食堂菜品出品管理方案（一）管理設(shè)想鑒于食堂要保障xxxx食堂員工就餐，為了能充分的向xxxx食堂提供飲食保障，提高xxxx員工就餐的滿意度，我司將采取一系列措施為公司提供飲食保障。我們以一個星期為周期更新食譜，每個月提供不少于4套食譜，每周不少于1套，做到葷菜一周不重樣，按照科學(xué)的食品營養(yǎng)進餐概念安排食譜供應(yīng)，保證單位領(lǐng)導(dǎo)同職工餐飲上的滿意和營養(yǎng)需求上的均衡。就餐人員可根據(jù)自己的個人味自由選擇搭配菜品。另外我們會根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員要求，及時調(diào)整菜品種類，最大限度的滿足就餐人員的需求。（二）供餐管理要求1、嚴格按照甲方指定的供餐方式和標準執(zhí)行。2、按時準點開餐，菜品供應(yīng)及時，不出現(xiàn)菜品供應(yīng)拖延或斷檔現(xiàn)象。3、每周一公布一周菜譜。4、就餐人員餐飲滿意度調(diào)查的滿意率不低于80%。5、每個月進行廚師輪崗，保證味的新鮮感。6、保證上菜速度，現(xiàn)炒現(xiàn)上，保持菜品的感。（三）、食譜的搭配方案我方在對菜譜進行設(shè)計及在正式運營中，會安排專業(yè)的營養(yǎng)師對貴方每日、每周、每月、每季食譜進行營養(yǎng)分析和合理搭配，根據(jù)均衡六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機鹽）為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。為了很好的對員工食堂進行飲食保障，我們將豐富經(jīng)營的品種，提供精品大鍋菜品、特色小炒、各式干鍋湯鍋、各類燒菜、蒸菜、各類面食米線、特色小吃、各類鹵菜、煲湯、冷熱飲等多品種的飲食。我們也將隨時根據(jù)就餐人員的需求不斷更新我們的菜品最大限度的滿足貴單位領(lǐng)導(dǎo)及員工們的飲食需求。（四）、營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計以供應(yīng)均衡六大營養(yǎng)元素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)元素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有專業(yè)營養(yǎng)師對每周食譜進行營養(yǎng)分析和合理搭配。（無）、營養(yǎng)概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低鹽；三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；（六）、菜品營養(yǎng)健康管理（1）原料選擇的多樣化，應(yīng)選擇多種不同的食物原料進行科學(xué)搭配和營養(yǎng)素的組合，來滿足機體對營養(yǎng)素的需要。在食堂配膳中充分應(yīng)用各類食物原料，在保證谷類為主食的基礎(chǔ)上，糧豆混食、粗細搭配、干稀結(jié)合、粗糧精作。在動物性原料的選擇中降低脂肪含量高的用量，增加乳類、蛋類、禽肉類、海產(chǎn)品、豆類等多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，提供充足的新鮮蔬菜水果。通過原料的葷素搭配、顏色搭配、質(zhì)地和味道搭配，主料、輔料、調(diào)料相互間的合理搭配，充分體現(xiàn)膳食搭配的多樣性。（2）供給膳食的營養(yǎng)化應(yīng)通過合理搭配和合理烹飪來體現(xiàn)。合理搭配中除原料選擇的多樣化，還要注重配餐中主食、面點、湯羹、飲料和水果等各種膳食的組合和搭配；合理烹飪則是在烹飪中本著既要保證肴的可性，又要盡可能地減少烹飪中營養(yǎng)素損失的原則，在保證可性前提下通過配餐來補充所損失的營養(yǎng)素，保證菜點工藝特點并提高肴的營養(yǎng)價值，同時重視油和鹽的量，多開發(fā)可清淡的營養(yǎng)菜品。配粗糧和水果，使原料和食物種類盡可能廣泛和豐富。（3）食物調(diào)養(yǎng)的季節(jié)化，在食譜制訂中，每月隨著季節(jié)和原料的變化不斷翻新變化，多采用應(yīng)季的蔬菜水果，并注重不同季節(jié)的食物調(diào)養(yǎng)和食物安全。針對春季容易出現(xiàn)體乏、精力欠佳等“春困”現(xiàn)象，在菜點供給上多提供富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的食物，調(diào)味清淡、適當(dāng)刺激，如水果沙拉、生燜小瓜、山藥炒木耳、小炒牛肉，香辣雞丁、韭菜蝦仁等菜品。夏季為清熱驅(qū)暑、補充水分和礦物質(zhì)的流失，同樣需要提供清淡富含營養(yǎng)食物，如清炒藕片、苦瓜燉排骨、芹菜炒肉絲、清蒸魚、雞絲涼面、等菜品，同時提供較多時蔬菜和新鮮水果，并嚴格衛(wèi)生操作規(guī)范。秋季空氣干燥，菜品搭配方面應(yīng)加強滋陰潤肺功效，如提供百合芹菜、涼拌木耳、小炒肉、蓮子豬腳湯、等菜品。（4）選擇指導(dǎo)的個性化，合理的營養(yǎng)來自于合理的飲食，即全面、平衡、適量的飲食。長期每餐的均衡、合理才能構(gòu)建平衡膳食，并最終通過個體健康狀態(tài)表現(xiàn)出來。所以，合理配膳還必須重視膳食選擇指導(dǎo)的個性化，要針對不同年齡段的人群和就餐群體中各自不同的情況，如高血壓、糖尿病或亞健康狀態(tài)等進行有針對性和選擇性的配餐指導(dǎo)。（七）廚房規(guī)范化操作程序7.1準備工作確定好當(dāng)日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。7.2出品保障首先要檢查菜式是否按規(guī)定的菜譜要求操作。每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達到自己滿意程度。供餐前主管要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢就餐者，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求。7.3善后操作剩余菜類的妥善處理，具體細節(jié)如下：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和易變質(zhì)的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。7.4廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜類一歸類擺放具體細節(jié)如下：廚工（切墩）在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5.切配用的刀、菜板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、菜板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。7.5蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處理，具體細節(jié)如下：蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。7.6洗碗規(guī)范化操作程序餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去殘渣）一洗滌一清洗一流水淋凈一瀝水入柜消毒一出柜保潔，具體細節(jié)如下：開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。7.7清潔規(guī)范化操作程序就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘