求

（六）食品倉庫衛(wèi)生要求

（七）生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求

（八）原輔材料衛(wèi)生要求食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第23頁(一)廠址選擇衛(wèi)生要求食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第24頁（二）工廠內(nèi)部總平面布局衛(wèi)生要求

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第25頁

（三）廠房內(nèi)部建筑衛(wèi)生要求食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第26頁

（三）廠房內(nèi)部建筑衛(wèi)生要求食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第27頁（四）車間防鼠設(shè)施1、為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于1cm，全部出入口包含排水溝出入口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm金屬網(wǎng)防鼠。2、地基深度應(yīng)深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均應(yīng)用堅固磚、石等鼠類不能進(jìn)入材料砌成。3、墻身光滑墻角做成有一定弧形，可預(yù)防老鼠上屋頂活動。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第28頁（五）車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求我國《工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活衛(wèi)生用室（休息室、食堂、廁所）。存衣室和休息室可合并設(shè)置。工人上班前在更衣室內(nèi)完成個人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車間從事食品生產(chǎn)，所以更衣室、盥洗室等“生產(chǎn)衛(wèi)生用室”又可稱為“衛(wèi)生經(jīng)過室”，其面積普通可按0.3~0.4m2/人安排。衛(wèi)生經(jīng)過室平面布置方式有邊房式和脫開式兩種。1、邊房式將該室布置在車間一邊，優(yōu)點為外墻面積小，對冬季采暖有利，但對車間及其通風(fēng)采光不利。尤其布置在側(cè)墻時影響更大。2、脫開式通道與過道相連，這么布置占地面積大，各種管道長度也對應(yīng)增加，但不影響采光，布局符合衛(wèi)生要求。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第29頁（六）食品倉庫衛(wèi)生要求依據(jù)庫內(nèi)所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。其倉庫衛(wèi)生要求以下：1、干貨庫應(yīng)照明充分，通風(fēng)良好，要注意防潮許多食品輕易吸收空氣中水分，庫內(nèi)有溫濕度監(jiān)測，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并防止陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。2、要保持低溫和恒溫從生產(chǎn)至銷售各個步驟，最好保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為主要。冷藏庫溫度控制在-18℃以下，定時清潔、消毒，保持庫房整齊和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。保持恒溫則是庫存又一個主要條件，因為溫度急劇改變，經(jīng)常發(fā)生相對濕度改變，倉庫應(yīng)經(jīng)常統(tǒng)計溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)整溫濕度設(shè)備。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第30頁3、倉庫方向應(yīng)向北，同時要裝置防光窗簾，因為直射光線能加速食品腐敗變質(zhì)改變。在北方冬季應(yīng)加強防風(fēng)辦法，可設(shè)二重門、二層窗或加設(shè)防風(fēng)、門斗、熱空氣幕、外室等。4、倉庫應(yīng)設(shè)單間或隔離間。因為食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，所以不一樣種類食品應(yīng)分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問題食品與正常食品；短期與較長時間存放食品；散發(fā)特異性氣味食品（海產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味食品（面粉、餅干）分別存放進(jìn)隔離間。5、冷藏庫應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間。大塊食品要先進(jìn)行預(yù)冷，如不能及時冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。6、高溫庫多用于罐頭食品廠保溫庫，成品罐頭要經(jīng)過37℃±2℃保溫試驗，在機械開罐后為降低熱量散失，與冷庫一樣，其建筑材料隔熱性能好，庫內(nèi)也必須裝置調(diào)整溫濕度設(shè)備遙控檢測。

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第31頁（七）生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求1、凡從事食品加工，檢驗相關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格恪守衛(wèi)生制度。定時進(jìn)行健康檢驗，發(fā)覺有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其它傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。2、食品生產(chǎn)車間操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。3、生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時應(yīng)設(shè)有消毒池。4、禁止在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。5、注意個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤剪發(fā)。培養(yǎng)良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。6、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用具，如衣服、食品、煙酒、藥品、化裝品等。食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第32頁食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第33頁食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第34頁食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第35頁（八）原輔材料衛(wèi)生要求1、各種原輔材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，并經(jīng)檢驗合格方能投產(chǎn)使用。畜禽類原料應(yīng)由非疫區(qū)和當(dāng)?shù)貦z疫證實方能使用。2、原輔材料運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。尤對肉、禽、水產(chǎn)類原料運輸，裝卸應(yīng)保持衛(wèi)生?？釤峒竟?jié)及長途運輸應(yīng)有冷藏車。3、肉、禽、水產(chǎn)類原料儲備應(yīng)有冷庫，要求冷庫必須符合衛(wèi)生要求。4、原輔材料倉庫及冷庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅辦法。5、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料等特殊要求。

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第36頁食品工廠慣用衛(wèi)生消毒方法食品工廠消毒工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)鍵。食品工廠各生產(chǎn)車間桌、臺、架、盤、工具和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，定時消毒。嚴(yán)格執(zhí)行食品企業(yè)消毒制度，確保衛(wèi)生安全。慣用消毒方法有物理方法和化學(xué)方法兩大類。消毒：滅菌：第二節(jié)食品工廠慣用衛(wèi)生消毒方法食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第37頁一、物理消毒法物理消毒法是較慣用、簡便且經(jīng)濟方法。（一）煮沸法（二）蒸汽法

（三）流通蒸汽法

（四）干烤消毒法（五）輻射法

（六）紫外線法（七）臭氧法

食品工廠衛(wèi)生培訓(xùn)教程第38頁二、化學(xué)消毒法（一）漂白粉

（二）燒堿溶液

（三）臭藥水（克利奧林）

（四）石灰乳（五）消石灰粉（（六