老字號餐飲連鎖店經(jīng)營模式研究文獻(xiàn)綜述1連鎖經(jīng)營模式相關(guān)研究連鎖經(jīng)營策略是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的核心理論之一，現(xiàn)代經(jīng)營學(xué)的奠基人之一西奧多萊維特(1986)提出了全球市場經(jīng)營的概念，他強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)連鎖店通過為不同地區(qū)提供相同商品和服務(wù)，以此來降低企業(yè)成本，增加盈利能力。YanfengXU(2015)在提出網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，他認(rèn)為經(jīng)營應(yīng)該時刻順應(yīng)市場變化，同時還要進(jìn)行全方位經(jīng)營。Jing，Wu(2018)則認(rèn)為，在分銷渠道中通過零售商提供附加值的分銷政策，能增加制造商利潤。DenuwaraN等人(2021)認(rèn)為，轉(zhuǎn)型升級與創(chuàng)新發(fā)展成為傳統(tǒng)老字號企業(yè)應(yīng)對連鎖經(jīng)營沖擊等一系列問題的重要出路，然而，如何走轉(zhuǎn)型升級、創(chuàng)新發(fā)展之路，是傳統(tǒng)餐飲相關(guān)的企業(yè)必須關(guān)注的問題。OkutaniT(2018)基于逆向供應(yīng)鏈集成，研究了供應(yīng)鏈環(huán)境下的分銷策略及其實施包括連鎖企業(yè)發(fā)展生鮮配送等相關(guān)的舉措。ChenF(2019)從消費(fèi)者的角度來看，連鎖經(jīng)營的店鋪包括價格優(yōu)勢、良好的購物體驗和低廉的購物成本。從企業(yè)的角度來看，連鎖經(jīng)營還可以包括降低成本、提高效率和創(chuàng)造價值。該連鎖店于1984年進(jìn)入中國，皮埃爾·卡丹（PierreCardin）今年在北京開業(yè)，這被認(rèn)為是中國連鎖店的開端。趙怡晨(2020)指出，整個全渠道來臨。為了贏得競爭，運(yùn)營商必須提高其整合、利用和管理各種零售渠道的能力。陳兢(2020)提出了我國零售連鎖企業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新的策略，包括經(jīng)營理念創(chuàng)新、顧客導(dǎo)向創(chuàng)新和管理創(chuàng)新技術(shù)等。陳愛華(2020)提出，面對連鎖經(jīng)營的沖擊，傳統(tǒng)老字號企業(yè)應(yīng)依托綜合物流建設(shè)，整合閑置資源，在最后一公里內(nèi)實現(xiàn)物流配送。網(wǎng)絡(luò)渠道應(yīng)該為消費(fèi)者提供個性化的決策和個性化的交易。提高移動支付技術(shù)和購物效率。調(diào)整連鎖店布局進(jìn)而去降低一定的成本。秦璇（2021）認(rèn)為隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們對連鎖經(jīng)營門店的依賴性逐漸增強(qiáng)，各種形式的超市得到發(fā)展和壯大。在這種環(huán)境下，各種中小型連鎖經(jīng)營的發(fā)展面臨巨大的壓力和挑戰(zhàn)。以成都市郫都區(qū)紅光鎮(zhèn)新興商業(yè)中心K超市為例，分析了K超市的市場環(huán)境，并進(jìn)行了SWOT分析，最后針對經(jīng)營過程中存在的問題提出了相應(yīng)的經(jīng)營策略和產(chǎn)品推廣方法。石云逸,李延莉（2021）在當(dāng)前，我國的連鎖經(jīng)營零售業(yè)面臨著機(jī)遇和壓力共存的時期。家樂福、華潤萬家、萬客隆等大型國內(nèi)外超市"巨頭"在中國搶市場，也從側(cè)面體現(xiàn)了中國的連鎖經(jīng)營業(yè)市場沒有達(dá)到飽和，可能有更大的空間。從一些知名老字號企業(yè)的投資率、資產(chǎn)報表和分店數(shù)量上來看，各連鎖經(jīng)營企業(yè)都在積極的“發(fā)展”。2老字號品牌相關(guān)研究在CNKI系統(tǒng)定位關(guān)鍵字“老字號品牌”進(jìn)行搜索，結(jié)果顯示相關(guān)的參考文獻(xiàn)共345篇，其中期刊372篇、報紙6篇、碩士論文18篇、會議2篇，起始時間為2003年和2021年3月。雖然文獻(xiàn)眾多，但在現(xiàn)有的文獻(xiàn)中，并沒有找到老字號品牌精確的內(nèi)涵界定。李光斗（2008）認(rèn)為老字號品牌是一種趨勢。具體是消費(fèi)者傾向于老字號品牌的產(chǎn)品，品牌在創(chuàng)立和發(fā)展的過程中傾向于不斷追求新鮮感和時尚感這兩個趨勢。綜合表述筆者認(rèn)為，老字號品牌的本質(zhì)是實現(xiàn)消費(fèi)者與品牌之間建立或者恢復(fù)親密關(guān)系，或以年輕化的方式開拓和維護(hù)與潛在消費(fèi)群體的關(guān)系。白玉娜等（2017）對茶產(chǎn)品老字號品牌設(shè)計給出的建議主要是在產(chǎn)品的概念設(shè)計、形態(tài)設(shè)計和包裝設(shè)計方面。吳雅罕（2019）在敦煌文創(chuàng)產(chǎn)品老字號品牌探索中，建議將敦煌文創(chuàng)產(chǎn)品增加部分歷史元素。可以看出，目前的產(chǎn)品老字號主要是針對忠誠顧客消費(fèi)群體，圍繞著產(chǎn)品進(jìn)行年輕化探索。同時應(yīng)當(dāng)指出，產(chǎn)品老字號品牌與傳統(tǒng)品牌的不同之處在于其核心是圍繞產(chǎn)品做的一系列歷史因子品牌質(zhì)量措施，來達(dá)到吸引消費(fèi)者群體，激發(fā)其購買欲望的目的。二者的相同之處就在于二者有著同一個目的，那就是采取一系列手段來獲取老字號品牌消費(fèi)者的青睞和選擇。不同學(xué)者對老字號品牌重建進(jìn)行了不同的定義。LEHU（2004）認(rèn)為，品牌重塑就是改變品牌名稱，它代表著與競爭對手完全不同的定位，主要包括品牌名稱、品牌身份、品牌定位和品牌口號。SteveSandstrom（2009）他認(rèn)為，老品牌主要是指品牌名稱、標(biāo)志和標(biāo)志三個要素的部分或全部變化。本文將研究老品牌的轉(zhuǎn)型，包括名稱、標(biāo)志和定位的變化，可以是宏觀的，也可以是微觀的。關(guān)于“老字號”，通常認(rèn)為是一個約定俗成的概念，是中國商業(yè)特有的稱謂，張艷（2012）對“老字號”的特征、定義和分類進(jìn)行了歸納，“老字號”是指老品牌的長期繁榮，主要包括歷史品牌、傳統(tǒng)品牌和老特色標(biāo)志三種類型。2006年，商務(wù)部頒布了“中華老字號”的判定依據(jù)，其具體內(nèi)容是：歷史悠久，產(chǎn)品、服務(wù)或技術(shù)產(chǎn)生，能體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)，具有深厚的文化底蘊(yùn)，已被公眾認(rèn)可，擁有良好的品牌美譽(yù)度。與此同時，制定了7條認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。2010年，商務(wù)部再次認(rèn)定“中華老字號”，涉及全國多個省市區(qū)，覆益面較為廣泛。3雙元性創(chuàng)新相關(guān)研究雙元性創(chuàng)新，根據(jù)所需資源和產(chǎn)出成果的不同，企業(yè)創(chuàng)新活動能夠劃分為探索性創(chuàng)新和應(yīng)用性創(chuàng)新（AnilK，2006）。該對企業(yè)創(chuàng)新的分類方法源自于對組織能力的雙元性描述（DonaldC，1984），后續(xù)ErwinDanneels等（2002）在此基礎(chǔ)上提出了雙元性組織的概念，認(rèn)為組織想要適應(yīng)復(fù)雜的動態(tài)環(huán)境，不僅需要具備開發(fā)新產(chǎn)品、新市場的能力，也需具備對成熟市場中資源的合理利用能力。在雙元性創(chuàng)新中，如果企業(yè)更關(guān)注新市場涌現(xiàn)出的新需求，試圖通過研發(fā)新技術(shù)占領(lǐng)新的市場高低，則更愿意在探索性創(chuàng)新上配置更多資金成本、人力成本等等。如果企業(yè)更注重已有市場，重視現(xiàn)有市場的用戶產(chǎn)品需求，對已有商品做出版本改進(jìn)，則更愿意在應(yīng)用性創(chuàng)新上配置更多資源。探索性創(chuàng)新與應(yīng)用性創(chuàng)新對團(tuán)隊資源識別與配置能力以及團(tuán)隊的風(fēng)險偏好的感知程度存在差異（GIANNETTIM等，2015），因此認(rèn)為餐飲連鎖店的異質(zhì)性對探索性創(chuàng)新和應(yīng)用性創(chuàng)新的影響可能存在差異。老字號品牌企業(yè)提高創(chuàng)新投入，創(chuàng)新績效的增加有顯著的正向作用，如果老字號企業(yè)提高創(chuàng)新投入，則其生產(chǎn)效率也會上升，老字號企業(yè)價值也會隨之提高（曹海敏，2020）。創(chuàng)新對于企業(yè)價值的作用可能受到企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制和外部環(huán)境的影響，并且不同的技術(shù)獲得方式帶來的創(chuàng)新對企業(yè)價值的效用也不同，如果企業(yè)直接引進(jìn)技術(shù)資源，那么創(chuàng)新活動對企業(yè)價值的效用相比于與外部機(jī)構(gòu)協(xié)作創(chuàng)新帶來的對企業(yè)價值的效用更強(qiáng)（陳衍泰,儲夢悅等，2017）。探索性創(chuàng)新和應(yīng)用性創(chuàng)新在市場導(dǎo)向，資源需求等方面存在較明顯不同，因此對于探索性創(chuàng)新與應(yīng)用性創(chuàng)新的研發(fā)投入會給企業(yè)的價值帶來不同程度的影響。參考文獻(xiàn)[1]YanfengXU,HengboDU,ZhaoX.ResearchonImpactMechanismofChina'sTime-honoredCateringBrandExtensionuponBrandImageBasedonPerspectiveofPerceivedFit[J].JournalofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(SocialSciences),2015.[2]Jing,Wu,Jiao,etal.ResearchonPromotingtheRejuvenationofChinaTime-honoredBrandsTakingXiamen'sTime-honoredBrandsasanExample[C]//2018.[3]DenuwaraN,MaijalaJ,HakovirtaM.Theimpactofunmannedstores'businessmodelsonsustainability[J].SNBusiness&Economics,2021,1.[4]OkutaniT.ANewBusinessModelApproachtotheRetailIndustryandtheImportanceofCustomerEngagement::fromacasestudyoftheSapporoDrugStore[J].JapanMarketingJournal,2018,38(1):120-137.[5]ChenF,LiuS.ASummaryofResearchonManagementofTime-honoredBrand-nameCateringCompaniesinChina[J].JournalofChuxiongNormalUniversity,2019.[6]趙怡晨.連鎖餐飲品牌如何實現(xiàn)升級？[J].國際品牌觀察,2020(25):52-55.[7]陳兢.基于《餐飲企業(yè)連鎖營運(yùn)》下的連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理研究[J].食品工業(yè),2020,41(12):389.[8]陳愛華.連鎖餐飲企業(yè)員工敬業(yè)度現(xiàn)狀、影響因素及提升對策研究[J].中國商論,2020(24):98-100.[9]秦璇,白文博,尹玉浩,白麗.突發(fā)性大范圍公共衛(wèi)生安全對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響思考——基于德莊飲食連鎖有限公司的案例分析[J].現(xiàn)代商業(yè),2021(02):6-8.[10]石云逸,李延莉.新冠疫情對我國餐飲業(yè)發(fā)展的影響及對策研究[J].現(xiàn)代商業(yè),2021(01):30-32.[11]李光斗.新媒體時代的品牌傳播之道[J].連鎖與特許，2008(02):44-45[12]白玉娜，凡輝，魏新玲，許恒源，劉克新.信陽毛尖即飲茶產(chǎn)品開發(fā)研究[J].海峽科技與產(chǎn)業(yè)，2017(09):189-190.[13]吳雅罕，高震，郭天奇.關(guān)于敦煌文創(chuàng)產(chǎn)品年輕化探索[J].傳媒論壇，2019，2(13):153-154.[14]LEHU.backtolife!AnexploratoryqualitativeresearchputintotheFrenchcontext[J].JournalofMarketingCommunications2004.10(6):133一152.[15]SteveSandstrom.OneShowDesign-Volume3[M].NewYork:OneClubpublishing，2009.[16]張艷.懷舊傾向與參照群體對老齡消費(fèi)者中華老字號品牌偏好的影響研究[D].吉林大學(xué)，2012.[17]孔令仁，李德征主編．中國老字號[M]．北京：高等教育出版社，2006(03)：31-32[18]AnilK.Gupta,KenG.Smith,ChristinaE.Shalley.TheInterplaybetweenExplorationandExploitation[J].TheAcademyofManagementJournal,2006,49(4).[19]DonaldC.Hambrick,PhyllisA.Mason.UpperEchelons:TheOrganizationasaReflectionofItsTopManagers[J].TheAcademyofManagementReview,1984,9(2).[20]ErwinDanneels.Thedynamicsofproductinnovationandfirmcompetences[J].StrategicManagementJournal,2002,23(12).[21]GIANNETTIM，LIAOGM，YUXY．Thebraingainofcorporateboards:evidencefromChina［J］．Journaloffinance，2015，70(4):16291682．[22]曹海敏,丁歆怡,程石.CEO海外經(jīng)歷與公司績效——基于產(chǎn)權(quán)異質(zhì)性研究視角[J].會計之友,2020(22):89-95.[23]陳衍泰,儲夢悅,李欠強(qiáng).高管政治關(guān)聯(lián)、海外經(jīng)歷與企業(yè)研發(fā)國際化績效關(guān)系研究[J].浙江工業(yè)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版),20