項(xiàng)目二動(dòng)車組餐吧車乘務(wù)作業(yè)目前一頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)【項(xiàng)目描述】本項(xiàng)目主要介紹動(dòng)車組列車餐吧車設(shè)備設(shè)施使用要求，動(dòng)車組列車餐飲作業(yè)程序及要求。通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動(dòng)車組餐吧車設(shè)備的使用要求，能夠按規(guī)定進(jìn)行餐飲乘務(wù)作業(yè)。目前二頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作任務(wù)2動(dòng)車組列車餐飲作業(yè)任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理目前三頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作目前四頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作【能力目標(biāo)】能正確使用高速鐵路動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施，能夠保證動(dòng)車組餐吧車設(shè)備安全?！局R(shí)目標(biāo)】掌握高速鐵路動(dòng)車組餐吧車的構(gòu)造及設(shè)備設(shè)施的組成；掌握餐吧車設(shè)備設(shè)施的安全操作要求。目前五頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作【相關(guān)知識(shí)】一、餐吧車設(shè)備設(shè)施我國(guó)高速鐵路動(dòng)車組餐吧車按車型劃分為CRH1、CRH2、CRH3、CRH5、CRH380型餐吧車。不同車型，餐吧內(nèi)設(shè)施設(shè)備不同。各車型餐吧車內(nèi)具體設(shè)備設(shè)施情況如下。（一）CRH1型餐吧車（(ChinaRailwayHigh-speed）CRH1型餐吧車位于每組動(dòng)車中部（如圖2-1-1、圖2-1-2所示）。餐吧車一般分為廚房區(qū)、酒吧服務(wù)區(qū)、酒吧外儲(chǔ)藏區(qū)，設(shè)有餐桌（坐式、立式）、椅子（依靠欄）、吧臺(tái)、陳列柜、咖啡機(jī)、微波爐、冷藏箱（柜）、儲(chǔ)藏柜、電磁灶、電茶爐、水槽、垃圾箱、售貨車。售貨車配有防撞條和制動(dòng)裝置。圖2-1-1CRH型餐吧車圖2-1-2CRH型餐桌目前六頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作1.電磁爐（1）電磁爐包括爐體、帶蓋炒勺、l套湯鍋和不銹鋼架。（2）當(dāng)鍋底離開電磁爐超過(guò)50mm時(shí)，電磁爐自動(dòng)關(guān)閉電源。2.冰箱設(shè)備（1）冰箱設(shè)備包括2個(gè)立式冰箱，一個(gè)安裝在吧臺(tái)內(nèi)，另一個(gè)安裝在吧臺(tái)外。（2）每臺(tái)冰箱包括箱體、門、門配件、隔熱、擱架和容器、制冷和控制系統(tǒng)。（3）冰箱溫度由控制器控制調(diào)整。目前七頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前八頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（二）CRH2型餐吧車CRH2型餐吧車位于5號(hào)車上，售貨車配有防撞條和制動(dòng)裝置。1.餐吧區(qū)5號(hào)車設(shè)有餐吧柜臺(tái)。內(nèi)設(shè)有立式餐桌可供飲食。左側(cè)（車輛前方位部位）設(shè)有帶水龍頭的單盆水槽及熱水器。柜臺(tái)側(cè)設(shè)置有冷藏陳列柜。背面?zhèn)溆欣洳妥溃渖戏皆O(shè)有微波爐、控制功放、監(jiān)控?fù)P聲器、220V電源插座、陳列柜開關(guān)、腳燈開關(guān)、熒光燈及其開關(guān)、插座、配電盤及櫥柜（如圖2-1-3所示）。2.餐飲區(qū)餐飲區(qū)配備4張固定桌子和16張椅子，供旅客餐飲就座（如圖2-1-4所示）。圖2-1-3CRH2

吧臺(tái)圖2-1-4CRH2就餐區(qū)目前九頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（三）CRH3型餐吧車CRH3型餐吧車（如圖2-1-5、圖2-1-6、圖2-1-7、圖2-1-8、圖2-1-9所示）餐吧設(shè)備有：餐桌、依靠欄、吧臺(tái)、陳列柜、微波爐、冷藏柜、儲(chǔ)藏柜、冷凍柜、保溫柜、電器控制柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。售貨車配有防撞條和制動(dòng)裝置。圖2-1-5CRH3餐吧車目前十頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-6CRH3餐吧車廚房示意圖1-熱水鍋爐；2-烤箱；3-微波爐；4-制冰機(jī)5-熱飲水機(jī)目前十一頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作

圖2-1-7熱水鍋爐示意圖1-溫度選擇旋鈕；2-接通按鈕；3-指示燈；4-白色加水水龍頭；5-紅色熱水水龍頭；6-藍(lán)色涼水水龍頭；7-溢流管；8-旋轉(zhuǎn)出水管路；9-儲(chǔ)水箱；10-除垢進(jìn)口目前十二頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-8烤箱1-控制面板；2-門把手；3-玻璃窗；4-烤箱門；5-承滴盤目前十三頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-9制冰機(jī)1-前面板（上）；2-前面板（下）；3-儲(chǔ)存箱門；4-把手；5-儲(chǔ)存箱；6-冷凝裝置；7-斜板目前十四頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（四）CRH5型餐吧車CRH5型餐吧車位于單組車體6號(hào)車，重聯(lián)時(shí)為6號(hào)、14號(hào)車。包括配餐區(qū)和休閑區(qū)，餐吧車設(shè)備有：餐桌、倚靠欄、吧臺(tái)、陳列柜、微波爐、冷藏柜、儲(chǔ)藏柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。售貨車配有防撞條和制動(dòng)裝置（如圖2-1-10、圖2-1-11所示）。圖2-1-10CRH5餐吧車休閑區(qū)圖2-1-11CRH5餐吧車配餐區(qū)目前十五頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（五）CRH380A型餐吧車1.餐飲、休閑區(qū)餐廳與5號(hào)車的小賣部相鄰。餐廳配備4張固定桌子、兩個(gè)二人座椅、兩個(gè)四人座椅、兩個(gè)單人座椅，供旅客就座餐飲。與餐廳相鄰的走廊設(shè)走廊扶手、吧臺(tái)、吧桌、靠吧等設(shè)施，供乘客休息使用（如圖2-1-12所示）。2.配餐室、廚房設(shè)備動(dòng)車組的5號(hào)車二位端設(shè)有配餐室。配餐室內(nèi)設(shè)有提供冷、熱鏈配餐的廚房設(shè)備。廚房設(shè)備主要包括洗池模塊、操作臺(tái)模塊、加熱區(qū)櫥柜及微波爐和小推車模塊、冷凍冷藏及保溫模塊（如圖2-1-13所示）。圖2-1-12CRH380A餐飲、休閑區(qū)圖2-1-13CRH380A配餐室目前十六頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（六）CRH380B型餐座合造車CRH380B餐座合造車包括大供餐能力廚房和獨(dú)立乘務(wù)員室。CRH380B型動(dòng)車組廚房的設(shè)計(jì)，根據(jù)時(shí)速350km動(dòng)車組運(yùn)行時(shí)間4～5h的情況，正餐的供餐能力按一、二等定員的50%、VIP定員100%來(lái)考慮，即479+46=525（人）。餐食形式考慮到常溫鏈?zhǔn)称房诟休^差，時(shí)速350km動(dòng)車組的正餐餐食以冷鏈和熱鏈為主，常溫鏈作為備份。餐食運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、冷藏、保溫均采用標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)物箱，實(shí)現(xiàn)集成化、模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化裝配，便于地面及時(shí)、準(zhǔn)確保障工作。以下按照細(xì)分單元分別說(shuō)明各單元在使用和維護(hù)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題。1.小車柜單元小車柜單元中，上部安裝電氣柜，下部配有四輛小推車，如圖2-1-14所示。（1）電氣柜只由專職人員才能打開或操作控制面板上的按鈕和開關(guān)；（2）列車運(yùn)行中，小車柜搭扣在任何時(shí)候都必須向下鎖定擋住小車，以避免小推車失控摔出（對(duì)于加熱單元中設(shè)置的兩輛小推車應(yīng)作同樣的處理）。圖2-1-14小車柜單元示意圖1-小推車柜體；2-小推車；3-電氣控制柜；4-小車搭扣目前十七頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前十八頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作2.保溫柜單元保溫柜是專為食品保溫在60～1l0℃正常溫度范圍內(nèi)設(shè)計(jì)的，每個(gè)保溫柜內(nèi)部每一側(cè)都有3個(gè)擱架座，加熱裝置位于其下部，可以打開保溫柜的柜門進(jìn)行維護(hù)。保溫柜的控制面板設(shè)置在保溫柜的溫控器面板上。保溫柜單元示意圖如圖2-1-15所示。圖2-1-15保溫柜單元示意圖1-溫控器面板；2-柜體；3-柜門；4-擱架；5-加熱單元；6-底座；7-控制面板目前十九頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作3.加熱單元（1）微波爐和烤箱的使用必須遵循各自的使用規(guī)范。（2）抽屜及儲(chǔ)物柜撞擊鎖必須鎖定，以免意外打開造成人身傷害。加熱單元示意圖如圖2-1-16所示。圖2-1-16加熱單元示意圖1-加熱模塊柜體；2-微波爐；3-小推車；4-電烤箱；5-熱排風(fēng)；6-儲(chǔ)物柜；7-抽屜；8-電源插座4.清洗單元清洗單元包含開水爐和消毒柜，對(duì)應(yīng)于水槽部位的兩個(gè)柜門起裝飾及檢查門的作用，水槽旁的操作臺(tái)面可以用來(lái)配制或準(zhǔn)備食物，這個(gè)區(qū)域利用工作區(qū)燈照明。吊柜門和廢物抽屜上都裝有撞擊鎖緊機(jī)構(gòu)，滑入廢物抽屜或關(guān)閉吊柜門時(shí)，其鎖定機(jī)構(gòu)必須卡住鎖定，以避免意外打開造成人身傷害。目前二十頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作開水爐和消毒柜應(yīng)按照廠家的使用說(shuō)明書進(jìn)行使用和維護(hù)。清洗單元示意圖如圖2-1-17所示。圖2-1-17清洗單元示意圖1-吊柜；2-工作區(qū)照明燈；3-清洗單元工作臺(tái)面；4-消毒柜；5-水槽；6-帶垃圾箱廢物抽屜；7-開水爐；8-間壁目前二十一頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作5.展示柜單元展示柜是專為飲料等冷卻到2～8℃溫度范圍內(nèi)設(shè)計(jì)的，展示柜玻璃門展示柜內(nèi)裝3個(gè)擱架，下部設(shè)置抽屜，展示柜頂部裝有一個(gè)LED燈；制冷機(jī)組位于下部，可以從廚房一側(cè)接觸到進(jìn)行維護(hù)。展示柜單元示意圖如圖2-1-18所示。圖2-1-18展示柜單元示意圖（單位：mm）1-溫控器面板；2-柜體；3-柜門；4-抽屜；5-制冷機(jī)組；6-底座目前二十二頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作6.吧臺(tái)單元吧臺(tái)單元包含上下兩個(gè)色麗石臺(tái)面，在此區(qū)域工作人員可以向旅客提供食品和飲料；裝在柜臺(tái)內(nèi)部的燈帶為吧臺(tái)區(qū)提供照明并起裝飾效果。吧臺(tái)區(qū)扶手除了為在此接受餐飲服務(wù)的顧客提供安全保障外，還起裝飾作用。同樣，儲(chǔ)物柜和廢物抽屜上都裝有撞擊鎖定機(jī)構(gòu)，關(guān)閉儲(chǔ)物柜門或滑入廢物抽屜時(shí)，撞擊鎖彈簧卡銷鎖定機(jī)構(gòu)必須卡住鎖定。吧臺(tái)單元示意圖如圖2-1-19所示。圖2-1-19吧臺(tái)單元示意圖1-安裝箱板；2-儲(chǔ)藏柜；3-熱排風(fēng)；4-帶垃圾箱廢物抽屜；5-色麗石工作臺(tái)面；6-燈帶；7-色麗石上臺(tái)面；8-鋁型材扶手目前二十三頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作7.柜臺(tái)單元柜臺(tái)單元作為工作臺(tái)使用，兩個(gè)插座可以為電器設(shè)備供電；儲(chǔ)物柜和吊柜可以用來(lái)存放食物等東西，上部配置了一盞LED照明燈；帶垃圾箱抽屜用來(lái)存放垃圾；熱排風(fēng)通過(guò)底部踢腳板的出氣口格柵吹入廚房區(qū)，格柵后面的出氣口箱與空調(diào)供風(fēng)風(fēng)道相連接。柜臺(tái)單元示意圖如圖2-1-20所示。圖2-1-20柜臺(tái)單元示意圖1-儲(chǔ)物柜；2-電源插座；3-工作區(qū)照明燈；4-吊柜；5-儲(chǔ)物柜；6-帶垃圾箱廢物抽屜；7-熱排風(fēng)8.冷藏單元目前二十四頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作冷藏單元包括兩臺(tái)冷藏箱和一臺(tái)冷凍箱。制冷單元中冷藏箱是專為食品等冷卻到2～8℃溫度范圍內(nèi)設(shè)計(jì)的，冷藏箱內(nèi)部每一側(cè)都有3個(gè)擱架。制冷機(jī)組位于上部，可以從廚房一側(cè)接觸到進(jìn)行維護(hù)。制冷單元中冷凍箱是專為食品等冷凍到18～-14℃溫度范圍內(nèi)設(shè)計(jì)的，冷凍箱內(nèi)部每一側(cè)都有3個(gè)擱架。制冷機(jī)組位于上部，可以從廚房一側(cè)接觸到進(jìn)行維護(hù)。冷凍柜示意圖如圖2-1-21，冷藏柜示意圖如圖2-1-22所示。圖2-1-21冷凍柜示意圖（單位：mm）1-排風(fēng)口；2-制冷機(jī)組；3-柜體；4-柜門；5-底座；6-溫度器面板目前二十五頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-22冷藏柜示意圖（單位：mm）1-柜體；2-制冷機(jī)組；3-擱架；4-溫度器面板；5-柜門；6-底座；7-排風(fēng)口目前二十六頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前二十七頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作二、餐吧車電器設(shè)備安全操作（一）餐吧車電器設(shè)備使用要求1.電氣化廚房設(shè)備的安全操作，直接影響到人身安全、設(shè)備的可靠性及使用壽命。因此，設(shè)備操作人員必須經(jīng)過(guò)操作培訓(xùn)，并經(jīng)考試合格后才能進(jìn)行上崗操作。2.運(yùn)用中隨車機(jī)械師應(yīng)對(duì)電氣化廚房設(shè)備進(jìn)行定時(shí)巡視，發(fā)現(xiàn)使用人員未按安全操作規(guī)定使用設(shè)備時(shí)，應(yīng)及時(shí)予以制止和糾正。3.餐吧車電氣化廚房設(shè)備在使用操作前，應(yīng)確認(rèn)電源控制柜技術(shù)狀態(tài)，各設(shè)備開關(guān)是否在正常位，指示燈顯示是否正常后，方準(zhǔn)操作使用。4.運(yùn)用中和列車入庫(kù)停留，在無(wú)人操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)及時(shí)將各設(shè)備開關(guān)放置在關(guān)閉或零擋位，切斷電源控制柜總電源，鎖閉電源柜，做到人走斷電，防止發(fā)生意外。5.電氣化廚房設(shè)備必須在明顯位置粘貼有操作說(shuō)明和安全操作規(guī)程。6.動(dòng)車組列車餐吧車內(nèi)使用的電器，不能超過(guò)列車規(guī)定的額定功率。餐飲公司不得擅自增大用電設(shè)備的功率而產(chǎn)生過(guò)載。7.餐吧車配備的冰箱、電烤箱、微波爐、電磁爐等電器及各車廂的電茶爐插座、插頭安裝牢固，保持清潔，周圍不得放置雜物。8.廚房設(shè)備只能采用棉布蘸水（洗滌劑）清潔，不得使用金屬工具刷掃。9.安全使用電源，正確使用電器設(shè)備。電器元件安裝牢固，接線及插座無(wú)松動(dòng)，按鈕開關(guān)、指示燈作用良好；不亂接電源和增加電器設(shè)備，不超過(guò)允許負(fù)載。配電室（箱）、電氣控制柜鎖閉，無(wú)堆放物品。不用水沖刷車內(nèi)地板、連接處和車內(nèi)電器設(shè)備。目前二十八頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（二）微波爐安全操作1.微波爐烹調(diào)時(shí)不得使用金屬網(wǎng)架及其他金屬和帶金、銀邊的器皿，僅可使用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料等器皿。2.烹調(diào)前應(yīng)先放入轉(zhuǎn)盤支承及玻璃轉(zhuǎn)盤，再將盛好食物的器皿放在玻璃轉(zhuǎn)盤上進(jìn)行烹調(diào)。3.不得直接加熱裝在密封容器內(nèi)的液體和其他食物，以免發(fā)生爆炸。使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)時(shí)，需將保鮮紙一角摺上，使蒸汽可以逸出。4.當(dāng)食物在塑料、紙或其他可燃材料制成的簡(jiǎn)易容器中加熱或烹調(diào)時(shí)，應(yīng)隨時(shí)注意，防止起火。5.烹調(diào)少量食物時(shí)，要多觀察，防止過(guò)熱起火。不得用微波爐煎、炸食物。微波爐內(nèi)無(wú)食物時(shí)，不得使微波爐工作，以免損壞設(shè)備。6.從微波爐內(nèi)拿出食物和器皿時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用鍋夾或戴上隔熱手套，以免高溫燙傷。7.烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生冒煙或起火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，不得立即打開爐門，避免遇空氣加大火勢(shì)。8.微波爐內(nèi)禁止加熱不符合微波爐烹飪要求的食品。不得加熱和存放任何物品。9.微波爐爐門或門封損壞以及設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，需及時(shí)反映情況，不得繼續(xù)使用。10.不得用水直接沖洗微波爐，以免發(fā)生危險(xiǎn)；不得堵塞微波爐進(jìn)風(fēng)口，必須保證通風(fēng)良好；注意保護(hù)微波爐面板，防止重力碰撞；不得將微波爐空轉(zhuǎn)，避免影響產(chǎn)品性能，引起火情。11.使用時(shí)，必須有專人操作并看守，關(guān)閉爐門后，再啟動(dòng)微波爐；操作完畢時(shí)，應(yīng)先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于零檔位，在關(guān)閉供電電源；每次工作后應(yīng)清潔爐體，防止任何液體侵入機(jī)器內(nèi)部，造成電氣短路，損壞微波爐；使用完畢，立即拔下電插座，使微波爐處于斷電狀態(tài)。目前二十九頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（三）電冰箱安全操作1.電冰箱必須由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考試合格的人員進(jìn)行操作。2.必須嚴(yán)格執(zhí)行交接制度。接班人員需確認(rèn)各部狀態(tài)良好后，方準(zhǔn)進(jìn)行正常操作。3.應(yīng)避免頻繁啟動(dòng)電冰箱，每?jī)纱螁?dòng)冰箱時(shí)間間隔不得少于5min，使用中避免長(zhǎng)時(shí)間開啟冰箱門。4.箱內(nèi)存放物品，應(yīng)在內(nèi)腔四周留出不少于3cm的空隙。存放物品時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，輕開輕關(guān)。5.冰箱不得冷藏過(guò)熱物品。需存放過(guò)熱物品時(shí)，應(yīng)先在箱外自然冷卻達(dá)到室溫后，方準(zhǔn)放入箱內(nèi)。6.蒸發(fā)器若冰層較厚，不得用敲擊方法解開冰塊，必須停機(jī)，待冰塊完全融化后，再啟動(dòng)使用。7.應(yīng)定期清除冰箱內(nèi)污物，保持冰箱排水孔暢通。8.發(fā)生設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)首先切斷電源并及時(shí)通知，不得擅自拆卸冰箱配件和打開控制箱。經(jīng)確認(rèn)故障排除后，方準(zhǔn)繼續(xù)使用。目前三十頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（四）消毒柜安全操作1.不得用水沖洗消毒柜。2.將餐具洗凈后才能放入柜內(nèi)消毒。放入餐具后，應(yīng)將門關(guān)緊，并檢查門是否關(guān)好。3.使用中不得觸摸門體玻璃表面，以免燙傷。消毒柜工作結(jié)束，不得立即觸摸內(nèi)部或消毒物品，需經(jīng)20分鐘冷卻后方可拿取消毒物品。4.在消毒過(guò)程中柜內(nèi)有高濃度臭氧，工作中如突然斷電時(shí)，不得打開柜門，避免對(duì)人體造成傷害。5.清潔保養(yǎng)時(shí)應(yīng)切斷電源。不得使用汽油、酒精及其他有機(jī)溶劑和去污粉。紫外線燈管或臭氧發(fā)生器嚴(yán)禁進(jìn)水。6.使用中出現(xiàn)異常和發(fā)生故障時(shí)，需及時(shí)向隨車機(jī)械師反映情況。在確認(rèn)設(shè)備狀態(tài)良好后，方準(zhǔn)繼續(xù)使用。目前三十一頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（五）電磁爐安全操作1.不能用水直接沖洗電磁爐，以免發(fā)生危險(xiǎn)。2.不得堵塞電磁爐進(jìn)風(fēng)口，須保證通風(fēng)良好。3.電磁爐有鍋具自動(dòng)識(shí)別功能，要使用含有導(dǎo)磁性材料的鍋具，且與電磁爐匹配。否則，將影響熱效率甚至不能工作。4.注意保護(hù)電磁爐面板，防止重力碰撞。不得將空鍋放于電磁爐上，避免因誤操作空鍋干燒，影響產(chǎn)品性能，引起火情。5.不得使用電磁爐油炸食品。6.不得將鐵片及罐頭類密封物品放置在電磁爐面板上直接加熱，避免因高溫受熱膨脹發(fā)生危險(xiǎn)。7.指示燈常亮?xí)r，表示工作正常；若指示燈閃爍：（1）表示鍋具不能被識(shí)別，此時(shí)要慢調(diào)檔位直到工作；（2）電磁爐進(jìn)行自動(dòng)保護(hù)狀態(tài)，如電源超電壓、過(guò)熱，須待數(shù)分鐘后方可使用。8.工作時(shí)或鍋體移開一段時(shí)間內(nèi)，臺(tái)面仍有余熱，請(qǐng)勿用于觸摸，小心燙傷。9.操作完畢后，應(yīng)先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于零檔位，再關(guān)閉供電電源。10.每次工作后應(yīng)清潔爐灶，防止任何液體侵入機(jī)器內(nèi)部，造成電氣短路，損壞電磁灶。目前三十二頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（六）電茶爐安全操件1.餐吧車電茶爐必須由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考試合格的人員進(jìn)行操作。其他人員不得使用和看管。2.必須嚴(yán)格執(zhí)行交接制度。接班人員需確認(rèn)各部狀態(tài)良好后，方準(zhǔn)進(jìn)入正常操作。3.操作時(shí)，首先確認(rèn)電茶爐供水系統(tǒng)各截門、水閥狀態(tài)良好，位置正確，茶爐內(nèi)不缺水方準(zhǔn)合閘供電。電茶爐在使用期間，操作人員需隨時(shí)監(jiān)視其工作狀態(tài)，離開時(shí)應(yīng)停止電茶爐使用。4.正常情況下，應(yīng)將控制開關(guān)放置在正常使用位，同時(shí)嚴(yán)密監(jiān)視電茶爐水位。當(dāng)水位過(guò)低或聽到報(bào)警時(shí)，應(yīng)立即切斷電源。5.發(fā)生設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)首先切斷電源并及時(shí)向車輛乘務(wù)員反映情況，不得擅自拆卸電茶爐配件和打開控制箱。經(jīng)確認(rèn)故障排隊(duì)后，方準(zhǔn)繼續(xù)使用。6.應(yīng)經(jīng)常保持電茶爐清潔，嚴(yán)禁用水沖刷爐體。不得在茶爐上堆（存）入各種雜物。需保持排水系統(tǒng)清潔通暢。目前三十三頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前三十四頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作三、餐吧車餐具管理（一）餐具的使用與保管1.餐具的使用（1）使用餐具時(shí)必須輕拿輕放，在餐吧車要注意車身?yè)u晃，要站穩(wěn)拿牢，以減少破損。（2）茶杯、酒杯應(yīng)分別使用，分別存放，并要保持干凈。擦抹玻璃杯時(shí)，不得以手直接接觸杯部?jī)?nèi)外，應(yīng)以擦碗布裹住杯的內(nèi)外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余幾指在杯內(nèi)，轉(zhuǎn)杯擦抹，擦后扣放在固定地點(diǎn)（下部應(yīng)有潔白的墊布）。（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必須沖凈消毒，在地下（面）餐廳可使蒸氣消毒。餐吧車由于條件所限，可用藥物消毒，堅(jiān)持一用（客）一消毒。西餐叉必須將叉縫內(nèi)不潔之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。目前三十五頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前三十六頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)2.餐具的保管（1）餐具保管必須專人負(fù)責(zé)，按不同性質(zhì)分類進(jìn)行保管，外賓及少數(shù)民族用的餐具要單獨(dú)保管。放置時(shí)必須有固定地點(diǎn)，注意車身?yè)u晃的特點(diǎn)，易碎品不要摞得過(guò)高，并要放置在穩(wěn)妥地點(diǎn)。換班交接，要互相清點(diǎn)，認(rèn)真交接。（2）金屬餐具，在保管時(shí)應(yīng)放在干燥的地方，不沾水、不受潮，長(zhǎng)期保管的應(yīng)涂油或撒上滑石粉，以防生銹。（3）餐具使用之后，必須徹底洗刷消毒，擦抹干凈后才能分類保管于固定地點(diǎn)，以便下次使用和避免污染及生銹。目前三十七頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前三十八頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（二）餐茶具消毒我們知道腸道傳染?。ㄈ纾簜?、痢疾、病毒性肝炎等）的發(fā)生，原因很多，但因飲食不潔，餐具未經(jīng)消毒而引起傳播，是一個(gè)很重要的因素。餐吧車的餐具是公共輪流使用，在旅客中，如有傳染病和帶菌者，就會(huì)把病菌傳播，為了防止疾病借餐具傳播，必須對(duì)餐具進(jìn)行徹底消毒，達(dá)到衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。餐茶具消毒是關(guān)系到旅客的身體健康，把好“病從口入”關(guān)的重要措施，也是飲食工作人員為旅客服務(wù)的重要內(nèi)容，一定要把這項(xiàng)工作做好。目前三十九頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前四十頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)常用餐具消毒滅菌方法可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。1.物理方法（1）煮沸消毒。在100攝氏度的沸水中煮3～5分鐘，可殺滅微生物繁殖體，適用于食品餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（2）蒸汽消毒。使用100攝氏度以上的高溫蒸汽殺滅微生物繁殖體，常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒，方法簡(jiǎn)便實(shí)用，但熱能消耗大。高壓蒸汽滅菌，由于有較高的壓力和溫度，滅菌效果比較好。（3）干烤滅菌。用120～180攝氏度的干熱空氣加熱物品，殺滅微生物，多用于不耐濕熱的物品消毒。（4）紅外線滅菌。熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生。波長(zhǎng)30微米以上的紅外線，工作溫度達(dá)200攝氏度。溫度的高低、快慢與光源的強(qiáng)弱和距離有關(guān)，距離越近，溫度越高。紅外線滅菌適用于物體表面消毒。目前四十一頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（5）巴氏消毒法?？煞譃榈蜏?3攝氏度、30分鐘和高溫80～90攝氏度、30～60秒兩種。為提高效率，縮短加熱時(shí)間，減少對(duì)食品質(zhì)量的影響，多采用后一種方法。近年來(lái)發(fā)明了高溫瞬間殺菌法，即加熱到130～150攝氏度，持續(xù)O.5～2秒，細(xì)菌幾乎全部被殺滅，這主要應(yīng)用在牛奶消毒上。（6）紫外線消毒。紫外線是低能量的電磁輻射，殺菌力強(qiáng)，多用于食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。

目前四十二頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)2.化學(xué)方法理想的化學(xué)消毒劑，殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，有效濃度低，毒性低，來(lái)源充足，價(jià)格低，不操作被消毒物品，不構(gòu)成對(duì)人的危害，為人們普遍接受。（1）使用含氯制劑?？蓪⒃号渲瞥?‰～5‰的溶液，用于餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器，浸泡3～5分鐘。用3‰濃度的溶液進(jìn)行果蔬消毒，浸泡10分鐘，清水沖凈。含氟制劑須涼水配制避光保存。（2）使用過(guò)氧化物制劑。濃度0.5%～1%，浸泡3～5分鐘，采用擦拭、噴灑等方式，適用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生產(chǎn)環(huán)境及工作人員手掌的消毒。（3）使用醇類消毒劑。濃度65%～75%，多用于公用具和冷葷間刀、墩、從業(yè)人員手掌的消毒。目前四十三頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前四十四頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)目前四十五頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作3.餐具清洗、消毒程序⑴清：將回收剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈。⑵洗：將刮干凈的餐具用加入適量的食用洗滌劑的水清洗干凈。⑶沖：用流動(dòng)的自來(lái)水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。⑷消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯濃度為250-300ppm進(jìn)行浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒時(shí)間為15-20分鐘，消毒時(shí)餐具不能露在消毒水上面，消毒水不能重復(fù)使用，消毒清洗時(shí)要戴手套。4.食具消毒注意事項(xiàng)（1）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。（2）消過(guò)毒的食具要存放在有防蠅、防塵的櫥柜內(nèi)，并將食具倒空，這樣可使殘水流出，自然干燥備用。（3）漂白粉、次氯酸鈉等含氯消毒方法，必須保持一定的有效氯量，消毒液才能達(dá)到應(yīng)有的效力。餐具消毒有效含氯量根據(jù)說(shuō)明使用。目前四十六頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（三）托盤1.托盤的種類（1）按制作的材料分類，托盤可分為塑料托盤、金屬托盤和膠木托盤。以膠木托盤為佳，其特點(diǎn)是防滑、耐用、防腐、輕便。（2）按規(guī)格的分類，托盤可分為大、中、小三種規(guī)格托盤。（3）按形狀分類，托盤可分為長(zhǎng)方形和圓形托盤兩種。2.列車餐吧車上常用的托盤（1）按托盤材質(zhì)分為金屬托盤（如圖2-1-23所示）和膠木托盤（如圖2-1-24所示）；（2）按托盤形狀分為長(zhǎng)方形托盤和圓形托盤。圖2-1-23金屬托盤圖2-1-24膠木托盤目前四十七頁(yè)\總數(shù)五十一頁(yè)\編于十七點(diǎn)

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