飲食與健康營養(yǎng)基礎知識營養(yǎng)基本概念營養(yǎng)：人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和代謝，以維持機體生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。營養(yǎng)素：指食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。（人體所需要的）2飲食與健康營養(yǎng)基礎知識營養(yǎng)素的功能供給能量，作為人體能量的來源。構成和修補人體組織。調節(jié)人體生理生化功能。3飲食與健康營養(yǎng)基礎知識營養(yǎng)與健康的關系有利的方面：促進健康、促進生長、提高免疫力、提高智力等。有害的方面：營養(yǎng)缺乏和不足、營養(yǎng)過剩、食物中毒、食物中的有害物質。4飲食與健康營養(yǎng)基礎知識營養(yǎng)學的概念人體需要什麼、需要多少？食物中有什麼、各有什麼功能？怎麼吃、吃多少？5飲食與健康營養(yǎng)基礎知識能量正常人體能量的消耗有：1、基礎代謝的消耗2、體力腦力活動的消耗3、食物特殊動力作用的消耗4、生長發(fā)育需要能量6飲食與健康營養(yǎng)基礎知識能量平衡要維持能量的攝入量與消耗量或需要量的平衡。能量的食物來源：產能營養(yǎng)素：碳水化合物（4千卡╱克）脂肪（9千卡╱克）蛋白質（4千卡╱克）7飲食與健康營養(yǎng)基礎知識蛋白質蛋白質的分類和功能：＊1、分類：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質2、功能：①構成和修補組織②調節(jié)生理功能③機體氮的來源④供給能量8飲食與健康營養(yǎng)基礎知識必需氨基酸概念：人體不能合成或合成速度過慢，不能滿足機體需要、必須有食物供應。名稱：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、組氨酸＊9飲食與健康營養(yǎng)基礎知識蛋白質供給量男：75克女：65克平均蛋白質供給量占總熱能11%---14%＊成人占總熱能10%--12%＊

兒童和青少年應占總熱能13%---14%＊10飲食與健康營養(yǎng)基礎知識蛋白質的食物來源動物性：肉蛋奶植物性：豆類、谷類1個雞蛋=6克蛋白質1杯牛奶=1個雞蛋3兩豆腐=1個雞蛋1兩魚肉=1兩牛肉╱雞肉=1.5個雞蛋2兩米飯含蛋白質7克2兩面粉含蛋白質10克11飲食與健康營養(yǎng)基礎知識優(yōu)質蛋白12飲食與健康營養(yǎng)基礎知識發(fā)揮蛋白質的互補作用膳食調配原則

1.種屬愈遠愈好

2.種類愈多愈好

3.食用時間愈近愈好13飲食與健康營養(yǎng)基礎知識提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值措施互補作用合理加工、烹調（豆?jié){、雞蛋）14飲食與健康營養(yǎng)基礎知識脂類脂類分類包括： 油類 脂肪類 類脂15飲食與健康營養(yǎng)基礎知識脂肪的功能能量存儲（9千卡/克）構成機體組織細胞提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收＊幫助機體更有效的利用碳水化物節(jié)約蛋白質維持正常體溫，保護機體16飲食與健康營養(yǎng)基礎知識脂肪的營養(yǎng)價值評價必需脂肪酸的含量脂肪的消化率脂溶性維生素的含量17飲食與健康營養(yǎng)基礎知識脂肪是哪里來的烹調油10克=脂肪10克排骨肉100克=脂肪30克里脊肉/雞肉100克=脂肪8克全脂奶1杯=脂肪6克雞蛋1個=脂肪5克花生50克=脂肪20克18飲食與健康營養(yǎng)基礎知識碳水化物碳水化物的分類單糖不能水解為更簡單的糖果糖、葡萄糖、 半乳糖雙糖能水解為2分子單糖蔗糖、麥芽糖、 乳糖低聚糖3~8個單糖分子多糖包括膳食纖維膳食纖維、淀粉、糖原糖脂糖與脂質結合19飲食與健康營養(yǎng)基礎知識碳水化合物的功能供給能量構成機體組織細胞節(jié)約蛋白質的消耗抗生酮作用促進消化保護肝臟20飲食與健康營養(yǎng)基礎知識碳水化合物的需要量碳水化合物的數量沒有一個固定的數目，要求占每日總能量的55~65%。對于成年人來說，300~500克糧食的量比較理想。每天最少需要100克碳水化合物，約相當于120克生米的量。各種糖可以吃，最好每天不超過30克21飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素維持人體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。體內不能合成或合成數量不夠、只能從食物中提供。22飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素分類按溶解性：＊

水溶性維生素（C、B族）脂溶性維生素（A、D、E、K）23飲食與健康營養(yǎng)基礎知識過多與不足的危害過多：中毒不足：缺乏癥24飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素缺乏原因

攝入不足 吸收不良 腸道細菌生長抑制 需要量增加 食物儲存和烹調方法不當25飲食與健康營養(yǎng)基礎知識脂溶性維生素維生素A的營養(yǎng)作用＊保護粘膜和皮膚維持暗視力維持正常抵抗力維持正常生長發(fā)育幫助預防某些癌癥26飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素A缺乏臨床表現：＊暗適應降低夜盲癥毛囊口角化、皮脂腺萎縮、皮膚干燥角膜穿孔、失明骨骼發(fā)育不良、生殖功能低下27飲食與健康營養(yǎng)基礎知識

維生素A的來源

動物肝臟、腎臟、瘦肉、蛋黃、海魚等胡蘿卜素來源：深綠色葉菜、橙黃色蔬菜和水果、紅心甘薯、黃色谷粒等，乳芥藍、菠菜、莧菜、油菜、胡蘿卜、南瓜、芒果等易損情況：高溫油炸、長時間加熱、嚴重脫水28飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素D缺乏兒童：佝僂病成人：軟骨病和骨質疏松孕婦和哺乳婦女最易發(fā)生手足痙攣經常曬太陽可以補充維生素D＊

29飲食與健康營養(yǎng)基礎知識水溶性維生素＊維生素C（抗壞血酸）維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸維生素B6葉酸30飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素B1功能：幫助淀粉和糖轉變?yōu)槟芰俊Ｈ狈Γ耗_氣病、食欲不振、煩躁、小腿＊

麻木、肌肉酸痛等31飲食與健康營養(yǎng)基礎知識誰最易發(fā)生維生素B1缺乏經常吃精密白面，很少吃豆子和粗糧，吃菜也很少的人經常吃方便面代替飯菜的人經常吃油炸食品的人干體力活動比較多但飲食很差的人經常吃甜味零食，喝甜飲料，不好好吃飯菜的孩子32飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素B2生理功能：幫助身體供應能量，維持組織的新陳代謝缺乏癥狀：眼白充血、怕光、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊濕疹、鐵吸收障礙等＊34飲食與健康營養(yǎng)基礎知識易缺乏人群缺乏魚肉蛋奶，吃精米白面和煎炸油膩食品人少吃奶類、豆類、粗糧和綠葉蔬菜的人經常熬夜、經?？措娔X電視的人35飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素B2食物來源內臟、瘦肉牛羊奶蛋黃豆類、堅果綠葉菜蘑菇粗糧36飲食與健康營養(yǎng)基礎知識VC的功能（又稱抗壞血酸）＊增加對傳染病的抵抗力；VC是體內重要的抗氧化劑，可清除體內的自由基；是膠原合成必不可少的物質，膠原是一種蛋白質，能把細胞連接在一起。缺乏膠原，體內的各組織會變得松散、傷口不易愈合、血管壁脆弱易出血；提高白細胞的吞噬能力，提高免疫力；有助于鐵和鈣的吸收；降低血液中膽固醇的含量。

37飲食與健康營養(yǎng)基礎知識維生素C缺乏引起的癥狀：牙齦腫脹出血、皮膚容易青紫、身體疲憊、抵抗力下降、嚴重的時候發(fā)生內臟出血和關節(jié)痛38飲食與健康營養(yǎng)基礎知識易缺乏人群很少吃蔬菜和水果的人吃煮菜過爛的人，維生素C怕熱維生素C主要來子各種蔬菜部分水果也含不少維生素C，比如大棗、柑橘類、草莓、獼猴桃、山楂和西瓜、哈密瓜等等39飲食與健康營養(yǎng)基礎知識那些人多補充維生素C感冒初期的人各種感染性疾病的人皮膚、骨骼受傷的人血脂高的人經常緊張、壓力過大的人40飲食與健康營養(yǎng)基礎知識礦物質常量元素與微量元素常量元素：大于體重0.01%，有鈣、磷、鈉、鉀、鎂微量元素：小于體重0.01%必需微量元素：鐵、碘、鋅、銅、硒等41飲食與健康營養(yǎng)基礎知識礦物質的作用

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建造骨骼牙齒維持機體酸堿平衡維持神經系統(tǒng)興奮性協(xié)助酶系統(tǒng)的正常運轉42飲食與健康營養(yǎng)基礎知識鈣缺乏癥狀：1、兒童和嬰兒佝僂病2、成人骨質軟化、骨盆變形3、老年骨質疏松、易骨折、腰痛、腿痛4、肌肉發(fā)育不良、小腿痙攣、神經亢奮、神經過敏、缺乏耐心5、牙齒發(fā)育不良、易患齲齒

鈣是人體中含量最高的礦物質43飲食與健康營養(yǎng)基礎知識鈣的食物來源和供給量來源：牛奶、蝦皮、芝麻醬、豆腐等等供給量：每天每人800毫克44飲食與健康營養(yǎng)基礎知識鐵缺乏時的癥狀：1、貧血、血色素低、冷漠臉色蒼白焦脆2、兒童發(fā)育不良，抵抗力下降3、精力難集中，工作學習下降4、頭暈眼花、心慌氣短、易疲倦、指甲癟、頭發(fā)干燥來源：瘦肉類、肝、水產貝類、及富含維生素C和有機酸的水果、蔬菜如大棗、山楂、桂圓、木耳、芝麻醬、堅果。*45飲食與健康營養(yǎng)基礎知識鋅缺乏時的癥狀：兒童生長遲緩、骨骼發(fā)育異常、青春期發(fā)育異常、性機能減退、抵抗力下降、食欲不振、味覺遲鈍、皮膚創(chuàng)傷不易愈合等來源：貝殼類海產品、紅色肉、動物肝臟46飲食與健康營養(yǎng)基礎知識