—食堂管理制度細則食堂管理制度細則1

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具運用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開運用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開運用。

（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開運用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運用。

五、食品衛(wèi)生"五四制"

（一）由原料到成品施行"四不"制度：

1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放施行"四隔離"：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（三）用（食）具施行"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生施行"四定"：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。

（五）個人衛(wèi)生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

六、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅持"預防為主"的工作方針，施行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細實施的工作原則。

2、幼兒園成立"食品衛(wèi)生安全領導小組"，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到詳細崗位和詳細人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必需取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生答應證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設備、人員配置標準，并主動協(xié)作、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的'衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必需認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以"衛(wèi)生法"為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與養(yǎng)分學問的學習和培訓，并進行考核。

6、落實"幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度"，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員根本功大比武活動。

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員任意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。

食堂管理制度細則2

日常管理方法

1、遵守政府和學校有關衛(wèi)生、環(huán)保、安全、防火等各項規(guī)定。強化內(nèi)部管理，防止發(fā)生群體性食物中毒以及治安、消防、計生、勞動、環(huán)保等重大責任事故、大事；嚴格按有關要求進行操作；

2、強化衛(wèi)生工作，確保食品、餐具、環(huán)境和個人的衛(wèi)生；

3、強化員工的職業(yè)教育，提高服務水平和質(zhì)量，師生滿意和根本滿意率不低于90%；

4、主動接受學校、衛(wèi)生監(jiān)督等行業(yè)管理部門監(jiān)督、檢查，做好“創(chuàng)立、創(chuàng)衛(wèi)及勤工儉學”等工作。

文明服務制度

1、餐廳員工必需禮貌待人，文明服務，優(yōu)質(zhì)服務。

2、窗口服務必需穿戴好工作服、帽、口罩，儀表干凈，售飯菜時看法和氣，服務熱忱。

3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰款外，情節(jié)嚴峻的立刻辭退。

4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴格處理。

5、出售菜肴價格合理，買賣公正，不走后門，不搞特別。

安全操作制度

1、餐廳必需切實搞好安全保衛(wèi)工作，防止不必要的損失和有害現(xiàn)象。

2、餐廳的設備、裝備和用具，每個員工必需加以愛惜和合理運用。

3、食堂裝備必需留意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立刻組織修理，嚴禁非正常操作。

4、工作人員在工作中要合理運用各種設備、裝備和用具，不能違規(guī)運用和強行工作。

5、人為造成的財物損失，在批判教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。

6、因操作不慎造成安全事故者，責任全部由操負責。

衛(wèi)生檢查制度

食堂必需嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

1、嚴禁選購、驗收和加工變質(zhì)食物。

2、食品做到生熟分開放置。

3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必需隨時清理和加蓋。

4、存放食品的容器，用完后必需清洗，需消毒的堅持消毒，并擺放整齊。

5、炒熟及直接入口的'食品，必需順手加蓋或上架，不得隨地亂放。

6、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必需清掃潔凈。

7、各種機械刀具，置放指定地點，機械工具運用完畢，應按時清掃潔凈。

8、貨架、售賣臺、抽風系統(tǒng)、箱柜要常常清掃，保持干凈，洗物池做到無垢、無苔。

9、庫房內(nèi)物品要一物一標簽，堆碼整齊，能加蓋的必需加蓋。

10、門窗、玻璃保持潔凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。

11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。

12、餐桌殘留物按時清理，保持桌面清潔，無油膩。

13、餐廳內(nèi)外下水管道暢通，常常清掃。

14、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。

15、冰柜應保持清潔，無霉爛臭味異味。

16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗潔凈，攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。

17、無關人員不準進入工作區(qū)，嚴防食物中毒。

18、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。

19、食堂以經(jīng)理為主要責任人，必需做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必需有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。

防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設備、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應立刻噴藥消殺。

防盜：食堂的一切物品必需堆放保管好，保管員應常常清點物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。

防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械裝備，保管員應清理分類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。

防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。

選購、驗收、保管制度

一、物資選購流程：

選購人填寫請購單（選購計劃）→選購部門負責人審批→經(jīng)理審批→選購。

二、驗收、保管

1、凡購進食品、原料、裝備等生產(chǎn)性物資由倉管員負責驗收、保管。

2、驗收人員對購進物品應做到單據(jù)、物品、帳目相符。

3、驗收人員對購進有毒、有害、變質(zhì)、變味、發(fā)霉物品或不合要求和不合手續(xù)的物品有權(quán)拒絕驗收。

4、驗收人員不準和弄虛作假。

5、入倉物品要嚴格登記，出倉物品應有經(jīng)領人簽名，做到每天帳物登記清晰、相符。

6、倉庫應保持清潔衛(wèi)生，物品堆放整齊有序